第三章 水产烟熏制品.docx

第三章 水产腌熏制品主要内容• •食盐腌制加工的原理• •腌制的方法• • 腌制过程的质量变化• • 主要腌制品的加工目标要求• • 掌握食盐腌制加工的原理• • 了解腌制的方法• • 掌握腌制过程的质量变化• • 掌握主要腌制品的加工学时建议 4 学时水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅 助材料腌制加工鱼类等水产品的方法特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼 货，产品具有独特风味第一节 食盐腌制加工的原理 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品 中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分 活度降低，以达到抑制腐败变质的作用熟成：由于 M 和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过 程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变 软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味此过程即为 咸鱼的熟成或腌制熟成一、食盐保藏食品的原理1、食盐对 M 发育的影响低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在1%-2%食盐 中反而能更好地发育高浓度的食盐对 M 有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高， 抑制作用越大。

此时， M 的细胞由于渗透压作用而脱水、崩 坏或原生质分离食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水 分活度范围，并不能充分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗 透压酵母的缓慢生长所以气温高的地区和季节，腌制品仍 有腐败变质的可能2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用， 鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中鱼体表皮或细胞膜为不 完全半透膜，结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液使细菌 的发育受到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的作用盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重作用二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其 影响的因素1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚 开始时很快，然后逐渐减慢达到平衡2、影响食盐渗透的因素（1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐的渗透量大，但因 用盐量而异用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快， 量越大2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止 M 对食品质量的影响（3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其形成而异， 全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片 比全鱼渗透快。

新鲜的鱼渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻 藏反而慢（因冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故）（4）食盐的纯度食盐中有 Mg、Ca 的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食 盐的渗透原因：二价离子对食盐离子有颉颃作用，且二 介离子能与鱼肉蛋白形成结合体，阻碍了食盐离子的渗透作 用）第二节 腌制的方法水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为：① ① 食盐腌制法② ② 盐醋腌制法（醋渍）③ ③ 盐糖腌制法④ ④ 盐糟腌制法⑤ ⑤ 盐酒腌制法⑥ ⑥ 酱油腌制法⑦ ⑦ 盐矾腌制法⑧ ⑧ 多重复合腌制法 按腌制品的熟成程度及外观变化分为 普通腌制法和发酵腌制法一、盐渍法 分为干盐渍法 盐水渍法 混合盐渍法或常温盐渍和冷却盐渍（0-5°C） 或生盐渍，轻盐渍（淡盐渍）1、 干盐渍法（ dry salting ） 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而 进行盐渍的方法 在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收鱼体的水分 再溶于水中，形成食盐溶液—自然盐水（鱼卤） 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便，同时食盐 溶体而吸热可降低鱼体的温度可有一定的防止变质干盐 渍法因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果 不一致。

制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品 质量降低2、 盐水渍法 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空气接触，不会产生油 脂不会产生油脂氧化，并且盐度不可以调节，能制得质量较 好的制品从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅速降低，而及时补充 加盐3、 混合盐渍法是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干盐的鱼体 逐层排列于桶或池中，最上层撒上食盐并压上重石，一昼夜 左右之后，从鱼体渗出的水，将其四周的食盐溶化，形成饱 和食盐水，鱼体逐渐被盐水浸没特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂 质的氧化，制品外观好4、低温盐渍法（1）冷却盐渍法将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0-5°C 时再进行盐渍的方法特点：气温较高时可阻止鱼肉组织的自溶作用和细菌作用 （2）冷冻盐渍法 预先将鱼体冻结再进行盐渍随着鱼体解冻，盐份渗入，盐 渍逐渐进行目的：防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质，主要用于盐渍 大型而肥壮的贵重鱼品二、 原料鱼的质量 选用鲜度好的鱼；除去内脏并充分处理过的鱼比不经处理的整条鱼制品的质量好三、 食盐的质量 使用纯度低的食盐，盐渍的渗透慢且食盐渗入量少，保藏效果差，含有 时，咸鱼的表面产生黄褐色；Ca Mg盐多 时，制品硬、脆、并带有苦味。

因此使用纯度高的食盐是盐 渍的要点之一第三节 第三节 腌制过程的质量变化一、物理变化1、 重理变化：干盐渍法，重量减少盐水渍法 10%-15%以上鱼体脱水，重量减少， 10%-15% 以下鱼体吸水，重量增加2、 肌肉组织的收缩吸附在 Pr 周围的水分失去后， Pr 分子间相互移动，使静电 作用的效果加强，因此盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度 的组织收缩二、化学变化1、 1、 Pr 与脂质的分解腌制时鱼体和M酶的作用，Pr脂质被分解，游离Aa增 加，分解的程度与食盐的浓度成反比；温度越高分解程度越 大；鱼种之间以经 鱼分 ；同一种鱼以全鱼比去内脏的鱼 分解程度大2、 2、 脂质和氧化盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为 氧化产物中存在着毒性物质食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并用低 温盐渍法防止脂质氧化3、 P r 的变性咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩， Pr 变性盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关在鱼肉内的盐浓度 8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化4、 肌肉成分的 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。

成分中氮化为主要 成分是 Pr 和 Aa， 量以氮汁，达 10%-30%一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度 大5、 洁晶状物质析出盐渍鱼（如鳕、鲑）的表面有时会产生白色的结晶物质（正 磷酸盐 Na2HPO4.2h2o ）,鱼肉中核 酸类物质由于酶的分 解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出特别是原料鲜度差、低温盐渍或者初干燥的条件下，易 于产生表明制品品质不佳三、微生物引起的变质1、 1、 腐败分解 盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的 作用，有时也会引起腐败分解产生腐败的因素：① ① 食盐浓度 食盐浓度 10%以上对细菌腐败抑制才有效果，深度越高抑制腐败的作用越大② ② 食盐的种类 食盐纯度越高保存效果越 好③ ③ 盐渍温度 盐渍温度越低保藏作用越大，食盐纯度越高，低温保藏效果越大④ ④ 空气接触 无氧条件对腐败分解有抑制作用2、 2、 变色 咸鱼发红：盐渍鱼或盐干的表面会产生红色和粘性物质，这 是由于产红细菌（嗜盐菌：八 球菌属之一和假单胞菌属之 一）分解 Pr防止措施：低温低湿对防止发红有效；在盐渍用盐中添加醋 酸和苯甲酸褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制 品的品质下降。

这种霉适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%温度25°C 的环境中繁殖防止措施：①低温低湿②在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；③使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s第四节 第四节 主要腌制品的加工一、 一、 咸鱼制品1、 咸鳓鱼 三次盐渍制成的咸鳓鱼为上品第一次用10%的干盐或浸入鱼卤中，通过盐渍排出血液；第二次用 22%的食盐，采用体外抹盐，鳃和腹腔塞盐，分层 码放，封盐、压石 3-4d 后进行第三次盐渍使之熟成2、 咸带鱼3、 咸大麻哈鱼4、 咸鲐鱼二、海蜇制品明体（伞体）和 腕两部分 三次盐矾加工蜇皮蜇头明矾：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的口感，利用 ai2（so4） 3在水溶解中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对 鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水 加工过程：前处理：用 7个刀将口腕和明体割开，刮除血衣并清洗 一矾（初矾）：用盐矾水或使用过的二矾液水对其进行腌渍 脱水，用盐量约 4%-6%，用矾量为 0.2%-0.6%腌渍时间为 10-40h二矾：采用撒布食盐和矾粉的方法，用盐量 12%-20%用矾量 0.4%-0.6%，视初矾的脱水程度而增减，腌渍时间为 4-10d。

三矾：撒布法，用盐量为 10%-30% 用矾量 0.1%-0.3%视二 矾海蜇的脱水程度而增减，腌渍时间为 5-10h 后处理：装桶、封盐、包装三、 鱼卵腌制品鱼卵中含有很高的Pr、磷脂、Vit等Pr 中含较多的磷蛋白，脂质中的 60%为磷脂，不饱和脂肪酸 的含量也较高1、 鲑鱼卵（大马哈鱼卵）咸鲑鱼卵比鱼肉更名贵日本制法:将整块鱼卵放在饱和盐水中盐渍30-04min,取出加3%-4%的干盐放进冷库贮藏俄罗斯和中国制法：将卵粒分散， 在饱和盐水中盐渍 12-18min,取出沥干，冷库贮藏2、 咸鲟鱼卵（鱼子酱） 先将卵粒分散，用10%的食盐进行干盐渍，或在饱和盐水中 浸渍1h,取出沥干，装入瓷制或陶制容器中，密封保存在5°C 左右使之熟成3、 盐渍鲰鱼卵4、 咸鳕鱼卵四、 发酵腌制品 定义：盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发 酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品自然发酵熟成:靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对Pr分解制 得的制品如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等 添加辅助发酵材料的制品，如鱼鲊制品、糠渍制品等 1、酶香鱼在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及 M 在食盐 抑制下的总分分解作用，使Pr等分解为Aa类气味物质，最 终成为特殊酶香气味的制品。

采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼 制作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石控制温度在24-26 发酵，2-3d 后开始产生酶香气味2、 精制品以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成的产品3、 鱼鲊制品鱼类盐渍后加米饭发酵而制得的制品4、 醋渍品用食盐和米醋腌制的鱼类制品第五节 第五节 烟熏制品 一、熏制的加工原理1、 熏材：阔叶树的硬质木料，熏材的含水量为 20%-30%， 新鲜的木材有机酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃 烧发热，木片和木块供发烟2、 熏烟的产生：熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化 时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体木料加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到 300-400 左右，就会因热分解而产生熏烟燃烧温度在340-400°C以及氧化温度在200-250°C间所 产生的熏烟质量最高3、 熏烟的成分及作用 熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等 熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生。