第三节沙门氏菌检验.ppt

沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验一、概述一、概述 在微生物分类学中，沙门氏菌属（在微生物分类学中，沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科的）是肠杆菌科的一个大属，包括一个大属，包括2000多个血清型，它们在形态结构、培养特性、生多个血清型，它们在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的革兰氏阴性化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的革兰氏阴性杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性质的杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性质的疾病，根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群疾病，根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群第一类群：专门对人致病如伤寒沙门氏菌第一类群：专门对人致病如伤寒沙门氏菌, ,甲型、乙型、丙型副甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报白痢沙门氏菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报道。

道1逃椒酵格铱九兄畜偿塘邵吵肌矮寇丈朗葛乙侩淮随题基躲浮践通怜绽陋露第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验 根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四种不同的疾病种不同的疾病:（（1）伤寒、副伤寒）伤寒、副伤寒 由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起2）食物中毒）食物中毒 沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见临床症状主要是胃肠炎病程较短，菌等最为多见临床症状主要是胃肠炎病程较短，一般一般2~4d, 可完全恢复可完全恢复3）败血症）败血症 多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症肠炎杆菌亦可引起败血症4）慢性肠炎）慢性肠炎 沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎2盔茁钧爸述踩章泌抬蔗厉此坍裤扦匠退诫眺谴溯角咏旦士善蛾型幸实凭周第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验 沙门氏菌广泛分布于自然界，沙门氏菌广泛分布于自然界，是引起食物中毒的是引起食物中毒的重要病原菌。

在世界各国各类细菌性的食物中毒中，重要病原菌在世界各国各类细菌性的食物中毒中，沙门氏菌常居前列因此，沙门氏菌的检测是各国检沙门氏菌常居前列因此，沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一验机构对多种进出口食品的必检项目之一 沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强的内沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强的内毒素 沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染可存在沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染可存在多种食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和多种食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿等田鸡腿等3邱讼搬与缅祖倾破熬惫厉柄沈殖好赡抒绚容昌溜陨希荧止父汇罐彦旬题奴第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l二、沙门氏菌的生物学特性二、沙门氏菌的生物学特性 l1 1、形态与染色特性：、形态与染色特性：革兰氏阴性短杆菌，无芽孢革兰氏阴性短杆菌，无芽孢, ,一般无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡一般无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外），大多数具有菌毛伤寒沙门氏菌外），大多数具有菌毛l2 2、培养特性：、培养特性：需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、光滑、湿润。

光滑、湿润4驰呆右厦攻阎百钝嘴哈镀雏卤铬哮烘混桨轧股灭胺愚实频厄略轴女楞剪平第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l3 3、生化特性：、生化特性：l大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气；产气；l一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；l一般不产吲哚，一般不产吲哚，V-PV-P反应阴性；反应阴性；l不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨；不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨；l三糖铁琼脂斜面常产生三糖铁琼脂斜面常产生H H2 2S Sl4 4、抵抗力：、抵抗力：较弱，不耐热，最适温度较弱，不耐热，最适温度37℃37℃，，最适最适pH6.8-7.8pH6.8-7.8l5 5、毒素特征：、毒素特征：不产外毒素，产毒性很强的内不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因毒素，这是致病的主要原因5烯撼骸听褥目狂稠凝街吓荤疫设且促恒码刻衷陌恨避秽操防毗排幸截菌扩第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验v.P反应l检测某种细菌分解碳水化合物产生乙酰甲基甲醇[CH3CH（OH）COCH3]的反应通常把细菌培养在葡萄糖蛋白胨液体培养基中，加入强碱可见显有红色。

此反应用于细菌的鉴别 硒堵刀续送力母蚀虾晚旱辐蛆谜遮洛课庶淑证亢自缀斋局曰妓丛投纬透拽第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l6、血清学特性：、血清学特性：l 沙门氏菌具有复杂的抗原结构虽然沙门氏菌具有沙门氏菌具有复杂的抗原结构虽然沙门氏菌具有O、、H、、K和其它表面物质和其它表面物质(如菌毛如菌毛)四种抗原，但只有四种抗原，但只有O抗原是每个菌株均有的成分抗原是每个菌株均有的成分l1））O抗原（菌体抗原）抗原（菌体抗原）l* *存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性，存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性，l* *O抗原耐热抗原耐热(100℃、、2.5h或或121℃、、2h加热均不破坏其加热均不破坏其抗原性抗原性)，其特异性不易丧失或变异其特异性不易丧失或变异l* *一个菌体具有一种或多种不同的一个菌体具有一种或多种不同的O抗原7缩编兰力瓣糙弟硕军烃介埠乏醉茨氛伟之芹洪董艰征罕勋钙骨西殃美贾蛰第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l2））H抗原（鞭毛抗原）抗原（鞭毛抗原）l* *H抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成分蛋白质，其抗抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成分蛋白质，其抗原性可以被酒精所破坏。

原性可以被酒精所破坏l* *H抗原可分为两相抗原可分为两相l第第1相：为特异相，用小写英文字母表示，相：为特异相，用小写英文字母表示，a～～z，，Z以后以后则从则从z1、、z2……，已编到，已编到z83l第第2相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共7种l具有第具有第1相和第相和第2相相H抗原的细菌称为双相菌，大多数沙抗原的细菌称为双相菌，大多数沙门氏菌属于此；门氏菌属于此；l仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌l极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌白痢沙门氏菌8切腰收社锁汛录胶许薄峨悸坤检带仑愤渡不暮绿司窃略炼盼霹渺肺栖猴设第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l3）） Vi抗原（包膜抗原）抗原（包膜抗原）l 少数菌沙门氏菌中尚有一种表面包少数菌沙门氏菌中尚有一种表面包膜抗原，功能与大肠杆菌的膜抗原，功能与大肠杆菌的K抗原类同，抗原类同，因一般认为它与毒力因一般认为它与毒力(Virulence)有关，有关，故称故称Vi抗原l 经过几次传代、经过几次传代、60℃℃热处理或石炭热处理或石炭酸处理后容易消失。

酸处理后容易消失9路半吊芬肩赔楚务晴觉例备仿棺舔败养蚜胚烙薄峨狸滩蹄毙面疚烽乳授兴第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验三、三、 生化反应生化反应10汪爷度谨巾仪懈哑搔尧醒订敲惰草尤蜂惭哉奔楷掇寅束沾促挽鹊完顷褐裔第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l l1、吲哚试验、吲哚试验( indol test)indol test)l细菌产生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛细菌产生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲哚），靛基质与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用，基质（吲哚），靛基质与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用，生成玫瑰靛基质生成玫瑰靛基质 色氨酸色氨酸→ 吲哚（无色）＋对二甲基氨基苯甲醛吲哚（无色）＋对二甲基氨基苯甲醛→ 玫瑰玫瑰吲哚（红色，吲哚（红色，+ 大肠杆菌）大肠杆菌） 不产吲哚（无色，不产吲哚（无色，- 产气杆菌）产气杆菌）l试验方法：取培养试验方法：取培养24h培养液，先加入少量乙醚，摇动培养液，先加入少量乙醚，摇动试管以提取和浓缩吲哚，待其浮于培养液表面后，再沿试管以提取和浓缩吲哚，待其浮于培养液表面后，再沿试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为阳性。

阳性l应用：用于肠道杆菌的鉴定应用：用于肠道杆菌的鉴定11帐釜肪茅白摄较港潭叙偶势筹檄指表刮蜕驼蛙蹋前恩叶汽长危遁雾奥穆撮第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验Indol test Indol test 吲哚试验吲哚试验tryptophan色氨酸色氨酸→→indole吲哚吲哚→→玫瑰吲哚玫瑰吲哚 ↑ ↑ Kovac's reagent吲哚试剂吲哚试剂 （对二甲基氨基苯甲醛）（对二甲基氨基苯甲醛） - +E.coli蛋白胨水试管蛋白胨水试管蛋白胨水试管蛋白胨水试管12蓬埋坞赢貌迪绦贡终洽服驳建树颇疵皂攘隆妈缠普赃蘸秋奎溪钦畏赔蝶谦第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验l l2、尿素酶（、尿素酶（Urease，脲酶）试验，脲酶）试验l有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色尿素酶不是诱氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色尿素酶不是诱导酶，因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶导酶，因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶其活性最适其活性最适pH为为7.0 酚红：酚红： 黄色黄色→ 红色红色（（+ 普通变形杆菌）普通变形杆菌）l 黄色（黄色（- 大肠杆菌）大肠杆菌）l试验方法：挑取试验方法：挑取18~24h待试菌培养物大量接种于液体培待试菌培养物大量接种于液体培养基管中，摇匀，于养基管中，摇匀，于36±1℃培养，观察结果。

或涂布并培养，观察结果或涂布并穿刺接种于琼脂斜面，不要到达底部，留底部作变色对穿刺接种于琼脂斜面，不要到达底部，留底部作变色对照培养24h左右，观察结果，如阴性应继续培养至左右，观察结果，如阴性应继续培养至4天，天，作最终判定，变为粉红色为阳性作最终判定，变为粉红色为阳性13宠酋郁帖稠辗料歼蹬戒篆琼抚嵌描全绞卯常裤瓷饮读春则喷沈碟堕隧嘉美第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验 Urease Test 尿素酶试验：urea尿素ammonia氨14奉轧氨乾佰窃很审纸稼阁猛家志街儡沼卫连虹簧廷鹤擞错隐敷淳缴讼泛紊第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验3、氨基酸脱羧酶的测定、氨基酸脱羧酶的测定l 有些细菌含有氨基酸脱羧酶，使羧基释出，生成胺类和有些细菌含有氨基酸脱羧酶，使羧基释出，生成胺类和二氧化碳此反应在偏酸的条件下进行，当培养基含胺二氧化碳此反应在偏酸的条件下进行，当培养基含胺类时呈碱性反应，使指示剂变色类时呈碱性反应，使指示剂变色接种与观察结果：用幼龄培养液作为菌种，直接接种接种与观察结果：用幼龄培养液作为菌种，直接接种接种后封油，对照管与测定管同时接种封油肠肝菌科接种后封油，对照管与测定管同时接种封油。

肠肝菌科的细菌于的细菌于37℃培养培养4天观察l当指示剂（溴甲酚紫）呈紫色或带红色调的紫色者为阳当指示剂（溴甲酚紫）呈紫色或带红色调的紫色者为阳性，呈黄色者为阴性对照管应呈黄色反应性，呈黄色者为阴性对照管应呈黄色反应 15耕儒揖溜舱茧低峰焉酚唐搂浪住凌疲示暇做熟浚折瓶敷国疏撤添囊既饺兰第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验16凹淀唆误闻夺骂莫邯贤措杖赛兴矢满赊晒纺噶搁扳常距按抖渗返戒搞辰感第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验4、、三糖铁（三糖铁（TSI）琼脂试验）琼脂试验l试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置穿刺接种并涂布于斜面，置36±1℃培养培养18~24h，观察结，观察结果l培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：：10：：1；加有酚红；加有酚红l本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）生硫化氢（变黑）l只能利用只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解葡萄糖被分解产酸产酸可使斜面先可使斜面先变黄变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性碱性产物，故使产物，故使斜面后来又斜面后来又变红变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。

氧化，所以仍保持黄色17源察父贼由豪细街拳了撤尖虑酝断乎葡向终瞄缓降蜀俩据锄诣肋用诫缴唐第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验18赌霞峦钎蔬额冤壁钻匆烤彪超众羔硫气不钞弱饱怀蓉雾藉行汲梆浸嘎宁邀第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验5 5、、、、β-β-半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（ONPGONPG）的测定）的测定）的测定）的测定ONPG: 邻硝基酚邻硝基酚-β-D-半乳糖苷具有半乳糖苷酶的半乳糖苷具有半乳糖苷酶的 细菌，能使其水解，从而释放黄色的邻硝基酚细菌，能使其水解，从而释放黄色的邻硝基酚 ONPG试验试验左为阳性（黄）左为阳性（黄） 右为阴性对照右为阴性对照19辜糊辫硼复昧邦废景晃峪怕缘诈蘸骏咐挚奸现跟滑剔醒秀卓塘臣枉岔惺曾第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验四、检测方法四、检测方法20猩滇荫顿夸圾缮晒咳坏互襟亨乔厅丸泵技怒竖排筑伯示混狼夺疏彻敛昏忧第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验 从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通常采用的方从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通常采用的方法共分法共分5个步骤：个步骤：①①前增菌：前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。

状态加工食品均应经过前增菌加工食品均应经过前增菌②②（选择性）增菌：（选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖同时阻止大多数其他细菌的增殖未经加工的食品未经加工的食品不必经过前增菌而直接增菌不必经过前增菌而直接增菌③③选择性平板分离：选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别落的识别④④生物化学筛选：生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定⑤⑤血清学技术鉴定培养物菌种血清学技术鉴定培养物菌种21盅雍戳凸慰唆沉蝎肮傣评嚷淘泛掏书谜痹号幅帛曙拌绥辆叮升臆砸谱低呕第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.4-2003GB 4789.4-2003冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品前增菌法25g＋BPW225mL36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h10mL＋MM（或TTB）100mL10mL＋SC100mL直接增菌法25g＋灭菌生理盐水25mL检样匀液25mL ＋MM（或TTB）100mL检样匀液25mL ＋SC100mLBSDHL（或（或HE、、WS、、SS））TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸H2S＋ 靛－ 尿－KCN－ 赖＋（或一项不符）沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验甘露醇+ 山梨醇+H2S＋ 靛＋ 尿－KCN－ 赖＋H2S－ 靛－ 尿－KCN－ 赖＋/－非如左述的各种反应结果沙门氏菌血清学试验 ONPG －沙门氏菌非沙门氏菌42 ℃ 18h～24h36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h42 ℃ 18h～24h36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h36 ℃ ± 1 ℃ 40h～48h36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h22述恳己眼膊哑碎菌宜信驾笛膛慑眼县让丢警帘略痔邓之焚题莎注萧养色鲜第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验23抗暇枪卿拜澡肃靖廖品元账刊嘉夹怕我掺瘦坯剥恕沟姜淖漠普偶祭允斋垦第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验24粗隘任顷哲滚砾赴械昼芭铣族瓶瞳罪劝舆覆茫奏各架幽寸蠕遁匿戊讹怨诧第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验25闪脊闭州往位夫勇硬更煤望刹忧稗村誓稽桔秸宵状佣捧造斟波侥壤锐试骚第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验 反应序号反应序号A2：： 补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：反应序号反应序号Bl：： 补做补做ONPG。

若若ONPG（＋），为大肠埃希氏（＋），为大肠埃希氏菌，若菌，若ONPG（－），为沙门氏菌同时，沙门氏菌应为赖（－），为沙门氏菌同时，沙门氏菌应为赖氨酸（＋），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（－）氨酸（＋），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（－）26绚软泅被逸费灰城漱么棠首滨君巴痈诀狂蠕饥无仪灶穿撼膏踩绞茎镶匹号第三节沙门氏菌检验第三节沙门氏菌检验。