焙烤食品概述及加工原辅料.docx

第一节 概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内 容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制 坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物 学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识焙烤食品的制作工艺是一 项多学科的现代应用技术焙烤——Bake, Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等， 又有英文音译之意焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几 种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品在食品工业上主要指 各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越 多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分二、 焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它 们之间既存在着同一性，又有各自的特性焙烤制品一般具有下列特点：（1） 所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 1-2 种作为主要原料；（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4） 大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6） 所有焙烤制品均属固态食品。

三、 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品例如：仅日本横滨的一家 食品厂生产面包就有 600 种之多，故而分类也很复杂通常有根据原料的配合、 制法、制品的特性、产地等各种分类方法1. 按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1） 面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等2） 饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等3） 糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰 大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心4） 松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等总之是利用 化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松3）利用空气进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制 （4）利用水分气化进行膨化的制品 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用 发酵也不用化学疏松剂第二节 焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的生产需要多种原料，原料的质量和特性不仅决定焙烤食品的营养 价值、风味和组织结构等，而且对焙烤食品的生产工艺和生产厂家的经济效益都 有重要的影响，生产焙烤食品所需要的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大 类。

为增加焙烤食品的营养价值，改善焙烤制品的风味，提高焙烤制品的品质， 则需要另外添加辅助原料原辅材料的理化特性、化学成分、作用、质量及使用 量对焙烤制品的生产及其品质有着十分重要的影响，只有全面掌握，才能运用自 如，确保焙烤制品的加工品质和食用品质基础原料：谷物粉（以小麦粉为主）、水辅助原料：糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐、各种馅料 装饰料、营养强化剂、保健原料等一、面粉小麦粉（也称面粉），是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料面粉的 性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的 加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的一）面粉的加工性能 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的 其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质 是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉 的工艺性能1. 面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender 公司生产的粉质仪粉 质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性 曲线，即粉质曲线圈吕专栅质曲线囱图 3-1 粉质曲线图 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。

从粉质曲线图上可得到以下指标， 以综合评价面粉的工艺性能1) 吸水率 面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重 量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包2) 面团形成时间(DT)是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌 的时间，准确到0. 5min一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1〜4min之间， 适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作面包 美国面包粉的形成时间要求为(7. 5±1. 5)min我国商品小麦的形成时间平均 为 2. 3 min3) 稳定时间 (E) 面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪 切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点稳定时间是 粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据曲线的宽度反映面团 的弹性，越宽弹性越大4) 弱化度(WK)弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌 的承受能力，也代表面筋的强度该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变， 面团不易加工5) 面团衰落度 面团衰落值越小，说明面团筋力越强6) 综合评价值(VV)它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个 综合评分。

其原理是将理想的薄力粉设定在VV 一 0,此时，DT 一 0，WK 一 500； 理想的强力粉设定为VV 一 100，DT 一 26, WK 一 0;然后将中间等分，作为评价 的得分一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30〜 70 之间2. 面团的拉伸性面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来用与粉质曲线测定对 应的面团测定拉伸曲线首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取150 g面 团在拉伸仪上滚圆，发酵，拉伸至面团断裂面团断裂后重新整形再重复上述操 作 3 次，即 45min、 90min、 135min 共3 次从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据1) 延伸性 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的2) 韧性 是以拉伸单位BU来表示面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的 最高 BU.(3) 曲线面积指曲线与底线形成的面积，以cm2表示，用求积仪测得曲线面 积也称拉伸时所需的能量它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于50cm2 时，表示面粉烘焙品质很差能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品 质越好4）拉伸比值 抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表 面团的强度。

实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值能量越大，面团强 度越大拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提 供的易流动性和延伸所需要的粘合力根据拉伸图可将面粉划分成下列类型：（1） 弱力粉 面团抗拉伸阻力小于200BU，延伸性小，在155mm以下或延伸 性较大，达270mm，抗拉伸阻力小于200BU延伸性短的适合制作在嘴里易于融 化的饼干类食品，延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品2） 中力粉 面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概 比较接近于适合做馒头3） 强力粉 阻抗性大，在350-500BU，延伸性大或适中，在200-250mm，比 较适宜做主食面包4） 特强力粉 阻抗性达700BU左右，而延伸性只有115mm左右其阻抗力量过 强，面团僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔 大而不均匀，孔壁粗糙，干硬该粉可用于挂面或通心面条，防止断条3. 面粉的物化性能（ 1 ）湿面筋含量面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素但在实际 生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量 低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成 的不同造成的。

而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含 量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标面粉中湿面筋 含量一般是通过洗面筋的方法来测定的洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采 用现代化的机器洗，即面筋测定仪 2） 降落值降落值是以a -淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据， 以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间 （以 s 为单位）来表示的根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性 降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强如油炸面包圈、 糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶 活性过强；200〜300表示酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低现在许多 国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算 产品价格的依据以及用于配粉的计算二）面团的烘焙与蒸煮品质——衡量加工品质的直接指标 烘焙品质：通过烘烤面包品质来反映，包括面包体积、纹理、质构、评分等， 其中面包体积是最客观的烘焙品质指标；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求二、油脂 油脂是生产焙烤制品的重要原料之一，不仅使产品具有一定的滋味，而且在 焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等方面均发挥着重要作用。

（一）常用的油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油和起酥油等1.植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等植物油中主要 含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造 固态油脂2.动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、 可塑性强的特点1）奶油：从牛奶中分离出来的乳脂肪，柔软、有天然的奶香味，主要成 分是牛乳脂肪，又称黄油、白脱油乳脂肪含量在80%左右，熔点20~30OC，凝 固点15~25C，常温下呈半固态，具有一定的硬度和良好的可塑性它含有多种 营养成分，并具有独特的风味，是西式糕点生产的重要原料适用于西式糕点的 裱花和保持糕点外型的完整但价格较贵，储存稳定性较差2） 猪油：从猪的内脏蓄积脂肪及腹部、背部等皮下组织中提取的脂肪常温下呈软膏状，熔点在36~42C，色泽洁白，有特殊香气可塑性、起酥性较 好，被广泛应用于糕点的生产在苏式、宁式及广式糕点的馅中还常用猪板油制 成的板丁油，又称“水晶”但其胆固醇含量较高，稳定性比奶油差，使用时要 注意防止哈败3） 牛油、羊油：牛、羊油都有特殊气味，需精炼脱臭后才能使用。

这两 种油熔点高、前者40~46C，后者43~55C，可塑性强、起酥性较好，在欧洲国 家中大量用于酥类糕点，便于成型和操作但由于熔点高于人体温度，故不易消 化，一般在焙烤食品中用量较少3. 人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、 乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具 有天然奶油特色的可塑性油脂制品由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性 能和风味性能等加工特性和良好的乳化性能，是奶油良好的代用品它已成为世 界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一4.起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经 混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水。