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食品安全管理知识1.了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义背景：食品行业存在规模小、加工设备落后、管理水平低、卫生保证能力弱等问题，现行的监管模式必须随着社会经济发展进行必要的调整※意义：通过实施食品卫生监督量化分级管理管理制度，调动企业的积极性，促进企业加大硬件设 施投入，加强自身管理能力建设同时规范卫生监督行为，是执法力度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准实现卫生监 督由定性管理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式 2.熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点核心理念：世界卫生组织提出的“责任分担”的食品卫生安全理念内容：政府、企业和消费者共同参与，企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一量化分级管 理制度是在现行监管模式的基础上进行的改革，主要是统一监管标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率强调的是对食品生产经营全过程的 严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识主要特点是：按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点对监管项目进行量化，加强关键环节的重点控制。

推行食品生产经营单位风险及信誉分级制度，并对有关卫生水平情况进行公示 3.掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义信誉度分级         食品监督量化评分结果        风险等级        监督类别A[85，100]            良好             低度              量化监督B[75, 85]              较好                         中度              常规监督C[60,75]               一般                        高度              强化监督D[0,60]               差                            极高     行政处罚或停业整顿（食品卫生监督量化分级管理评分时，得分为总分的 85%以上者，表示食品卫生风险度为低风险，食品卫生信誉度良好，评为A级，进行简化监督，不少于1次/年；得分为总分的75% 以上者，表示食品卫生风险度为较低风险，食品卫生信誉度较好，评为B级，进行常规监督，不少于2次/年。

 食品的几种常见保存方式及要求家庭采购食品尽可能吃多少买多少，保持食品新鲜，但是，难免会有剩余剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限常用的有：一、低温保存　使用最为普遍的是冰箱保存低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学 反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止但在低温下，食品中脂肪 仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱　　常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品， 由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限长期冷 藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理二、高温保存　烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中 酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。

三、脱水保存　食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁 殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下；酵母为20％以常 用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一 晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间四、盐腌食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天严格说，盐腌只是一种抑菌手段　　五、糖渍　食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质 食物中毒的预防与控制1、掌握食物中毒的定义 食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴 2.掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。

除采取抢救措施外，必须以最快的通讯方式在第一时间(1小时内)用立即向所在地卫生行政部门报告（报告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容） 3.掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；协助卫生机构 救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样 品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围 4熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现种类：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒特征：在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；潜伏期短，突然发 病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在2~3日内痊愈；多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物 中毒和神经型食物中毒临床表现：潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒有积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1~6小 时。

产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8~16小时侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为 16~48小时临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等葡萄球菌食物中毒呕吐较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液腹痛以上腹及脐 周多见腹泻频繁，多位黄色稀便和水样便侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水 样产生荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起血性坏死肠炎莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状腹泻严重者可导致脱水、酸 中毒、甚至休克   5.掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒(如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等)的临床表现此病的潜伏期短，可集体发病表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有胃寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克6.掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施清洁＿在制备食物之前和之后，尤其在处理肉、禽、蛋和海产品之外，都应有热肥皂水洗手、器 皿、和其他接触到的地方，以充分保证不受致病菌污染对手、器皿、桌面和地面进行消毒可以增强效果。

隔离＿将生的肉、禽、蛋和海产品与熟食分开，绝不能将 做好的即食食物放在装过生、禽、蛋和海产品的盘子和器皿里烹调＿烹调食物是一定要烧熟煮透，用食物温度计测量食物的生熟程度煮鸡蛋一定要做到蛋黄和蛋 清凝固变硬冷冻＿在2小时内冷藏冷冻易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下 7.掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施 亚硝酸盐：不吃腐烂变质蔬菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐河豚鱼：加强宣传教育，防止误食，新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售 毒蘑菇：加强宣传，防止误食扁豆：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜 鲜黄花菜：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水浸泡，然后再彻底加热也行  病媒虫害的控制方法 一、蟑螂1.环境治理：搞好环境卫生，清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞，通风透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，减少扩散和改变蟑螂孳生、栖息环境的重要环节2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑纸捕杀、诱杀和人工除鞘或捕捉3.化学防治：(1)滞留喷洒法:治理蟑螂最常用有效的办法是滞留喷洒法。

把有残效具触杀性能杀虫剂用常量喷洒法喷洒在蟑螂栖 息和活动的物面，尤其是缝隙、洞穴内和密集线管之间治理蟑螂的滞留喷洒在蟑螂经常活动、又不被经常清洗的场所，作全面喷洒的基础上，尤其首次喷洒，可按 栖息场所的特点采用缝隙喷洒，点状喷洒，屏障喷洒2)屏障喷洒：对某单位施工时，在蟑螂的栖息场所，首先在与外界相通的通道周围如门、窗、下水道等处作10厘米宽的喷洒，形成一个屏障带防止蟑螂未接触到药物前外逃，然后在室内全面施工3)烟雾熏杀:适用范围：相对密闭的空间，环境复杂、有大量堆放物品、不易作滞留喷洒的场 所，如仓库或大面积的厨房、餐厅等常用于烟雾熏杀的杀虫剂（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯杀虫酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯 （0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些厂家配成专用熏杀剂如热烟雾机油4)毒饵诱杀：毒饵剂型有片剂、颗粒剂、蜡块及凝膏应用范围：家庭、机关办公室、学校， 食品工厂、饮食行业等均适用施药方法：在蟑螂栖息场所投放均可投放毒饵凝胶剂主要用于厨房的食品柜、架、工作台及各种机械设备等在重点部位，尤其德 国小蠊栖息场所，牙膏式的凝膏挤压成半个黄豆大小，每隔20公分，连续投放。

5）、药笔划线法：商品“药笔”含有0.3~0.5%溴氰菊酯或顺式氯氰菊酯用药笔在蟑螂出入活动或栖息场所周围，抹上一圈封闭的药笔线主要用于家庭、商店、办公室等，尤其是美洲大蠊栖息场所 二、蚂蚁小黄家蚁又名小家蚁，法老蚁，是蚂蚁的一种，是居室内最常见的害虫一般在室内危害，在墙下或室内筑巢，每个巢中有数头蚁后，每只蚁后一年中平均可产卵 3500 粒，繁殖力极强  蚂蚁是完全变态的昆虫：它的生活周期包括卵--幼虫--蛹--成虫四个阶段 蚂蚁是一种社会性昆虫：它们的特点是建筑巢穴，集体生活它们具有多型性，蚁后（雌蚂蚁）专门负责产卵繁殖；而工人蚂蚁则专门负责建筑巢穴，运输、储存粮 食以及培育幼小蚂蚁等；另外的工兵蚂蚁则专门负责保家卫国等职责蚂蚁的群体分工严明，内部管理井井有条，是典型的社会性昆虫  由于蚂蚁是社会性昆虫，灭制蚂蚁，必须杀灭巢穴深处的蚁后，才可以根除否则，将达不到良好的灭制效果  小黄家蚁是杂食性的昆虫，我们吃的糖，蛋糕，肉等都是他们的美味，它们会直接携带多种病 菌，也会将病菌传播到爬过的地方，从而引发多种疾病它们还会叮咬人体引起红斑、疼痛、奇痒，尤其是爱叮咬婴儿娇嫩的皮肤，引发疾病。

小黄家蚁无处不到， 甚至在微波炉里，它也会找到不热的地方呢，有的市民惊奇地发现用微波炉加热后的蛋糕上，还有小黄家蚁在上面大摇大摆呢 在居民楼中，小黄家蚁可以通过墙体缝隙、室外墙、上下水。