【教学课件】第六章餐饮宴会礼仪.ppt

圖解國際禮儀第六章 餐飲宴會禮儀6-1 中餐禮儀(1)6-2 中餐禮儀(2)6-3 中餐禮儀(3)6-4 西餐禮儀6-5 西餐禮儀上菜順序6-6 西餐禮儀酒的禮儀6-7 西餐禮儀各式酒杯持用方式及餐點搭配6-8 西餐禮儀用餐禮儀6-9 西餐禮儀席次安排圖解國際禮儀第六章 餐飲宴會禮儀6-10 西餐禮儀歐式自助餐禮儀6-11 日式料理禮儀6-12 日式料理用餐禮儀6-13 日式料理用碗禮儀6-14 宴會禮儀(1)6-15 宴會禮儀(2)6-16 宴會禮儀(3)6-17 宴會禮儀(4)圖解國際禮儀6-16-1中餐禮儀中餐禮儀(1)(1)圖解國際禮儀中餐餐具種類及擺設中餐餐具種類及擺設筷子筷子湯匙湯匙碗碗餐盤餐盤餐巾餐巾筷架筷架飲料杯飲料杯調味用小碟子調味用小碟子茶杯茶杯圖解國際禮儀使用筷子的注意事項使用筷子的注意事項不可將筷子直接插在白飯上或碗裡與人談話時，勿揮舞筷子，以免傷到人勿舔筷子或將筷子含在嘴裡勿用筷子剔牙圖解國際禮儀餐具使用注意事項餐具使用注意事項種種 類類使用注意事項使用注意事項湯匙湯匙1.湯匙是用來喝湯或是輔助筷子取食之用2.正式用法應將湯舀到碗內，右手持湯匙由外向內舀湯就 口喝，切勿直接拿起湯碗就口喝湯。

3.當湯匙作為筷子夾菜的輔助工具時，勿單手同時拿筷子 及湯匙，應以左手持湯匙，右手拿筷子碗碗1.可分為飯碗及湯碗2.使用時除了大拇指輕靠在碗的上緣，其餘指頭均放置於 碗底以支撐碗的重量，勿用整個手掌拖住碗底3.用碗時應以碗就口，勿將碗放在桌上趴著吃飯盤子盤子1.主要功能為放置食物及菜渣2.若餐盤上菜渣過多，可請服務生更換圖解國際禮儀6-26-2中餐禮儀中餐禮儀(2)(2)圖解國際禮儀餐具使用注意事項餐具使用注意事項種種 類類使用注意事項使用注意事項水杯水杯是用來裝水或是果汁，不可用來裝酒茶杯茶杯用陶瓷材料製成，是專門用來裝熱茶的杯子牙籤牙籤使用時應離席至洗手間，亦不可叼著牙籤向人說話，以免危險旋轉桌旋轉桌1.轉動旋轉桌取菜時，須確定是否有同桌賓客正在取菜2.轉動旋轉盤時應輕輕地以順時鐘方向轉動3.旋轉桌上應配置公筷母匙圖解國際禮儀中餐上菜的順序中餐上菜的順序冷盤冷盤熱炒熱炒肉肉/海鮮海鮮魚魚甜品甜品圖解國際禮儀酒與飲料的禮儀酒與飲料的禮儀不能強迫不能強迫他人乾杯他人乾杯第一杯酒留給第一杯酒留給主人向賓客敬酒主人向賓客敬酒晚輩與下屬應晚輩與下屬應雙手捧杯，起立向雙手捧杯，起立向長輩或長官敬酒長輩或長官敬酒由對方之右側由對方之右側為其斟酒為其斟酒勿一手拿筷子，勿一手拿筷子，另一手拿酒杯敬酒另一手拿酒杯敬酒或取食或取食圖解國際禮儀用餐期間禮儀用餐期間禮儀注意事項注意事項禮禮 儀儀未上菜前未上菜前不宜玩弄餐具發出聲響或頻頻離座。

入座時入座時身體與餐桌間距約一個拳頭，不宜過近或過遠用餐過程中用餐過程中勿於席間大聲喧嘩、抽菸及吃檳榔注重衛生注重衛生1.使用公筷母匙，公筷用完後，須擺在公盤右邊，筷 尖置於盤內、筷頭超出盤外，以便下一位使用2.應避免翻攪菜肴、挑菜的動作圖解國際禮儀6-36-3中餐禮儀中餐禮儀(3)(3)圖解國際禮儀用餐期間禮儀用餐期間禮儀注意事項注意事項禮禮 儀儀取菜時取菜時勿一次取用過多，萬一吃不下或是不合胃口而留在碗盤中，對主人是不禮貌的溼紙巾溼紙巾勿用力拍破溼紙巾包裝正確合宜的方法是用手撕開塑膠套，將溼紙巾取出放在塑膠套上，擺在左邊即可食用饅頭或食用饅頭或包子時包子時應以右手撕取一片吃，不宜一手拿著饅頭或包子吃，另一手同時拿筷子取菜圖解國際禮儀席次與桌次安排席次與桌次安排一桌一桌男女主人(男左女右)同坐，男女賓則成對自上而下、自右而左主人與主賓對坐，席次之順位自上而下、自右而左當主人的地位高於其他賓客時，主人的座位可居中，席次之順序自上而下圖解國際禮儀席次與桌次安排席次與桌次安排二桌二桌三桌三桌擺放方式為面向門口之右手邊為主桌，左手邊為次桌圖解國際禮儀席次與桌次安排席次與桌次安排四桌四桌五桌桌圖解國際禮儀6-46-4西餐禮儀西餐禮儀 圖解國際禮儀西餐餐具種類及擺設西餐餐具種類及擺設1.1.前菜用刀前菜用刀 2.2.前菜叉前菜叉 3.3.喝湯用湯匙喝湯用湯匙 4.4.魚用刀魚用刀 5.5.魚用叉魚用叉6.6.肉用刀肉用刀 7.7.肉用叉肉用叉 8.8.餐巾餐巾 9.9.點心用湯匙點心用湯匙 10.10.點心用叉點心用叉 11.11.白酒杯白酒杯 12.12.紅酒杯紅酒杯 13.13.水杯水杯 14.14.麵包盤麵包盤 15.15.奶油刀奶油刀圖解國際禮儀餐巾使用禮儀餐巾使用禮儀以餐巾四角小心擦嘴不可用餐巾擦臉或拭汗餐巾摺痕對向自己放於膝上圖解國際禮儀餐巾使用禮儀餐巾使用禮儀勿將餐巾像圍兜一樣圍掛在胸前暫時離開，須將餐巾放在椅背上用完餐離席，將餐巾摺好放置於桌上圖解國際禮儀刀叉使用禮儀刀叉使用禮儀餐具（刀、叉及湯匙）都是從遠到近的方向開始使用；每道菜 使用一種餐具。

正確的使用方法為右手拿刀、左手拿叉搭配使用在用餐過程中暫時停下，刀叉須略呈 八字形擺放在盤上用餐完畢時，則需將刀叉握把向右，叉尖向上，刀口向內並排放在盤子上，同時與桌緣略呈30 度角圖解國際禮儀餐具使用禮儀餐具使用禮儀餐餐 具具禮禮 儀儀杯子杯子每個杯子只裝原定要裝的水或酒，不要混用碗碗1.碗是用來喝湯的，可先將湯內的食材吃完再喝湯2.有把手的湯碗，可用手直接將碗拿起就口喝湯3.無碗把的湯碗，需使用湯匙，由裡向外將湯送入口中4.當湯汁剩下不多時，可輕扶湯碗或盤緣，讓湯碗或盤向 外傾斜，以便使用湯匙將剩下的湯舀起圖解國際禮儀6-56-5西餐禮儀西餐禮儀上菜順序上菜順序圖解國際禮儀西餐上菜的順序西餐上菜的順序開開胃胃菜菜生生菜菜沙沙拉拉湯湯麵麵包包主主餐餐甜甜點點水水果果茶茶或或咖咖啡啡圖解國際禮儀西餐上菜的順序西餐上菜的順序順順 序序說說 明明1 1開胃菜開胃菜可用手直接拿取的開胃菜，或是需使用刀叉的小點心2 2生菜沙拉生菜沙拉需要使用刀叉，若有較大或不好處理的蔬菜葉片，可用刀叉切割成方便入口的大小3 3湯湯1.以右手拿湯匙舀起湯後，湯匙底部要先在湯碗或盤邊 輕擦一下，避免附於湯匙下的湯汁滴落。

2.湯不要舀得太滿，且無論多燙都不可以用口將湯吹涼 或用湯匙攪拌3.第一口湯一定要品嚐原味，以示對廚師的敬意，若需 加入其他調味料，於第二口後再加4 4麵包麵包通常與湯同時上桌，食用時需用手將麵包撕成一小塊，沾湯或塗抹奶油食用，不能將麵包整塊拿起來咬圖解國際禮儀西餐上菜的順序西餐上菜的順序順順 序序說說 明明5 5主餐主餐1.主餐為肉、魚或蝦等2.帶骨肉類須用刀叉將骨頭與肉切開再食用3.烤肉串需將肉從串肉工具上取下，放置盤中再取用4.魚先吃上層魚肉，吃完後將魚骨頭移開，再吃下層的肉，切 記不可翻面海鮮類則需用刀叉先去殼，取出肉再食用5.所有肉類均不可徒手取用6 6甜點甜點吃派及三角形蛋糕時需要使用刀叉，而布丁、冰淇淋則使用甜點專用的小湯匙7 7水果水果1.需使用刀叉食用香蕉、葡萄及瓜類，均先用刀叉去皮，再 切成一口大小食用2.蘋果先切為四等份，除去中間心蕊部分後，再切成一口大小 食用8 8茶或咖啡茶或咖啡1.可視喜好酌量加入糖或奶精（鮮奶）輕輕攪拌，攪拌後的小 湯匙需放在杯下的小盤子上2.紅茶也可單獨加入檸檬片飲用圖解國際禮儀6-66-6西餐禮儀西餐禮儀酒的禮儀酒的禮儀圖解國際禮儀飲酒的順序飲酒的順序1.1.開胃酒開胃酒2.2.餐中酒餐中酒3.3.餐後酒餐後酒雪莉酒（Sherry）琴酒（Gin&Tonic）雞尾酒（Cocktail）金巴利(Campari)酒精含量較低的葡萄酒白蘭地威士忌香甜酒圖解國際禮儀酒杯的種類酒杯的種類葡萄酒杯葡萄酒杯杯杯 種種特特 色色紅酒杯紅酒杯屬於高腳杯、杯肚較圓略大，杯口較寬。

白酒杯白酒杯外形與紅酒杯相似，但杯型較紅酒杯稍瘦，容量較紅酒杯小一點，杯口也較小一點香檳杯香檳杯高腳杯，杯型最為細長，杯口略微內縮以免氣泡快速散失圖解國際禮儀酒杯的種類酒杯的種類調酒用杯調酒用杯杯杯 種種特特 色色雞尾酒杯雞尾酒杯常見高飛球杯高飛球杯杯身稍長可林杯可林杯圓筒狀圖解國際禮儀酒杯的種類酒杯的種類烈酒及甜酒用杯烈酒及甜酒用杯杯杯 種種特特 色色一口杯一口杯(Shot Glass)(Shot Glass)較小無座古典杯古典杯可加入冰塊（如威士忌）甜酒杯甜酒杯高腳杯，但是杯身較小白蘭地酒杯白蘭地酒杯高腳杯，但是杯身寬扁圖解國際禮儀6-76-7西餐禮儀西餐禮儀各式酒杯持用各式酒杯持用方式及餐點搭配方式及餐點搭配圖解國際禮儀各式酒杯的持用方式各式酒杯的持用方式杯杯 種種持握方式持握方式圖示圖示葡萄酒杯葡萄酒杯握住杯腳細長杯腳的細長杯腳的雞尾酒杯雞尾酒杯握住杯腳白蘭地酒杯白蘭地酒杯用手掌包住杯身，利用手的溫度讓酒香散出細長形啤酒杯細長形啤酒杯握住杯身下方較細的部分平底酒杯平底酒杯以手持底部圖解國際禮儀酒與餐點搭配酒與餐點搭配酒型酒型酒的種類酒的種類適合搭配的餐點適合搭配的餐點清淡型清淡型白葡萄酒白葡萄酒白貝露(Pinot Blanc)、汽酒(Sparkling Wine)、白沙威濃(SauvignonBlanc)、清純型霞多內(Unwooded Chardonnay)、威士蓮(Riesling)淡味起士、沙拉、淡味海鮮、壽司、清蒸海鮮、清蒸豆腐、白灼蝦等口味清淡的餐點。

中淡型白葡中淡型白葡萄酒、萄酒、非常清淡的非常清淡的紅葡萄酒紅葡萄酒沙美龍（Semillon）、雪當利（Chardonnay）、Beaujolais Nouveau、威士蓮（Riesling）、寶祖利新酒、灰皮諾（Pinot Noir）魚翅、滷水鵝肝、鮑魚、油泡響螺、炒蔬菜、淡至中味芝士龍井蝦仁等口味中等的餐點圖解國際禮儀酒與餐點搭配酒與餐點搭配酒型酒型酒的種類酒的種類適合搭配的餐點適合搭配的餐點中濃型紅葡中濃型紅葡萄酒萄酒布根地紅酒、義大利紅酒、波爾多紅酒、西班牙紅酒、部分新世界的梅樂(Merlot)、仙粉黛（Zinfandel）南京醬鴨、風乾和煙燻肉類、紅燒魚、東坡肉、肥叉燒、鐵板燒雞等口味較重的餐點甜味型葡萄甜味型葡萄酒酒冰酒(Ice Wine)、貴族梅甜酒(Noble Rot)、晚收甜酒(Late HarvestWine)香煎鵝肝、餐後甜品、水果、乾果、重味起士、雪糕、巧克力等餐點圖解國際禮儀6-86-8西餐禮儀西餐禮儀用餐禮儀用餐禮儀圖解國際禮儀西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀事事 項項禮禮 儀儀進入餐廳時進入餐廳時應於服務臺前等候服務人員帶位，勿自行進入見到空位坐下進入餐廳後進入餐廳後男士可為女士拉椅子以利入坐，或待女性坐定位後再坐下。

冬季進入室內冬季進入室內於入口處可將外套、圍巾、帽子、手套脫下就座時就座時女性可將包包放在腰部與椅背的中間，身體應與桌緣保持12個拳頭的距離等賓客到齊等賓客到齊待賓客到齊，主人打開餐巾，賓客才可隨之打開餐巾餐巾打開之後，才可動用其他餐具點餐時點餐時不可說隨便、都好或跟您一樣，也不可特意點最貴的餐點若不懂得如何點餐，可詢問服務生服務生上菜時服務生上菜時先提供賓客的餐點，主人的最後才送上，主人需注意是否所有賓客均已拿到餐點用餐過程中用餐過程中刀叉若不慎掉落地面，可請服務生再提供，不需自己彎下腰撿起圖解國際禮儀西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀事事 項項禮禮 儀儀用餐過程中用餐過程中發出怪聲響、打嗝或放屁，都是不雅的行為若不小心發生上述行為，應立即向同桌賓客說抱歉餐點為義大利餐點為義大利麵麵不可直接用叉子將麵送入口後吸麵條，應右手拿叉捲些麵條，再用左手拿湯匙輔助進食食用披薩時食用披薩時不可直接用手拿取食用，仍需使用刀叉，從尖角開始一口口切塊食用進食速度進食速度需配合主人及其他賓客，勿過快或過慢用餐過程中用餐過程中1.如需服務人員協助，以眼神或舉手示意，勿大聲呼喊2.若食材中有骨頭或殘渣，不可直接吐在餐盤或桌上。

補妝或整理儀補妝或整理儀容容女性賓客不可在席間補妝或整理儀容如有需要，應暫時離開座位至廁所進行。