发酵工程 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx

HI1．泡菜的制作所需菌种——乳酸菌 （1）分布广泛： ［单选题］ *空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布正确答案）2．泡菜的制作所需菌种——乳酸菌 （2）代谢类型： ［单选题］ *异养厌氧型正确答案）3．制作所需菌种——乳酸菌 （3）常见种类： ［单选题］ *乳酸链球菌和乳酸杆菌其中乳酸杆菌常用于生产酸奶正确答案）4．泡菜的制作原理： ［单选题］ *在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸正确答案）5．泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？ ［单选题］ *提示气泡是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生C02形成的酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖大量 酵母菌聚集在发酵液表面形成一层白膜正确答案）6．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子使用这种坛子的原因是什么？ ［单选题］ *提示乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行正确答案）7. 关键点拨 制作泡菜的注意事项 ［单选题］ *⑴用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较 高。

2）按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水盐的用量过高，乳酸发酵 受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质盐水要煮沸后冷 却煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物3）控制 严格的厌氧条件的措施①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单 的厌氧发酵容器②盐水煮沸后冷却待用煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二 是杀灭盐水中的其他微生物③装坛时压实，使盐水没过全部菜料④泡菜坛用水 封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵 过程中经常向水槽中补充水4）控制适宜的发酵温度温度过高易致杂菌滋生； 温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长5）控制发酵时间一般在腌制10 天后，亚硝酸盐含量开始下降但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间 过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味 不佳正确答案）8．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也 发生变化，下列有关分析不正确的是（ ） ［单选题］ *A•泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B•密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D •发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数 目一直增多（正确答案）答案解析：答案D, 泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确； 乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正 确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响 乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。

9．亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐及其危害 ［单选题］ *（1）物理性质：白色粉末，易溶于水2）应用：在食品生产中用作食品添加剂3） 直接危害：当人体摄入总量达0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时， 会引起死亡4）间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在 特定条件下，会转变成致癌物一一亚硝胺正确答案）10. 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定方法： ［单选题］ *比色法将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算 出泡菜中亚硝酸盐的含量正确答案）11. 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定实验步骤： ［单选题］ *配制溶液f制备标准显色液f制备样品处理液f比色正确答案）12．日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是什么？ ［单选题］ * 提示 存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件 下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用 （正确答案）13．在测定亚硝酸盐含量的实验中，提取剂的作用是什么？ ［单选题］ *提示 增加亚硝酸盐的溶解度，利于对泡菜中亚硝酸盐的提取正确答案）14 •类比pH试纸的使用方法，简要说明测定亚硝酸盐含量的方法和原理。

［单选 题］ *提示与pH试纸的使用方法类似，测定亚硝酸盐含量也用比色法原理为通过将 —定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液进行比较，可大致估算其浓 度正确答案）15．亚硝酸盐含量的测定 关键点拨 ［单选题］*（1）制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸2）氢氧化铝能吸附杂 质，使泡菜汁变得透明，利于显色反应的进行3）由于重氮化反应不稳定，显色 后溶液颜色会不断加深，所以比色过程在静置15 min后进行，效果较好正确答 案）16．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是（ ） ［单选题］*A•发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B •提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1C •用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量（正确答案）D •振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质答案解析：答案C,发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行，A正确；提取剂 由氯化钡和氯化镉组成，并用浓盐酸调节pH至1, B正确；比色法只能大致估算 出样品中亚硝酸盐的含量，C错误；振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质， D 正确17．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是（ ） ［单选题］*A •亚硝酸盐含量的测定原理为酸化-重氮化-显色-比色（正确答案）B •用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保 存C.随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量 的测定D•制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案解析:解析 答案：A , 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应 后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含 量，A正确；对氨基苯磺酸用质量分数为20%的盐酸溶解，N-1-萘基乙二胺盐 酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存， B 错误；亚硝酸盐含量可用比色法测定，但 随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，最后保持相对稳定，C错误； 制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使 样品滤液变得无色透明，D错误。

18．乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与 CO2( ) ［单选题］ *A •对B •错(正确答案)答案解析:答案：B19.乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁( ) ［单选题］ *A •对(正确答案)B.错答案解析:答案：A20•当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，就可以转化为致癌物一一亚硝胺( ) ［ 单选题 ］ *A •对B •错(正确答案)答案解析:答案：B21. 腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质( ) ［单选题］ *A •对(正确答案)B.错答案解析:答案：A22. 测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红( ) [ 单选题 ] *A •对(正确答案)B.错答案解析:答案：A23. 测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照( ) [单选题] *A •对B •错(正确答案)答案解析:答案：B24 •发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) [ 单选题 ] *A•固体发酵B•氨基酸发酵C •厌氧发酵(正确答案)D•需氧发酵答案解析:答案C, 广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发 酵。

25 • (2018山西怀仁期中)下列与制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定有关的叙述错误的是( ) [单选题] *A•在制备标准显色液时，有一支试管可以不添加亚硝酸钠溶液B•样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内C•比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D •称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液（正确 答案）答案解析:答案D， 在制备标准显色液时，有一支试管可不添加亚硝酸钠溶 液，作为对照组，A正确；样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色 范围内，B正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目则比较，可 以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量，也可以用分光光度法进行精确测定，C正 确；样品处理液制备过程：样品f粉碎f过滤f加提取剂f振荡提取f加NaOH 溶液f烝馏水定容f过滤f加氢氧化铝乳液f过滤f得无色透明滤液，D错误26．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质下列相关叙述正确的是（ ） ［单选题］ *A •发酵过程需要密闭条件（正确答案）B•两菌种的代谢类型相同C • CO2由两菌种共同产生D•两菌种间为互利共生关系答案解析:答案：A , 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌 氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2, 酵母菌无氧呼吸产生CO2, C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，两 者间为竞争关系，D错误。

27. 泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久 的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜 ［单选题］*A •对（正确答案）B.错答案解析:答案：A28. 亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应 后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量 ［单选题］ * A •对（正确答案）B. 错答案解析:答案：A29. 乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛密封不严、杂菌污染和盐水浓度过低等均会导 致泡菜腐烂变质 ［单选题］ *A •对（正确答案）B.错答案解析:答案：A30. 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型在无氧 条件下， 降糖分解为乳酸 ［单选题］ *A •对（正确答案）B.错答案解析:答案：A31．常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是乳酸杆菌 ［单选 题］ *A •对（正确答案）B.错答案解析:答案：A32. 〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 ［单选题］A •对（正确答案）B. 错答案解析:答案：A33. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。

［单选题］ *A •对（正确答案）B. 错答案解析:答案：A34. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不 超过 2mg/kg ［单选题］ *A •对（正确答案）B.错答案解析:答案：A35. 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度和 一定微生物 作用。