六安瓜片的制作过程.docx

六安瓜片的制作过程六安瓜片的第一道工序就是采摘，标准为多采一芽二叶，可略带 少许一芽三四叶;第二道工序为摘片，将采来的鲜叶与茶梗分开，摘片 时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下，随摘随炒 第一叶制“提片”，二叶制“瓜片”，三叶制或四叶制“梅片”，芽制“银针”； 第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开炒片起锅后再烘片，每次 烘叶量仅2-3两，先“拉小火”，再“拉老火”，直到叶片白霜显露，色 泽翠绿均匀，茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存其独特处是无 法用机械，必须采用传统工艺,工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚 炒制时，每次投鲜叶100克左右，翻炒1-2分钟，叶片变软，色泽变 暗时，转至熟锅，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状六安瓜片的颜色、 香味之所以与其它茶叶不一样，其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉 老火拉毛火时，均用精选栗炭，每烘笼投2-3斤，烘到八九成干时， 拣去黄片、漂片、红筋、老叶等拉毛火的后一天开始拉小火，每烘 笼投叶5-6斤，火温不宜太高，烘到足干拉老火，场面很大，木炭 通红，火焰冲天，两个人抬着烘笼烘上3-5秒钟，拾下翻茶，如此这 般，连续翻烘81次，直至叶片绿中带霜，趁热装桶密封。

这样，六 安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形果如宋代梅尧臣《茗赋》所 言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停”生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30度倾斜，两锅相邻， 一生一熟生锅温度100C左右，熟锅稍低，投叶量约100克，嫩片 酌减，老叶稍增鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1-2分钟，主要 起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒 边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异嫩叶要 提炒轻翻，帚把放松，以保色保形炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成 片炒至叶子基本定型，含水率30%左右时即可出锅，及时上烘毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约1.5公斤，烘顶温度100C左右， 烘到八、九成干即可拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老 片混匀小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.5-3公斤，火温不宜 太高，烘至接近足干即可老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、 形影响极大老火要求火温高，火势猛木炭要先排齐挤紧，烧旺烧 匀，火焰冲天每笼投叶3-4公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3 秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻为充分利用炭火，可 2-3只烘笼轮流上烘。

热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术 中别具一格的“火功”每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来 拉击，一个烘焙工一天要走十多公里直烘至叶片绿中带霜时即可下 烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。