畜产品肉制品试验设计方案.doc

《《畜产品工艺学实验畜产品工艺学实验》》实验题目 肉制品生产设计及综合利用 学 院 食品科学与工程 专 业 07 级食品科学与工程 年 级 2007 级 设 计 者 马玉娟 指导教师 韩 玲 日 期二〇一〇年四月二十日 食品科学与工程学院1一、实验目的一、实验目的1. 通过实验，了解和掌握肉干加工的方法和操作要点；2. 了解和掌握肉松加工的方法和质量控制点；3. 了解和掌握广式香肠的加工工艺原理、方法和质量控制点二、实验内容二、实验内容（一）原料品质评评定（一）原料品质评评定1.肉色评定在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分。

肉色灰白微红鲜红微暗红暗红评分12345肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉不正常打分√√2.大理石纹结构评定在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分大理石纹等级只有痕迹微量少量适量大量评分12345肉质较差较差品质好品质好较差打分√√3.肉的酸碱度3.1 校准酸度计（1） 使用前先将酸度计接通电源，预热 1 小时2） 把测量选择器 pH 档位，并选择 pH 范围（0—7）2（3） 温度调节器置于与被测物近似的位置4） 调节零位，转定位器将指针调到 7 的位置（5） 接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器，将指针指到与标准液相同的 pH 值处用蒸馏水冲洗电极3.2 测定 pH 值：在肉样中心刺开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上，然后读数3.3 评定pH1 宰后 45min 测得pH24 24h 后测得pH 值6.5肉质PSE 肉正常肉正常肉DFD 肉记录数据5.744.失水率的测定4.1.取样 在第 1—2 腰椎背最长肌处，切取 1.0cm 厚的肉片，再用取样器截取面积 5cm2的一块为测定样本（注意保持 1cm 厚）4.2 测定 （1）先称测定样重取 W1 值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各垫定14-16 层滤纸。

2）置于测定仪平台上施加 35kg 压力保持 5min，然后将肉样取出再称重取 W2 值4.3 计算失水率（%）=（W1-W2）／W1*100%加压前肉的质量为 6.482g，加压后肉的质量为 4.172g失水率=（6.482-4.172）/6.482*100%= 35.64%5.熟肉率35.1 采样 取腰大肌为样本5.2 测定 先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后置于锅中蒸30min，取出后冷却 15min，称重（W2） 5.3 计算熟肉率（%）=W2／W1*100%经测定 W1=280.5g W2=183g熟肉率（%）=65.16%6.剪切力：45.67N（二）产品加工工艺（二）产品加工工艺香菇肉松加工香菇肉松加工1.、实验材料和用具1.1 实验材料：健康新鲜猪腿肉、干香菇、酱油、白糖、精盐、生姜、黄酒、茴香、葱段、味精、鸡精、白芝麻、水1.2 实验用具：夹层锅一个、砧板一块、切肉刀一把、铲刀一把、漏勺一个、大汤勺一个2、配方猪后腿瘦肉 1000g，按肉的重量加干香菇 3%，酱油 8%，精盐 1.2%，黄酒 3.5%，生姜 1%，茴香 0.38％，葱 5％，味精 0.2％，白糖 10％，精0.1％，白芝麻 0.5％，水 50％。

3、加工工艺3.1 工艺流程：原料选择整理→煮制→撇油（加入辅料）→收汤→炒干（加入辅料）→炒松→擦松→包装贮藏3.2 操作要点（1）原料整理4肉料的选择和处理必须选择无病猪腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织将肉洗干净，按纤维纹路切成条，再横切成 3～5 厘米长的短条选用干净、无霉变、无虫蛀的香菇柄为原料，放水中浸 3~4 h，捞起沥干水分用不锈钢刀剔除菇脚粘附的杂物及粗老部分，菇柄切成 l~1.5 cm长的段，粗的撕成 3~4 片 （2）煮制是肉松加工过程中比较重要的工序，直接影响肉松的纤维和成品率有以下几个环节：① 下锅 将姜切片后与香料混合用纱布包扎与备用的猪肉一起入锅煮制，添水量为总物料量(包括菇柄)水的 1 倍② 撇血沫 锅中的水沸腾后，以水不溢出为原则，用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止粘锅同时把血沫撇出，保持肉汤不浑浊 ③ 焖酥 即大火煮烂期焖酥时间可以从撇血沫到起锅为止，一般的焖酥时间是3.5h 检查是否焖酥的一般要求是：把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维是否能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性且不断，说明此锅肉已焖酥如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头。

用小汤勺敲几下肉还是老样子，还必须焖煮一段时间3）撇油撇油是半成品猪肉松想成的阶段，是猪肉加工工艺的重要工序，也叫除浮油，它直接影响成品的色泽，味道，成品率和保存期检查撇油是否符合标准，用肉眼观察，能够从红汤中看到锅底，而浮在红汤上的油脂5是白色的，油滴细散，不能聚合在一起 （4）收汤经过反复撇油、加水直至锅内油基本撇尽，然后加入前述煮制的配料溶液，进行收汤此时如果肉未烂而水已先干，可酌情加水继续煮，直到用筷子夹时肉纤维可自行分离但要注意收汤不可太晚，否则肉煮得过烂，炒压时易焦糊在整个煮肉过程中，撇油时要求大火，收汤时火力要猛，汤基本收尽时要逐渐改用文火为防止焦糊，要不断用铲翻动肉块（5）炒干 收汤以后还需要经过 30min 的翻炒，即第二次加入辅助料绵白糖和味精，芝麻等半制品的肉松中还有比较多的水分，糖遇热后变成糖水，这时翻炒要勤，否则半制品极容易粘锅底6）炒松炒松的目的是将半制品肉松脱水成干制品半制品肉松纤维较嫩，为了使其不受破坏，要用文火烘炒为了减少成品的中的锅巴和焦味，可以分为两次进行炒松当肉块全部炒散和炒干，颜色由灰棕色变为金黄色，即可7）擦松擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。

一般可用手进行揉搓，搓成蓬松絮状物，即为成品8）包装贮藏包装是检验合格后的肉松按不同的包装规格密封装袋装袋是要做到分量准确，封牢袋口肉松的吸水性很强，保存期限与保管方法有一定的关系用马口铁罐包装的肉松可保存半年，用塑料袋包装的肉松能保存63 个月，而用纸袋包装的肉松只能保存一两个月由于肉松含水率较低，容易吸潮和吸收异味，所以必须放在通风干燥的仓库中，像樟脑丸、香料等绝不能与肉松混放霉雨、高温季节特别容易变质，因此，每隔一段时间要检查一次本工序对成品质量的影响因素 ：成品水分容易超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉松返潮4.经费预算猪后腿瘦肉 18 元，干香菇 5 元，黄酒 10 元，生姜 3 元，茴香 2 元，葱2 元，白芝麻 1 元，其余辅料以组为单位购买，大致需 5 元总计：46 元安徽五香麻辣味牛肉干安徽五香麻辣味牛肉干1.实验材料与工具1.1 原料配方：牛精肉 1kg 精盐 3 g 白糖 104g 酱油 10 g大曲酒 5g 五香粉 2.5 g 辣椒粉 2g 胡椒粉 0.5 g味精 2.5g 1.2 实验工具：刀具、砧板、锅(两口)、炉灶、过滤筛(或纱布)、筷夹、烘箱。

2.加工工艺2.1 工艺流程： 原料肉预处理一预煮一切坯一复煮一脱水干制一冷却包装2.2 操作要点(1)原料肉修整 选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺着肌纤维切成 0．5kg 大小相等肉块，洗去血污，沥干2)预煮 将沥干的牛肉放入沸水中，水温保持在 90℃左右，煮至七成7熟后取出．置筛上自然冷却(夏天放于冷风库中)3)切坯 把预煮冷却后的肉块顺着肌纤维切成4．0cm×2．0cm×0．5cm 的薄片，要求片形整齐、厚薄均匀4)复煮 取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥烂出锅5)脱水干制 平铺在烘筛上，60 一 80℃烘烤 4—6h 即为成品6)冷却、包装 在清洁室内摊晾、自然冷却包装应防止吸水返潮3.经费预算牛肉 32 元，大曲酒 5 元，五香粉 2 元，辣椒粉 2 元，胡椒粉 2 元其余辅料以组为单位购买，大致需 5 元总计 48 元广式香肠加工广式香肠加工1.实验材料和用具1.1 实验材料：健康新鲜猪肉、白酱油、白砂糖、硝石、精盐、白酒1.2 实验用具：削皮刀一把、剔骨刀一把、绞肉机一台、灌肠机一台、0.01 的感量天平、砧板一块、切肉刀一把、排气针两枚等2.配方肥膘 300g，猪瘦肉 700g，砂糖 7.6%，白酱油 5.5%，精盐 2～2.5%，白酒 2.5%，硝石 0.05%3.加工工艺3.1 工艺流程：原料整理→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤3.2 操作要点（1） 原料整理8将选好的猪的前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织，分别切成10～12mm 的瘦肉丁和 9～10mm 的肥肉丁，用 35℃的温水冲洗油渍杂物，使肉粒干爽。

2）拌馅和灌肠将肥瘦肉丁倒入拌馅机中，按配方要求加入辅料和清水，搅拌均匀此时需要注意的是：拌馅的目的在于匀，拌匀为止，但需防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程拌好的肉馅用灌肠机灌入猪的小肠衣中，每隔一定间距打结灌制要适度，过紧会胀破肠衣，过松影响产品的饱满结实度然后针刺肠身，将肠内空气和多余的水分排出，再用温水清洗表面油腻、余液，使肠身保持清洁3）晾晒和烘烤将灌好的肠坯挂在晾棚上，在日光下晾晒 3h 后翻转一次，约晾晒0.5d 后转入烘房，在 45～55℃条件下烘烤 24h 左右，包装即为成品4.经费预算猪五花肉 18 元，脱色酱油 5 元，白酒 8 元，硝石 5 元，肠衣 5 元，其余辅料以组为单位购买，大致需 5 元总计:46 元.（三）（三）产品质量评定产品质量评定1.香菇肉松项目产品描述打分（％）外观肉松过烂50色泽良好759组织状态较好60气味有香菇、肉夹杂的特殊清香味60品评鲜美801. 安徽五香麻辣味牛肉干项目产品描述打分（％）外观牛肉干切片太小，外观一般70色泽略带酱油的深红色60组织状态组织结构紧密55气味麻辣味重70品评麻辣、甜味夹杂552. 广式香肠项目产品描述打分（％）外观略微有点干瘪30色泽红白夹杂45组织状态良好60气味有谈谈酒香味60品评具有特殊的香味45三、实验总结三、实验总结（一）注意事项1.香菇肉松10(1)煮制时锅中水沸腾后，要不断翻动肉，以免粘锅，同时把血沫撇出(2)收汤不可过晚，否则肉煮的过烂炒压时易焦糊(3)为防止焦糊要不断用铲翻动肉块2.安徽五香麻辣味牛肉干（1）预煮时应沸水投料，以水盖过肉面为原则，注意撇去肉汤上的浮沫。

2）预煮后捞出肉块后，糖制应过滤去除杂质，不能倒掉，留待复煮3）应顺着肌纤维的文理切块和切片（4）复煮时注意加料顺序和火候3.广式香肠（1） 拌陷应该均匀，拌匀为止，但需防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程2） 灌装要适度，过紧会胀破肠衣，过松会影响产品的饱满结实度（二）存在问题（1）因肉干的烘烤时间过短，肉没有完全烘干，口感不是很好2）因实验用锅不是夹层锅且火候过大，肉松的炒松过程中有粘锅现象3）因拌陷不均匀，广式香肠的肥瘦肉分布不均，且有干瘪现象，色泽不好。