中华饮食文化 第一章 绪.ppt

北京工商大学商学院 刘晓芬,中华饮食文化 Dietetic Culture,Dietetic Comparison of Dietetic States dietetic activities and behaviors dietetic rehabilitation nursing, dietetic industries employees restaurant THE WINNER OF RESTAURANT DESIGN Restaurant wastewater Chain Restaurant Management food and beverage Chinese food and beverage Exploring Innovation System of the Chinese Food and Beverage Enterprise Catering catering staffs Difference Comparison of Star-class Hotel Catering and Social Catering Dining Dining Space Design Dining Hall Cuisine,第一章 绪,一、“饮食文化”研究的迫切性 学习研究饮食文化是社会发展的客观需要 （一）市场需求的变化 1. 恩格尔系数在降低 ， GDP值 2. 饮食需求质量在提高 3. 饮食观念在变化 （二）企业的困惑 1. 许多企业经营步履艰难 2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象 (三) 提升国家“综合实力” (四) 民族繁衍的历史责任 二、“饮食文化”的科学性,一）市场需求的变化,1、中国的恩 格尔系数在降低，人均GDP、人均餐饮在提高 联合国粮农组织： 59% 以上为贫困 50%59% 为温饱 40% 49% 为小康 30% 39% 为富裕 30% 以下为最富裕,恩格尔系数,1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。

这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数其公式表示为： 恩格尔系数（）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额100,中国恩格尔系数（,GDP (亿元,04年 159878.3 10.1% 世界6 人均1100美圆 05年 184937.4 9.9% 世界4 人均1703美圆 世界107 06年 216314.4 10.7% 美日德后 人均 1954.5美圆 100位左右 07年 265810.3 11.4%， 08年 314045.4 9% 世界3 人均3266美元 09年 340506.9 9.1% 2010年 ？397983 10,我国人均餐饮消费 2005年 677元 增长 17.6%; 2006年 800元 增长 17.6%; 2007年 915元 增长 14.38%； 2008年 1158元 增长 23.9% 2009年 1348.4元 增长 16.4% 2010年,2、饮食需求质量在提高 居家餐饮社会化 （中美饮食业状况比较） 厨房生产社会化 对饮食原料、生产环境、消费环境要求更 加严格 3、饮食观念在变化 果腹需要 养生需要 社会交往 维持生命 保健长寿 体现文化、价值,年份 网点数 从业人员 营业额 人均 （万家) (万人) (亿元) 元/人 2000年 300 1000 3752 89442 4.2 2001年 350 1500 4369 95933 4.6 2002年 380 1800 5092 105172 4.8 2003年 400 1895 6060 117251 5.2 2004年 400 2000 7486 159878 4.7 576 2005年 8886 182321 4.83 680 2006年 10345 209700 4.93 800 2007年 12100 246619 4.9 915 2008年 3000 15404 314045 5.1 1158 2009年 18000 340506 5.29 2010 年 20000 5。

02,美国餐饮业协会公布的报告： “ 年美国餐饮业将连续第年增长，总规模可望达到亿美元，比年增长 “年，全美万家大小餐馆雇用的员工总数将达万人；未来年，美国餐饮业新增就业岗位将达万个2009年度我国餐饮百强企业 营业额1249.73亿元 比上年度餐饮百强营业额增22.6,01. 百胜餐饮集团中国事业部 02. 美心食品有限公司 03. 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 04. 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 05. 上海锦江国际酒店股份发展有限公司 06. 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 07. 重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司 08. 重庆德庄实业(集团)有限公司 09. 中国全聚德集团 10. 重庆市毛哥食品开发有限公司 十强营业额达633.61亿元，同比增8.93%，占百强营业额5成多 入围百强门槛大幅提高，由08年2.36亿元提高到2.95亿元，增25,二）企业的困惑,1.竞争激烈:上海餐饮业典型调查 68家餐饮企业中： 经营良好 （利润客观） 6家 占 9% 经营一般 （尚可维持） 25家 36%91% 经营差 （亏损） 37家 55% 2.经理抱怨: 顾客“刁”,“好吃吃好” “吃技术-环境-文化”,疲于硬付 3.品种更新慢,创新艰难,北京4100家 进10%，出8,2005年度百强企业利润率约为10%左右，较前两年下降1个百分点；百强企业三项成本：原料成本占43.56%，人工成本占11.92%，房租占8.75%，与美、加等国对比，我国餐饮业虽然人工成本低，但经营总成本高，餐饮产品附加值小。

2008年百强企业原材料成本占销售额比重平均为39.29%，比上年降低了约6个百分点平均利润率为13.37%，比上年提高1.32个百分点 2009年百强企业利润率10.43,三）提升国家“综合实力,综合实力 硬实力（Hard Power) 软实力（Soft Power） 硬实力:支配性实力，是指一国的基本资源、 经济力量、军事力量和科技力量 软实力：主要包括文化吸引力、政治价值观吸引力及塑造国际规则和决定政治议题的能力，其核心理论是：“软实力”发挥作用，靠的是自身的吸引力，而不是强迫别人做不想做的事情,饮食文化”是,是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标尺； 是一个民族文化本质特征的集中体现； 是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会活化石 所有的中国饮食文化都称为软实力？ 提炼、打造,世界的推进,日本欲借助动漫饮食等软实力提升形象 日本内阁府所属的知识产权战略本部，推进日本品牌战略的研究报告，呼吁国民要大力向世界介绍日本的“魅力” 日本饮食的最大特点是清淡、新鲜，尽量保持原汁原味世界饮食界普遍认为，日本的这种饮食习惯有利于减肥，符合健康要求因此，世界各地出现了一股“日本料理热”，就连号称“饮食王国”的中国和法国也纷纷开起日本料理店。

法国：申遗 韩国：斥资550亿韩元,四)民族繁衍的历史责任,1.营养差距: 2002年较1992年3-18岁各年龄组 城乡平均增加3.3厘米 其中，农村较城市: 男性平均低4.9厘米 女性平均低4.2厘米 农村5岁以下儿童生长迟缓率17.3%,低体重率9.3% 城市居民畜肉类、油脂消费过多，谷类消费偏低,营养不良 营养过剩,中国省会城市男女儿童在710岁分别比日本同龄男女生高1.7和1.3厘米；11-14岁分别高0.9和1.0厘米,15-18岁分别高0.7和1.6厘米即：中国大城市青少年的平均身高比日本同龄人高 中国中小城市男生在11-14岁、15-18岁分别比日本男生矮9厘米和5厘米；女生和日本女生持平 中国较富裕农村男女生在7-10、11-14、15-18岁分别比日本 男女生矮2.0和2.1厘米、3.6和2.2厘米、2.3和0.8厘米 中国较贫困农村男女生在7-10、11-14、15-18岁和日本男女 生的差距高达3.4和3.8厘米、3.9和4.0厘米、3.3和0.9厘米 由于我国总人口中的2/3在农村，大城市人口不到全国城市人口1/3，而农村和中小城市青少儿的平均身高明显低于日本青少儿。

最终统计表明：7-18岁的中国青少儿平均身高比日本青少儿平均身高矮1.4-1.7厘米,荷兰、日本青年身高（厘米,韩国 173.3 165 蒙古 168 158 朝鲜 158 149 日本 170.7 161 印度 167.6 157中国 169.7 160 越南 165 155,四)民族繁衍的历史责任,2.人均寿命: 02年:日本81.9 摩纳哥81.2 美国77.6 中国71.8 2007年世界卫生报告 3.餐饮高收入的背后: 公款吃喝： 浪费 4.残忍的菜肴,提醒,2007年世界卫生报告,男性：圣马力诺80岁 澳洲、冰岛、日本、瑞典及瑞士79岁 加拿大、摩纳哥、新加坡78岁 英、法、德国77岁 美国、古巴75岁 中国71岁 女性：日本86岁； 摩纳哥85岁； 西班牙、澳洲、法国、意大利、瑞士84岁 英国81岁 美国80岁 中国74岁,公款吃喝： 03年 2000亿（ 6060亿） 04年 2200亿（ 7486亿） 09年 （ 18000亿） 为什么？ 腰包 负担 行业 文化 政府 形象 浪费：“发展喜人，浪费惊人”10% 利用？减少？引导 法制、社会,绪,二、“饮食文化”是一门科学吗 （一）研究对象 食生活是关系人类生存、繁衍、发展最基本、最重要的大课题。

日本战后对日本民族身体素质的提高作出了显著成绩 （二）完整的基础理论体系 饮食之道，体现的文化内涵丰富多彩、博大精深，厚重的中华文化、悠久的食生活历史，孕育了完整的饮食文化基础理论体系 “医食同源”的辨证观，“奇正互变”的创造思维，“五味调和”的境界学说，“孔子食道,文化认同感,1.课程性质： “饮食文化”是随着我国旅游业、饭店业、餐饮业的繁荣而发展起来的一门文化科学与饮食科学相融和，以人类饮食活动为对象，以文化学研究方法为手段，具有较强理论性和实用性的专门学科 是服务、管理、经济（旅游管理、饭店管理、餐饮管理、烹饪）等高等教育专业开设的一门专业基础课,三、教学要求,2.教学目的,通过本课程教学内容和教学活动的实施，使学生了解文化学研究的相关知识和我国饮食文化建设的历史及现况，掌握饮食文化学科的基础理论、基本知识，培养学生对饮食发展趋势分析、研究的宽阔眼光，具备餐饮产品开发的思路和基本能力，提升国家“软实力”，提高民族饮食生活质量，促进行业发展，为培养合格的专门人才打好基础,3、教学内容,第一章 绪 饮食文化研究的迫切性 教学要求 第二章 文化及中华文化 第一节 文化及特征 一、文化的界定 二、文化的特征 1、文化结构的多层次性 2、文化主体的抽象性和敏感性 3、文化内涵的区域多样性,中华饮食文化教学大纲2,4、文化主要载体的可移动性和文化区域界限的模糊性 5、文化价值的滞后性、间接性和社会性 第二节 中华文化及特点 一、中华文化的特点 1、五千年 的延续性 2、海内一统观和同一性 3、开放性和亲和性 4、巨大的区域差异性,二、中华意识文化核心 整体观念 笃学观念 伦理观念 勤奋观念 三、中华宗教观念特征 和平共处 虔诚教徒少 影响深刻,第三章 中华民族饮食文化的理论体系 第一节 世界饮食文化三大体系 第二节 中国饮食文化理论的四大原则 医食同源的辨证观 奇正互变创造思维 五味调和的境界学说 孔子食道 第三节 中华饮食文化的特征 食物原料选取的广泛性 进食心理选择的丰富性 肴馔制作的灵活性 区域风格的历史传承性 各区域间文化的通融性,第四章 中国饮食文化的区域性 第一节 中国菜的地方性 菜的地方性及表 中国菜的分类 中国菜的分类特征 第二节 中国饮食区位的划分及特征 中国饮食文化区位的划分 中国饮食文化区位形成的原因 不同饮食文化区位的特征,第五章 饮食美 第一节 美及饮食美 美及特征 饮食美及特。