苏菜淮扬菜江苏菜_江浙菜0001.docx

苏菜,淮扬菜,江苏菜_江浙菜篇一：苏菜篇二：淮扬菜介绍淮扬菜介绍淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派原料多以水产为主， 注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕亨誉四方善用炖、焖、烤、煨等烹调方法口味平 和，清鲜而略带甜味著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠 鳜鱼、梁溪脆鳍等其菜品细致精美，格调高雅 淮扬菜五大特点享誉中外原料以鲜活为主制作菜肴选料严格扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有t鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产 禽蔬野味不断所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本 味提供了物质基础淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在 制作菜肴时得到充分的发挥刀工精细菜肴形态美观四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝 如发冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但 刀工拼摆难度极大精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精 雕细凿的工艺品注重本味清淡适口淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自 己甜咸适中，咸中微甜的风味。

由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡， 从而能突出原料的本味讲究火工擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的 调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色淮扬菜擅长炖焖烧煮，因 为这几种方法能较好地突出原料本味淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖 圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等制作菜肴富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富一款三套鸭，家鸭套野鸭， 野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体淮扬菜富于变化的特点，可见一 斑淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气 派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬 菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化篇三：淮扬菜代表菜淮扬菜是中国四大菜系之一，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜 肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味来看看淮扬菜代表菜：01.软兜长鱼原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、 酱油、熟猪油软兜长鱼淮扬菜制法：(1) 锅内放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长 鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长 鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放 入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

2) 炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼 脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠 锅装盘，撒上白胡椒粉即成特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在 制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透02.平桥豆腐配料：嫩豆腐300克水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干 贝25克鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、 麻油15克、青蒜15克、高汤100克操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形， 放入热鸡汤中反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片虾米洗净，用 温水泡透干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出炒锅上火 烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精， 沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱03 .淮山鸭羹原料：淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜，鸡汤，精盐，味精， 胡椒粉，湿淀粉，熟猪油，芝麻油。

制作：山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱，姜，加山药丁，鸭肉丁, 蛋糕丁，虾米，高汤，调料，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油，撒胡 椒粉，青蒜丝即成特点：山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜04.开洋蒲菜蒲菜是淮安的特产这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味这种菜是淮安城里 仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口 了蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内， 外加佐料烩制如跟猪肉一起烩制则更好这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴，经 过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜05.清炖蟹粉狮子头原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精 1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、 葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在 汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出二、将切好的青菜心用热油锅煽至呈翠绿 色取出取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煽好的青菜心倒入，再放入蒸好 的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20 分钟即成。

食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常感谢您的阅读，祝您生活愉快。