餐饮门店管理.ppt

餐饮门店管理主讲:王泽波店长的主要工作??开源节流•人员培训•餐厅安全•市场营销•QSC•现金管理•餐厅维修•人员招聘•行政文书开源节流 开源S{提高营业额}利润获取 节流{成本控制}如何实现门店管理一一.开源[S提高 ]途径提高AC提高TC建议销售品类组合高标准的QSC产品促销让利活动及社区公关活动培训监督[值班.表格化]考核标准节流 [成本控制]• 铺租.• 固定资产分摊• 不可控成本 税收.保险等• 干货:•成本 原材料• 能源 湿货• 可控成本 人工[培训] 专业.心态• 营业费用[办公用品.广告宣传费.维修.清洁用品.餐具耗损]•原材料的控制.采购.存储.收货.使用.问题管理•高度:站在老板的角度看问题•深度:以自己的资历,经验阅历,责任心看问题•表现出来的问题表现出来的问题：是指己经发生、直观表现出来的问题 .•总结出来的问题总结出来的问题：是指通过对过经常性发生的问题，进行总结归纳分析而得出来的 •将要发生的问题将要发生的问题：是指通过对事物发展变化的规律的认识预见将要出现的问题；•将要发生的问题将要发生的问题：是指通过对事物发展变化的规律的认识预见将要出现的问题；•发现问题. 解决问题•问题管理就是从发现问题到解决问题的一个过程 工作重点[服务] 服务的内容:•服务目的•快速标准的服务•可靠热心朋友般的服务•超出期望的服务服务内涵•仪表 着装精神面貌 个人卫生•语言 欢迎 询问 建议•行为 专业 及时到位•特殊服务.老人小孩残疾人及稍加处理就可以做到的事项服务满意度[快]•顾客排队等候的时间•顾客进门到点餐时间•顾客从点餐到用餐时间•顾客要补充的物品时间•处理顾客投诉时间服务标准规范及检查顾客进店 点餐 送餐 用餐 离店询问 对单 留意顾客的需求 欢送标示 重复 食品检查 促销 配餐标准 双手呈上补充 巡视 清晰沟通 调料工作重点[环境卫生管理]•目的:为顾客提供干净愉悦的就餐环境清洁愉悦的环境 外围 大厅 停车场 招牌灯箱 玻璃 桌椅 花草饰物 音乐 调味盅牙签 空气 温度 通风 垃圾桶 洗手间 吧台工作重点[出品质量成本控制]•品质+环境卫生+成本 标准工艺 采购 后厨 清洁环境 标准产品 售卖 可控成本后厨质量和成本管理具体环节和具体内容后厨质量和成本管理具体环节和具体内容 分类 分区 定量 温度 湿度 通风•采购 储 存 验收 切配加工 制作 成品 •配送后厨质量和成本管理具体环节和具体内容后厨质量和成本管理具体环节和具体内容•价格标准 合同价格 出成率 制作工艺 色供应商标准 合同品质 加工标准 合格率 香•品质标准 加工工艺 制作效率 味•配送标准 实际数量 形•配送成本 温度。