烹饪原料加工.ppt

烹烹饪原料的原料的选择与初加工工与初加工工艺 烹烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工原料大多是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点制熟成菜点为了使它了使它们符符合制熟加工的要合制熟加工的要求，求，则必必须对其其进行去粗取精和行去粗取精和卫生方面的生方面的专门加工，将毛料加工成加工，将毛料加工成为能被直接用于加能被直接用于加工制熟的工制熟的净料，料，为菜点合格制品提供前提条菜点合格制品提供前提条件，件，这类加工主要有加工主要有择选、宰、宰杀、清理内、清理内脏、、干料干料涨发、洗、洗涤等内容，概括称之等内容，概括称之为原料清原料清理加工工理加工工艺 初加工工初加工工艺 主要内容有三主要内容有三项：主要是：主要是对鲜活原料的初加活原料的初加工、干制品原料的工、干制品原料的涨发工工艺、腌腊制品的初加工、腌腊制品的初加工工工艺。

鲜活原料的初加工工活原料的初加工工艺 鲜活原料是活的原料和新活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像原料的合称，像活活鸡、活、活鸽、活、活鱼、活、活虾、活扇、活扇贝等都属于活的等都属于活的原料而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光原料而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，，新收摘的青菜瓜果，速新收摘的青菜瓜果，速冻的肉的肉类、水、水产品等均属品等均属于新于新鲜原料，原料，简称称鲜料将鲜活原料由活原料由毛料形毛料形态变为净料形料形态的加工的加工过程称程称为鲜活原料的初步加活原料的初步加工，工，这里的里的鲜活原料活原料净料的形料的形态包括可以直接下包括可以直接下锅烹制的最烹制的最终净料形料形态，如，如绝大部分的蔬菜，用大部分的蔬菜，用于整料烹制的光于整料烹制的光鸡、光、光鸽等，也包括需要等，也包括需要进一步一步进行刀工行刀工处理（即精加工），成理（即精加工），成为合适形状才用合适形状才用于烹制的初于烹制的初级净料形料形态，如宰好的禽，如宰好的禽鸟、分档取、分档取料的料的净料等  鲜活原料的种活原料的种类多，加工方法各异，主要有多，加工方法各异，主要有拣择、宰、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。

但等但是各种原料在加工是都是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原遵循一下的共同原则：： 一一、、要必要必须符合食品符合食品卫生要求生要求 二二、、要科学加工，保存原料要科学加工，保存原料营养成分不受养成分不受损失失 三三、、要尽可能保持原料形状完整、美要尽可能保持原料形状完整、美观 四四、、要保要保证菜肴的色香味不受影响菜肴的色香味不受影响；；五要五要节约用料，合理用料，减少消耗用料，合理用料，减少消耗植物性原料的初加工植物性原料的初加工 果蔬原料的初加工的工果蔬原料的初加工的工艺流程：流程： （（1）：）：择剔加工，是采用剔加工，是采用择、剥、削、撕、、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法，将原料中不能食用的老根、刨、刮、剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、子核、筋黄叶、外壳、子核、筋质、内瓤，虫斑等部位、内瓤，虫斑等部位进行剔除，行剔除，为原料的原料的进一步加工做好清障工作一步加工做好清障工作择剔加工剔加工应掌握以下基本原掌握以下基本原则：一要根据原料：一要根据原料的特征，如形的特征，如形态、品种、成熟度的不同、品种、成熟度的不同选择具具体的加工方法，二要根据成菜要求体的加工方法，二要根据成菜要求进行加工，行加工，三要根据三要根据节约的原的原则进行加工。

行加工 （（2）：去皮加工，）：去皮加工，许多根茎多根茎类蔬菜和蔬菜和鲜果原果原料要料要经过去皮，方法因原料不同而不同要注去皮，方法因原料不同而不同要注意掌握正确、快速的方法，同意掌握正确、快速的方法，同时保保证原料完整原料完整形形态具体有手工去皮、机械去皮、沸具体有手工去皮、机械去皮、沸烫去皮、去皮、油炸去皮、碱液去皮等油炸去皮、碱液去皮等 （（3）：洗）：洗涤加工，大多数原料加工，大多数原料经过择除、削除、削剔加工剔加工处理后仍需要理后仍需要进行洗行洗涤加工，以加工，以进一步一步去除原料的泥沙、去除原料的泥沙、杂物等，特物等，特别是肉眼看不到是肉眼看不到的化学的化学污染物染物质有一些豆有一些豆荚类的原料，虫卵的原料，虫卵往往生往往生长在原料的内部在原料的内部组织中，通中，通过择剔并不剔并不能将它能将它们除干除干净，但通，但通过合理的洗合理的洗涤加工加工则可可以将它以将它们去除干去除干净所以洗涤加工也是确保食加工也是确保食用安全和用安全和卫生的重要生的重要环节主要的洗主要的洗涤方法有：方法有：流水冲洗法，主要是流水冲洗法，主要是对经过加加热成熟以后才食成熟以后才食用的果蔬原料，目的是冲吸附在原料表面的泥用的果蔬原料，目的是冲吸附在原料表面的泥沙和沙和农药。

 但但对于直接食用的果蔬原料来于直接食用的果蔬原料来说，除冲洗，除冲洗以外以外还需要需要进行其他的消毒行其他的消毒处理盐水洗水洗涤，，一般一般浓度在度在2---3%，浸泡，浸泡时间在在15—20分分钟，，盐水与原料的比例在水与原料的比例在2：：1之之间，主要，主要针对虫卵虫卵较多的蔬菜原料，特多的蔬菜原料，特别是体内是体内钻有幼有幼虫的豆虫的豆荚类蔬菜高高锰酸酸钾溶液洗溶液洗涤，，浓度度在在0.2---0.3%，浸泡，浸泡时间在在5—6分分钟，主要，主要是是针对直接生食的蔬果原料，起直接生食的蔬果原料，起杀菌消毒作菌消毒作用，在食用前再用凉开水把原料冲洗一下即用，在食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可洗涤加工要保加工要保证原料的原料的营养素，尤其是养素，尤其是水溶性水溶性维生素和无机生素和无机盐除了要先洗后切外，除了要先洗后切外，还要注意洗要注意洗涤动作要作要轻柔，切不可用力搓揉柔，切不可用力搓揉或或挤压，以免破坏原料的，以免破坏原料的组织结构，致使原构，致使原料的料的营养养损失 （（4）：短）：短暂保存，果蔬原料保存，果蔬原料经过择剔和洗剔和洗涤后，比以前更加容易后，比以前更加容易发生生变色、色、变味反味反应，，因此，因此，还需要需要对原料原料进行短期的保存，以行短期的保存，以保色保色和保和保鲜。

对加工以后比加工以后比较容易容易发生褐生褐变的原料，的原料，应立即浸入到稀酸或稀立即浸入到稀酸或稀盐水中保色，需要注意水中保色，需要注意的是，水泡的的是，水泡的时间不宜不宜过长，以免水溶性，以免水溶性营养养素的流失洗素的流失洗涤单宁含量高宁含量高的原料的原料时要注意用要注意用具的具的选择，因，因为单宁遇宁遇铁、碱易、碱易变黑洗涤以以后的果蔬原料后的果蔬原料应先放在网格上面先放在网格上面沥去水分，但去水分，但不宜堆放不宜堆放过紧、、过实，更不能将湿的原料封在，更不能将湿的原料封在塑料袋中，塑料袋中，这样很容易很容易变味也不能将原料放味也不能将原料放在炉台在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干或阳光下，温度偏高会使原料干缩失失水，失去爽脆的水，失去爽脆的质感一般冬季可放在室内，感一般冬季可放在室内，夏季夏季应等水分等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于度不能低于0度，以免度，以免冻伤后影响菜肴的后影响菜肴的质感感和口感 加工方法加工方法 不同的果蔬原料有不同的加工方法但从的不同的果蔬原料有不同的加工方法但从的来来说，果蔬原料的加工比，果蔬原料的加工比较简单，技，技术难度度较低。

低 （（1）：叶菜）：叶菜类蔬菜这类蔬菜是指以蔬菜是指以鲜嫩的嫩的菜叶及叶柄作菜叶及叶柄作为使用部分的蔬菜主要品种有使用部分的蔬菜主要品种有青菜、油菜、大白菜、小白菜、卷心菜、甜菜、青菜、油菜、大白菜、小白菜、卷心菜、甜菜、通菜、菠菜、通菜、菠菜、苋菜、芥菜、雪菜、大蒜、大葱、菜、芥菜、雪菜、大蒜、大葱、韭菜、香菜、芹菜、水芹、豆苗、生菜等韭菜、香菜、芹菜、水芹、豆苗、生菜等 这类蔬菜的加工，一般采取摘洗和切的方蔬菜的加工，一般采取摘洗和切的方法，加工法，加工时先先择去老帮、老叶、黄叶、去老帮、老叶、黄叶、烂叶，叶，切去老根，然后洗切去老根，然后洗净 （（2）：茎）：茎类这类蔬菜是以肥大的茎作蔬菜是以肥大的茎作为食食用部分的蔬菜主要品种有地上茎如用部分的蔬菜主要品种有地上茎如莴苣、菜苣、菜薹，地下茎如薹，地下茎如马铃薯、芋薯、芋头、、红薯等，根茎如薯等，根茎如莲藕、姜，球茎如慈姑、藕、姜，球茎如慈姑、马蹄，蹄，鳞茎如大蒜、茎如大蒜、百合、洋葱，嫩茎如竹笋、毛笋、冬笋、茭笋百合、洋葱，嫩茎如竹笋、毛笋、冬笋、茭笋茎茎类蔬菜的加工，主要用刮、剜、切的方法。

蔬菜的加工，主要用刮、剜、切的方法如如马铃薯、青笋的加工，先将外面的筋皮等刮薯、青笋的加工，先将外面的筋皮等刮去，切去不用的部分，再剜去腐去，切去不用的部分，再剜去腐败、有害的部、有害的部分，洗分，洗净即可 （（3）：根菜）：根菜类，，主要是以肥大的根部作主要是以肥大的根部作为食用部分的蔬菜主要有白食用部分的蔬菜主要有白萝卜、胡卜、胡萝卜、卜、山山药、番薯、、番薯、芜菁等根类蔬菜的加工，蔬菜的加工，一般采取刮和切的方法先用刀刮去老皮一般采取刮和切的方法先用刀刮去老皮和根和根须，然后切去硬根，洗，然后切去硬根，洗净即可 （（4）：果菜）：果菜类蔬菜，蔬菜，是指以果是指以果实或种籽作或种籽作为食用部分的蔬菜主要品种有瓜果如黄瓜、食用部分的蔬菜主要品种有瓜果如黄瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等；茄果如辣椒、瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等；茄果如辣椒、番茄、茄子、甜椒等；番茄、茄子、甜椒等；荚果如毛豆、扁豆、豇果如毛豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆、荷豆、豌豆、蚕豆、刀豆、荷兰豆等；豆豆等；豆类制品制品有豆腐、黄豆芽、有豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆腐干、油豆腐、豆芽、豆腐干、油豆腐、豆腐衣、百叶等。

果菜豆腐衣、百叶等果菜类的加工，其中的瓜果的加工，其中的瓜果类一般要用手一般要用手掰去尖部，去尖部，顺势撕去老筋，洗撕去老筋，洗净即可茄果即可茄果类一般要去蒂子，部分瓜果蔬菜要一般要去蒂子，部分瓜果蔬菜要去皮，然后洗去皮，然后洗净 （（5）：花）：花类，，是以蔬菜的花部器官作是以蔬菜的花部器官作为食食用部分的蔬菜主要有韭菜花、花菜、花椰用部分的蔬菜主要有韭菜花、花菜、花椰菜、金菜、金针菜（黄花菜）等花菜菜（黄花菜）等花菜类的加工，的加工，首先是刮去首先是刮去锈斑，去掉老叶、老茎，然后洗斑，去掉老叶、老茎，然后洗净即可 （（6）：食用菌）：食用菌类，，是以无毒菌是以无毒菌类的子的子实体体作作为食用部分的蔬菜主要有食用部分的蔬菜主要有鲜蘑菇、蘑菇、鲜香香菇、、平菇、金菇、、平菇、金针菇、猴菇、猴头菇、黑木耳、菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草和耳、冬虫夏草和发菜等其其加工，是加工，是择去明去明显的的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可 5、、果蔬原料的初加工的工果蔬原料的初加工的工艺的基本要求的基本要求（（1）老的、腐）老的、腐烂的和不能食用的部分必的和不能食用的部分必须除去。

除去2）必）必须洗去虫卵、洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留物和泥沙，注意清除残留的的农药要先洗后切，防止要先洗后切，防止营养物养物质的流失3）尽量利用可使用部分，防止浪）尽量利用可使用部分，防止浪费4）加工后）加工后应合理放置，妥善保管蔬菜加工后合理放置，妥善保管蔬菜加工后容易容易变坏，坏，为避免避免损失，失，应注意注意沥净水分，通水分，通风散散热，做好保管工作由于，做好保管工作由于许多蔬菜加工后多蔬菜加工后便直接用于烹制菜肴，甚至生食，因此既要妥便直接用于烹制菜肴，甚至生食，因此既要妥善保管，又要注意善保管，又要注意卫生，防止二次生，防止二次污染5）根据烹）根据烹调的需要按的需要按规格用量格用量进行加工初加工工初加工工艺和分割及成型工和分割及成型工艺实例例 青菜青菜 青菜是最普通的蔬菜，在江南又叫大青菜是最普通的蔬菜，在江南又叫大头青、青、上海青、小棠菜，菜帮厚上海青、小棠菜，菜帮厚实，菜叶碧，菜叶碧绿，尤其，尤其到冬天，到冬天，经霜打后，淀粉霜打后，淀粉质转变为葡萄糖，稍葡萄糖，稍炒即酥炒即酥软，吃起来有股清甜味道，十分有味道吃起来有股清甜味道，十分有味道。

加工步加工步骤：：先切去老根，剥去黄叶、老叶，先切去老根，剥去黄叶、老叶，剥下嫩的菜叶，剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷水中，洗同菜心一起放入冷水中，洗干干净即可夏季、秋季，虫卵即可夏季、秋季，虫卵较多，可以采用多，可以采用盐水洗水洗涤，方法是在，方法是在2%的的盐水中浸泡水中浸泡5分分钟，，是虫卵吸是虫卵吸盘收收缩脱落，再用清水反复清洗干脱落，再用清水反复清洗干净即可  青菜大体有四种加工形状，第一种是青菜大体有四种加工形状，第一种是“原棵原棵”，有大小之分，即摘去老叶、黄叶，用刀修，有大小之分，即摘去老叶、黄叶，用刀修齐头尾，尾，长度在度在8厘米左右（小的在厘米左右（小的在4厘米），厘米），用于用于烧、炖、扒、、炖、扒、烩等方法，适合于形体等方法，适合于形体较小的青菜第二种是小的青菜第二种是“半半颗”，在整，在整颗的基的基础上上顺长一分一分为二，适合于形体二，适合于形体较小的第三小的第三种是种是“菜梗菜梗”只需剥取菜叶即可段形状的，只需剥取菜叶即可段形状的，长度在度在4厘米左右，多用于厘米左右，多用于煸炒第四种是炒第四种是“菜菜丝”，可，可连梗切梗切丝，或将截去，或将截去“菜梗菜梗”余下的余下的绿叶切成叶切成丝。

其烹制方法取决于它的其烹制方法取决于它的质地，地，质地爽口者，多白灼、焯水、炒制等短地爽口者，多白灼、焯水、炒制等短时间的烹制质地地软烂化渣者可以化渣者可以烧、、煲汤、炖、炖汤等等长时间的烹制 菜心菜心 “菜心菜心”是粤菜的主打蔬菜，是粤菜的主打蔬菜，传统上一直以上一直以广广东白云山脚下白云山脚下萧岗所所产的的“青骨柳叶青骨柳叶”又称又称柳叶菜心，最柳叶菜心，最优良菜心菜心”实际上是油菜的上是油菜的变种，只有广种，只有广东所所产的才是最甜、嫩、脆，的才是最甜、嫩、脆，虽然然现在可以四季生在可以四季生长，但是以入秋后，尤，但是以入秋后，尤其是雨后采摘最佳其是雨后采摘最佳过去，菜心最怕隔夜，去，菜心最怕隔夜，大概是因大概是因为含糖高的含糖高的缘故，隔夜的菜心会故，隔夜的菜心会变苦那么如何辨苦那么如何辨别呢？就看菜心的切面此呢？就看菜心的切面此外，隔夜菜心最怕有花，如果是开出黄花，外，隔夜菜心最怕有花，如果是开出黄花，当天未得烹当天未得烹调，就，就应将黄花摘去，将黄花摘去，这样可以可以避免菜心通心通心的菜心自然味道大大降避免菜心通心通心的菜心自然味道大大降低，而且有起渣的不爽感低，而且有起渣的不爽感觉，吃菜心的，吃菜心的兴趣趣自然大大折扣。

自然大大折扣为了了摆脱隔夜菜心脱隔夜菜心变苦和运苦和运输的不便，的不便，经脱水的菜心很少出脱水的菜心很少出现这种情况，种情况，但是菜味亦流失不少但是菜味亦流失不少 传统粤菜加工菜心，有六种形状，第一种粤菜加工菜心，有六种形状，第一种为“菜菜薳”（又作菜（又作菜软），），取其精取其精华，摘取菜心，摘取菜心最嫩脆的一最嫩脆的一节，，约长7厘米，再修去菜花和菜厘米，再修去菜花和菜叶的末端第二种叶的末端第二种为郊菜郊菜，，长度度约为12厘米，厘米，同同样是修去菜花和菜叶的末端第三种是修去菜花和菜叶的末端第三种为“马褂褂”即截取菜即截取菜薳、郊菜余下的再修剪即可第、郊菜余下的再修剪即可第四种四种“菜条菜条”即略切叶尖，再从叶尖即略切叶尖，再从叶尖计14厘米第五种第五种“菜碎菜碎”即去除根部老的，再横切即去除根部老的，再横切为薄片第六种第六种为“菜菜丝”，即取嫩叶横切，即取嫩叶横切为幼幼丝即可 新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一种种为“菜度菜度”长度度较传统粤菜的粤菜的“郊菜郊菜”长，，约为15厘米第二种厘米第二种为“菜梗菜梗”即将叶片截去，即将叶片截去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、、5厘米厚的厘米厚的片。

第三种片第三种为“菜菜丝” ，即取嫩叶横切，即取嫩叶横切为幼幼丝即可 菜心的烹菜心的烹调方法多灼、炒、方法多灼、炒、滚汤、、煲粥、粥、蒸等 生菜生菜 生菜，是生菜，是莴苣的一个苣的一个变种，品种种，品种较多，多，为冬冬季季时菜，我国所菜，我国所产的称的称为“本地生菜本地生菜”“中国生菜中国生菜”和和“唐生菜唐生菜”，以广，以广东台山所台山所产的的“玻璃生菜玻璃生菜”最最爽甜外国爽甜外国产的称的称“西生菜西生菜”，特点是叶部如，特点是叶部如“椰椰菜菜”般包心，故又称般包心，故又称“包心生菜包心生菜”“卷心生菜卷心生菜”，以，以美国波士美国波士顿出出产的叶的叶绿茎白者最茎白者最优它的叶梗它的叶梗比中国比中国产的的质脆，但味道脆，但味道较淡，无香味淡，无香味  生菜大体有六种加工形状，第一种生菜大体有六种加工形状，第一种为“菜菜胆胆”，，传统上要上要选直脚包心的生菜品种即生直脚包心的生菜品种即生菜剥去菜剥去烂叶、老叶，取下幼嫩的心，再在梗叶、老叶，取下幼嫩的心，再在梗头上打上上打上“十十”字刀字刀纹，以方便入味和成熟。

第二，以方便入味和成熟第二种是种是“原棵原棵”，没有特，没有特选品种的要求即生菜剥品种的要求即生菜剥去去烂叶、老叶，余下叶、老叶，余下较硬朗的心，再在梗硬朗的心，再在梗头上上打上打上“十十”字刀字刀纹，以方便入味和成熟第三种，以方便入味和成熟第三种“半棵半棵”，即原棵生菜体型，即原棵生菜体型较大大时，用刀，用刀顺长一一分分为二第四种是二第四种是“菜梗菜梗”，即生菜叶剥下，用，即生菜叶剥下，用刀裁去嫩叶余下的梗第五种是刀裁去嫩叶余下的梗第五种是“菜叶菜叶”，一般，一般是包心生菜品种即摘取生菜完整脆嫩的菜叶是包心生菜品种即摘取生菜完整脆嫩的菜叶第六种是第六种是“菜菜丝”，即将生菜洗，即将生菜洗净后，横切成一后，横切成一定定规格的幼格的幼丝 生菜烹生菜烹调方法是炒、灼、扒、浸、方法是炒、灼、扒、浸、滚及生及生吃、涮、吃、涮、烫食等 香菇香菇 以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香浓，所，所以称香菇冬菇有两以称香菇冬菇有两质，一是肉滑，二是味，一是肉滑，二是味香但他们是相是相对的，的，鲜冬菇肉滑而不香冬菇肉滑而不香（（较淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以对于干香菇，在使用于干香菇，在使用时，多用，多用鸡油油鸡汤“焅焅“过方可使用，目的是提高其嫩滑的方可使用，目的是提高其嫩滑的质感。

感 香菇花，在香菇香菇花，在香菇顶部切十字刀部切十字刀纹香菇件，一种是斜切件，一种是斜切为薄片，一种是两刀薄片，一种是两刀为四件冬菇粒子，黄豆大的粒子冬菇丁，切冬菇粒子，黄豆大的粒子冬菇丁，切为花花生粒子大小冬菇米，粳米般大小冬菇生粒子大小冬菇米，粳米般大小冬菇丝，，先片片，再切先片片，再切丝，有粗，有粗细之分也可有条之分也可有条4 1 0、、8厘米，用于厘米，用于烧、、烩丝，，5 0、、1 0、、1厘米，多用于滑炒、厘米，多用于滑炒、汆、蒸等末、蒸等末0、、1厘米厘米. 如果菜肴如果菜肴较为清淡的清淡的话，冬菇，冬菇应预先用先用鸡油油“焅焅”，以增加其滑口，以增加其滑口质感如果菜肴是油感如果菜肴是油腻的的话，冬菇，冬菇则在在涨发后即可直接利用，以后即可直接利用，以帮助抑帮助抑压肥肥腻口感 西芹西芹 掰开，刮去老皮、漂洗干开，刮去老皮、漂洗干净，可段、片、，可段、片、丝、、马蹄片、切花、丁、粒子、蹄片、切花、丁、粒子、块等可炒、等可炒、烧、拌、、拌、爆等 莴苣苣 莴笋、青笋，笋、青笋， 肉肉质细嫩多汁，味道清淡，有嫩多汁，味道清淡，有特殊香味，烹特殊香味，烹调中多可生食、凉拌、炒、中多可生食、凉拌、炒、炝、、烧、、煮等，以突出其清煮等，以突出其清鲜口感。

口感莴苣叶又称苣叶又称凤尾，可尾，可凉拌、凉拌、炝炒、煮炒、煮汤等，如麻等，如麻酱凤尾、美极尾、美极凤尾等 其加工形状有，其加工形状有，块、、丝、片、丁等片、丁等水水产品的初加工品的初加工 1、、水水产品的分品的分类及其性及其性质要点要点 水水产品一般是指咸水品一般是指咸水鱼类、淡水、淡水鱼类、、虾蟹蟹贝类等三大等三大类，，这些原料品种繁多，而且些原料品种繁多，而且在烹在烹饪中使用广泛，所制作的菜品也是多的中使用广泛，所制作的菜品也是多的不可不可胜数所以水数所以水产品有品种多、使用广泛品有品种多、使用广泛的特点，因此在烹的特点，因此在烹饪应用方法上也不尽相同，用方法上也不尽相同，所以，初加工的方法也所以，初加工的方法也应因料而异在初加因料而异在初加工工时一定要注意以下几点：一定要注意以下几点：（（1）除）除净污物物杂质水产品的初加工目的品的初加工目的主要是便于烹主要是便于烹调，水，水产品中往往品中往往带有很多的有很多的粘液、血水、寄生虫、粘液、血水、寄生虫、鳞片等片等污物物杂质和腥和腥臭味，必臭味，必须除尽，符合除尽，符合卫生要求，以保生要求，以保证菜菜肴的肴的质量。

量（（2）按用途或区）按用途或区别品种加工水品种加工水产品种品种类较多，都要按照用途和不同品种多，都要按照用途和不同品种进行加工如一般如一般鱼类都需去都需去鳞，但是，但是鲥鱼、、鱿鱼就不就不能去能去鳞，多数，多数鱼类要剖腹取内要剖腹取内脏，而黄，而黄鱼则要根据要求不剖腹，是从口中将内要根据要求不剖腹，是从口中将内脏卷拉出卷拉出来，使之保持来，使之保持鱼体的完整性此外，在加工体的完整性此外，在加工中中还要注意充分利用某些可食部位，避免浪要注意充分利用某些可食部位，避免浪费，如黄，如黄鱼鳔，青，青鱼的肝的肝肠等均可食用等均可食用（（3）切勿弄破）切勿弄破鱼胆一般淡水胆一般淡水鱼胆均有苦胆均有苦胆，如将苦胆弄破，胆，如将苦胆弄破，则胆汁会使胆汁会使鱼肉的味道肉的味道变苦，影响菜肴的苦，影响菜肴的质量，甚至无法食用，量，甚至无法食用，应在剖腹取在剖腹取肠时加以注意加以注意 二二 水水产品初加工的方法品初加工的方法 水水产品的初加工方法大体上可分品的初加工方法大体上可分为刮刮鳞、、去去鳃、去内、去内脏、洗、洗涤等几个工序但是由等几个工序但是由于于鱼的品种的品种较多，菜品多多，菜品多样和烹制的要求和烹制的要求的不同，所以在的不同，所以在鱼类初加工初加工时应视品种的品种的不同、菜品要求的不同等采用不同的加工不同、菜品要求的不同等采用不同的加工方法。

以方法以满足生足生产的需要鱼类加工加工须经以下工序：以下工序： 1.刮刮鳞、去、去鳃、褪沙多数多数鱼需需经刮刮鳞，如，如黄黄鱼、草、草鱼、青、青鱼、胖、胖头鱼等一般用刀或者等一般用刀或者铁板刷倒刮，将板刷倒刮，将鱼头向左，向左，鱼尾向右面平放，尾向右面平放，左手左手稳住住鱼头或抓住或抓住鱼眼，从尾部向眼，从尾部向头部刮去，部刮去，将将鱼鳞刮刮净 （（1）不可弄破）不可弄破鱼皮，保持皮，保持鱼体的完整性体的完整性 （（2））鱼鳞要刮干要刮干净，特，特别是将尾部、近是将尾部、近头部、部、背背鳍部位、腹部位、腹边部狭窄部狭窄处的刮的刮净 （（3）刮）刮鳞时有的要有的要鱼鳍剪去再刮剪去再刮 （（4）有一些）有一些鱼的的鳞可以不刮，如可以不刮，如鲥鱼，，这些些鱼的的鳞下脂肪很多，口味下脂肪很多，口味鲜美，如刮去就破坏的美，如刮去就破坏的营养 刮刮鳞后，后，则可以去可以去鳃，一般采用手挖和剪，一般采用手挖和剪刀剪去此外，有的刀剪去此外，有的鱼不能刮不能刮鳞，却，却应剥皮，剥皮，如如马面面鱼，只要在，只要在头部腮部腮边用刀用刀拨开一道口即开一道口即可用手一撕将粗糙的皮剥下。

要褪沙的余可用手一撕将粗糙的皮剥下要褪沙的余较少，少，常常见的有的有鲨鱼褪沙前要褪沙前要鉴别原料的老嫩先原料的老嫩先用用热水水烫，，质地老的要温度高，地老的要温度高，质嫩的要低，嫩的要低，烫至可以去至可以去净沙粒即可但沙粒即可但烫时要注意水温的要注意水温的高低，不宜高低，不宜过高，以免高，以免烫破皮，否破皮，否则，，啥子容子容易易进入入鱼体内，影响菜肴体内，影响菜肴质量 2 、、去内去内脏选择开膛部位开膛部位时要根据菜品要根据菜品的要求的要求进行，常用的方法主要有，一是腹出行，常用的方法主要有，一是腹出法，法，较常用，即从腹部剖开取出内常用，即从腹部剖开取出内脏，但不，但不可弄破可弄破鱼胆可用于胆可用于烧、、熘、煮、、煮、汆、、焖等二是脊出法，即从脊背剖开，取出内二是脊出法，即从脊背剖开，取出内脏，此，此法，多用于法，多用于烧菜、蒸菜、烤等技法第三种菜、蒸菜、烤等技法第三种是腮出法，是保持是腮出法，是保持鱼体完整不破肚，可以在体完整不破肚，可以在鱼的肛的肛门处开一小横刀口，将开一小横刀口，将肠子割断，再子割断，再用两根筷子从腮部插入肚内，卷出内用两根筷子从腮部插入肚内，卷出内脏，如，如黄黄鱼、桂、桂鱼等使用此法。

多用于等使用此法多用于烧菜、菜、焖等  当然当然还有内有内脏的清理，主要有：的清理，主要有：鱼鳔，含胶，含胶原蛋白丰富，是很好的食材，特原蛋白丰富，是很好的食材，特别是鮰是鮰鱼膘、膘、黄黄鱼膘等，加工膘等，加工时先将先将鱼鳔剖开，用少量的剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略搓揉一下，再用沸水略烫，洗，洗净即可鱼肠，一般不作，一般不作为食材，只有少量的要保存，食材，只有少量的要保存，如如扬州的名菜州的名菜“将将军过桥”，但也只取咽部下，但也只取咽部下端端较肥厚的一段，加工肥厚的一段，加工时用剪刀剪开，用少用剪刀剪开，用少量的量的盐搓揉一下，再用沸水略搓揉一下，再用沸水略烫，洗，洗净即可胆液，胆囊位于胆液，胆囊位于鱼腹的外腹的外侧，剖腹是容易将，剖腹是容易将其弄破，如不及其弄破，如不及时处理，整个菜肴都会理，整个菜肴都会带来来苦味黑膜，苦味黑膜，鱼的腹腔壁内粘附着一的腹腔壁内粘附着一层黑色黑色的薄膜，的薄膜，带有异常的腥味，且影响菜肴的美有异常的腥味，且影响菜肴的美观，但它与腹腔壁粘，但它与腹腔壁粘连较紧，清水冲洗并不，清水冲洗并不能将其去除，加工能将其去除，加工时要用刀将其刮要用刀将其刮净。

 3洗洗涤，，鱼经过刮刮鳞去去鳃，取内，取内脏后，用自后，用自来水将来水将鱼腹内的血水、黑衣冲腹内的血水、黑衣冲净 桂桂鱼 桂桂鱼是是鲈形目形目鱼类，又称，又称鳜鱼、季花、季花鱼、、花花鲫鱼、淡水老鼠斑、肥桂等，古称、淡水老鼠斑、肥桂等，古称“水底水底羊羊”，西方称其，西方称其为“中中华鱼”，由于肉，由于肉质丰厚，丰厚，味道味道鲜甜，骨刺少，在未能大量养殖甜，骨刺少，在未能大量养殖时，，曾曾为鱼中上品，故香港人誉称中上品，故香港人誉称为“淡水老鼠淡水老鼠斑斑”与“黄河黄河鲤鱼”、、“鲈鱼”、、“兴凯湖大湖大白白鱼”并称中国四大名并称中国四大名鱼桂鱼除青藏高原除青藏高原外，广有分布，外，广有分布，为名名贵的淡水食用的淡水食用鱼类之之一，一，2—3月最月最为肥美其肉肥美其肉质紧实细嫩、嫩、洁白、刺少，其味道清香扑鼻，白、刺少，其味道清香扑鼻，鲜脆爽口，脆爽口，为“席上有桂席上有桂鱼，熊掌也可舍，熊掌也可舍”适合于多适合于多种烹种烹调方法，最适宜清蒸、糖醋、方法，最适宜清蒸、糖醋、红烧、、干干烧、、汆、煮、、煮、焖，可整尾入烹，也可切，可整尾入烹，也可切片、片、丝、、块、丁、茸等。

丁、茸等财鱼财鱼肉肉质紧实而致密，刺少味道而致密，刺少味道鲜美，适美，适于多种烹于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬方法，尤其适于清炖、熬汤，，常常进行刀工行刀工处理制作理制作鱼片、片、鱼球、球、鱼丁、丁、鱼卷、卷、鱼丝等 虾 1、、一般一般处理（基理（基围虾、草、草虾、麻、麻虾等），去等），去虾须、、虾脚、脚、虾枪---剔去沙袋、沙剔去沙袋、沙肠—洗洗涤这种加工一般可作油爆种加工一般可作油爆虾、白灼、白灼虾、、炝虾、醉、醉虾、、盐水水虾、干烤、、干烤、烧、煎烹等烹、煎烹等烹调方法 2、、对虾处理，加工步理，加工步骤，去，去头—去壳去壳—剔去剔去沙沙肠—批去黑衣批去黑衣—洗洗涤，，这种加工可以制作种加工可以制作虾球、球、虾片之用另一种加工方法大多用来制作片之用另一种加工方法大多用来制作花式菜肴，如花式菜肴，如凤尾尾虾，操作方法是：摘去，操作方法是：摘去虾头、、剥去剥去虾壳，留壳，留虾尾，尾，顺长剖开脊背，剔去沙剖开脊背，剔去沙肠，，批去批去虾肉表面的黑膜，洗肉表面的黑膜，洗涤干干净即可 3：：虾的出肉加工，加工步的出肉加工，加工步骤：去：去头—去壳、去壳、出肉出肉—洗洗涤。

小小虾，摘去，摘去虾头，左手捏住脊，左手捏住脊背上部，右手的大拇指和食指捏住背上部，右手的大拇指和食指捏住虾的的颈部部脊背脊背处，用力一，用力一挤，即可将整只，即可将整只虾身全部身全部挤出个体较大的大的虾，可以采取剥的方法：去，可以采取剥的方法：去虾头、去、去虾壳、取壳、取虾仁将虾仁用清水漂洗仁用清水漂洗去粘液，去粘液，为了使了使虾仁色白、肉脆爽，可以放仁色白、肉脆爽，可以放入食用入食用苏打粉（打粉（1千克千克虾仁可放仁可放2.5克），也克），也可放食可放食盐（（1千克千克虾仁放食仁放食盐20克），用力克），用力搅拌起粘，随后再放入水拌起粘，随后再放入水盘里，用清水漂洗里，用清水漂洗直到色白水清即可可以清炒、直到色白水清即可可以清炒、软炸、爆炒炸、爆炒等  4：其他：其他处理，开理，开边虾，，经过1步步骤处理后，理后，用刀从用刀从虾头将将虾片成两片即可，可以蒸，蒜片成两片即可，可以蒸，蒜蓉蒸虾茸，取茸，取虾肉后，去肉后，去净杂物，漂洗干物，漂洗干净，制成茸即可，可以做，制成茸即可，可以做虾线、、虾球、球、虾段、段、虾饼等，也可做等，也可做馅料、料、酿菜等甲甲鱼鱼 鳖（（AmydaSincnsis）俗称）俗称甲甲鱼鱼、、水水鱼鱼、、团鱼团鱼和和王八王八等，卵生爬行等，卵生爬行动物，水物，水陆两栖生两栖生活。

活鳖肉味肉味鲜美、美、营养丰富，有清养丰富，有清热养阴，养阴，平肝熄平肝熄风，，软坚散散结的效果不的效果不仅是餐桌上是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中品和中药材料中国材料中国现存主要有存主要有中中华鳖华鳖、、山山瑞瑞鳖鳖、、斑斑鳖鳖、、鼋鼋，其中以中，其中以中华鳖最最为常常见挑挑选：好的甲：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光作敏捷，腹部有光泽，肌，肌肉肥厚，裙肉肥厚，裙边厚而向上厚而向上翘，体外无，体外无伤病痕迹；病痕迹；把甲把甲鱼翻翻转，，头腿活腿活动灵活，很快能翻回来，灵活，很快能翻回来，既既为质量量较优的甲的甲鱼；需格外注意的是，；需格外注意的是，买甲甲鱼必必须买活的，千万不能活的，千万不能图便宜便宜买死甲死甲鱼，，甲甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用物中毒，即使冷藏也不可食用 　一看主要看甲　一看主要看甲鱼的各个部位凡外形完整，的各个部位凡外形完整，无无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋，背胛肋骨模糊，裙厚而上骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有，四腿粗而有劲，，动作作敏捷的敏捷的为优等甲等甲鱼；反之，；反之，为劣等甲劣等甲鱼。

二抓用手抓住甲二抓用手抓住甲鱼的反腿掖的反腿掖窝处，如活，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲等甲鱼；；如活如活动不灵活、四脚微不灵活、四脚微动甚至不甚至不动的的为劣劣等甲等甲鱼　三查主要主要检查甲甲鱼颈部有无部有无钩、、针有钩、、针的甲的甲鱼，不能久养和，不能久养和长途运途运输检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头头部部，，让它咬住，再一手拉筷子，以拉它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的它的颈部，另一手在部，另一手在颈部部细摸　四试把把甲甲鱼仰翻仰翻过来平放在地，如能很快翻来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行来，且逃跑迅速、行动灵活的灵活的为优等甲等甲鱼；；如翻如翻转缓慢、行慢、行动迟钝的的为劣等甲劣等甲鱼 加工方法加工方法一般步一般步骤：放血：放血—浸浸烫—刮膜刮膜—开壳开壳—整整理内理内脏—焯水焯水—洗洗涤 可分可分为生取法和熟取法两种，生取法和熟取法两种，1.将甲将甲鱼翻翻过身来，背朝地，肚朝天，当它身来，背朝地，肚朝天，当它使使劲翻身将脖子伸到最翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖，用快刀在脖根一根一剁，然后控血。

然后控血 　　2.当甲当甲鱼伸伸长脖子翻身脖子翻身时，用两指抓住其，用两指抓住其颈部，用快刀在部，用快刀在头部割断其部割断其头骨，然后控骨，然后控血　 　　 3.用筷子引出甲用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉，待其咬住拉长，用刀，用刀斩断断颈根，控血　根，控血　如果无法下手的如果无法下手的话，那最好，那最好让卖家帮你宰家帮你宰杀，自己加工清洗，，自己加工清洗，清洗方法如下：放半清洗方法如下：放半锅水，水温水，水温烧至大至大约有有70~80度，将宰度，将宰杀甲甲鱼放在放在热水中，水中，烫2~5分分钟（（时间和温度根据甲和温度根据甲鱼老嫩和季老嫩和季节掌握）掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将用一小刀将乌黑黑污皮皮轻轻刮刮净别把裙把裙边（也叫（也叫飞边，位于甲，位于甲鱼周周围，是甲，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉刮身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉刮净黑黑皮后，再将甲皮后，再将甲鱼洗洗净　从甲鱼的裙的裙边底下沿周底下沿周边割开，将盖割开，将盖掀起，去除内掀起，去除内脏；；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹的腹部切开十字刀口，挖出内部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗，用清水洗净。

内内脏掏掏净后，洗后，洗净，，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油，，甲甲鱼体内的黄油腥体内的黄油腥味异常，一定要除味异常，一定要除净  烹烹饪应用：用： 用甲用甲鱼制菜，首重制菜，首重鲜活，次活，次为刮洗，自刮洗，自死者和不死者和不净者不可食宰者不可食宰鳖一一须收集余血，收集余血，二二须用用70—80度的度的热水浸泡，三水浸泡，三须完整取下完整取下头、甲，四、甲，四须刮刮净体表的黑膜，五不可弄破体表的黑膜，五不可弄破胆囊和膀胱胆囊和膀胱这样不但能不但能够防止了防止了细菌的菌的传播和肉味的腥苦，播和肉味的腥苦，还能做到能做到变废为宝，宝，综合合利用，以利用，以鳖制制馔，雌，雌鳖胜过雄雄鳖，宜大不宜，宜大不宜小，以小，以500—700克最佳，克最佳，鳖过小，叫做小，叫做雏鳖，骨多肉少，肉，骨多肉少，肉虽嫩但香味不足；嫩但香味不足；鳖过大，大，肉肉质老硬，滋味不佳老硬，滋味不佳鳖的食法的食法较多，最宜多，最宜清炖、清蒸、扒清炖、清蒸、扒烧，原汁原味，，原汁原味，风韵独特，韵独特，鲜香四溢，最能体香四溢，最能体现其肥美甘其肥美甘鲜的特色。

也的特色也可可烩、煮、炒、、煮、炒、焖既可整烹，也可切小件既可整烹，也可切小件因因鳖腥味腥味较重，宜重，宜热不宜冷，炒菜、大菜、不宜冷，炒菜、大菜、汤羹、火羹、火锅均可鳖裙是肉裙是肉质中最美的部位，中最美的部位，自古以来，就被自古以来，就被宫廷中廷中视为滋滋补佳品，宴席佳品，宴席上的上乘名菜，广泛上的上乘名菜，广泛应用于高档宴席其名用于高档宴席其名菜有黄菜有黄焖甲甲鱼、冰糖甲、冰糖甲鱼、清炖甲、清炖甲鱼、、红烧甲甲鱼、砂、砂锅炖甲炖甲鱼等 鳝鱼 又称黄又称黄鳝、善、善鱼、、长鱼、、罗鳝、小、小龙、子、子龙、、护子子鱼，古称鱓、，古称鱓、鳣（（zhan））.黄黄鳝是我是我国的特国的特产，，产量很大，我国除西北高原以外，量很大，我国除西北高原以外，均有分布，以江南生均有分布，以江南生产最多，尤其是最多，尤其是长江流江流域各省域各省较多鳝鱼属于中型属于中型鱼类，身体呈蛇，身体呈蛇形，最形，最长可达可达50厘米，黄褐色，具有暗色斑厘米，黄褐色，具有暗色斑点，无胸点，无胸鳍和腹和腹鳍，背，背鳍和臀和臀鳍低平，与尾低平，与尾鳍相相连，，头大、口大、眼小大、口大、眼小。

鳝鱼鲜活活时体体呈黄褐色，具有不呈黄褐色，具有不规则的黑色斑点；的黑色斑点；鳝鱼的的体色常随着栖，居的体色常随着栖，居的环境而不同境而不同鳝鱼身上身上有一种粘液，由黏蛋白和多糖有一种粘液，由黏蛋白和多糖组成，不但能成，不但能促促进蛋白蛋白质的吸收和合成，的吸收和合成，还含有大量人体含有大量人体所需氨基酸、所需氨基酸、维生素生素A、、维生素生素B类和高和高钙质中医中医认为其性甘味温，有其性甘味温，有补肾损、祛、祛风湿、湿、强筋骨、壮筋骨、壮肾阳的功效阳的功效鳝鱼一年四季均一年四季均产，，但以小暑前后者最但以小暑前后者最为肥美，肉肥美，肉质最佳，俗有最佳，俗有“小暑黄小暑黄鳝赛人参人参”之之说 黄黄鳝烹制前烹制前加工加工一般有三种方法：一般有三种方法： 一一为活活杀，即将黄，即将黄鳝用刀打用刀打晕，然后用，然后用刀刀剖腹剖腹，去内，去内脏、剔除脊骨；、剔除脊骨；活活杀：将：将鳝鱼摔打致摔打致晕，或用刀猛，或用刀猛击其其头部，然后将部，然后将鳝鱼的的侧面用面用钉板中的板中的钉尖穿透，固定住尖穿透，固定住鳝鱼鱼体用手捋直，用小刀的刀尖体用手捋直，用小刀的刀尖顺鱼的的脊背脊背轻稳地划地划开，注意行刀要开，注意行刀要稳，下刀的部位要准。

下刀的部位要准剔去剔去鱼的脊骨，取下的脊骨，取下鱼肉去掉头和尾尖，和尾尖，摘去内摘去内脏冲洗干净备用 二二为先用白酒一勺倒入装有黄先用白酒一勺倒入装有黄鳝的容器的容器内，迅速盖上，盖上数分内，迅速盖上，盖上数分钟，待其醉后再剖，待其醉后再剖腹剔骨；腹剔骨； 三三为烫熟剔骨，熟剔骨，烫杀：在：在锅内或桶中加足量内或桶中加足量的清水，水的清水，水宽些，以有利于异味的溶出，放适量些，以有利于异味的溶出，放适量的姜、葱、料酒、食的姜、葱、料酒、食盐和食醋加食和食醋加食盐，目的是，目的是使使鳝鱼肉肉质蛋白蛋白质凝固，肉凝固，肉质坚实不散；加入食不散；加入食醋的目的是去掉醋的目的是去掉鱼体的粘液和腥味加姜葱的主体的粘液和腥味加姜葱的主要目的是去异味和增加香味然后，将水加要目的是去异味和增加香味然后，将水加热至至沸将活鳝鱼放入沸水中加盖用小火放入沸水中加盖用小火焖煮煮约10分分钟，煮至肉，煮至肉质熟透、熟透、结实后取出冲洗干后取出冲洗干净将洗洗净的的鳝鱼用竹刀或其他刀具，从用竹刀或其他刀具，从颈骨下部开始，骨下部开始，顺着骨将腹部划开，去内着骨将腹部划开，去内脏，然后将背部划下，，然后将背部划下，去除脊骨，清洗干去除脊骨，清洗干净即可，取肉供用。

黄即可，取肉供用黄鳝剖腹剖腹去内去内脏后，即可后，即可烧、、焖出骨后的生黄出骨后的生黄鳝肉适宜肉适宜于爆于爆熘熟黄鳝肉适合于炒、炸、肉适合于炒、炸、炝等 鳝段段的加工，采取的是活的加工，采取的是活杀的方法加工步的方法加工步骤为：：击晕—去内去内脏—洗洗涤—成型用刀猛成型用刀猛击鳝鱼的的头部，等善于无力部，等善于无力挣扎扎时，左手捏住黄，左手捏住黄鳝的的头，右手持剪刀在喉部插入向尾部推去，直到肛，右手持剪刀在喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，，随后放入水盆，边洗洗边冲，直到冲，直到鳝鱼无血迹、无粘液，无血迹、无粘液，沥干水分，就可干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状用直刀劈的刀法劈成段状鳝鱼段，段，长度度5厘米，厘米，粗粗细取取鳝鱼本身的大小用于炖、本身的大小用于炖、烧的烹的烹调方法，方法，烹制烹制红烧鳝段、段、鳝段段烧肉、肉、红煨煨鳝段、黄段、黄焖鳝鱼、、烤烤鳝段、段、凤翅炖翅炖鳝段等  鳝鱼片，片，规格格为3厘米厘米—2厘米厘米—0.4厘米用于一般的炒菜，如炒蝴蝶用于一般的炒菜，如炒蝴蝶鳝片、麦穗片、麦穗鳝鱼、粉蒸、粉蒸鳝鱼、清炖、清炖鳝鱼、豉椒、豉椒鳝片、片、鱼香香鳝片等。

片等 鳝鱼筒筒：加工步：加工步骤：：击晕—割断血管割断血管—卷卷出内出内脏—洗洗涤—成型用刀猛成型用刀猛击鳝鱼的的头部，部，等善于无力等善于无力挣扎扎时，左手捏住黄，左手捏住黄鳝的的头，右，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管然后，将两只方竹筷插入到口内，用力卷出然后，将两只方竹筷插入到口内，用力卷出鳝鱼内内脏将水冲入刀口内，再倒将水冲入刀口内，再倒过来，直来，直至内部血水排除干至内部血水排除干净，将黄，将黄鳝的表面粘液也的表面粘液也冲洗干冲洗干净即可鳝鱼筒，筒，长度度6厘米，内径厘米，内径2厘米，用于厘米，用于烧、、焖、蒸等的烹、蒸等的烹调方法，如清方法，如清焖鳝蓉筒、蓉筒、焖黄黄鳝筒、香菇筒、香菇酿鳝筒等鳝丝：：鳝丝的加工，主要是采取的是的加工，主要是采取的是烫杀出骨的方法加工步出骨的方法加工步骤：泡：泡烫—划划丝—去去内内脏—洗洗涤丝长度度6厘米，粗厘米，粗细取三分之取三分之一黄一黄鳝粗粗细这种种规格大多取用泡格大多取用泡烫成形成形的的鳝，用于炒、，用于炒、红烧、、炝等烹等烹调方法，用方法，用作炒作炒鳝、、炝虎尾、另一种虎尾、另一种规格格为6厘米，厘米，宽度和厚度取黄度和厚度取黄鳝身的大小，身的大小，这种种规格多取格多取自活自活杀成形的成形的鳝丝，可用于滑炒、干，可用于滑炒、干煸、、爆炒等烹爆炒等烹调方法，烹制干方法，烹制干煸鳝丝、、锦绣鳝丝、青椒、青椒鳝鱼丝、油烹脆、油烹脆鳝等。

等 鳝鱼的出肉加工：的出肉加工：将黄将黄鳝放入放入锅内，冲入内，冲入沸水，加盖泡沸水，加盖泡烫，等黄，等黄鳝张口、身体口、身体变形形时，，加入少量的食加入少量的食盐和米醋，和米醋，搅拌均匀，浸泡至拌均匀，浸泡至白涎脱落，即可白涎脱落，即可捞出，放在水盆里，用清水出，放在水盆里，用清水冲洗去白涎，即可冲洗去白涎，即可捞出划出划鳝丝了划鳝丝的的工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、片、刚锯条、塑料等材料制作划刀的条、塑料等材料制作划刀的长度度为20厘米、厘米、宽度度1.5厘米、厚度厘米、厚度为0.3—0.5厘米，刀刃的厘米，刀刃的倾斜度在斜度在45度角鳝丝根根据成型的方法和形据成型的方法和形态分分为单背和双背背和双背 一般的烹一般的烹调应用以炒、爆、用以炒、爆、烧、炖等法、炖等法为佳各地都有黄佳各地都有黄鳝制作的名菜，如江制作的名菜，如江苏的大的大烧马鞍鞍桥、梁溪脆、梁溪脆鳝、炖生敲、炒、炖生敲、炒软兜兜鳝鱼等，上海的清炒等，上海的清炒鳝糊，安徽的糊，安徽的鳝糊，糊，浙江的五色浙江的五色鳝丝，广，广东的的焖酿鳝卷，湖北卷，湖北的皮条的皮条鳝鱼，，熘嫩子嫩子鳝丝、清炖、清炖鳝鱼、糖、糖枯枯鳝丝、二回、二回头（潜江美食，妙哉二回（潜江美食，妙哉二回头，，香嫩且滑口，游士喜香嫩且滑口，游士喜尝新，新，临去再回去再回头））等。

等鳝鱼体内很有丰富的体内很有丰富的组氨酸，是其氨酸，是其鲜味的主要成分味的主要成分鳝鱼死后，死后，组氨酸迅速分氨酸迅速分解成有毒的解成有毒的组胺，故死胺，故死鳝鱼死后不能食用死后不能食用。