现代厨政管理练习题.doc

《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p3厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm一般工作台高度86cm炉灶高度81cm砧板切配的工作台76cm厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料天花板应力求平整，不应有裂缝暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽 多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强噪音处理：>80分贝的为噪音1.选用先进的厨房设备，减少噪声2.厨房最好选用石棉纤维吊顶，既吸音，又防火；同时安装消音设备3、隔开噪音区，封闭噪音4.维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音5、厨房人员尽量注意控制音量6、留足空间来消除噪音厨房的排风形式p16:全面排风（利用空调系统装置对厨房内空气进行处理）2.局部排风(在厨房的主要加热设备上方安置排风设备以及在厨房的墙体上安置排风扇)厨房排水设计p18:厨房的排水沟应在厨房地面浇灌水泥钱，将排水沟位置预留有明沟和暗沟两种明沟（深度在15-20cm坡度在20%-40%,深度30-38cm）是目前使用最多的，有点时便于排水、便于冲洗、有效的防止堵塞；缺点可能有异味散发到厨房的内。

暗沟：地漏与厨房的污水相连地漏直径不小于150cm，径流面积不宜大于25平方米，径流距离不宜大于10m）设计主厨房的优点p21:1集中原料申购、领货，有利于集中审核控制；2有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4提高厨房的劳动效率；5有利于厨房的垃圾清运和卫生管理中央厨房的设计要求p25: 1应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；2应有加工本饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备；3主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；4不同性质原料的加工场所所要合理分隔，以保证互不污染；5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p28:每50餐位应配备1头炒炉，若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房，其单一炉头对应餐位的配比可增至60左右服务多功能厅宴会厅的烹调厨房，一炉头可配比70-80餐位中央厨房的功能：1集中采购功能；2生产加工功能；3检验规范功能；统一包装工能；5冷冻储藏功能；6配送运输功能；7信息处理功能中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p29特点：1、烹调厨房与相应餐厅在同一楼层2、必须有足够的冷藏和加热设备3、抽排烟气效果好4.配分与烹调原料传递便捷5、设置有急杀鲜活、刺身制作的场地及专门设备。

冷菜出品厨房的操作卫生要求p32冷菜间应设计配备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放用于待装盘的成品冷菜或消过毒的净生原料，在装盘前均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜存放面点厨房的设计p35面点厨房的要求：既要考虑到烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的别致性；同时便应考虑本地、本店面食和点心销售占餐饮销售的比例及面食和点心生产工作量的大小面包的生产流程：1进原料；2打各种面团；3第一次发酵；4成型；5第二次发酵；6刷液；7烤制；8成品；9保存或使用蛋糕的生产流程：1原料；2搅拌蛋糊；3装盘烘烤；4冷却；5裱奶油；6装饰；7成品冷冻甜食的生产流程：1原料；2混合加温搅拌；3装模；4出模装盘；5装饰出品西餐烹调厨房的设计p40扒房的设计：重在扒炉的位置，要便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p461.选配的原则：安全性、实用便利性、经济可靠性、发展革新的原则2.设备的安全性：厨房环境 、厨房设备用具的安全性、厨房设备用具要符合卫生安全的要求厨房的加工设备：切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块割圆机餐厅烹饪操作台的作用：1渲染、活跃餐厅气氛；2方便顾客选用产品；3宣传饮食文化；4扩大产品销售；5便于控制出品数量。

餐厅烹饪操作台设计要求：1设计要整齐美观，进行无后台化处理；2简便安全，易于观赏；3油烟、噪声不扰客；4与菜品相对集中，便于顾客取食厨房面积大小对餐饮经营管理的影响：1厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的面积过小会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度而且还会影响员工情绪；面积过大员工行走时路程增加工作效率自然降低因此厨房面积应该综合考虑相关因素的前提，经过测算分析方可确定厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p51厨房冷冻设备，主要有冷冻箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23—-18度，通常用于较长时间保存低温冻结原料或成品冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0-10度，通常用于段时间保鲜一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原材料、半成品及成品中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p53.1.煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、煤气油炸炉）2、蒸汽炉具（整齐夹层锅、蒸柜煤气蒸炉）设备用具管理要求：1制定设备用具管理制度；2规定设备操作、保养规程；3明确设备用具管理责任；4健全设备维修体系；5适时更新添置设备用具设备用具管理原则：1预防为主；2属地定岗；3追究责任五常法”管理的内容：1常组织；2常整顿；3常清洁；4常规范；5常自律。

五步规范管理：1定标准；2善归位；3保清洁；4时完善；5养习惯厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p57:排油烟设备：排风扇、运水烟罩其他厨房设备用具：移动式保温食品柜、密封送餐车、便携式运盘车、感应式自助餐保温锅烹调加热设备p741、中式煤气炒炉、汤炉、平头炉2、蒸汽炉具3、烤箱等烘、烤、焗设备4.微波炉、5、炸炉6、微波炉厨房的组织机构p78厨房组织结构体现饭店及厨房管理者的管理风格餐饮规模、厨房面积、结构、功能等的不一致，决定了各饭店厨房的机构也不尽相同厨房机构设置原则：1以满负荷生产为中心的原则；2权利和责任相当的原则；3管理跨度适当的原则；4分工协作的原则厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p79机构的作用：1.可以清楚的反映没个工种及岗位人员的职责2、可以直接的反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥4、使没个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向厨房按餐饮风味类别的划分p80中餐厨房、西餐厨房、其他风味厨房熟悉总厨师长等厨房岗位职责p86总厨师长的具体职责：1组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品2根据餐饮部的经营目标和方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。

3协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位人员安排和调动工作4根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估5根据餐饮部总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划6督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划7审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准8负责菜点出品质量的检查、控制，为高规格以及重要顾客的菜肴亲自进行烹制9定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高10负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查和控制11主动征求宾客以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对点菜质量方面的投诉12参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行13督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生14检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备实施及员工的操作安全。

15审核、签署有关厨房工作方面的报告中餐厨房的岗位职责p91:1.中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中餐厨房零点餐点的生产管理，带领员工从事菜点生产制作，保证向宾客及时提供达到规定质量的产品2、中餐炉灶领班岗位职责：带领本组员工及时按照规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序3、中餐切配领班岗位职责：带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行4、中餐冷菜领班的岗位职责：组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序5.中餐点心领班岗位职责：负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的中餐点心厨房岗位职责的作用p95对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求，使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限，知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系厨房与餐饮各部门的联系p961、厨房与餐厅部门的沟通联系2、与宴会预订部门的联系3、与原料供给部门的联系4、与餐务部门的联系餐务部管理职能p97:宴会预定部门的作用p98:是饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布。

确定厨房人员数量的方法p101:1.按比例确定2.按功罪哦两确定：厨房人数=总时间*（1+10%）/8 3.按岗位描述确定厨房岗位人员的选择p102量才使用，因岗使人2、不断优化:岗位组合厨师长的遴选p103优秀厨师长得特点优秀厨师长的特点：1表扬工作积极、态度认真的员工及行为；2确定并坚持始终一贯的标准；3理解下属，并对个别下属有全面的认识；4以诚恳的态度以诚恳的态度听取下属的意见；5向下属通告关于他们工作的进展情况；6明确指示工作的程序；7旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；8懂得培养、使用、选拔、推荐人才厨师长素质的要求：1.基本素质：担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的素质2、专业知识：厨师长既是厨房的行政管理者，同时又是厨房的技术权威，因此，要具备必要的菜肴、烹饪及其相关的专业知识3.管理能力：厨房管理有其特殊性和复杂性，厨师长具有基本管理能力和经验是有效实施针对性厨房管理的基础厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）程序：厨房员工培训的步骤：1确定培训需求，考虑费用投入；2计划、制定培养目标；3选择学院，规定应达到的要求；4制定培训计划；5让学员做好准备；6培训的实施；7培训的评估。

厨房员工培训的原则：1学习的愿望；。