超声—微波加热对大米淀粉结晶性质影响.docx

超声—微波加热对大米淀粉结晶性质影响 超声—微波加热对大米淀粉结晶性质影响 【摘 要】研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米和糯米淀粉结晶性质的影响结果说明，对于粳米淀粉，微波加热和超声-微波协同加热的样品焓变值、重结晶程度比传统加热的样品小对糯米淀粉，三种处理对性质未产生明显影响，加热方式未对大米淀粉凝胶重结晶类型产生改变 【关键词】淀粉；微波；超声 米制品的加工品质、食用品质及营养品质越来越受大家重视，其中食用品质是评价体系中极为重要的一方面，直接影响了产品的市场接受程度淀粉是米制品中最主要的成分，淀粉回生是制约米制品的瓶颈问题为抑制淀粉的回生度，大局部研究采用淀粉酶的控制、添加乳化剂等方法，微波和超声处理对大米淀粉影响的研究较少本试验拟研究超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对大米淀粉结晶性质的影响，探讨初步机理，为改善传统加热米制品缺陷和新型加热方式的应用提供依据 一、材料与方法 材料与仪器 粳米和糯米，试剂为分析纯超声-微波协同萃取仪：微波频率2450MHz，功率10-800W；超声波频率40kHz；Pyris 1差示扫描量热仪；D8型X-射线衍射仪。

试验条件 1. 样品制备碱提法从原料中提取粳米淀粉和糯米淀粉称取适量加蒸馏水配成25%的悬浮液，平衡后，采用沸水浴、微波加热、超声-微波协同加热使其糊化密封后再分别在4℃储藏3，7，14 d，枯燥粉碎过筛 2. 回生度称3.0mg样品，1：2加蒸馏水，密封2h平衡差示扫描量热仪测定，扫描温度20℃到90℃，速率10℃/min取平均值 3. 晶体类型样品平涂在X-射线衍射仪观察窗，采用铜靶，2θ为5-70，速度4/min，步长0.02 二、结果与分析 回生度 随储存时间延长，粳米淀粉和糯米淀粉凝胶的晶体融化焓值ΔH逐渐增大，说明回生程度逐渐增加对于粳米淀粉凝胶，超声-微波协同加热、微波加热和传统加热的淀粉凝胶焓值ΔH大小有明显的差异，结果说明前两种的淀粉凝胶回生程度小；但加热方式对糯米淀粉凝胶的回生程度影响不明显，且对淀粉凝胶的结晶融化温度和温度范围无明显的影响糊化后的淀粉分子重新趋于有序化，有序化的淀粉分子通过氢键堆积形成晶体，从而导致淀粉的回生，支链淀粉的重结晶是其主要原因超声-微波协同加热和微波加热的粳米淀粉凝胶的回生程度较小，说明其制备的凝胶内部直链淀粉浸出物含量少，重结晶程度小。

结晶晶型 衍射谱自下而上是：传统加热样品、超声-微波协同加热样品和微波加热样品大米淀粉属于多晶体系，一个淀粉分子链可以穿过几个结晶区图中粳米淀粉和糯米淀粉凝胶具有明显结晶衍射峰，说明在淀粉回生过程中重结晶的形成衍射峰主要在15-25左右，与传统加热比，超声-微波协同加热和微波加热未对凝胶的重结晶类型产生改变 差示扫描量热方法从晶体焓变、结合力等热特性方面确定淀粉回生程度；X-衍射方法从分子有序化角度研究淀粉的晶体特性结合研究结果：相比传统加热，超声-微波协同加热和微波加热对大米淀粉凝胶晶体类型未产生明显影响，但对粳米淀粉凝胶的重结晶程度有显著性影响 参考文献 【1】 SILVERIO J. The effect of temperature cycling on the amylopectin retrogradation of starches with different amylopectin unit-chain length distribution [J]. Carbohydrate Polymers， 2000. 【2】 SAKONIDOU E P. Mass transfer limitations during starch gelatinization [J]. Carbohydrate Polymers， 2003. 【3】 Singh N. Morphological， thermal and rheological properties of starches separated from rice cultivars grown in India [J]. Food Chemistry， 2003. 【4】 SUMMU G. A review on microwave baking of foods [J]. Food Science and Technology， 2001. 基金工程：“十二五〞科技支撑方案 。