保藏技术综述.docx

「品保藏技术综述【摘要】本文主要介绍食品保藏技术的现状、方法、及前景，并着重过对运用抑 制微生物生命活动的原理来保藏食品、运用发酵的原理来保藏食品、利用无菌原 理来保藏食品、食品的化学保藏等保藏技术进行综述，对食品保藏技术的未来趋 势进行了分析关键词】：食品保藏保藏食品化学保藏保藏技术前言：食品保藏技术是现代食品产业相当重要的环节，起着延缓食品腐败变质 的作用，也可以提高食品价值食品的贮藏应选用合理的保藏技术，否则会降低 食品品质，严重时会危害人体健康食品保藏技术对食品质量与安全性的影响越 来越引起人们的重视长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、 腌渍、烟熏和化学处理等［1来保藏食品随着人们对食品品质的要求日益提高， 以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，科研人员在传统食品保藏技术的基础 上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌、生物 冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等本文就目前的几种保藏技术作以综述，对食品 保藏技术的发展现状作以分析并展望未来发展趋势一、食品保藏技术的历史和发展1.1历史《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。

19世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展1834年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机1860年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机1872年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然 冷源，食品保藏发生了根本性变革20世界50年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食 品的保藏50年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库1968年，我国有了第一个水果冷库八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备近二十年，各种类型的冷库3万多座，总容量近600腌制保藏技术在公元前 3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元 前1000年，古罗马人的十藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北 山酒经》记载1.2发展1.2.1发展史1809年，法国人Nicolas Appert发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开 端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术1.2.2食品保藏技术发展的特点（1） 不平衡性1. 不同食品保藏技术之间：如罐藏技术/低温保藏技术。

2. 同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法 中不同的干燥技术之间2） 新型食品保藏技术能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本二、食品保藏技术的简述：3.1运用抑制微生物生命活动的原理来保藏食品：腌渍保藏：（1）盐腌（2）糖渍原理：在某些物理化学因素的影响下食品中微生物活动受抑制，从而延缓食品的腐 败变质，但这些因素一旦消失，微生物和酶活动迅即恢复导致食品变质.这是一种 暂时的保藏措施腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性， 提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的 生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法 特点：食品中食盐含量达8%〜10%时，大部分微生物停止繁殖，但不能杀灭杀 灭微生物盐的含量要高达15%，并需腌制数天糖的浓度必须在60%〜65%才有防腐作用由于糖渍食品容易吸收空气中水分， 因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质3.2运用发酵的原理来保藏食品：发酵保藏：（1）乳酸发酵（2）酒精发酵（3）醋酸发酵原理：培养某些有用微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长的新条件以延 缓食品腐败变质的方法。

发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑 制其它微生物的生长有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响 下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如 酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持 食品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸特点：a. 改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食 品的风味和香气（1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）肉类 ①蛋白质水解产 生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂 鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；③分解物就成为成熟腌制品风味的来源b. 提高营养提高营养提高营养提高营养价值价值价值价值纤维素被降解为低 聚糖类；产生维生素B12 ；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能c. 改变组织质构改变组织质构改变组织质构改变组织质构（1）蔬菜脆性的变化; （2）发软:豆腐乳、干酪；（3）疏松：面包d. 色泽的变化色泽的变化色泽的变化色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色 或黄色）思考题 食品发酵保藏的原理发酵对食品品质的影响控制食品 发酵的因素。

举例说明一些重要的发酵类型发酵与腌制的区别与联系蔬菜腌制时为什么要密风3.3利用无菌原理来保藏食品：无菌保藏：（1）高温灭菌保藏（2）辐照保藏（3）干燥和脱水保藏（4）低温保藏 原理：利用热处理，微波照射，过滤等方法处理食品,将食品中的腐败菌数量减少或消灭 到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变 质食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性， 如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的特点：（1） 高温灭菌保藏 食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时 破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的 高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒常 用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟二是巴氏 消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近 来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟此法多用 于消毒牛奶、酱油、饮料等高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、 与食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消 毒后保存的条件和时间。

2） 辐照保藏 辐照保藏又叫激光辐照食品保藏，辐照食品保藏属于高新科 技，就是通过辐照（X射线、y射线、电子射线照射），抑制食用的新陈代谢， 同时杀灭害虫和致病微生物，以改进食品的品质，减少贮运损失，延长贮存期和 货架期3） 干燥和脱水保藏该方法是通过除去食品中的水分，如利用太阳晒干食 品，使用各种设备，通过控制空气的温度、湿度干燥食物达到阻止霉菌、发酵菌 和细菌生长，达到保藏的目的4） 低温保藏冷藏和冷冻是低温保藏食品的常用方法，低温可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，减缓食品腐败速度， 但不能杀灭微生物，食品在10°C以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低， 0°C以下微生物对食品的分解作用基本停止但在低温下，食品中脂肪仍不能避 免酸败变质，只有在-20C以下时分解脂肪的酶才基本停止活动3.4食品的化学保藏：化学保藏：（1）食品防腐剂（2）抗氧剂（3）食品保鲜剂原理：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的特点：（1）食品防腐剂 防腐剂的防腐原理大致有如下3种：1、干扰微生物的 酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

2、使微生物的蛋白质疑固和变 性，干扰其生存和繁殖；3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产 物逸出导致其失活凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代 谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂防 腐剂有如下种类:苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸 钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等.(2) 抗氧剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免 发生品质劣变这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发 生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化在食品保藏中常常添加一些化学 制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质这类化学制品包括有抗氧化剂和脱 氧剂.只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化 剂常用的抗氧化剂有：2,6-二叔丁基甲酚；叔丁基对羟基茴香醚；没食子酸丙 脂；VE； VC和异VC3) 食品保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在 其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂 有所不同三、食品保藏技术未来趋势：4.1在传统保藏技术上创新或发展新技术随着社会的发展，人们对食品品质的要求也越来越高，此外，由于传统的技术的 能耗大以及不利于环保等因素，发展技术创新是必要的。

如在单一冷冻冷藏基础 上发展的食品冷藏链技术、玻璃化保藏和抗冻蛋白技术，高压处理技术［2-3］；在 原有食品包装技术基础上发展的活性包装技术⑷等4.2多种技术的综合使用由于引起食品腐败变质的因素很多，采用单一的方法往往难以获得较好的保藏效 果，因此运用几种不同的方法相结合能较为全面有效的达到食品保藏的目的，多 种保藏技术的综合使用也是栅栏技术的一部分，而由于栅栏技术中栅栏因子特性 的复杂性，而现有的技术方法已经成熟，还有相当的应用经验，所以它更是目前 栅栏技术在食品保藏中应用最可行最有效的一部分，如VCID技术，天然防腐剂 与真空包装结合的技术⑸等参考文献：［1］ 刘建学.食品保藏学［M］.北京：中国轻工业出版社，2010.［2］ 马长伟，曾明勇.食品工业学导论［M］.中国农业大学出版社，2002,7： 34〜37.［3］ 关楠，马海乐.栅栏技术在食品保藏中的应用［J］.食品研究与开发，2006, 27 (8)： 160〜163.［4］ 刘琳.栅栏技术在肉类保藏中的应用［J］.肉类研究，2009, 6： 66〜70.［5］ 姚艾东，何健.冷冻冷藏食品新技术的应用与前景［J］.河南工业大学学报(自然科学版)， 2006， 27 (3) :84〜87.［6］ 宋明州.高压处理技术在食品保藏中的应用［J］.食品研究与开发，2000，21 (6)： 45〜 46.。