第四章肉及肉制品厂良好操作规范.ppt

第四章第四章 肉及肉制品厂肉及肉制品厂 良好操作规范良好操作规范GB12694-1990 《《肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范》》23屠宰屠宰分割分割冷藏冷藏加工加工活体活体餐桌餐桌GMP4第一节 基本术语v1、屠体、屠体§指肉畜经过屠宰、放血后的躯体指肉畜经过屠宰、放血后的躯体v2、胴体、胴体§肉畜屠宰放血后，除去毛皮、头、尾、内脏肉畜屠宰放血后，除去毛皮、头、尾、内脏(保留肾保留肾脏及其周围脂肪脏及其周围脂肪) 、前肢膝关节和后肢跗关节下部的、前肢膝关节和后肢跗关节下部的躯体部分躯体部分v3、分割肉、分割肉§胴体去骨后按照规格要求，分割成带肥膘或不带肥胴体去骨后按照规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉即为分割肉膘各部位的净肉即为分割肉5猪肉分割部位图猪肉分割部位图The pork carves up location picture6v4、肉制品、肉制品§畜肉经酱、卤、熏、腌、烤、蒸、煮等一种或多种加工方法畜肉经酱、卤、熏、腌、烤、蒸、煮等一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品而制成的生或熟肉制品v5、有条件可食肉、有条件可食肉§指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求且人食无害的肉。

且人食无害的肉v6、化制、化制§指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官，经过干法指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程78v7、高清洁区、高清洁区§指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域洁要求的区域v8、次清洁区、次清洁区§指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域易对食品造成污染的区域v9、低清洁区、低清洁区§指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域求相对较低的区域9第二节 屠宰场卫生要求v一、厂址选择一、厂址选择§屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源、饲养场、孵化场至少水源、饲养场、孵化场至少500m以上，位于居民区主要季风以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。

地下水位应低于地面地下水位应低于地面0.5m以下v二、建筑布局与卫生设施二、建筑布局与卫生设施§总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则整个建筑群须划分为连贯又分离物的转运互不交叉的原则整个建筑群须划分为连贯又分离的三个区的三个区:宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连§宰前管理区应设动物饲养圈、待宰圈、检疫工作室宰前管理区应设动物饲养圈、待宰圈、检疫工作室 10v（一）宰前管理区（一）宰前管理区v1、饲养圈、饲养圈§地面必须坚硬、不透水，配备饮水喂料和消毒设备，地面必须坚硬、不透水，配备饮水喂料和消毒设备，并具备适当的排水、排污系统并具备适当的排水、排污系统 v2、待宰圈、待宰圈§地面必须坚硬、不透水，并备有宰前淋浴设备，适地面必须坚硬、不透水，并备有宰前淋浴设备，适当地排水、排污系统和消毒设施当地排水、排污系统和消毒设施 v3、检疫工作室、检疫工作室§备有适合于宰前检查的各种仪器设备。

备有适合于宰前检查的各种仪器设备 11v（二）屠宰间厂房建设卫生要求（二）屠宰间厂房建设卫生要求 v1、厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗与消毒；厂房与设施必须与生产、厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗与消毒；厂房与设施必须与生产能力相适应，厂房高度应满足生产操作、设备安装与维修、采光和通风的需要；能力相适应，厂房高度应满足生产操作、设备安装与维修、采光和通风的需要；v2、厂房与设施必须设有防止蚊蝇、鼠及其他害虫侵入或隐藏的设施，以及防烟、厂房与设施必须设有防止蚊蝇、鼠及其他害虫侵入或隐藏的设施，以及防烟雾、灰尘的设施；厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀的无雾、灰尘的设施；厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀的无毒材料，坡度应为毒材料，坡度应为1-2cm(屠宰间应屠宰间应2cm以上以上)，表面无裂缝、无局部积水，易，表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒，明地沟应呈弧形，排水口须设网罩于清洗和消毒，明地沟应呈弧形，排水口须设网罩; v3、厂房墙壁和墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙贴、厂房墙壁和墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙贴瓷砖应不低于瓷砖应不低于2m，顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗：厂房天花板应表面光，顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗：厂房天花板应表面光滑，不易脱落，防止污物积聚滑，不易脱落，防止污物积聚; v4、厂房门窗应装配严密，使用不变形的材料制作，所有门窗及其他开口必须安、厂房门窗应装配严密，使用不变形的材料制作，所有门窗及其他开口必须安装易于清洗和折卸的纱门、纱窗，或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁，内装易于清洗和折卸的纱门、纱窗，或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁，内窗下斜窗下斜45度或采取无窗台结构度或采取无窗台结构; v5、屠宰车间必须有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、、屠宰车间必须有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。

内脏检验、化验室等 12v（三）传送装置卫生要求（三）传送装置卫生要求§屠宰加工车间及其他内脏处理间、冷却间、冷藏库及其他加工屠宰加工车间及其他内脏处理间、冷却间、冷藏库及其他加工车间应设置车间应设置架空轨道和运转机架空轨道和运转机，并附有防止油污装置，以利屠，并附有防止油污装置，以利屠宰产品的转运放血地段的传送轨道下应设置收集血液表面光宰产品的转运放血地段的传送轨道下应设置收集血液表面光滑的金属或水泥斜槽屠宰品的上下传递应采取金属滑筒，不滑的金属或水泥斜槽屠宰品的上下传递应采取金属滑筒，不同产品有不同筒道，一般屠宰场屠宰产品转送应设置滑杆同产品有不同筒道，一般屠宰场屠宰产品转送应设置滑杆 13v（四）通风设备（四）通风设备§北方可利用良好的自然通风，南方还应有降温设备，门窗的开设要利北方可利用良好的自然通风，南方还应有降温设备，门窗的开设要利于空气对流，要有防蚊、防蝇、防尘装置，在车间入口处应设风幕于空气对流，要有防蚊、防蝇、防尘装置，在车间入口处应设风幕在大量发生水蒸汽或大量散热的部位，应装设排风罩或通风孔空气在大量发生水蒸汽或大量散热的部位，应装设排风罩或通风孔空气交换交换1-3次次/h，具体根据悬挂的新鲜肉数量和内部温度而定。

具体根据悬挂的新鲜肉数量和内部温度而定v（五）污水排放系统（五）污水排放系统§有完善的下水道系统，根据污水排放量，地面设置若干装有滤水蓖子有完善的下水道系统，根据污水排放量，地面设置若干装有滤水蓖子的收容坑，排水管的直径应保证坑内污水充分排出且畅通无阻；排水的收容坑，排水管的直径应保证坑内污水充分排出且畅通无阻；排水管的出口处应设置清除脂肪装置排出的污水必须经过净化和无害化管的出口处应设置清除脂肪装置排出的污水必须经过净化和无害化处理，达到处理，达到GB13457规定标准规定标准v（六）生产设备和用具（六）生产设备和用具§运输工具、工作台、挂钩、容器器具等应采用无毒、无味、不吸水、运输工具、工作台、挂钩、容器器具等应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀，经得起反复清洗、消毒的材料制成，其表面应平滑、无凹坑耐腐蚀，经得起反复清洗、消毒的材料制成，其表面应平滑、无凹坑和裂缝，设备及其组成部件应易于拆洗；禁止用竹木器具和容器和裂缝，设备及其组成部件应易于拆洗；禁止用竹木器具和容器14第三节 屠宰过程中卫生要求v一、宰前卫生要求一、宰前卫生要求v1、待宰动物应该来自非疫区，健康良好，并有兽、待宰动物应该来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。

医检疫合格证v2、经过宰前检疫后，停食静养、经过宰前检疫后，停食静养12-24h，充分饮水，，充分饮水，但送宰前但送宰前3h停止饮水停止饮水v3、将待宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、、将待宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物粪便等物v4、送宰时必须有兽医人员签发、送宰时必须有兽医人员签发““送宰合格证送宰合格证””，，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢棒打15v二、屠宰操作卫生要求二、屠宰操作卫生要求v1、电麻致晕、电麻致晕§起初，击昏只是用来使大起初，击昏只是用来使大动物固定不动，而不是使动物固定不动，而不是使它丧失意识，随着动物福它丧失意识，随着动物福利概念的发展和重视，击利概念的发展和重视，击昏操作的首要目的是使动昏操作的首要目的是使动物失去对疼痛的感知，牛物失去对疼痛的感知，牛昏而不死昏而不死§操作人员应该穿戴合格的操作人员应该穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套绝缘鞋、绝缘手套1617v2 2、刺杀放血、刺杀放血v当横向切断牛犊和成年牛颈部的血管时，血管闭合会影响当横向切断牛犊和成年牛颈部的血管时，血管闭合会影响到动物失去意识的快慢。

到动物失去意识的快慢v建议采用胸部刺杀，这可以更快减少向大脑供应的血液量，建议采用胸部刺杀，这可以更快减少向大脑供应的血液量，对所有牛都是可靠的并可重复操作：对所有牛都是可靠的并可重复操作： §操作人员站在牛的一侧；§首先，用刀剖开脖子基部的皮肤；§然后，必须立刻将这把刀进行清洗和消毒；§用消毒过的刀割断从心脏出来的血管v有效刺杀会使血液迅速流出如果血液没有快速流出，说有效刺杀会使血液迅速流出如果血液没有快速流出，说明血管没有被完全切断，要再次切割明血管没有被完全切断，要再次切割1819v3、剥皮、剥皮§剥皮力求仔细专业，避免损伤皮张，防止污物、皮剥皮力求仔细专业，避免损伤皮张，防止污物、皮毛、脏手污染胴体，禁止皮下充气辅助剥皮毛、脏手污染胴体，禁止皮下充气辅助剥皮v4、煺毛、煺毛§严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫温度为严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫温度为60-68℃℃，浸烫时间，浸烫时间6-8min，防止烫生烫老刮毛要干净、，防止烫生烫老刮毛要干净、不应将毛根留在皮内，禁止松香拔毛降温采取冷不应将毛根留在皮内，禁止松香拔毛降温采取冷水喷淋降温净体水喷淋降温净体6、、8））2021v5、编号、编号§每头胴体的耳部或腿部编号标记，不得漏编重编。

每头胴体的耳部或腿部编号标记，不得漏编重编2223v6、开膛、净膛、冲洗胸腹腔、开膛、净膛、冲洗胸腹腔§自肛门起，沿腹下中线至咽喉止，剖开胸腹，摘除的内脏器自肛门起，沿腹下中线至咽喉止，剖开胸腹，摘除的内脏器官不带脂肪和肌肉，心、胆、胃、肠等内脏器官不准挑破、官不带脂肪和肌肉，心、胆、胃、肠等内脏器官不准挑破、落地，由检疫人员按宰后检验要求进行卫生检疫落地，由检疫人员按宰后检验要求进行卫生检疫§用净水冲洗腹腔内淤血、浮毛、污物用净水冲洗腹腔内淤血、浮毛、污物v7、劈半、劈半§用刀沿脊椎平分背部脂肪，然后循刀口，用砍刀或锯将胴体用刀沿脊椎平分背部脂肪，然后循刀口，用砍刀或锯将胴体劈成两半劈成两半§劈半时左右一定要对称，背线切面要整齐，尽量保持肉片的劈半时左右一定要对称，背线切面要整齐，尽量保持肉片的完整性242526v8、整修、复验、整修、复验§修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓疤、伤斑、修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓疤、伤斑、病变淋巴结和肾上腺整修后片肉必须进行复验，病变淋巴结和肾上腺整修后片肉必须进行复验，合格的割除前后蹄，盖验记印章（甲基紫液）合格的割除前后蹄，盖验记印章（甲基紫液）。

v9、整理副产品、整理副产品§肝脏、胆囊、心脏、肺、脾脏、胃及大弯开口外翻、肝脏、胆囊、心脏、肺、脾脏、胃及大弯开口外翻、大肠、小肠、胰脏大肠、小肠、胰脏§整理好的脏器及时发送到冷却间，不得长时间堆放整理好的脏器及时发送到冷却间，不得长时间堆放27v10、皮张、鬃毛整理、皮张、鬃毛整理§皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及时收皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及时收集送往加工处，不得堆压日晒，鬃毛及时摊开晾晒集送往加工处，不得堆压日晒，鬃毛及时摊开晾晒不能堆放不能堆放28v三、屠宰检疫卫生要求三、屠宰检疫卫生要求v1、宰前检查、宰前检查v总共进行两次：入场检查；待宰检查总共进行两次：入场检查；待宰检查v入场查证、验物、群体检查入场查证、验物、群体检查GB16549-1996v待宰检查：送检前对饲养圈内动物再次进行一次群待宰检查：送检前对饲养圈内动物再次进行一次群体检查，挑出可疑病畜转入待宰圈观察，确认健康体检查，挑出可疑病畜转入待宰圈观察，确认健康后，发证送宰后，发证送宰v宰前检查后处理书宰前检查后处理书P1042930v2、宰后检验、宰后检验v头、蹄、内脏、胴体，同步检验与集中检验均可，头、蹄、内脏、胴体，同步检验与集中检验均可，最后进行综合判定。

视检最后进行综合判定视检+剖检剖检+触检v头：头：（猪）颌下淋巴结、外咬肌鼻盘、吻突、齿、（猪）颌下淋巴结、外咬肌鼻盘、吻突、齿、咽喉粘膜、扁桃体咽喉粘膜、扁桃体v胴体：判定放血程度后，进行视检和剖检胴体：判定放血程度后，进行视检和剖检v寄生虫检验；内脏器官寄生虫检验；内脏器官v3、鲜肉的卫生标记、鲜肉的卫生标记v加盖卫生检疫印章加盖卫生检疫印章31第四节 肉类分割厂的卫生要求v一、选址与建筑布局卫生要求一、选址与建筑布局卫生要求§选址与建筑布局等要符合食品加工厂的基本卫生要求选址与建筑布局等要符合食品加工厂的基本卫生要求§污染程度相对较小，可建在城镇适当位置污染程度相对较小，可建在城镇适当位置§分割厂的冷却库分割厂的冷却库（（-2℃℃）、）、分割加工间分割加工间（（8-12℃℃）、）、冷冷藏库藏库（（-18℃℃））应设有温度调控装置应设有温度调控装置§废弃肉存放间应设有密闭性好的存放容器装置，房间废弃肉存放间应设有密闭性好的存放容器装置，房间加锁32v二、鲜肉分割卫生要求二、鲜肉分割卫生要求§1、选料：经兽医宰前、宰后检验后的新鲜胴体，无病害，大小肥瘦适中、、选料：经兽医宰前、宰后检验后的新鲜胴体，无病害，大小肥瘦适中、色泽红润。

色泽红润§2、加工分割、加工分割…：部位分段：部位分段-分块分块-去皮及皮下脂肪去皮及皮下脂肪-剔骨剔骨§3、检验：对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，合格分割肉、检验：对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，合格分割肉转入冷却库转入冷却库§4、分割肉冷却：、分割肉冷却：冷却库温度冷却库温度-2℃℃、、相对湿度相对湿度85-90%，肉品进，肉品进库后温度回升库后温度回升应控制在应控制在0℃℃左左右，冷却时间右，冷却时间不超过不超过24h，冷，冷却结束后肉的却结束后肉的深层温度不高深层温度不高于于4℃℃33v三、鲜肉贮存和运输卫生要求三、鲜肉贮存和运输卫生要求v1、鲜肉贮存、鲜肉贮存v鲜肉贮存的目的是：运输；冷藏待运输鲜肉贮存的目的是：运输；冷藏待运输v入库分清品种、级别、数量，须有入库登记单入库分清品种、级别、数量，须有入库登记单v入库肉须有兽医检验合格证入库肉须有兽医检验合格证v贮存分为冷却、结冻两个环节冷却、结冻间要及贮存分为冷却、结冻两个环节冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，同时保持卫生、防时清理冰霜，以提高制冷效能，同时保持卫生、防治污染冷却间温度治污染。

冷却间温度 ，结冻间温度，结冻间温度 23℃℃-2℃℃34v2、鲜肉运输、鲜肉运输v空调车，挂式运输空调车，挂式运输车内环境必须满足肉制品贮存运输卫车内环境必须满足肉制品贮存运输卫生要求：生要求：§①①接触面采用不危害人体健康、不改变肉的理化特性的防腐接触面采用不危害人体健康、不改变肉的理化特性的防腐材料内表面光滑、易清洗内表面光滑、易清洗§②②配备适当的防水、防虫、吸尘装置配备适当的防水、防虫、吸尘装置§③③保证挂式运输的支架须防腐，高度适宜保证挂式运输的支架须防腐，高度适宜§④④运输过程中的温度保持恒定运输过程中的温度保持恒定v专车专用，不许混用，即便是头、蹄、内脏车内卫生保专车专用，不许混用，即便是头、蹄、内脏车内卫生保持清洁、用后及时消毒发货前签发运输检疫证明持清洁、用后及时消毒发货前签发运输检疫证明36v四、分割肉的卫生控制四、分割肉的卫生控制v分割肉的卫生控制应在官方兽医的监督下进行分割肉的卫生控制应在官方兽医的监督下进行v五、分割肉包装五、分割肉包装v1、包裹：冷却之后立即包裹，包裹材料无危害人体健康，、包裹：冷却之后立即包裹，包裹材料无危害人体健康，不改变鲜肉感官特性，有足够的强度便于运输搬运。

不改变鲜肉感官特性，有足够的强度便于运输搬运v2、包装：通常使用瓦楞纸箱（、包装：通常使用瓦楞纸箱（GB6543-1986），不允许重），不允许重复使用v3、人员：严格按照卫生要求操作，装箱摆放整齐，防止装、人员：严格按照卫生要求操作，装箱摆放整齐，防止装入异物，最后用打包带困扎结实入异物，最后用打包带困扎结实37第五节 冷藏厂卫生要求v1、温度：、温度： -18℃℃，，一昼夜升温不超过一昼夜升温不超过1 ℃℃v2、、入库时必须有检疫印章和相关质量检验证明入库时必须有检疫印章和相关质量检验证明v3、、没有经过冷冻的肉品不能进入冷藏库没有经过冷冻的肉品不能进入冷藏库v4、肉品堆放整齐、安全合理，提高利用率肉品堆放整齐、安全合理，提高利用率v5、、冷藏库卫生注意事项：冷藏库卫生注意事项：§①①库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，且保持库肉库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，且保持库肉和搬运工具清洁和搬运工具清洁§②②专职人员检查入库、出库肉品，认真记载时间、品种、数量、等级、专职人员检查入库、出库肉品，认真记载时间、品种、数量、等级、质量、包装情况等，同时管理冷库门，防止跑冷。

质量、包装情况等，同时管理冷库门，防止跑冷§③③内外销肉分开存放；去皮带皮肉分开存放；鱼类与肉类分开存放内外销肉分开存放；去皮带皮肉分开存放；鱼类与肉类分开存放§④④库内肉品执行先进先出的原则，严格掌握贮存安全期（库内肉品执行先进先出的原则，严格掌握贮存安全期（8-9个月内），个月内），定期进行质量检查，发现变质肉品及时清除定期进行质量检查，发现变质肉品及时清除§⑤⑤清库后要进行冲霜消毒，库温控制在清库后要进行冲霜消毒，库温控制在-5℃℃下38§作业：作业：肉制品冷藏应该注意哪些问题？肉制品冷藏应该注意哪些问题？40§20141011_15、16§此课件下载可自行编辑修改，供参考！此课件下载可自行编辑修改，供参考！§感谢您的支持，我们努力做得更好！感谢您的支持，我们努力做得更好！。