食品原料学课件第二章粮食原料.ppt

第二章第二章 粮食原料粮食原料第一节第一节 概论概论 粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称谷类主食的原料的统称n n一、粮食的种类一、粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦双子叶：荞麦双子叶：荞麦双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类谷类谷类谷类粮食粮食粮食粮食中国近几年粮食产量中国近几年粮食产量二、谷类二、谷类n n（一）谷类食物的特征（一）谷类食物的特征1.营养丰富，是热量的主要来源营养丰富，是热量的主要来源 （（1）） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。

谷类几乎含有人体所需的全部营养素谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能大部分来自谷类中的碳水化合物大部分来自谷类中的碳水化合物2）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油脂 （（3）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质2.常食不厌，供应充足常食不厌，供应充足（（1）谷类无论从味道、食用形态，还是从营养）谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌成分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌 是人类进化的选择；也易于烹饪是人类进化的选择；也易于烹饪2)主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件满足这些条件3.成本低，便于流通成本低，便于流通 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。

谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料）可以转化为动物性食品（提供饲料原料） 谷类是优质配合饲料的重要成分因此，畜谷类是优质配合饲料的重要成分因此，畜禽、水产品的生产都离不开谷类禽、水产品的生产都离不开谷类（二）谷类的性质与成分（二）谷类的性质与成分1 1、构造与组织：、构造与组织：、构造与组织：、构造与组织： 种皮种皮种皮种皮-------- 胚芽胚芽胚芽胚芽-------- 胚乳胚乳胚乳胚乳--------2 2、成分与营养、成分与营养、成分与营养、成分与营养( (详见详见详见详见P P：：：：27—3127—31页页页页): ): A A、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质（不平衡的氨基酸组成）（不平衡的氨基酸组成）（不平衡的氨基酸组成）（不平衡的氨基酸组成） B B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高）、脂肪（一般含量较低，除豆类较高）、脂肪（一般含量较低，除豆类较高）、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！）、糖质（即碳水化合物，主要之成分！）、糖质（即碳水化合物，主要之成分！）、糖质（即碳水化合物，主要之成分！） D D、矿物质：、矿物质：、矿物质：、矿物质： E E、纤维素：、纤维素：、纤维素：、纤维素：三、豆类三、豆类三、豆类三、豆类: :1 1、生产供给：、生产供给：、生产供给：、生产供给： 豆类是植物性蛋白质的主要来源（豆类是植物性蛋白质的主要来源（豆类是植物性蛋白质的主要来源（豆类是植物性蛋白质的主要来源（20-30%20-30%）；中国栽培大豆）；中国栽培大豆）；中国栽培大豆）；中国栽培大豆约在公元前约在公元前约在公元前约在公元前50005000年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中国年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中国年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中国年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中国自己培育的；世界豆类的产量分布（见自己培育的；世界豆类的产量分布（见自己培育的；世界豆类的产量分布（见自己培育的；世界豆类的产量分布（见P32—33P32—33页）。

页）2 2、消费习惯与流通：、消费习惯与流通：、消费习惯与流通：、消费习惯与流通： 我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家 A A、直接食用、直接食用、直接食用、直接食用---------- B B、榨油、榨油、榨油、榨油---------- C C、各类副食品、各类副食品、各类副食品、各类副食品----------豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉 D D、要用、要用、要用、要用----------如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等3 3、豆类的形状与成分：、豆类的形状与成分：、豆类的形状与成分：、豆类的形状与成分： 形状差异较大形状差异较大形状差异较大形状差异较大-------- 成分与功能也有差异成分与功能也有差异成分与功能也有差异成分与功能也有差异----------但，也有共性但，也有共性但，也有共性但，也有共性（见（见（见（见P:34--35P:34--35页）页）页）页）第二节水稻与大米第二节水稻与大米1.水稻和大米的介绍水稻和大米的介绍n n水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一年生草本植物。

可分为亚州栽培稻和非洲年生草本植物可分为亚州栽培稻和非洲栽培稻n n稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界有一半人口以大米为主食它是单位世界有一半人口以大米为主食它是单位面积可以生产最多碳水化合物、热能的主面积可以生产最多碳水化合物、热能的主食作物n n主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等 袁隆平，男，袁隆平，男，袁隆平，男，袁隆平，男，19301930年年年年9 9月月月月7 7日日日日农历庚午年七月初九日生于农历庚午年七月初九日生于农历庚午年七月初九日生于农历庚午年七月初九日生于北平（今北平（今北平（今北平（今北京北京北京北京），汉族，江），汉族，江），汉族，江），汉族，江西省西省西省西省德安县德安县德安县德安县人，无党派人士，人，无党派人士，人，无党派人士，人，无党派人士，现在居住在现在居住在现在居住在现在居住在湖南湖南湖南湖南长沙他是长沙他是长沙他是长沙他是中国中国中国中国杂交水稻育种杂交水稻育种杂交水稻育种杂交水稻育种专家专家专家专家，，，，中中中中国工程院院士国工程院院士国工程院院士国工程院院士，被誉为，被誉为，被誉为，被誉为“ “杂杂杂杂交水稻之父交水稻之父交水稻之父交水稻之父” ”。

他先后获得他先后获得他先后获得他先后获得“ “国家特等发明奖国家特等发明奖国家特等发明奖国家特等发明奖” ”、、、、“ “首首首首届届届届国家最高科学技术奖国家最高科学技术奖国家最高科学技术奖国家最高科学技术奖” ”等等等等多项国内奖项和联合国多项国内奖项和联合国多项国内奖项和联合国多项国内奖项和联合国“ “科科科科学奖学奖学奖学奖” ”、、、、“ “沃尔夫奖沃尔夫奖沃尔夫奖沃尔夫奖” ”、、、、“ “世界粮食奖世界粮食奖世界粮食奖世界粮食奖” ”等等等等1111项国际大项国际大项国际大项国际大奖，并在奖，并在奖，并在奖，并在20062006年当选美国科年当选美国科年当选美国科年当选美国科学院院士学院院士学院院士学院院士 n n大米：稻谷种子的籽粒大米：稻谷种子的籽粒n n糙米：稻谷脱去稻壳后的果实糙米：稻谷脱去稻壳后的果实n n食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的为了与糙米区别开，也叫全部皮层得到的为了与糙米区别开，也叫白米或精白米白米或精白米2、稻谷加工成大米的过程：、稻谷加工成大米的过程： 原料稻谷原料稻谷→检验检验→进厂进厂→仓库仓库→大米车间大米车间→清理清理→砻谷及砻下物分离砻谷及砻下物分离→碾米碾米→白米整白米整理理→检验检验→成品大米成品大米n n（（1）清理）清理 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中，稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中，都有可能混入各种杂质。

都有可能混入各种杂质n n（（2）砻谷及砻下物分离）砻谷及砻下物分离 砻谷：去除稻壳的工序过程，称为砻谷：去除稻壳的工序过程，称为“砻谷砻谷” 砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物n n（（3）碾米）碾米 去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米的去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米的过程称为过程称为“碾米碾米”，被去除的皮层称为米，被去除的皮层称为米糠n n（（4）白米整理）白米整理 白米分级白米分级 将碎米分出来将碎米分出来白米整理白米整理 白米精选白米精选 抛抛 光：去掉糠粉光：去掉糠粉 色色 选：去掉黄米粒，提高大米纯度选：去掉黄米粒，提高大米纯度 碎米：是大米加工的副产品，一般定义为：碎米：是大米加工的副产品，一般定义为：碎米：是大米加工的副产品，一般定义为：碎米：是大米加工的副产品，一般定义为： 长度未达到整粒大米长度长度未达到整粒大米长度长度未达到整粒大米长度长度未达到整粒大米长度2/32/3的均为碎米。

的均为碎米的均为碎米的均为碎米 影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作及生产操作及生产操作及生产操作 碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低1/3~1/21/3~1/23.糙米的形态结构（糙米的形态结构（P:40页图解）页图解） 果皮果皮 皮层（皮层（5%~6%) 种皮种皮 糊粉层糊粉层糙米糙米 胚乳（胚乳（91%~92%）） 胚（胚（2%~3%））★★★★越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2的皮层被除去，所以越是营养价值的皮层被除去，所以越是营养价值的皮层被除去，所以越是营养价值的皮层被除去，所以越是营养价值低。

低例如：维生素例如：维生素例如：维生素例如：维生素B1B1具有预防脚气病，促进发育等功能；具有预防脚气病，促进发育等功能；具有预防脚气病，促进发育等功能；具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素维生素维生素维生素B B2 2可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康★★★★粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也是重要原因是重要原因是重要原因是重要原因★★★★同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“ “发青发青发青发青” ”★★★★优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。

优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明★★★★新米、陈米可以通过新米、陈米可以通过新米、陈米可以通过新米、陈米可以通过“ “气味辨别气味辨别气味辨别气味辨别” ”------脂肪酸败！脂肪酸败！脂肪酸败！脂肪酸败！糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质和糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层）被脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层）被除去而成为米糠除去而成为米糠从营养角度讲，越是精白的大米，由于富含从营养角度讲，越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营养价蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营养价值低测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪酸的量来衡量精米的程度大米中含的游离酸的量来衡量精米的程度大米中含的游离脂肪酸越少，精米程度越高脂肪酸越少，精米程度越高4、稻米的分类与特性、稻米的分类与特性A A、按照植物学分类：、按照植物学分类：、按照植物学分类：、按照植物学分类：籼型稻籼型稻籼型稻籼型稻----------籼米（直链淀粉籼米（直链淀粉籼米（直链淀粉籼米（直链淀粉26-31%26-31%））））粳型稻粳型稻粳型稻粳型稻----------粳米（直链淀粉粳米（直链淀粉粳米（直链淀粉粳米（直链淀粉17-25%17-25%））））B B、按照生长条件：、按照生长条件：、按照生长条件：、按照生长条件：普通水稻普通水稻普通水稻普通水稻陆稻（旱地稻）陆稻（旱地稻）陆稻（旱地稻）陆稻（旱地稻）C C、按照淀粉组成：、按照淀粉组成：、按照淀粉组成：、按照淀粉组成：普通大米普通大米普通大米普通大米糯米（直链淀粉糯米（直链淀粉糯米（直链淀粉糯米（直链淀粉2%2%左右）左右）左右）左右）DD、按照米粒长度（长比宽）：、按照米粒长度（长比宽）：、按照米粒长度（长比宽）：、按照米粒长度（长比宽）：粳米粳米粳米粳米----1.5—1.9----1.5—1.9籼米籼米籼米籼米----2.5----2.5以上（详见表以上（详见表以上（详见表以上（详见表2-102-10；表；表；表；表2-112-11内容！！）内容！！）内容！！）内容！！）E E、我国习惯分类（、我国习惯分类（、我国习惯分类（、我国习惯分类（P P：：：：3838页）页）页）页）5.大米的化学组成大米的化学组成名称名称名称名称水分水分水分水分粗蛋白质粗蛋白质粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪粗脂肪粗脂肪粗纤维粗纤维粗纤维粗纤维灰分灰分灰分灰分无氮抽出无氮抽出无氮抽出无氮抽出物物物物①①①①稻谷稻谷稻谷稻谷11.6811.688.098.091.801.808.898.895.025.0264.5264.52糙米糙米糙米糙米12.1612.169.139.132.002.001.081.081.101.1074.5374.53胚乳胚乳胚乳胚乳 12.4012.407.607.600.300.300.400.400.500.5078.878.8胚胚胚胚12.4012.4021.6021.6020.7020.707.507.508.708.7029.1029.10米糠米糠米糠米糠13.5013.5014.8014.8018.2018.209.009.009.409.4035.1035.10稻壳稻壳稻壳稻壳8.498.493.563.560.930.9339.0539.0518.5918.5929.3829.386.大米的利用大米的利用（（1）主食用）主食用籼米：口感较硬，米粒松散籼米：口感较硬，米粒松散粳米：口感较软，米粒有粘性粳米：口感较软，米粒有粘性糯米：最柔软，宜做粥糯米：最柔软，宜做粥（（2）米粉）米粉以大米为原料的面条状食品的总称。

以大米为原料的面条状食品的总称米粉的原料以籼米为好米粉的原料以籼米为好（（3）大米制品）大米制品粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等（（4）其他制品）其他制品方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油n n方便米饭：由工业化大规模生产的，在食方便米饭：由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单的烹调或者直接可食用，用前只须做简单的烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品方便米饭食用方便、携带方便，有食品方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭的香味天然大米饭的香味n n分类：分类：1.灌装米饭：开罐即可食用灌装米饭：开罐即可食用2.速煮米饭：经过脱水干燥的米饭颗粒，在食速煮米饭：经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时加开水浸泡数分钟即可食用的米饭用时加开水浸泡数分钟即可食用的米饭3.保鲜米饭：半干米饭，微波加热即可食用的保鲜米饭：半干米饭，微波加热即可食用的米饭7.大米的贮藏：大米的贮藏： （（1）影响稻米品质劣变的因素）影响稻米品质劣变的因素微生物微生物-----虫害虫害----- 发芽率降低发芽率降低自身的生理变化自身的生理变化 蛋白质降解蛋白质降解 脂肪氧化脂肪氧化（（2）为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏）为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：条件：n n水分：水分水分：水分<13%,一般设定在相对湿度一般设定在相对湿度75%n n温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。

生理变化的重要措施 20℃℃以上：微生物、虫害会较快繁殖以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃℃左右：大米害虫几乎停止繁殖左右：大米害虫几乎停止繁殖n n粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）（（3）品质劣变的测定）品质劣变的测定A A、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断B、水分的变化、水分的变化C、发芽率、发芽率D、发芽活性测定、发芽活性测定E、检验项目、检验项目 : 脂肪酸度脂肪酸度 还原糖量还原糖量 VB1含量含量 n n普通大米在淘洗时，不仅消耗一定量的水，普通大米在淘洗时，不仅消耗一定量的水，而且，在淘洗过程中部分碳水化合物等营而且，在淘洗过程中部分碳水化合物等营养物质随水而流失大米在淘洗后，各种养物质随水而流失大米在淘洗后，各种营养物质的损失大致为：营养物质的损失大致为： 碳水化合物：碳水化合物：1.5% 蛋白质：蛋白质：5.5% 钙：钙：20% 铁：铁：30%第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦粉一、小麦的概述一、小麦的概述小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。

小麦适应性强，分布广，用途多，年生草本植物小麦适应性强，分布广，用途多，年生草本植物小麦适应性强，分布广，用途多，年生草本植物小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易均居粮食作物第一位全世界有总贸易均居粮食作物第一位全世界有总贸易均居粮食作物第一位全世界有总贸易均居粮食作物第一位全世界有35%35%的人口的人口的人口的人口以小麦为主要粮食以小麦为主要粮食以小麦为主要粮食以小麦为主要粮食 小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播窝工引进小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播窝工引进小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播窝工引进小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播窝工引进的时间较早，至少有的时间较早，至少有的时间较早，至少有的时间较早，至少有4000-50004000-5000年历史；主要种植地是黄河年历史；主要种植地是黄河年历史；主要种植地是黄河年历史；主要种植地是黄河流域的中原地区三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，小流域的中原地区。

三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，小流域的中原地区三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，小流域的中原地区三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，小麦种植已经相当广泛麦种植已经相当广泛麦种植已经相当广泛麦种植已经相当广泛二、小麦的生产消费与分类二、小麦的生产消费与分类（一）世界小麦的主要品种及特征（一）世界小麦的主要品种及特征（一）世界小麦的主要品种及特征（一）世界小麦的主要品种及特征（（（（1 1）植物学分类：）植物学分类：）植物学分类：）植物学分类： 一粒系小麦一粒系小麦一粒系小麦一粒系小麦(2n=14)(2n=14) 二粒系小麦二粒系小麦二粒系小麦二粒系小麦(4n=28)(4n=28) 普通系小麦普通系小麦普通系小麦普通系小麦(6n=42)(6n=42)（（（（2 2）商品学分类）商品学分类）商品学分类）商品学分类分类依据分类依据分类依据分类依据种类名称种类名称种类名称种类名称胚乳质地胚乳质地胚乳质地胚乳质地粒硬度粒硬度粒硬度粒硬度粒形状粒形状粒形状粒形状粒大小粒大小粒大小粒大小粒颜色粒颜色粒颜色粒颜色容积重容积重容积重容积重蛋白含量蛋白含量蛋白含量蛋白含量面筋性能面筋性能面筋性能面筋性能播种期播种期播种期播种期穗芒穗芒穗芒穗芒角质角质角质角质硬质小麦硬质小麦硬质小麦硬质小麦圆形种圆形种圆形种圆形种大粒小麦大粒小麦大粒小麦大粒小麦白小麦白小麦白小麦白小麦丰满小麦丰满小麦丰满小麦丰满小麦多筋小麦多筋小麦多筋小麦多筋小麦强力小麦强力小麦强力小麦强力小麦春小麦春小麦春小麦春小麦有芒小麦有芒小麦有芒小麦有芒小麦粉质粉质粉质粉质软质小麦软质小麦软质小麦软质小麦长表种长表种长表种长表种小粒小麦小粒小麦小粒小麦小粒小麦红小麦红小麦红小麦红小麦脊细小麦脊细小麦脊细小麦脊细小麦少筋小麦少筋小麦少筋小麦少筋小麦薄力小麦薄力小麦薄力小麦薄力小麦冬小麦冬小麦冬小麦冬小麦无芒小麦无芒小麦无芒小麦无芒小麦 白色硬质小麦白色硬质小麦白色硬质小麦白色硬质小麦 白色软质小麦白色软质小麦白色软质小麦白色软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦混合硬质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦混合软质小麦混合软质小麦混合软质小麦 （（（（3 3）按皮色和粒质分）按皮色和粒质分）按皮色和粒质分）按皮色和粒质分（二）我国小麦的主要品种及分布：（二）我国小麦的主要品种及分布： ■ 小麦是我国主要的粮食作物，约占全国小麦是我国主要的粮食作物，约占全国粮食总产量的粮食总产量的23%，仅次于稻谷，居第二位。

仅次于稻谷，居第二位普通小麦占我国小麦种植面积的普通小麦占我国小麦种植面积的99%以上，以上，其他小麦种类零星分布其他小麦种类零星分布 ■ 其中以密穗小麦、硬粒小麦、圆锥小麦其中以密穗小麦、硬粒小麦、圆锥小麦多，此外东方小麦、波兰小麦等仅在个别多，此外东方小麦、波兰小麦等仅在个别地区杂生在小麦地块中地区杂生在小麦地块中n n我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦种植总面积的种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量以上，产量占小麦总产量的的85%以上春小麦主要在寒冷的黑龙江、以上春小麦主要在寒冷的黑龙江、新疆、甘肃、内蒙古等地种植一般来说，新疆、甘肃、内蒙古等地种植一般来说，北方冬小麦含量较高，质量较好，其次是北方冬小麦含量较高，质量较好，其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋含量较春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋含量较低n n我国小麦有许多高产量品种，如：小堰系我国小麦有许多高产量品种，如：小堰系列持续影响北方地区，常量质量较好但列持续影响北方地区，常量质量较好但与国外品种相比，加工品质较差小麦品与国外品种相比，加工品质较差小麦品质的改良特别是加工品质的改良成为日益质的改良特别是加工品质的改良成为日益突出的课题。

突出的课题李振声，李振声，李振声，李振声，19311931年年年年2 2月月月月2525日出生，山东日出生，山东日出生，山东日出生，山东淄博人遗传学家遗传学家遗传学家遗传学家育成小偃麦育成小偃麦育成小偃麦育成小偃麦8 8倍体、倍体、倍体、倍体、异附加系、异代换异附加系、异代换异附加系、异代换异附加系、异代换系和异位系等杂种系和异位系等杂种系和异位系等杂种系和异位系等杂种新类型；将偃麦草新类型；将偃麦草新类型；将偃麦草新类型；将偃麦草的耐旱、耐干热风、的耐旱、耐干热风、的耐旱、耐干热风、的耐旱、耐干热风、抗多种小麦病害的抗多种小麦病害的抗多种小麦病害的抗多种小麦病害的优良基因转移到小优良基因转移到小优良基因转移到小优良基因转移到小麦中，育成了小偃麦中，育成了小偃麦中，育成了小偃麦中，育成了小偃麦新品种四、五、麦新品种四、五、麦新品种四、五、麦新品种四、五、六号，小偃六号到六号，小偃六号到六号，小偃六号到六号，小偃六号到19881988年累计推广面年累计推广面年累计推广面年累计推广面积积积积54005400万亩，增产万亩，增产万亩，增产万亩，增产小麦小麦小麦小麦3232亿斤19911991年当选为中国科学年当选为中国科学年当选为中国科学年当选为中国科学院院士院院士院院士院院士( (学部委员学部委员学部委员学部委员) )。

20062006年获得年获得年获得年获得国家最国家最国家最国家最高科学技术奖高科学技术奖高科学技术奖高科学技术奖二、小麦的性状与成分二、小麦的性状与成分（一）形态结构（一）形态结构（一）形态结构（一）形态结构1. 1.茸毛茸毛茸毛茸毛 2. 2.胚乳胚乳胚乳胚乳 3. 3.淀粉细胞淀粉细胞淀粉细胞淀粉细胞4. 4.糊粉细胞层糊粉细胞层糊粉细胞层糊粉细胞层 5. 5.珠心层珠心层珠心层珠心层6. 6.种皮种皮种皮种皮 7. 7.管状细胞管状细胞管状细胞管状细胞 8. 8.横细胞横细胞横细胞横细胞9. 9.皮下组织皮下组织皮下组织皮下组织 10.10.表皮层表皮层表皮层表皮层11.11.盾片盾片盾片盾片 12.12.胚芽鞘胚芽鞘胚芽鞘胚芽鞘 13.13.胚芽胚芽胚芽胚芽14.14.初生根初生根初生根初生根 15.15.胚根鞘胚根鞘胚根鞘胚根鞘16.16.根冠根冠根冠根冠（二）小麦的物理性状（二）小麦的物理性状1 1、形状和大小：、形状和大小：、形状和大小：、形状和大小：2 2、相对密度：、相对密度：、相对密度：、相对密度：3 3、千粒重：、千粒重：、千粒重：、千粒重：4 4、容积重：、容积重：、容积重：、容积重：5 5、硬度和角质率：、硬度和角质率：、硬度和角质率：、硬度和角质率：（三）小麦的营养成分（三）小麦的营养成分（三）小麦的营养成分（三）小麦的营养成分1 1、、、、. .小麦的营养成分小麦的营养成分小麦的营养成分小麦的营养成分( (全麦成分全麦成分全麦成分全麦成分) )成分成分成分成分含量含量含量含量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物70%70%蛋白蛋白蛋白蛋白9%~14%9%~14%脂肪脂肪脂肪脂肪2%2%矿物质矿物质矿物质矿物质1.8%1.8%食用纤维食用纤维食用纤维食用纤维12%12%2. 2.小麦胚芽的营养成分小麦胚芽的营养成分小麦胚芽的营养成分小麦胚芽的营养成分小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分成分成分成分成分含量含量含量含量蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质27.0%~30.5%27.0%~30.5%脂肪脂肪脂肪脂肪10.5%~13.0%10.5%~13.0%淀粉淀粉淀粉淀粉40.0%~47.0%40.0%~47.0%粗纤维粗纤维粗纤维粗纤维2.0%~2.2%2.0%~2.2%灰分灰分灰分灰分4.0%~5.0%4.0%~5.0%水分水分水分水分9.5%~11.5%9.5%~11.5%3、小麦麸皮的营养成分、小麦麸皮的营养成分（（1）小麦麸皮含有成人必需的）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和种氨基酸和 儿童所需的儿童所需的10种必需氨基酸。

以谷氨酸、天种必需氨基酸以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多2）还有）还有K、、P、、Mg、、Ca、、Zn、、Mn等矿物等矿物质质（（3）含有有）含有有VE、、VB等维生素等维生素（四）（四）.评价优质小麦的标准是什么？评价优质小麦的标准是什么？（（1）内部组分的理化指标）内部组分的理化指标（（2）应用效能的适应性指标）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标国外标准：理化指标25% 应用指标应用指标75%三三.小麦品质检测项目和方法小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定小麦及小麦粉基本特性的测定（（1）小麦容重的测定：）小麦容重的测定：（（2）千粒重的测定：）千粒重的测定：（（3）粒度测定：）粒度测定：（（4）湿面筋测定：）湿面筋测定：2. 2.理化特性指标的测定理化特性指标的测定理化特性指标的测定理化特性指标的测定（（（（1 1）沉降试验）沉降试验）沉降试验）沉降试验（（（（2 2）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定（（（（3 3）降落数值测定）降落数值测定）降落数值测定）降落数值测定3. 3.小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机）小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机）小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机）小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机）4 4、面团流变性的测定（详见、面团流变性的测定（详见、面团流变性的测定（详见、面团流变性的测定（详见P P：：：：55-5655-56页）页）页）页） （粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺。

粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺4.小麦质量的感官鉴别小麦质量的感官鉴别（（1）色泽鉴别：取小麦样品在黑纸上撒一薄）色泽鉴别：取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察层，在散射光下观察优质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金优质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色、有光泽黄色、红色、深红色、红褐色、有光泽一般小麦色泽变暗，无光泽一般小麦色泽变暗，无光泽劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽红斑，无光泽（（2）外观鉴别：取小麦样品在黑纸或白纸上）外观鉴别：取小麦样品在黑纸或白纸上撒一薄层，观察其外观，并注意有无杂质撒一薄层，观察其外观，并注意有无杂质最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密优质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织优质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质紧密，无害虫和杂质一般小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生一般小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质芽粒、虫蚀粒，有杂质。

劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，胚芽劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松质地疏松（（3）气味鉴别：取小麦样品于手掌上，永嘴）气味鉴别：取小麦样品于手掌上，永嘴哈热气，然后立即嗅其气味哈热气，然后立即嗅其气味优质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他优质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他的异味一般的小麦略有异味一般的小麦略有异味劣质小麦有霉味、酸臭发红或其他不良的气劣质小麦有霉味、酸臭发红或其他不良的气味（（4）滋味鉴别：取小麦样品进行咀嚼品尝其）滋味鉴别：取小麦样品进行咀嚼品尝其滋味优质小麦味佳微甜优质小麦味佳微甜一般小麦乏味或略有异味一般小麦乏味或略有异味劣质小麦有苦味、酸味或其他不良的滋味劣质小麦有苦味、酸味或其他不良的滋味四四.小麦的贮藏与品质管理小麦的贮藏与品质管理小麦贮藏小麦贮藏:在适当条件下可贮藏在适当条件下可贮藏10年以上注意注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施：针对性的采取措施： 1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽；防止穗发芽； 2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。

速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性五、小麦粉的种类和特性五、小麦粉的种类和特性1. 小麦粉的种类如何划分？小麦粉的种类如何划分？ 特制一等粉特制一等粉（（1）按加工精度分）按加工精度分 特制二等粉特制二等粉 标准粉标准粉 普通粉普通粉 专用粉专用粉（（2）按用途分）按用途分 通用粉通用粉 营养强化粉营养强化粉n n专用粉：针对不同面制食品的加工特性和品质要专用粉：针对不同面制食品的加工特性和品质要专用粉：针对不同面制食品的加工特性和品质要专用粉：针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉求而生产的小麦粉求而生产的小麦粉求而生产的小麦粉 如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、蛋糕粉等。

每一种专用粉根据加工相应的面制食蛋糕粉等每一种专用粉根据加工相应的面制食蛋糕粉等每一种专用粉根据加工相应的面制食蛋糕粉等每一种专用粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以进一步细分域等还可以进一步细分域等还可以进一步细分域等还可以进一步细分 高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带来比较高的效益随着经济的发展和人民生活水来比较高的效益随着经济的发展和人民生活水来比较高的效益随着经济的发展和人民生活水来比较高的效益随着经济的发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量的要求，生产不同益增大，按食品的种类和质量的要求，生产不同益增大，按食品的种类和质量的要求，生产不同益增大，按食品的种类和质量的要求，生产不同适应性的专用粉以供给家庭、作坊和大型面制食适应性的专用粉以供给家庭、作坊和大型面制食适应性的专用粉以供给家庭、作坊和大型面制食适应性的专用粉以供给家庭、作坊和大型面制食品加工企业使用，已经成为我国面粉工业发展的品加工企业使用，已经成为我国面粉工业发展的品加工企业使用，已经成为我国面粉工业发展的品加工企业使用，已经成为我国面粉工业发展的方向和重点。

方向和重点方向和重点方向和重点n n通用粉：通用粉： 即没有特指专门用途的小麦粉，主要满即没有特指专门用途的小麦粉，主要满足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求，足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸馒头，又可烙饼，擀面条，还既可用于蒸馒头，又可烙饼，擀面条，还能包饺子，炸油条的小麦粉能包饺子，炸油条的小麦粉■ ■营养强化粉：营养强化粉：营养强化粉：营养强化粉： 小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养的主要来源虽然小麦粉中含有人体所需的各种营的主要来源虽然小麦粉中含有人体所需的各种营的主要来源虽然小麦粉中含有人体所需的各种营的主要来源虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在精加工过程中营养素损失，往往单一面粉不能及在精加工过程中营养素损失，往往单一面粉不能及在精加工过程中营养素损失，往往单一面粉不能及在精加工过程中营养素损失，往往单一面粉不能满足人体所需营养素的多方面要求，因此，需要向满足人体所需营养素的多方面要求，因此，需要向满足人体所需营养素的多方面要求，因此，需要向满足人体所需营养素的多方面要求，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以保小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以保小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以保小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以保证对小麦粉的营养需要量，这个过程称为小麦粉的证对小麦粉的营养需要量，这个过程称为小麦粉的证对小麦粉的营养需要量，这个过程称为小麦粉的证对小麦粉的营养需要量，这个过程称为小麦粉的强化，经过添加外来特定营养成分的小麦粉成为营强化，经过添加外来特定营养成分的小麦粉成为营强化，经过添加外来特定营养成分的小麦粉成为营强化，经过添加外来特定营养成分的小麦粉成为营养强化粉。

养强化粉养强化粉养强化粉 营养强化剂的种类很多，主要可归纳为营养强化剂的种类很多，主要可归纳为营养强化剂的种类很多，主要可归纳为营养强化剂的种类很多，主要可归纳为4 4 4 4大类：大类：大类：大类：维生素类强化剂、矿物质类强化剂、微量元素强化维生素类强化剂、矿物质类强化剂、微量元素强化维生素类强化剂、矿物质类强化剂、微量元素强化维生素类强化剂、矿物质类强化剂、微量元素强化剂、氨基酸类强化剂要根据小麦粉的使用对象，剂、氨基酸类强化剂要根据小麦粉的使用对象，剂、氨基酸类强化剂要根据小麦粉的使用对象，剂、氨基酸类强化剂要根据小麦粉的使用对象，添加适量的营养成分以提高小麦粉的营养价值添加适量的营养成分以提高小麦粉的营养价值添加适量的营养成分以提高小麦粉的营养价值添加适量的营养成分以提高小麦粉的营养价值 目前目前“我国公众营养改善项目我国公众营养改善项目”提倡推提倡推广的是广的是“7+1”营养强化粉，添加铁、钙、营养强化粉，添加铁、钙、锌、维生素锌、维生素B1、维生素、维生素B2、叶酸、尼克酸、叶酸、尼克酸7种基础配方和维生素种基础配方和维生素A等微量元素，这些元等微量元素，这些元素对人的生长发育、智商的提高以及身体素对人的生长发育、智商的提高以及身体免疫力的增强都具有重要的作用。

免疫力的增强都具有重要的作用2 2、我国面粉的化学组成、我国面粉的化学组成、我国面粉的化学组成、我国面粉的化学组成成分成分标准粉标准粉特制粉特制粉水分（水分（%））碳水化合物（碳水化合物（%））蛋白质（蛋白质（%））脂肪（脂肪（%））粗纤维（粗纤维（%））灰分（以干物质计）（灰分（以干物质计）（%））钙（钙（mg/100g））磷（磷（mg/100g））铁（铁（mg/100g））VB1（（mg/100g））VB2（（mg/100g））VPP（（mg/100g））13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.53、闻到哈喇味的油炸面制品还能吃么？、闻到哈喇味的油炸面制品还能吃么？ 不宜吃带有哈喇味的食物哈喇味的油炸面制品可不宜吃带有哈喇味的食物哈喇味的油炸面制品可不宜吃带有哈喇味的食物。

哈喇味的油炸面制品可不宜吃带有哈喇味的食物哈喇味的油炸面制品可能发生了油脂劣变或者高温劣变：能发生了油脂劣变或者高温劣变：能发生了油脂劣变或者高温劣变：能发生了油脂劣变或者高温劣变：（（（（1 1 1 1）油脂劣变：在长时间的煎炸过程中，油脂不断进）油脂劣变：在长时间的煎炸过程中，油脂不断进）油脂劣变：在长时间的煎炸过程中，油脂不断进）油脂劣变：在长时间的煎炸过程中，油脂不断进行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时会使油脂行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时会使油脂行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时会使油脂行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时会使油脂着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有毒物质2 2 2 2）高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起）高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起）高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起）高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生成醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等有害物成醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等有害物成醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等有害物成醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等有害物质。

而游离脂肪酸是产生哈味的一个重要原因，食用质而游离脂肪酸是产生哈味的一个重要原因，食用质而游离脂肪酸是产生哈味的一个重要原因，食用质而游离脂肪酸是产生哈味的一个重要原因，食用哈喇味的油炸面制品轻者可以引起食物中毒，重者则哈喇味的油炸面制品轻者可以引起食物中毒，重者则哈喇味的油炸面制品轻者可以引起食物中毒，重者则哈喇味的油炸面制品轻者可以引起食物中毒，重者则可诱发癌症可诱发癌症可诱发癌症可诱发癌症3 3 3 3）因此，不宜吃带有哈喇味的食物可以通过添加）因此，不宜吃带有哈喇味的食物可以通过添加）因此，不宜吃带有哈喇味的食物可以通过添加）因此，不宜吃带有哈喇味的食物可以通过添加抗氧化剂来抑制油脂的氧化酸败，防止哈味的产生，抗氧化剂来抑制油脂的氧化酸败，防止哈味的产生，抗氧化剂来抑制油脂的氧化酸败，防止哈味的产生，抗氧化剂来抑制油脂的氧化酸败，防止哈味的产生，常用的抗氧化剂有：常用的抗氧化剂有：常用的抗氧化剂有：常用的抗氧化剂有：TBHQTBHQTBHQTBHQ二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHTBHTBHT）、）、）、）、生育酚（生育酚（生育酚（生育酚（VEVEVEVE）等。

等第四节第四节 其他麦类其他麦类一、大麦：一、大麦： 是禾本科小麦族大麦属作物是禾本科小麦族大麦属作物是禾本科小麦族大麦属作物是禾本科小麦族大麦属作物的总称；籽实一般较小麦大点的总称；籽实一般较小麦大点的总称；籽实一般较小麦大点的总称；籽实一般较小麦大点 生长期短，早熟，适应性广，生长期短，早熟，适应性广，生长期短，早熟，适应性广，生长期短，早熟，适应性广，大麦的培育历史较长，我国也是大麦的培育历史较长，我国也是大麦的培育历史较长，我国也是大麦的培育历史较长，我国也是原产地之一，约有原产地之一，约有原产地之一，约有原产地之一，约有5000500050005000年以上的年以上的年以上的年以上的历史；在我国其种植面积位居水历史；在我国其种植面积位居水历史；在我国其种植面积位居水历史；在我国其种植面积位居水稻、小麦、玉米之后；稻、小麦、玉米之后；稻、小麦、玉米之后；稻、小麦、玉米之后； 大麦主要用作饲料，并做啤大麦主要用作饲料，并做啤大麦主要用作饲料，并做啤大麦主要用作饲料，并做啤酒生产用；酒生产用；酒生产用；酒生产用； 大麦的蛋白不如小麦，难于大麦的蛋白不如小麦，难于大麦的蛋白不如小麦，难于大麦的蛋白不如小麦，难于形成面筋，但维生素、矿物质丰形成面筋，但维生素、矿物质丰形成面筋，但维生素、矿物质丰形成面筋，但维生素、矿物质丰富。

富 二、燕麦：二、燕麦： 燕麦是禾本科燕麦属，一燕麦是禾本科燕麦属，一燕麦是禾本科燕麦属，一燕麦是禾本科燕麦属，一年生草本植物因籽实像燕尾年生草本植物因籽实像燕尾年生草本植物因籽实像燕尾年生草本植物因籽实像燕尾形状，故称为燕麦形状，故称为燕麦形状，故称为燕麦形状，故称为燕麦 燕麦的栽培历史较短，是燕麦的栽培历史较短，是燕麦的栽培历史较短，是燕麦的栽培历史较短，是南部欧洲作为饲料作物栽培，南部欧洲作为饲料作物栽培，南部欧洲作为饲料作物栽培，南部欧洲作为饲料作物栽培，传入我国大约在战国时期目传入我国大约在战国时期目传入我国大约在战国时期目传入我国大约在战国时期目前我国以大粒裸燕麦为主，俗前我国以大粒裸燕麦为主，俗前我国以大粒裸燕麦为主，俗前我国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦称莜麦、玉麦称莜麦、玉麦称莜麦、玉麦 燕麦的蛋白质、脂肪含量燕麦的蛋白质、脂肪含量燕麦的蛋白质、脂肪含量燕麦的蛋白质、脂肪含量较高，因为不含面筋（麦角蛋较高，因为不含面筋（麦角蛋较高，因为不含面筋（麦角蛋较高，因为不含面筋（麦角蛋白、麦谷蛋白含量特低！），白、麦谷蛋白含量特低！），白、麦谷蛋白含量特低！），白、麦谷蛋白含量特低！），因此需要热水和面，使淀粉糊因此需要热水和面，使淀粉糊因此需要热水和面，使淀粉糊因此需要热水和面，使淀粉糊化，形成面团。

化，形成面团化，形成面团化，形成面团 现在作为时尚食品可以做现在作为时尚食品可以做现在作为时尚食品可以做现在作为时尚食品可以做成各类早点、麦片、糕点等成各类早点、麦片、糕点等成各类早点、麦片、糕点等成各类早点、麦片、糕点等 三、黑麦：三、黑麦：三、黑麦：三、黑麦： 黑麦是小麦族中黑麦黑麦是小麦族中黑麦黑麦是小麦族中黑麦黑麦是小麦族中黑麦属中的唯一栽培种，也叫属中的唯一栽培种，也叫属中的唯一栽培种，也叫属中的唯一栽培种，也叫小黑麦小黑麦小黑麦小黑麦(2n=14)(2n=14)(2n=14)(2n=14)植株较高，植株较高，植株较高，植株较高，可达可达可达可达2 2 2 2米 北欧是主要产区，在北欧是主要产区，在北欧是主要产区，在北欧是主要产区，在世界其他地方也有种植，世界其他地方也有种植，世界其他地方也有种植，世界其他地方也有种植，我国分布就较为零散因我国分布就较为零散因我国分布就较为零散因我国分布就较为零散因为产量较低，加上其面筋为产量较低，加上其面筋为产量较低，加上其面筋为产量较低，加上其面筋少，不大习惯，所以种植少，不大习惯，所以种植少，不大习惯，所以种植少，不大习惯，所以种植面积不大。

面积不大面积不大面积不大 黑麦主要用作饲草、黑麦主要用作饲草、黑麦主要用作饲草、黑麦主要用作饲草、饲料 黑麦作为时尚食品，黑麦作为时尚食品，黑麦作为时尚食品，黑麦作为时尚食品，有一定的市场需要，如黑有一定的市场需要，如黑有一定的市场需要，如黑有一定的市场需要，如黑面包、黑啤酒、黑面饼干面包、黑啤酒、黑面饼干面包、黑啤酒、黑面饼干面包、黑啤酒、黑面饼干等 一、玉米简介一、玉米简介一、玉米简介一、玉米简介 玉米是禾本科的一年生草本玉米是禾本科的一年生草本玉米是禾本科的一年生草本玉米是禾本科的一年生草本植物植物植物植物. . . .名字较多，如，苞谷、棒名字较多，如，苞谷、棒名字较多，如，苞谷、棒名字较多，如，苞谷、棒子、玉蜀黍、苞米、珍珠米、玉子、玉蜀黍、苞米、珍珠米、玉子、玉蜀黍、苞米、珍珠米、玉子、玉蜀黍、苞米、珍珠米、玉茭、玉麦等茭、玉麦等茭、玉麦等茭、玉麦等 原产地是中美洲，是印第安原产地是中美洲，是印第安原产地是中美洲，是印第安原产地是中美洲，是印第安人民培育的。

大约有人民培育的大约有人民培育的大约有人民培育的大约有4000400040004000年的历年的历年的历年的历史传入我国大约有近史传入我国大约有近史传入我国大约有近史传入我国大约有近500500500500年历年历年历年历史主要栽培在东北、华北、西史主要栽培在东北、华北、西史主要栽培在东北、华北、西史主要栽培在东北、华北、西北、西南等地，产量占粮食产量北、西南等地，产量占粮食产量北、西南等地，产量占粮食产量北、西南等地，产量占粮食产量的的的的30-40%30-40%30-40%30-40%2010201020102010年产量年产量年产量年产量1.681.681.681.68亿吨亿吨亿吨亿吨（小麦（小麦（小麦（小麦1.151.151.151.15亿吨；稻谷亿吨；稻谷亿吨；稻谷亿吨；稻谷1.971.971.971.97亿吨）亿吨）亿吨）亿吨）目前70%70%70%70%作为饲料，作为饲料，作为饲料，作为饲料，10%10%10%10%为工业为工业为工业为工业用料，用料，用料，用料，20%20%20%20%用于口粮或其他用于口粮或其他用于口粮或其他用于口粮或其他第五节第五节第五节第五节 玉米（玉米（玉米（玉米（ Z ea mays LZ ea mays L））））二、玉米的形态结构与性质二、玉米的形态结构与性质1、、观刈麦　观刈麦　观刈麦　观刈麦　( (唐唐唐唐) )白居易白居易白居易白居易田家少闲月，五月人倍忙。

田家少闲月，五月人倍忙田家少闲月，五月人倍忙田家少闲月，五月人倍忙夜来南风起，小麦覆陇黄夜来南风起，小麦覆陇黄夜来南风起，小麦覆陇黄夜来南风起，小麦覆陇黄妇姑荷箪食，童稚携壶浆妇姑荷箪食，童稚携壶浆妇姑荷箪食，童稚携壶浆妇姑荷箪食，童稚携壶浆相随饷田去，丁壮在南冈相随饷田去，丁壮在南冈相随饷田去，丁壮在南冈相随饷田去，丁壮在南冈足蒸暑土气，背灼炎天光足蒸暑土气，背灼炎天光足蒸暑土气，背灼炎天光足蒸暑土气，背灼炎天光力尽不知热，但惜夏日长力尽不知热，但惜夏日长力尽不知热，但惜夏日长力尽不知热，但惜夏日长复有贫妇人，抱子在其旁复有贫妇人，抱子在其旁复有贫妇人，抱子在其旁复有贫妇人，抱子在其旁右手秉遗穗，左臂悬敝筐右手秉遗穗，左臂悬敝筐右手秉遗穗，左臂悬敝筐右手秉遗穗，左臂悬敝筐听其相顾言，闻者为悲伤：听其相顾言，闻者为悲伤：听其相顾言，闻者为悲伤：听其相顾言，闻者为悲伤：“ “家田输税尽，拾此充饥肠家田输税尽，拾此充饥肠家田输税尽，拾此充饥肠家田输税尽，拾此充饥肠 ”今我何功德，曾不事农桑今我何功德，曾不事农桑今我何功德，曾不事农桑今我何功德，曾不事农桑吏禄三百石，岁晏有余粮吏禄三百石，岁晏有余粮。

吏禄三百石，岁晏有余粮吏禄三百石，岁晏有余粮念此私自愧，尽日不能忘念此私自愧，尽日不能忘念此私自愧，尽日不能忘念此私自愧，尽日不能忘注释：注释：注释：注释：　　　　　　　　1. 1.刈（刈（刈（刈（yìyì义）：割观刈麦义）：割观刈麦义）：割观刈麦义）：割观刈麦: :看割麦　　　　　　　　2. 2.倍忙：加倍繁忙倍忙：加倍繁忙倍忙：加倍繁忙倍忙：加倍繁忙　　　　　　　　3. 3.覆：覆盖覆：覆盖覆：覆盖覆：覆盖　　　　　　　　4. 4.垅：田埂垅：田埂垅：田埂垅：田埂　　　　　　　　5. 5.妇姑：媳妇、婆婆，古时媳妇称婆婆叫姑，称公公叫舅妇姑：媳妇、婆婆，古时媳妇称婆婆叫姑，称公公叫舅妇姑：媳妇、婆婆，古时媳妇称婆婆叫姑，称公公叫舅妇姑：媳妇、婆婆，古时媳妇称婆婆叫姑，称公公叫舅　　　　　　　　6. 6.荷荷荷荷: :背或提　　　　　　　　7. 7.箪（箪（箪（箪（dāndān担）：古代盛饭用的圆形竹器担）：古代盛饭用的圆形竹器担）：古代盛饭用的圆形竹器担）：古代盛饭用的圆形竹器　　　　　　　　8. 8.携：提　　　　　　　　9. 9.壶浆：用壶盛的茶水壶浆：用壶盛的茶水壶浆：用壶盛的茶水。

壶浆：用壶盛的茶水　　　　　　　　10.10.饷田：给在田里劳作的人送饭食饷田：给在田里劳作的人送饭食饷田：给在田里劳作的人送饭食饷田：给在田里劳作的人送饭食　　　　　　　　11.11.丁壮：成年的男劳力丁壮：成年的男劳力丁壮：成年的男劳力丁壮：成年的男劳力　　　　　　　　12.12.灼：灼烤灼：灼烤灼：灼烤灼：灼烤　　　　　　　　13.13.惜：珍惜，舍不得浪费惜：珍惜，舍不得浪费惜：珍惜，舍不得浪费惜：珍惜，舍不得浪费　　　　　　　　14.14.秉：拿着秉：拿着秉：拿着秉：拿着　　　　　　　　15.15.输：交纳输：交纳输：交纳输：交纳　　　　　　　　16.16.事：从事事：从事事：从事事：从事　　　　　　　　17.17.岁晏：年底岁晏：年底岁晏：年底岁晏：年底 。