
《制作泡菜》重要知识点汇总.docx
2页《《制作泡菜制作泡菜》》重要知识点汇总重要知识点汇总课件 ·制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型在无氧条件下,将糖分解为乳酸分裂方式是二分裂反应式为:c6H12o62c3H6o3+能量含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌常用于生产酸奶·亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过 30mg/kg,酱腌菜中不超过 20mg/kg,婴儿奶粉中不超过 2mg/kg亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜 pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺亚硝酸盐含量发酵时间(d)·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低,故在 10天之后食用最好测定亚硝酸盐含量的方法是:比色法原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
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