豆腐制品生产技术汇编.doc

热门创业项目汇编 豆腐制品生产技术汇编 豆腐制品生产技术汇编豆腐制备工艺豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好其次还需要一些凝固剂和消泡剂制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬又名为北豆腐或大豆腐使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌制作方法 1、泡料大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。

在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时2、磨料磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝开磨时不断料不断水磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量3、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。

使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生4、煮浆煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟锅三开后立即放出备用煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高使用这种罐煮浆，可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理5、加细煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛6、凝固凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°(乳度汁20℃测定)半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。

凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成点脑后静置20～25分钟蹲脑7、成型蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐(浆)上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点(脑)成，蹲(脑)成，压(榨)成，不能贪图求快正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑(每缸容量4板)，产品厚薄一致，符合市售标准要求各种豆腐制作新工艺制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯产品名称）葡萄糖酸—内酯白色结晶性粉末，易溶于水有甜味，溶水后呈酸性本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境 工具： 1、用石磨或机磨一台，磨浆用有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。

有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应） 2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆 3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形 4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤2号缸一个，用来浸豆盛浆 5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐 6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形 7、瓢、勺、铲若干初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数 8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量 搞好卫生： 豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康 第三讲 选料浸豆 1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐 2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内 操作程序： 1、内酯豆腐点制工艺 葡萄酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解在60度以上水溶解中分解加速，90度分解彻底使用时：少量15至30度清凉水将内酯溶化，20分钟以内必须尽快用完 优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可 二、具体使用： 1、硬豆腐：（冲浆法） 每斤大豆必须由浆6—8斤（过滤后）煮熟然后按10斤大豆加内酯1.2两，石膏3钱，（如要做很硬豆腐可加氧化钙一钱左右）按以上所讲一齐溶化置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的整个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持90度—95度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置，10分钟左右内酯便可成脑做豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了，豆腐出的少 2、豆腐脑，每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入内酯1.8两。

每斤大豆过滤后出浆16—18斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气呵成，待十分钟后，罐中即呈豆腐脑，细腻洁白似如蛋青，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学 3、花样豆腐、原汁豆腐： （1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐） A、冷却：大豆浸泡、滤渣、煮沸、冷却至35度左右，每斤大豆的出豆浆5—6斤按每斤大豆用内酯5—7克与石膏1.5—2.5克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的容器）于开水锅中煮20分钟左右即可成豆腐 B、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置10分钟许，可凝固成豆腐 （2）花样豆腐： 若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐，（如虾味，鱼味等豆腐 袋装豆腐，将热豆浆冷至30度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮15—20分钟可成豆腐，或将掺入的热豆浆直接出售， 称为液体豆浆，蒸煮成形 芝麻豆腐：1斤大豆浆5—6斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻2钱与芝麻2钱混合，搅拌，接着添加（内酯6克加石膏1.5克）使之凝固用冷法热法均可） 4、五巧具体操作： 一、巧用水：比传统法多用水。

20斤大豆约用水250斤，分三次用完 a、磨。