餐饮服务食品安全操作规范(最新版).docx

餐饮服务食品安全操作规范（最新版）国家市场监督管理总局公告2018年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和 规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮 食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发 布，自2018年10月1日起施行特此公告附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件 要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力， 保证餐饮食品安全，制定本规范1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体 的餐饮服务经营活动1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮 服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量， 开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮 存的已加工制作成成品的食品2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐 区和辅助区2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具 等）等的区域根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一 般操作区2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、 专用操作区2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食 间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁 加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的 区域）等2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保 洁区2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域2.12 一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清 洗消毒区和食品库房等2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的 区域2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品 的区域2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域2.16就餐区指供消费者就餐的区域2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等 非直接处理食品的区域2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境 温度的范围应在0°C〜8°C2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过 程，冷冻温度的范围宜低于一12C2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性 污染物的相互转移、扩散的过程2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的 方式进行隔离。

2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、 集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度 （Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费 者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮 料2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作 的供消费者直接饮用的谷物饮品3通用要求3.1场所及设施设备3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局 合理3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施 及冷藏、冷冻设施3.2原料控制3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购 不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定3.3加工制作3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措 施，避免交叉污染。

3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法 律法规要求4建筑场所与布局4.1选址与环境4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁4.1.2不得选择易受到污染的区域应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源的影响范围外4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域4.2设计与布局4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加 工制作过程中受到污染4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程 合理布局4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收 通道及入口无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮 具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具专用于清洗清洁工具 的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶 应为隔墙烧火的外扒灰式4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮 服务场所保持适当距离。

4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消 毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入 和栖息4.3.1天花板4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁天花 板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀天花板与 横梁或墙壁结合处宜有一定弧度水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度清洁 操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整4.3.2墙壁4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水墙壁 平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗 消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙各类 专间的墙裙应铺设到墙顶4.3.3门窗4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损与外界直接相 通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕与外界 直接相通的门能自动关闭4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损专间的门能自动关 闭专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）专间内外运送食品的窗口 应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准4.3.4地面4.3.4. 1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀 地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生5设施设备5.1供水设施5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用 水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接 现象5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定5.2排水设施5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度排水沟内不得设 置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆 流5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置5.3清洗消毒保洁设施5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满 足加工制作和供餐需要。

5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开 采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积 垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁5.4个人卫生设施和卫生间5.4.1洗手设施5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设 施5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关宜设 置热水器，提供温水5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等 从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置5.4.2卫生间5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内卫生间出入口不应直对食品处 理区，不宜直对就餐区卫生间与外界直接相通的门能自动关闭5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆 洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁； 应设置冲水式便池，配备便刷。

5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合5.4.1条款要求5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封排 污口位于餐饮服务场所外5.4.3更衣区5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理 区入口处5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂 钩、衣架等）5.5照明设施5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强 度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色其他场所的光照强度不宜 低于 110lux5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后 污染食品5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯5.6通风排烟设施5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。