脂类专题知识培训课件.pptx

脂类专题知识脂类专题知识第三章脂类v脂的分类与组成v脂的结构和物理性质v脂类的化学性质v油脂品质的表示方法v油脂加工化学v油脂在食品中的作用南充职业技术学院农科系2脂类专题知识一、脂类概述一、脂类概述1.1.概念概念 脂类是是一类混合有机物，它包括脂肪、蜡、磷酯、糖酯、类固醇是动物和植物体的重要组成成分2.元素组成主要为C、H、O三种3.共同的特性，一般难溶于水，能溶于非极性或弱极性有机溶剂；具有酯的结构或成酯的可能；能被生物体所利用，是构成生物体的重要成分南充职业技术学院农科系3脂类专题知识v脂的分类与组成：脂的分类与组成：脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类 南充职业技术学院农科系4脂类专题知识第二节脂肪一、脂肪的化学结构与种类脂肪是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪南充职业技术学院农科系5脂类专题知识若构成甘油酯的三个脂肪酸基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外，如橄缆油，一般都是混合甘油酯，当一种脂肪中含有3种脂肪酸时，就可能有10种混合甘油酯异构体，而若有10种脂肪酸时，混合甘油酯的数目将达220个。

在常温下，植物脂肪为液态，习惯上称为油，并以来源植物命名，如花生油、豆油、菜子油等动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂，并以来源动物命名，如猪脂、牛脂、鲸脂等南充职业技术学院农科系6脂类专题知识构成脂肪的醇基部分的甘油在化学上和来源上都和糖类有密切关系，但就功能与分布而言，它和脂肪的关系更加密切未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，甘油在高温下与脱水剂(无水cacl2、KHSO4、MgSO4等)共热，失水生成有刺激鼻、眼粘膜的辛辣气味的丙烯醛是鉴别甘油的特征反应二、甘油南充职业技术学院农科系7脂类专题知识三、脂肪酸(一)脂肪中脂肪酸的种类构成脂肪的脂肪酸种类很多，脂肪的性质与其中所含脂肪酸有很大关系例如含不饱和脂肪酸多的脂肪在常温下为液态而含饱和脂肪酸多的在同样条件下为固态植物油在常温下为液态即系因含不饱和脂肪酸较动物脂多之故已知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七、八十种之多，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，带侧链者极少，奇数碳原子的也少见，但在微生物产生的脂肪中有相当量的C15、C17及C19的脂肪酸，还有少数含环状烃基的脂肪酸天然脂肪中主要的脂肪酸有下列各种：南充职业技术学院农科系8脂类专题知识1饱和脂肪酸（1）低级饱和脂肪酸(挥发性脂肪酸)。

分子中碳原子数10的脂肪酸，常温下为液态主要为丁酸、己酸、辛酸，及癸酸，在乳脂及椰子油中多见2)高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)分子小碳原子数10的脂肪酸，常温下为固态主要有月桂酸、豆楚酸、软脂酸、硬脂酸等2不饱和脂肪酸分子中含有一个甚至六个不饱和键的脂肪酸，通常为液态，不饱和键多数为双键1)含个双键的脂肪酸主要有十四碳烯酸（豆蔻油酸)、十六碳烯酸（棕榈油酸)、”十八碳烯酸(油酸)等2)含两个以上双键的脂肪酸主要有十八碳二烯酸(亚麻油酸即亚油酸)、十八碳三烯酸（次亚麻油酸即亚麻酸)等所有脂肪中的饱和脂肪酸以软脂酸与硬脂酸最普遍；不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸与亚麻酸最为常见南充职业技术学院农科系9脂类专题知识 必需脂肪酸必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多种有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸近年来的研究证明亚麻酸不是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成因此亚油酸是最重要必需脂肪酸 必需脂肪酸的作用必需脂肪酸的作用 1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

南充职业技术学院农科系10脂类专题知识(二)各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点各种不同类型生物脂肪中的脂肪酸组成有不同的特点一般来说陆上动、植物脂肪中大多数为C16及C18的脂肪酸，尤以C16脂肪酸最多，水产动物脂肪中则以C20及C22脂肪酸居多植物脂肪凡存在于果内者，如棕桐油、橄榄油酸，主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸种子脂肪中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及(或)亚麻酸为主要脂肪酸南充职业技术学院农科系11脂类专题知识水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，种类也很多，饱和脂肪酸仅含少量淡水鱼类脂肪中C18不饱和脂肪酸的比例高，而海水鱼类脂肪中则以C20及C22不饱和脂肪酸居优势高等陆生动物脂肪中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸食草动物与食肉动物体内脂肪组成并无显著区别软脂酸及油酸也是哺乳动物乳汁中的主要脂肪酸此外，许多动物(特别是反刍动物)的乳中含有相当多的(530)短链脂肪酸(C4C10)两栖类及爬行类脂肪合有大量C20及C22不饱和脂肪酸，与水产动物相仿，而鸟类及啮齿类则更接近于其它高等陆生动物南充职业技术学院农科系12脂类专题知识四、脂肪酸及脂肪酌性质1、主要物理性质色泽与气味纯净的脂肪酸及其甘油酯是无色的，天然脂肪之往往带有某种颜色是由于脂肪中溶有色素物质(如类胡萝卜素)的缘故。

天然脂肪的气味除了极少数由短链脂肪酸构成的脂肪外，一般也是由于其所合的非脂成分引起的，此外，溶于脂肪中的低级脂肪酸(C10)的挥发性气味也是造成脂肪嗅味的原因南充职业技术学院农科系13脂类专题知识2熔点与沸点脂肪酸的熔点随碳链增长而有不规则的增高，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链脂肪酸高脂肪酸的沸点随链长而增加，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近脂肪由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象所以没有确切的熔点与沸点几种常用食用油脂的熔点范围如下：南充职业技术学院农科系14脂类专题知识脂肪的比重除了极个别(腰果籽壳油)以外，都I3溶解性脂肪不溶了水，除蓖麻油以外，均仅略溶于低级醇中，但易溶于乙醚、丙酮烃、苯、二硫化碳等溶剂脂肪酸的溶解度比其相应的甘油酯大，都能溶于普通的极性和非极性有机溶剂中，低级脂肪酸能溶于水，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易溶于有机溶剂南充职业技术学院农科系15脂类专题知识2、主要化学性质1水解与皂化一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油脂肪在碱性溶液中水解的产物不是游离脂肪酸而是脂肪酸的盐类，习惯上称为肥皂，因此把脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。

南充职业技术学院农科系16脂类专题知识碱与脂肪酸及脂肪的作用可反映脂肪的几个重要指标：酸价：中和I克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，皂化值：皂化l克油脂所需氢氧化钾的毫克数皂化值可反映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大则摩尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少酯值：皂化l克纯油脂所需氢氧化钾的毫克数这里不包括游离脂肪酸的作用不皂化物：油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质南充职业技术学院农科系17脂类专题知识2加成反应不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下可在不饱和键上加氢液态的油可用氢化的方法转变为固态的脂，食品工业上广泛利用植物油(如精炼棉籽油)经氢化成固态的“人造奶油”不饱和双键上还可以与卤素发生加成反应，称为卤化，吸收卤素的量反映不饱和双键的多少通常用碘价来表示脂肪酸与脂肪的不饱和程度碘价：每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数南充职业技术学院农科系18脂类专题知识3氧化与酸败天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败，原因是脂肪中不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的嗅感和味感，可以下列通式表示：南充职业技术学院农科系19脂类专题知识v自动氧化：自动氧化：v1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。

v2、不饱和油脂的自动氧化：易发生 反应过程：a、引发(慢，诱导期)RH RH b、传递(快，活性氧吸收期)RO2 ROO ROORH RROOH c、分解：ROOH RORROO d、终止：ROOX 稳定化合物 南充职业技术学院农科系20脂类专题知识3、饱和脂肪的氧化：R1CH2CO2R2 R1COOHHCO2R2RH4、影响脂肪自动氧化速度的因素：温度，光照，氧，Fe、Cu、Co等催化剂，脂肪酸的类型，抗氧化剂南充职业技术学院农科系21脂类专题知识油脂酸败的另一个原因是在微生物的作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，甘油继续被氧化成为具有特殊臭味的1，2内醚丙醛氧化型酸败南充职业技术学院农科系22脂类专题知识脂肪酸经一系列的酶促作用后生成酮酸(这个过程称为-氧化，再脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类南充职业技术学院农科系23脂类专题知识水解型酸败:含低级脂肪酸较多的油脂,其残渣中含有脂水解酶或污染微生物所产生的脂水解酶,在这些酶的作用下,水解为含C10以下的游离脂肪酸(如丁酸、已酸等)和甘油,具有特有的汗臭气和苦涩味防止油脂酸败的措施：防止氧化型酸败、水解型酸败(1)毛油精炼，严加控制油中水分，我国油脂质量规定水分应低于0.2%。

2)避免微生物污染、降低存放温度南充职业技术学院农科系24脂类专题知识防止自动氧化：贮存应注意密封、隔氧、充氮和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E南充职业技术学院农科系25脂类专题知识五、食品热加工过程中油脂的变化许多食品是用油作法加工的，因此了解油在高温下的变化对于控制产品质量、降低成本有重要意义油脂经长时间加热，会发生粘度增高、酸价增高、以及产生刺激性气味等变化一)油脂的热增稠所有油脂在加热过程中粘度增高，在温度300时增粘速度极快油脂热增稠的化学原因是发生了聚合作用南充职业技术学院农科系26脂类专题知识(1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无氧，加热至200300南充职业技术学院农科系27脂类专题知识(2)热氧化聚合：a、在空气中加热至200230 b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合反应 c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同：干性油半干性油不干性油南充职业技术学院农科系28脂类专题知识2、油脂在高温下的水解与缩合在高温下，脂肪可先发生部分水解，然后再缩合成分子量更大的醚型化合物南充职业技术学院农科系29脂类专题知识(三)脂肪酸的热聚合及热分解游离脂肪酸在加热到300时也发生上述的热聚合作用，温度达350360后可分解为酮、醛、酸类。

金属离子如Fe2+的存在可催化热解的过程，例如热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性，所以食品工艺上要求控制油温在150左右南充职业技术学院农科系30脂类专题知识六、油脂的乳化(一)乳化的概念使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散干另一种液体中的作用称为乳化这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的称为分散相油与水的乳化在食品中是极常见的，例如乳状饮料、冰棋淋、鲜奶油食品等南充职业技术学院农科系31脂类专题知识(二)乳化剂能使互不相溶的两相中的一相分散干另一相中的物质称为乳化剂乳化剂是含有极性端(亲水性)及非极性端(亲油性)的分子当少量的油与乳化剂一起在大量水中用机械方法振荡时即分散成细滴，在细墒的表面上乳化剂以亲油的非极性端相对，而以其亲水的极性端仲向水中(图31)由于极性相斥，这些微滴之间的斥力比相互间的引力要大，因而形成了稳定的乳浊液乳浊液的稳定性还取决于系统的组成及其比例、乳化的机械条件等，世乳化剂的作用非常重要油水乳浊液可分为水在油中(水油)及油在水中(油水)两种类型，适用的乳化剂也各不同油水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂，水油型乳油液宜用亲油性强的乳化剂。

在食品加工中较多遇到的是油在水中型的乳浊液南充职业技术学院农科系32脂类专题知识生物体内除脂。