蛋的构造和品质鉴定.docx

蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋一、 蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、 胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1 mm左右，称为胚珠胚盘2、 胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘二、 蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技 术资料三、 生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色f蛋形指数f照检f蛋壳厚度比重f蛋壳强度蛋重f剖视f打蛋f蛋壳（打蛋）f蛋白 高度f蛋黄重f蛋黄色泽（剖视）f壳重f气孔数f验证壳厚（蛋壳）f钝端打开f气室f胚珠或 胚盘 统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一） 蛋壳色泽（光电反射式色度仪）-按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二） 蛋形指数-游标卡尺或蛋形指数仪，长径/短径-正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32-1.39，有品种差异。

三） 蛋的照检-用照蛋器检视蛋的构造和内部品质可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来 位置）两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径四） 测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹤鹑蛋壳最薄蛋壳厚 度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大蛋壳厚度（五） 蛋的比重（盐水漂浮法）.蛋的比重不仅反映蛋的新鲜度，也与蛋的致密度有关不同浓度的盐水（3000ml水中加入不同重量的盐），比重计校正将蛋依次从低向高浓度通过，悬浮时表蛋与盐水等比重鸡蛋适宜比重1.080以上，鸭蛋1.090以上，鹅蛋1.110以上不同级别盐水的比重（克/cm3）级别 0 1 2 3 4 5 6 7 8食盐量 276 300 324 348 372 396 420 444 468比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100（六） 测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪插电f指针回零f大头向上固定蛋（一般大头先破，以免蛋白流出）^Unload拨至Load f按Start f读红针，单位为kg / cm2。

七） 称蛋重：用蛋秤或天平-鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋70—100克八） 打蛋观察.气室：从蛋的钝端用镊子开一个小洞，观察气室大小（一般直径为0.9cm，高度为2mm）；.胚珠和胚盘：破损蛋内壳膜，比较胚珠和胚盘的区别；.内部结构:打蛋于培养皿中，观察稀蛋白、浓蛋白、系带及血斑和肉斑（是卵子排卵时由于卵巢小 血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成，与品种有关）九） 蛋白高度和计算哈氏单位-用蛋白高度测定仪，先调平f初始读数，都黑字，先读内圈后读外圈打蛋器或表面皿边缘…手靠近玻板，将蛋内容物倾在水平玻板上ff测蛋黄边缘与浓蛋白边缘 之中点，只测一点，单位mm计算哈氏单位值:鲜蛋为75-85HaugUnit=100Xlg （H-1.7XW0.37+7.6） H：浓蛋白高度（mm） W：蛋重（g）实验指导上有表可查哈氏单位 提示：资源最紧张，可想别的办法测得蛋白高度蛋白高度DSC03047EMT-5200多功能蛋品质测定仪（十）测蛋黄重，蛋黄比色-分离器f蛋黄留在小碗里，镊子夹掉系带…倒入天平托盘内称重（事先平衡）-Roche比色扇，记下最接近的色号十一）测蛋壳重-吸水纸去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。

减重法得到蛋白重十二）测气孔数-取未破的1cm2左右的蛋壳f去壳膜f酒精绵球擦试，脱脂并彻底去掉壳膜f内面滴染液f等待 15分钟f用卡尺测面积，画1cm2或0.25cm2方框f放大镜数蓝色小点f换算成1cm2，便于比较实验报告1. 将自己测的和同组同学的数据列表，并对蛋的各项品质进行分析比较2. 绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称3. 写出实验分析与体会。