茶多酚抗氧化性质综述.docx

茶多酚的抗氧化性质学 院:农业与食品科学学院学 号：201016020121姓 名:何诗瑾专 业:食品科学与工程101指导老师:倪勤学二零一二年六月十日-kX. —i—前言茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止 渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾 病，有一定的药理功效茶多酚是茶叶生物活性的主要有效成分，是一种天然抗氧化剂， 具有很强的生物学活性，抗氧化、清除自由基摘 要 该文综述了茶多酚的组成与抗氧化作用机理，作为一种天然抗氧化剂茶多酚在 水产品、饲料和保健品等产品方面的应用，并展望了茶多酚的应用前景关键词 茶多酚；抗肿瘤；清除自由基；抗氧化正文茶叶是一种被人们广泛接受的饮品，自古就享有养生之誉近年来大量的流行病学和实验研究证实茶叶具有抗氧化性、抗衰老、抗突变、抗癌变、抗动脉粥样硬化等多种生物 功能，其主要成分为茶多酚茶叶中含30多种茶多酚，占茶水冻干物的25%〜35%，其中 主要成分为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿 茶素(EGC)和表儿茶素(EC)等四种儿茶素，占茶多酚总量的60%~80%许多研究揭示茶多酚的抗肿瘤、抗衰老等多种生物学活性均与其抗氧化作用有关。

与 其他天然抗氧化剂相比，茶多酚的抗氧化作用强，且涉及多方面机制茶多酚(teapolyphenals,TP)，是从绿茶中提取出来的最主要的对人体最有益成分，是一 类存在于茶树中的多羟基酚类化合物的混合物，俗名茶单宁、茶鞣质其主要组分为 (1) 儿茶素类(黄烷醇类)；(2黄酮及黄酮醇类；(3)花色素类；(4)酚酸及缩酚酸类多化合物的复 合体其中儿茶素类约占总量的 80％ ，包括4 种形式的儿茶素：没食子儿茶素没食子酸 酯(EGCG) (50%-60%)、、没食子儿茶素(EGC) (15%-20%)、、儿茶素没食子酸酯(ECG) (10%-15%)、儿茶素(EC) (5%-10%) o结构式如图所示：茶多酚纯品为白色无定形粉末，易溶于热水、乙醇、醋酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿、石油醚；略有吸湿性；耐热性及耐酸性好；在pH=2~7范围内均十分稳定，在碱性介质中不稳定，易氧化褐变［J近年来经科学研究和临床验证，表明茶多酚具有广泛的药理作用，主要集中在抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等方面，本文主要综述近年来有关茶多酚的药 理研究进展1 清除自由基和抗氧化作用 人在生命代谢过程中会产生有害自由基，自由基极强的氧化能力会氧化不饱和脂肪酸形成LPO(过氧化脂质)，累积的LPO会削弱生物膜的正常功能，影响活性物质的正常代谢，诱 发肝炎、癌症、衰老、心血管等疾病。

而TP因多酚羟基极易被氧化为醌类而产生H+,故 有强抗氧化能力清除自由基和抗氧化作用是 TP 最重要的生物活性，是其抑癌抗癌药理 作用的基础［2］1.1 清除自由基从上面的结构式可以看出， TP 具有多个邻位酚羟基结构，这极易被氧 化成醌类而提供质子 H+ ，故具有较强的供氢能力，使其能够显著地清除体内的有害自由 基同时 TP 自身生成稳定的自由基中间体，抑制原来的自由基链锁反应，从而保护细胞 成分不受损伤，与其他抗氧化剂相比， TP 清除氧自由基具有高效性．与自由基清除剂超氧 化物歧化酶(SOD)相比，1 mg TP清除02-的效能相当于9 ug Cu，ZnSOD；与强抗氧化剂 VitC, VitE相比，其清除02-,0H-效能要高几倍甚至几十倍以上⑶1.2 螯合金属离子茶多酚的邻位酚羟基可螯合钙、铜、铁等金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化 作用但是，茶多酚主要是螯合过量游离铁，不会造成缺铁性贫血它螯合细胞内钙，抑 制黄嘌呤氧化酶生成，起到抗氧化作用［4］1.3 结合氧化酶及促进抗氧化酶在反应体系中，茶多酚能与氧化酶蛋白结合，形成一种复合物而降低该酶对氧化作用 的催化活性如绿茶茶多酚能抑制由黄嘌呤氧化酶引起的氧化应激，维持细胞的活力和形 态。

茶多酚也能促进和调节机体内抗氧化酶的活性［5］1.4 抗氧化作用 TP 具有极强的抗氧化作用：它一方面可通过抑制氧化酶减少自由基的 生成以提高其抗氧化作用，（它对生物体内多种和自由基生成相关的氧化酶有抑制作用 如 TP 对体内、外脂氧化酶，黄嘌呤氧化酶，环氧酶，细胞色素 P450 酶系，髓过氧化物酶， 均有抑制作用）；另一方面，不但能通过灭活自由基保护抗氧化酶，还能提高体内抗氧化 酶的活性进而增强抗氧化作用TP具有SOD样活性，可直接升高过氧化物酶GSHPX等 抗氧化酶活力［4］；另外，通过螯合金属离子， TP 的抗氧化作用发挥得更为显著众多体 内外实验均已证明 TP 通过螯合 Fe2+ 可减轻自由基对机体的损伤，并且 TP 不抑制食物中 铁的吸收，也不会争夺络合Fe2+，还可以通过螯合Cu2+而抑制黄嘌吟氧化物的生长，起抗 氧化作用；再者，TP与VitC, VitE有极好的协同作用它可以再生和保护体内VitC, VitE, 提高体内VitC，VitE的含量（VitC, VitE分别是体内水溶性、脂溶性强抗氧化剂），而且 TP可能同时以水溶性和脂溶性两种方式清除自由基，比单一的还原剂更有效地保护a VitE ［3］。

2 茶多酚的应用茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂 BHT、BHA的 4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而无合成 物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用， 使食品在较长时 间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用茶多酚可用于食品保 鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳茶叶能够保存较长的时 间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的茶多酚参入其他有机物（主 要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品 各种营养成份2.1 茶多酚在鲜鱼保鲜中的应用国内外许多学者研究了茶多酚对鲜鱼的保鲜作用，包括鲫鱼、草鱼、鲤鱼、带鱼等， 表明茶多酚能够明显地延缓鲜鱼腐败变质的速度在-30C条件下碎冰贮藏时喷淋0.2%茶多 酚对鱼肉的保鲜作用结果发现，茶多酚能有效地抑制鱼肉组织内源酶的活性和腐败菌的 生长繁殖，明显降低鱼肉的pH和TVB-N值⑹2.2 茶多酚在饲料行业的应用 饲料中添加茶多酚并与其它抗氧化剂配合使用，不但能提高动物的抗氧化功能，而且可提高饲料中营养万分的可利用性和贮存期［7］。

茶多酚作为饮料添加剂不但安全，而且抗 氧化作用显著2.3 茶多酚在医药保健品中的应用大量的研究表明，茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制动物多种肿瘤的发生经 多家医院进行临床实验结果表明，茶多酚在高血脂，脑血栓，动脉粥样硬化病症的治疗上 有明显疗效［8-9］3抗脂质过氧化，预防衰老按照自由基学说的理论，衰老的原因是组织中自由基含量的改变， 这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老进程研究表明，过氧化脂质在体内的增加与肌 体衰老进程是一致的，当体内自由基呈过剩状态时，就表现出肌体的逐渐衰老茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统的内源成分 （过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）那样阻止体内脂质过氧化进行茶多 酚可以抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用， 从而起抗衰老效应研究表明， 茶多酚的抗氧性明显优于维生素E，且与维生素C、E有增效效应4 感想以天然植物抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品抗氧化剂业发展趋势；同时从天然 植物中寻找清除体内自由基的物质也将是现代医药、保健行业发展趋势［io —』开发实用、 高效，成本低廉的天然抗氧化剂仍是天然抗氧化剂研究的重点，近年研究表明我国中草药 和茶叶是非常有潜力天然抗氧化剂资源，对中草药抗氧化性研究不仅对食品行业，而且对 医疗、保健均有重要意义。

茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 ,是人体自由基的清 除剂，起抗衰老性质的开发有助于天然化妆品的发展，有利于健康事业的发展，且中 国为茶乡，种类繁多，品质各异的茶会提供各种的原料价值，大大占了开发优势纯 天然，功能好，具有很不错的开发前景参考文献：[1] 盛丽，任爱梅•天然抗氧化剂茶多酚J] •化学教育，2004, 25(11):8, 29.[2] 汪 新•茶多酚的应用研究与皖南茶竹资源的开发J] •中国资源综合利用，2004, 9:26.[3] 刘少锋，韩 真•茶多酚的生物活性及其对实验性肝损伤的保护作用J] •世界华人消化杂志, 2004， 12(10):2429.[4] 乔凤云，陈欣，余柳青，等抗氧化因子与天然抗氧化剂研究综述[N].科学通报，2006, 22(3)： 332〜336.[5] 官兴丽，罗理勇，曾亮，等.茶多酚在食品贮藏保鲜中应用现状[J].食品工业科学，2010, 7： 410〜413.[6] 王玉婷，邵秀芝，冀国强，等茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展[J] •保鲜与加工，2010, 10(6)： 42〜45.[7] 高义霞，谢天柱，张继，等天然抗氧化剂茶多酚的研究进展[J].资源与环境，2010, 26 (17)： 1034〜1036.[8] 毕彩虹，杨坚.茶多酚的保健作用研究进展[J].西南园艺，2006, 34 (2)： 37〜39.[9] 刘学铭，丁克祥，梁世中，等.茶多酚的药理作用研究进展[N].广东药学院学报，1998, 14 (4)：305〜310.。