一篇肉与肉制品二章肉的组成及特.ppt

 第一篇　肉与肉制品第一篇　肉与肉制品 第二章第二章 肉的组成及特性肉的组成及特性ØØ第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构ØØ第二节第二节 肉的化学组成及性质肉的化学组成及性质 ØØ第三节第三节 肉的物理性质肉的物理性质ØØ第四节第四节 肉的成熟肉的成熟 ØØ第五节第五节 肉的变质肉的变质ØØ第六节第六节 肉的新鲜度检验肉的新鲜度检验 n n胴体胴体: :指畜禽屠宰后除去毛、皮、指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏头、蹄、内脏( (猪保留板油和肾猪保留板油和肾脏脏, ,牛、羊等毛皮动物还要除去牛、羊等毛皮动物还要除去皮皮) )后的部分称为胴体后的部分称为胴体n n从狭意上讲从狭意上讲, ,原料肉是指胴体中原料肉是指胴体中的可食部分的可食部分, , 除去骨的胴体除去骨的胴体, ,又又称其为净肉称其为净肉第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 n n肉肉( (胴体胴体) )主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成: :n n肌肉组肌肉组(50%~60%)(50%~60%)n n脂肪组织脂肪组织(15%~45%)(15%~45%)n n结缔组织结缔组织(9%~13%)(9%~13%)n n骨组织骨组织(5%~20%) (5%~20%) 第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 一、一、 肌肉组织肌肉组织肌肉组织主要有两种：肌肉组织主要有两种：•一种是平滑肌，存在于内脏器官，一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；成；•一种是横纹肌，附着于骨骼上，是一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的占动物肌体的3030～～40%40%。

一、一、 肌肉组织肌肉组织•横纹肌的构成单位是肌纤维，每横纹肌的构成单位是肌纤维，每5050～～150150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束•肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到状，长度由数毫米到1212厘米，直径只有厘米，直径只有1010～～100100微米•每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹暗相间条纹一、一、 肌肉组织肌肉组织•肌纤维外都覆盖结缔组织肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织肌原纤维则由两种蛋白质网组织肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白的肌动蛋白•另一种是构成粗超原纤维丝的肌球另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动肌原纤维之间充满肌浆。

的运动肌原纤维之间充满肌浆肌肉的组织形态肌肉的组织形态二、脂肪组织二、脂肪组织 n n脂肪在肉中的含量变化较大，约１５脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~%~４５％，取决于动物种类４５％，取决于动物种类n n脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０体内最大的细胞，直径为３０~120 ~120 μmμm，，最大可达最大可达250250μμｍｍ . . n n脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高脂脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好理石状，肉质较好二、脂肪组织二、脂肪组织 n n脂肪的功能脂肪的功能n n一是保护组织器官不受损伤一是保护组织器官不受损伤n n二是供给体内能源二是供给体内能源n n脂肪组织中脂肪约８７脂肪组织中脂肪约８７%~%~９２％，水分９２％，水分６６~ ~１０％，蛋白质１１０％，蛋白质１. .３３%~%~１１. .８％８％. . 另另还有少量的酶、色素及维生素等还有少量的酶、色素及维生素等三、结缔组织三、结缔组织n n结缔组织是由细胞、纤维和无定结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成形基质组成, ,一般占肌肉组织的一般占肌肉组织的9.7%~12.49.7%~12.4％。

％n n结缔组织的主要纤维有胶原纤维、结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主前二者为主四、骨组织四、骨组织n n猪骨约占胴体的５猪骨约占胴体的５%~%~９％，牛占９％，牛占１５１５%~%~２０％２０％. . n n 骨由骨膜、骨质及骨髓构成骨由骨膜、骨质及骨髓构成骨髓分红骨髓和黄骨髓红骨髓骨髓分红骨髓和黄骨髓红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多物含多. .四、骨组织四、骨组织n n黄骨髓主要是脂肪，成年动物含黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多n n骨中水分约占４０骨中水分约占４０%~%~５０％，胶５０％，胶原约２０原约２０%~%~３０％，无机质占２３０％，无机质占２０％０％ . .无机质主要是羟基磷灰石无机质主要是羟基磷灰石. .• 肉主要成份是水，其次按重要程度肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等物质、维生素、有机酸等•肉中常见的矿物质有肉中常见的矿物质有Na，，K，，Ca，，Fe和和P这些成份因动物的种类、品这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而役程度，营养和健康状态等不同而有所差别有所差别(表表1.2.1和表和表3.1)第二节第二节 肉的主要化学成份肉的主要化学成份 畜禽肉的化学组畜禽肉的化学组成成表表3.1 不同肉的化学成份不同肉的化学成份第二节第二节 肉的主要化学成份肉的主要化学成份一、蛋白质一、蛋白质二、脂肪二、脂肪三、浸出物三、浸出物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水 一、蛋白质一、蛋白质• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中，肌浆中蛋白质约蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。

•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白肌球蛋白分子量为和肌动蛋白肌球蛋白分子量为50～～60万，在万，在pH值值6.5时加热到时加热到45℃℃凝固凝固 一、蛋白质一、蛋白质肌球蛋白是构成肌原纤维微观结肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解肌球蛋白碎片为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（（A））为突起，其结构如图所示为突起，其结构如图所示n n肌动蛋白以球状肌动蛋白（肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-G-肌动蛋白）肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（和纤维状肌动蛋白（F-F-肌动蛋白）的形肌动蛋白）的形式存在n nG-G-肌动蛋白在肌动蛋白在ATPATP、、KClKCl和和Mg2+Mg2+离子共同离子共同作用下聚合成作用下聚合成F-F-肌动蛋白肌动蛋白n nF-F-肌动蛋白为长肌动蛋白为长1 1～～5 5微米的丝状结构，微米的丝状结构，两条两条F-F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。

维丝 一、蛋白质一、蛋白质n n细纤维丝是两条细纤维丝是两条F-F-肌动蛋白与肌动蛋白与1313个个G-G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构n n原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动白质，它们可以调节肌肉的运动 一、蛋白质一、蛋白质 一、蛋白质一、蛋白质n n 结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（CollagenCollagenCollagenCollagen））））和弹性和弹性和弹性和弹性蛋白构成蛋白构成蛋白构成蛋白构成n n胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。

从营养角度考虑是不完全蛋白质从营养角度考虑是不完全蛋白质从营养角度考虑是不完全蛋白质n n皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶可用动物的皮、到的高分子天然多肽聚合物是明胶可用动物的皮、到的高分子天然多肽聚合物是明胶可用动物的皮、到的高分子天然多肽聚合物是明胶可用动物的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物————明胶 一、蛋白质一、蛋白质n n弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色旋状，本身具有黄色n n甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/31/3。

它弹性较强，强度却不及胶原蛋白它弹性较强，强度却不及胶原蛋白n n角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），纤维），1111个原纤维形成一个微纤维个原纤维形成一个微纤维. .肌肉中蛋白质的构成比例肌肉中蛋白质的构成比例•随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同肌肉中脂肪的含量是不同•脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）肪（不可见的）二、二、 脂肪脂肪•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯构成的甘油三酯•最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：：0（（32%），），硬脂酸硬脂酸C18：：0，，亚油酸亚油酸C18：：2及油酸及油酸C18：：1（（62%））•不可见脂肪大多是类脂类物质。

不可见脂肪大多是类脂类物质二、二、 脂肪脂肪三、浸出物三、浸出物n n浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物和无氮浸出物n n浸出物成分中含有的主要有机物为核甘浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等糖原、有机酸等四、矿物质四、矿物质n n肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０和元素，其含量一般为０. .８８%~%~１１. .２％n n这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源是磷的良好来源n n肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中软组织及体液之中n n钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等其中锌与钙一样能降低肉的保水性其中锌与钙一样能降低肉的保水性。

五、维生素五、维生素n n肉中维生素含量不多，主要有Ａ、肉中维生素含量不多，主要有Ａ、ＢＢ１、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ等n n其中脂溶性维生素较少，但水溶性其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富Ｂ族维生素含量较丰富六、水六、水n n肌肉含水约７０肌肉含水约７０~ ~８０％，皮肤为６８０％，皮肤为６0~0~７７０％，骨骼为１２０％，骨骼为１２~ ~１５％ØØA:A:畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少; ;ØØB:B:老年动物比幼年动物含量少老年动物比幼年动物含量少n n肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: A: 结合水结合水　　　　　　B: B: 不易流动的水不易流动的水( (准结合水准结合水) ) 　　　　　　C:C:自由水自由水第三节第三节 肉的物理性质肉的物理性质 一、肉的颜色一、肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: : : : ( ( ( (一一一一) ) ) ) 影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素 １１１１. . . . 动物种类、年龄及部位动物种类、年龄及部位动物种类、年龄及部位动物种类、年龄及部位２２２２. . . . 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量肌红蛋白（Ｍｂ）的含量肌红蛋白（Ｍｂ）的含量肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３３３３. . . . 血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色( ( ( (还原肌红蛋白和还原肌红蛋白和还原肌红蛋白和还原肌红蛋白和亚铁血色素结合亚铁血色素结合亚铁血色素结合亚铁血色素结合)()()()(为氧合肌红蛋白为氧合肌红蛋白为氧合肌红蛋白为氧合肌红蛋白) ) ) )鲜红色鲜红色鲜红色鲜红色( ( ( (亚铁血亚铁血亚铁血亚铁血色素的色素的色素的色素的2 2 2 2价铁被氧化为价铁被氧化为价铁被氧化为价铁被氧化为3 3 3 3价铁价铁价铁价铁) ) ) )褐色。

褐色 ( (二二) ) 影响肌肉颜色的外部因素影响肌肉颜色的外部因素 1. 环境中的氧含量环境中的氧含量２２. 湿度湿度３３. 温度温度 ４４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终Ｈ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值Ｈ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），），切面颜色发暗切面颜色发暗 ５５. 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌污染霉菌,则在肉表面形则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光色等色斑或发生荧光 三、肉的热学性质三、肉的热学性质 ( (一一) ) 肉的比热和冻结潜热肉的比热和冻结潜热 ( (二二) ) 肉的冰点肉的冰点n n肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。

它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同n n另外另外另外另外. . . .肉的冰点肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度浓度越还取决于肉中盐类的浓度浓度越还取决于肉中盐类的浓度浓度越还取决于肉中盐类的浓度浓度越高，冰点越低通常猪肉、牛肉的冰点在－０高，冰点越低通常猪肉、牛肉的冰点在－０高，冰点越低通常猪肉、牛肉的冰点在－０高，冰点越低通常猪肉、牛肉的冰点在－０. . . .６６６６~ ~ ~ ~－１－１－１－１. . . .２２２２ ℃℃℃℃之间 ( (三三) ) 肉的导热系数肉的导热系数 四、肉的嫩度四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多n n遗传因子遗传因子n n肌肉纤维的结构肌肉纤维的结构n n肌肉纤维的粗细肌肉纤维的粗细n n结缔组织的含量及构成结缔组织的含量及构成n n热加工热加工n n肉的肉的p pＨＨ 五、五、 肉的保水性肉的保水性 ( (一一) ) 保水性的概念保水性的概念 ( (二二) ) 影响保水性的主要因素影响保水性的主要因素1. 1. 1. 1. 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 ( ( ( (网状结构、带的净电荷网状结构、带的净电荷网状结构、带的净电荷网状结构、带的净电荷 ) ) ) )2. 2. 2. 2. pHpHpHpH值值值值 ( ( ( (pHpHpHpH值在５值在５值在５值在５. . . .０左右时，保水性最低０左右时，保水性最低０左右时，保水性最低０左右时，保水性最低 ) ) ) )3. 3. 3. 3. 金属离子金属离子金属离子金属离子 4. 4. 4. 4. 动物因素动物因素动物因素动物因素5. 5. 5. 5. 宰后肉的变化宰后肉的变化宰后肉的变化宰后肉的变化 6.6.6.6.添加剂添加剂添加剂添加剂 (1) (1) (1) (1) 食盐食盐食盐食盐 (2) (2) (2) (2) 磷酸盐磷酸盐磷酸盐磷酸盐 第四节第四节 肉的成熟肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵一、尸僵 二、自溶二、自溶 一、尸僵一、尸僵 ( (一一) )尸僵及其主要变化尸僵及其主要变化 1.1.ATPATP的变化的变化 (1)(1)维持肌质网微小器官机能的维持肌质网微小器官机能的ATPATP水水平降低平降低, ,势必使肌质网机能失常，肌小胞势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，体失去钙，Ca2+Ca2+失控逸出而不被收回。

高失控逸出而不被收回高浓度的浓度的Ca2+Ca2+激发了肌球蛋白激发了肌球蛋白ATPATP酶的活性，酶的活性，从而加速从而加速ATPATP的分解 (2)(2)同时使同时使MgMgATPATP解离，最终使肌动解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬起肌肉的收缩，表现为僵硬一、尸僵一、尸僵 ( (一一) )尸僵及其主要变化尸僵及其主要变化2.2.pHpH值的变化值的变化 乳酸乳酸 , ,磷酸肌酸磷酸肌酸, ,磷酸磷酸 3.3.冷收缩和解冻僵直冷收缩和解冻僵直ØØ牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩ØØ该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩其以牛肉最为明显，称为冷收缩( (ColdColdshortening)shortening) ( (二二) )　尸僵开始和持续时间　尸僵开始和持续时间 n n尸僵的时间，根据动物种类、宰前状尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。

僵直发态、温度、宰杀方法而不同僵直发生的时间：放血致死为生的时间：放血致死为4.2 4.2 h h，，电致死电致死为为2.0 2.0 h h，，药物致死为药物致死为1.2 1.2 h hn n肉在达到最大尸僵以后，即开始软化肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段进入自溶阶段 二、自溶二、自溶 ( (一一) )自溶过程自溶过程n n尸僵尸僵1~3 1~3 d d后即开始缓解，肉的硬度后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升降低并变得柔软，持水性回升n n未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感橡胶感, ,充分解僵的肉，才能成为作充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓为食品的所谓““肉肉”” 1.1.钙离子说钙离子说 n n屠宰后肌质网机能被破坏，屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+Ca2+从网内脱出，从网内脱出，使肌浆中使肌浆中Ca2+Ca2+浓度增高浓度增高n n高浓度高浓度Ca2+Ca2+长时间作用于长时间作用于Z Z线，使线，使Z Z线蛋白质线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.2.蛋白酶说蛋白酶说 • •蛋白酶蛋白酶——即肽链内切酶即肽链内切酶 • •组织蛋白酶组织蛋白酶 • •溶酶体酶溶酶体酶 (二二)　自溶机理　自溶机理三、成熟的温度和时间三、成熟的温度和时间 n n原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。

通常在不同通常在1 ℃1 ℃、硬度消失、硬度消失80%80%的情况的情况下，肉成熟成年牛肉需下，肉成熟成年牛肉需5~10 5~10 d d，，猪肉猪肉4~6 4~6 d d，，马肉马肉3~5 3~5 d d，，鸡鸡1/2~1 1/2~1 d d，，羊和兔肉羊和兔肉8~9 8~9 d d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强味并不相应地增强n n牛肉以牛肉以1 ℃1 ℃、、11 11 d d成熟为最佳；猪肉由成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣羊肉因自然硬度风味变劣羊肉因自然硬度( (结缔组织含结缔组织含量量) )小，通常采用小，通常采用2~3 2~3 d d成熟四、影响肉成熟的因素四、影响肉成熟的因素 ( (一一) )　物理因素　物理因素 n n温度温度 (43 ℃(43 ℃时时24 24 h h即完成成熟即完成成熟 ) )n n电刺激电刺激n n机械作用机械作用 ( (二二) )　化学因素　化学因素n n pHpH 四、影响肉成熟的因素四、影响肉成熟的因素 ( (三三) )　生物学因素　生物学因素n n肉内蛋白酶可以促进软化。

肉内蛋白酶可以促进软化n n用微生物酶和植物酶也可使固有硬用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小度和尸僵硬度减小n n目前国内外常用的是木瓜酶木瓜目前国内外常用的是木瓜酶木瓜酶的作用最适温度酶的作用最适温度≥50 ℃≥50 ℃，低温时，低温时也有作用也有作用 五、成熟对肉质量的影响五、成熟对肉质量的影响 ( (一一) ) 　持水性的变化　持水性的变化 n n pHpH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%~50%40%~50%；最大尸僵期以后；最大尸僵期以后pHpH值为值为5.6~5.85.6~5.8，，水合率可达水合率可达60%60%n n因在成熟时因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少肉汁的流失减少 五、成熟对肉质量的影响五、成熟对肉质量的影响( (二二) )　蛋白质的变化　蛋白质的变化(1)(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加加(2)(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。

力增强，变得柔嫩多汁( (三三) )　风味的改善　风味的改善 n n肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸六、六、PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉肉(1) (1) 　　PSEPSEn n如果屠宰后因如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致导致PSEPSE肉的产生肉的产生( (PalePale，，SoftSoft，，ExudativeExudative) )n n一般将屠宰后一般将屠宰后45 45 minmin内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定为的猪肉定为PSEPSE肉(2)(2)　　DFDDFD肉肉n n如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些值会由于乳酸积累少而比正常情况高些( (pHpH约为约为6.0)6.0)n n因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)DFD(Dark, Firm,Dry)肉。

这种情况肉这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块n n产生产生DFDDFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致态，使肌肉中糖原含量减少所致  第五节第五节 肉的变质肉的变质 一、变质的概念：肉类的变质一、变质的概念：肉类的变质( (Spoilage)Spoilage)是成熟过程的继续是成熟过程的继续1)(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败 (2)(2)脂肪的酸败和糖的酵解脂肪的酸败和糖的酵解 二、变质的原因二、变质的原因 (1)(1)　许多微生物均优先利用糖类作　许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源为其生长的能源n n好气性微生物在肉表面的生长，通好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水常把糖完全氧化成二氧化碳和水 n n如果氧的供应受阻或因其他原因氧如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。

机酸积累，肉的酸味即由此而来二、变质的原因二、变质的原因 (2)(2)　微生物对脂肪可进行两类酶促　微生物对脂肪可进行两类酶促反应：反应：n nA:A:一是由其所分泌的脂肪酶分解一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油n nB:B:另一种则是由氧化酶通过另一种则是由氧化酶通过ββ氧氧化作用氧化脂肪酸化作用氧化脂肪酸 二、变质的原因二、变质的原因(3)(3)　微生物对蛋白质的腐败作用　微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和胶蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶白酶和角蛋白酶 二、变质的原因二、变质的原因(4)(4)　有许多微生物不能作用于蛋白质，　有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对但能对 游离氨基酸及低肽起作用，将游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸n n另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。

成相应的氨n n此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等第六节第六节 肉的新鲜度检验肉的新鲜度检验 一、感官及理化检验一、感官及理化检验 感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法主要从以下几个方面进行：主要从以下几个方面进行： ①①视觉；视觉；②②嗅觉；嗅觉；③③味觉味觉④④触觉；触觉；⑤⑤听觉听觉——检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等二、细菌污染度检验二、细菌污染度检验三、生物化学检验三、生物化学检验 理化指标理化指标 感官指标感官指标思考题思考题１１. . 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？２２. . 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？３３. . 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪 些？些？４４. . 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？５５. . 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影 响？响？  。