赤眼鳟的含肉率和营养价值分析.docx

赤眼鳟的含肉率和营养价值分析杨四秀 蒋艾青摘要：对天然生长的赤眼鳟的含肉率和肌肉营养成分进行了分析，结果表明：赤眼鳟的含肉率 平均为74.64 + 0.43%，肌肉（鲜样）粗水分75.42%，粗蛋白（鲜样）为18.05%、粗脂肪（鲜 样）4.95%，钙（鲜样）0.5%，磷（鲜样）0.48%;肌肉干物质中粗水分为30.75%，粗蛋白质量 分数72.52% （风干样）、粗脂肪（风干样）质量分数15.35%，灰分（风干样）质量分数0.08%， Ca （风干样）0.86%，P% （风干样）1.28%； 18种氨基酸具全总含量为74.89%（质量分数， 干样），其中10种必需氮基酸的总量为34.54%，占氨基酸总量的46.12%，4种鲜味氨基酸 的总含量为27.89%必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式提的标准通过与其他几种经济鱼类 比较认为赤眼鳟是一种营养价值高值得推广养殖的优质淡水鱼类关键词：赤眼鳟含肉率营养成分氨基酸营养价值赤眼鳟（Squaliobarbus curriculus Richardson）又名野草鱼、红眼棒，属于 鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、赤眼鳟属，因其眼的上缘有一明显的红斑，故俗称“红 眼”鱼。

主要分布于长江流域及其以南各水系该鱼食性杂，适温范围大，生长较快， 肉质好，味道鲜，深受消费者喜爱、养殖成本低、商品鱼售价高等优点，是当前淡 水养殖的热门的经济鱼类近年来很多地区都进行了养殖并进行了报道［1-2］，但是关 于赤眼鳟的含肉率和肌肉营养成分的分析研究报道较少，笔者对赤眼鳟的含肉率、 营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分）和营养价值（氨基酸的组成及含量）进行了 测定分析旨在为探讨人工养殖赤眼鳟并为以后规模化养殖配合饲料的生产提供基 础营养数据的研究积累相关资料1材料和方法1.1试验材料2008年5月从永州市冷水滩桥头浮桥河鱼市场收购刚从渔网捕捞的捕获物中选 择不分性别、无内伤的10条健康赤眼鳟，体重为362.62-725.41g，平均628.54g； 体长为 30.15-38.22 cm，平均为 32.63cm1.2分析方法1.2.1含肉率测定选5尾赤眼鳟按常规的称量法测定含肉率，用纱布擦干鱼体水分，测量其体长和 总体重，分别除去鳃、鳞、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分，测其纯肉重计 算肌肉鱼体重量的百分比⑶1.2.3肌肉营养成分测定样本大小为5尾，每尾鱼为一个分析样品，选取活鱼的背鳍稍下最丰满处的白 肌作为测量对象，去皮后迅速放入装有液氮的液氮罐中速冻。

运回实验室后，放在 低温冰箱中（-25°C ）保存待用采用105±2°C恒温干燥失重法测定水分；用微量凯 氏定氨法测出粗蛋白；脂肪采用索氏浸提法；用高温灼烧法测定粗灰分；矿物质元 素采用钼蓝法测定磷，采用高锰酸钾滴定法测定钙；氨基酸测定：样品的前处理采用盐酸水解法：将样品烘干索氏抽提法脱脂 烘干 粉碎放人试管中加人6mol/L优质纯盐酸，经超声和抽真空后封口 110°C烘箱内水 解24 h减压干燥移人定量瓶定容过滤后上机分析色氨酸则用碱水解法测定所 用仪器为日立835-50型氨基酸自动分析仪囹1.3营养价值的评定营养价值的评定根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中 国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较⑸，蛋白 质的氨基酸评分(AAS)，化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)计算公式如下⑹：顷 待评蛋白质中某种氨基酸含量(mg/gN)FAO评分模式中同种氨基酸含量(mg / gN)CS=待评蛋白质中某种氨基酸含量(mg / gN)全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg / gN)EAAI=C 项二 j ］ X 100%X A B C • J式中：n为比较的必需氨基酸个数，a，b，c，J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸 含量(％，d)，A，B，CJ为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%)。

2结果与分析2.1含肉率测定赤眼鳟的含肉率变幅为73.96〜75.13%，平均74.64±0.43%，由表1可见 赤眼鳟的含肉率高于禾花鲤⑶(56.57%)、倒刺鲃［门(69.10%)、斑鳢囹(58.40%)、 鳜鱼(67.62%)［8］和黄颡鱼(67.53%)［9］，并 比家鱼 中草鱼［10］ (64.41 % )、鲢鱼［10］ (61.52%)、鳙鱼［10］(60.87%)、鲤鱼［10］ (64.29%)、鲫鱼［1］(63.59%)都高，低于光 倒刺鲃［7］ (79.85%)看出赤眼鳟是一种含肉率较高的鱼类表1赤眼鳟与几种经济鱼类的平均含肉率比较项 目赤眼鳟光倒刺鲃［刀倒刺鲃［7］禾花鲤⑶黄颡鱼［9鳜鱼［8斑鳢［4］平均体长(cm)32.6325.6433.4314.617.6927.0031.9平均体重(g)628.54324.70858.8417652.43477.50323平均含肉率(%) 74.6479.8569.1056.5767.5367.6258.42.2鱼的营养成分通过测定赤眼鳟肌肉鲜样中的营养成分为粗水分75.42%，粗蛋白为18.05%、 粗脂肪4.95%，钙0.5%，磷0.48%.；肌肉十物质中营养成分为粗水分为30.75%， 肌肉中粗蛋白质量分数72.52%(风干样)、粗脂肪(风干样)质量分数15.35%， 灰分(风干样)质量分数0.08%，钙(风干样)0.86%,磷(风干样)1.28%；分析 发现(见表2)赤眼鳟的水分含量较低，蛋白质含量比青鱼［10］、中华倒刺鲃［11］、 光倒刺鲃［7］稍低一些，接近禾花鲤［3］的含量，高于草鱼［10］、鲢鱼［10］、鳙鱼［10］、鳜 鱼［8］、达赉湖野生鲶［12］，脂肪含量比其他鱼类高，灰分含量也较高。

表2赤眼鳟与几种淡水经济鱼类一般营养成份比较(%)样本水分％蛋白质％脂肪％灰分％赤眼鳟75.4218.054.951.19草鱼［10］78.7017.902.541.10青鱼［10］77.3019.501.760.74鲢鱼［10］80.0017.100.561.20鳙鱼［I0］78.9017.300.531.21禾花鲤［3］74.6918.063.251.20中华倒刺鲃［11］77.019.221.961.62光倒刺鲃［7］75.7220.603.050.59鳜鱼罔78.7617.561.501.06达赉湖野生鲶［12］76.6617.464.831.042.3氨基酸分析与营养品质评价2.3.1氨基酸组成分析赤眼鳟肌肉中氨基酸18种氨基酸俱全，氨基酸总量为74.89%，接近鳜鱼罔， 而高于草鱼［10］、青鱼［10］、鳙鱼［10］、中华倒刺鲃［11］、光倒刺鲃⑺、达赉湖鲶鱼［12］ 必需氨基酸含量为34.54%占氨基酸总量的46.12%，从氨基酸组成上看，谷氨酸(Glu) 含量最高，占13.16%，其次为亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、天门冬氨酸(Asp)和 精氨酸(Arg)，胱氨酸(Cys)含量最低。

谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，它还是脑组织 生化代谢中的重要氨基酸， 参与多种生理活性物质的合成⑶其次为亮氨酸(6.60%)，亮氨酸对蛋白质的代谢有调节作用，能促进骨骼肌的合成［3］；赖氨酸 (6.48%)含量也较高，但比其他几种经济鱼类稍低点，但精氨酸(5.12%)除比中 华倒刺鲃低点外，比其他几种都高，而精氨酸是人体条件性的必需氨基酸，对人体 的生长有很多生化和治疗作用，并可以促进伤口愈合［14］必需氨基酸与常见养殖鱼 类相比，高于草鱼(41.29%)、鳙鱼(41.56)、鳙鱼(51.56%)、鳜鱼(39.28%)达 赉湖鲶鱼［(41.98%)光倒刺鲃(44.7%)鲜味氨基酸含量比鳜鱼U］低比其他鱼类高表3赤眼鳟与几种经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较(％干物质)氨基酸名称符号 含量％赤眼鳟草鱼［11］青鱼［16］鳙鱼［11］中华倒刺鲃光倒刺鲃［5］鳜鱼［14］达责湖鲶鱼［］☆天冬氨酸.Asp6.356.906.736.866.396.808.207.21*苏氨酸Thr2.733.003.762.883.873.093.743.42丝氨酸Ser3.092.672.412.473.222.553.442.95☆谷氨酸Glu13.1610.619.6610.359.3911.7013.5111.21☆甘氨酸Gly3.593.873.183.583.872.844.223.24☆丙氨酸Ala4.794.095.593.864.573.715.314.28*胱氨酸Cys1.120.88-0.950.390.370.360.56*缬氨酸Val4.053.613.173.554.222.883.83.27*蛋氨酸Met3.122.441.882.372.521.982.622.31*异亮氨酸Ile3.623.473.103.383.873.133.623.10*亮氨酸Leu6.605.855.155.556.485.486.595.73*酪氨酸Tyr2.692.332.202.352.132.472.772.36*苯丙氨酸Phe3.412.942.972.943.392.803.232.89*赖氨酸Lys6.486.495.686.408.007.176.985.85组氨酸His1.721.661.681.832.391.811.751.57精氨酸Arg5.123.974.583.405.524.324.824.08脯氨酸Pro2.532.522.172.413.481.692.944.12*色氨酸Trp0.723.52氨基酸总量TAA74.8967.2860.9165.7373.764.8577.9371.67必需AA含量EAA34.5427.7827.7827.3234.4829.0030.6130.09WEAA/WTAA46.1241.2941.2941.5646.7844.7039.2841.98鲜味AA含量27.8925.4725.1624.6524.2225.0531.2425.94表4赤眼鳟必须氨基酸含量和AAS、CS必需氨基酸含量(mg/gN)鸡蛋蛋白标准 WHO/FAO标准 AASCSThr1702922500.680.58Val2534113100.820.62Met+Cy。