22春“食品科学与工程”专业《食品化学》在线作业二答案参考6.docx

22春“食品科学与工程”专业《食品化学》作业答案参考1. 简述食品中水分与溶质问的相互作用简述食品中水分与溶质问的相互作用食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在三个方面：    (1)水与离子或离子基团的相互作用  当向纯水中添加可解离的溶质时，纯水靠氢键键合形成的四面体的正常结构遭到破坏对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子一偶极的极性结合离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用是食品中结合最紧密的水离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度    (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱    (3)水与非极性物质的相互作用  向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质等的非极性疏水基团，它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强(疏水水合作用)，结构更为有序；疏水基团之间相互聚集(疏水相互作用)，减少了它们与水的接触面积，导致自由水分子增多。

2. 在细胞壁肽聚糖的合成过程中，反映进行的部位有( )A.细胞核B.细胞质C.细胞膜D.细胞膜外E.核糖体参考答案：BCD3. 如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？首先通过电泳得到第二类内含子或第三类内含子剪接的中间物，然后割下怀疑为套索结构的条带，回收并纯化凝胶带中的RNA，将得到的RNA与3' →5'核酸外切酶一起保温假如该RNA呈套索结构，则3'→5'核酸外切酶不可能将它彻底地水解，当水解到一定阶段，肯定会留下一段能够抵抗外切酶作用的序列4. 滚环复制不需要RNA作为引物滚环复制不需要RNA作为引物错误滚环复制的后随链合成仍然需要RNA引物5. 若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程正确答案：0．0053m3／s23．7m0053m3／s,23．7m6. 地衣是藻类和真菌的共生体，是微生物之间典型的互惠共生关系 )A.正确B.错误参考答案：A7. 食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是______、______和______。

食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是______、______和______脂肪氧合酶$多酚氧化酶$叶绿素酶8. 细菌细胞中所含抗原有( )A.菌体抗原B.鞭毛抗原C.外毒素和类毒素D.表面抗原E.菌毛抗原参考答案：ABCDE9. 下列几种纤维中，______的极限氧指数最高？ A．羊毛 B．PET纤维 C．Kevlar纤维 D．PBO纤维下列几种纤维中，______的极限氧指数最高？  A．羊毛  B．PET纤维  C．Kevlar纤维  D．PBO纤维D10. 指出下列线圈图(图4－9)所表示的织物组织结构名称，并画出图7、图8、图9的编织图指出下列线圈图(图4－9)所表示的织物组织结构名称，并画出图7、图8、图9的编织图11. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变 )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变  )错误12. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力13. 细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的捻度和捻向对纱线的强伸度、光泽、手感以及对织物的风格有何影响？细纱的断裂伸长在一定的捻度范围内随捻度的增加而增加，弹性也增加，但达到临界值后，弹性下降；捻度大时，捻回角也大，光向旁边侧面反射，光泽就差，反之光泽就好。

捻度大时，纤维间压力大，纱的紧密度增加，手感硬，反之手感柔软，但捻度过大纱易发毛，手感松软，光泽也不好    织物中若经纬向的捻向相同，则在经纬纱交错处的纤维倾斜方向一致，彼此容易吻合而密贴，使织物具有紧密的外观及触感，但织物表面由于经纬纱的纤维排列彼此相反，易引起光线的乱反射而减弱光泽，因而纹路不甚明显反之则结果相反另外，由于纤维倾向不同而引起的反光方向不同，使织物表面呈现明暗反映，例如在经纱中采用Z捻与S捻间隔排列时，可以织出隐条闪光效应的织物对于高密度的府绸类织物，因经纱浮于织物表面，其捻系数应适当小些，而纬纱捻系数应适当大些，以增加纬纱的刚度，使经纱易于凸起而形成颗粒状，对麻纱类织物，经纱捻度应大些，可使织物具有滑爽感针织物用纱的捻度应比机织用纱小些 14. 加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低 )加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低  )错误15. 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小 )啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小 )正确答案：错16. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A．1,2,3 B．1,3 C．2,4 D．4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?  (1)红血球  (2)脑  (3)肝  (4)心  A．1,2,3  B．1,3  C．2,4  D．4  E．1,2,3,4C17. 能引起食物中毒的沙门菌主要有______、______、______。

能引起食物中毒的沙门菌主要有______、______、______猪霍乱沙门菌$鼠伤寒沙门菌$肠炎沙门菌18. 设计一个实验确定体内基因转录的链延伸的平均速率(每一个RNA链每分钟参入的核苷酸数目)设计一个实验确定体内基因转录的链延伸的平均速率(每一个RNA链每分钟参入的核苷酸数目)用放射性标记的NTP(如α-P32-NTP)脉冲标记细胞，然后杀死细胞，提取其RNA，再使用弱碱水解细胞在脉冲标记时间内每一条RNA链上被参入的核苷酸数目即为水解物中被标记的核苷酸pmoles除于核苷酸的总pmoles19. 在消极式给纱的针织机上，一般是通过调整( )来调节线圈长度的，而在积极式给纱的针织机上，一般是通过调整(在消极式给纱的针织机上，一般是通过调整(  )来调节线圈长度的，而在积极式给纱的针织机上，一般是通过调整(  )来调节线圈长度的弯纱三角$给纱线速度20. 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中 )几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中  )正确；。