《食品卫生学》教学课件—02食品的生物性污染及其预防.pptx

第 二 章食 品 的 生 物 性 污 染 及 其 预 防本章要点：1、熟悉常见污染食品的细菌、霉菌、寄生虫的种类、概念和特点2、掌握各类生物性食品污染的危害、卫生学意义和预防措施3、熟悉食品腐败与食品发酵的区别，掌握导致食品腐败的因素、卫生学意义和预防措施4、了解经典食品生物性污染案例中污染食品的生物类型、特点及危害本章内容第一节 食品的细菌污染及其预防第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防第三节 食品的腐败变质及预防措施第四节 食品的寄生虫污染及其预防第五节 食品生物性污染案例分析第一节 食品的细菌污染及其预防一、食品细菌性污染的途径二、污染食品的细菌三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义一、食品细菌性污染的途径 粪便手苍蝇土壤水食品人食源性病原体粪-口传播途径二、污染食品的细菌1、非致病性细菌非致病菌与食品的腐败变质及相对致病性密切相关，是评价非致病菌与食品的腐败变质及相对致病性密切相关，是评价食品卫生质量食品卫生质量的重的重要指标一般有假单胞菌属、黄杆菌属、微球菌属、产碱杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌一般有假单胞菌属、黄杆菌属、微球菌属、产碱杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠埃希氏菌属等。

属、变形杆菌属、大肠埃希氏菌属等这类微生物往往与食品出现的特异这类微生物往往与食品出现的特异颜色、气味、荧光、磷光及相对致病性颜色、气味、荧光、磷光及相对致病性有关二、污染食品的细菌荧光荧光假单胞菌假单胞菌污染的猪肉污染的猪肉假单胞菌（假单胞菌（Pseudomonas）微球菌（微球菌（Micrococcus）葡萄球菌（葡萄球菌（Staphylococcus）假单胞菌属、假单胞菌属、微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属具有很强的利用各种碳源的能力和环境适应力具有很强的利用各种碳源的能力和环境适应力是大多数食品的是大多数食品的主要腐败菌主要腐败菌1、非致病性细菌二、污染食品的细菌黄杆菌属（黄杆菌属（Flavobacterium）与与冷冻肉冷冻肉品及冷冻蔬菜品及冷冻蔬菜的腐败有关的腐败有关盐杆菌属（盐杆菌属（halobacterium）和盐球菌属）和盐球菌属（halococcus）可在）可在咸肉和盐渍食品咸肉和盐渍食品上上生长，引起食物变质生长，引起食物变质1、非致病性细菌二、污染食品的细菌 肠肠杆杆菌菌属属（EnterobacterEnterobacter）中中除除志志贺贺氏氏菌菌属属及及沙沙门门氏氏菌菌属属外外，均均是是常常见见的的食品腐败菌。

多数与食品腐败菌多数与水产品、肉及蛋制品水产品、肉及蛋制品腐败有关腐败有关 乳乳杆杆菌菌属属（LactobacillusLactobacillus）经经常常与与乳乳酸酸菌菌同同时时出出现现，主主要要见见于于乳乳制制品品、肉肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等环境制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等环境中，可使其腐败变质中，可使其腐败变质，罕见致病罕见致病 芽芽孢孢杆杆菌菌属属（BacillusBacillus）自自然然界界中中分分布布广广泛泛，是是肉肉类类食食品品中中的的常常见见腐腐败败菌菌少数种对脊椎动物和非脊椎动物致病少数种对脊椎动物和非脊椎动物致病1、非致病性细菌2、致病性细菌二、污染食品的细菌食品中常见的食品中常见的致病性细菌致病性细菌：葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧肠杆菌、链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、变形杆菌、坂崎肠杆菌、菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、变形杆菌、坂崎肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌等小肠结肠炎耶尔森菌等。

葡萄球菌葡萄球菌主要来源于人和动物主要来源于人和动物乳品、熟肉、含有淀粉的干燥的高营养乳品、熟肉、含有淀粉的干燥的高营养食品污染率较高食品污染率较高沙沙门门氏氏菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、空空肠肠弯弯曲曲菌菌、小小肠肠耶耶尔尔森森氏氏菌菌和和致致病病性性大大肠肠杆杆菌菌来来源源于于粪粪便便需需重点关注生食的水和未加工的蔬菜、水果表面、凉拌莱、冷食肉类、蛋类、乳类等重点关注生食的水和未加工的蔬菜、水果表面、凉拌莱、冷食肉类、蛋类、乳类等链球菌链球菌源于人、动物和植物重点检验破损鸡蛋、鲜乳、猪头肉源于人、动物和植物重点检验破损鸡蛋、鲜乳、猪头肉梭梭菌菌源源于于土土壤壤需需重重点点关关注注未未充充分分热热加加工工后后长长时时间间较较高高温温（42.3以以上上）放放置置的的肉肉及及鱼鱼虾类食品虾类食品蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌源于土壤、灰尘、水主要与面粉、大米等谷物等食品有关源于土壤、灰尘、水主要与面粉、大米等谷物等食品有关副溶血性弧菌副溶血性弧菌源于海洋，海产品和咸菜易污染该菌源于海洋，海产品和咸菜易污染该菌李斯特菌李斯特菌广泛分布于自然界单核细胞增生性李斯特为人兽共患病原菌广泛分布于自然界单核细胞增生性李斯特为人兽共患病原菌。

坂崎肠杆菌坂崎肠杆菌在自然界分布广泛，繁殖迅速阪崎肠杆菌属条件致病菌，对于免疫力低下在自然界分布广泛，繁殖迅速阪崎肠杆菌属条件致病菌，对于免疫力低下者和婴幼儿、新生儿，尤其是早产儿、低体重儿可以致病需重点关注婴幼儿配方奶粉者和婴幼儿、新生儿，尤其是早产儿、低体重儿可以致病需重点关注婴幼儿配方奶粉2、致病性细菌二、污染食品的细菌三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义1、菌落总数食品中食品中菌落总数越多菌落总数越多，说明食品质量越差，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性也越大病原菌污染的可能性也越大了解食品生产中，从原料加工到成品包装了解食品生产中，从原料加工到成品包装受外界污染受外界污染的情况的情况；也可以反映细菌在食品中也可以反映细菌在食品中繁殖的动态繁殖的动态，以，以便为被检验样品进行卫生学评价（如预测便为被检验样品进行卫生学评价（如预测食品的保质期等）食品的保质期等）菌落总数用于评定食品的受污染情况，有一定的指示作用，同时还须结合大肠菌群和致病菌指标，对食品卫菌落总数用于评定食品的受污染情况，有一定的指示作用，同时还须结合大肠菌群和致病菌指标，对食品卫生质量和安全性做出全面的评价。

生质量和安全性做出全面的评价三、食品细菌性污染的检验及卫生学意义2、大肠菌群粪便污染指标粪便污染指标评价食品的卫生状况评价食品的卫生状况；推断食品中推断食品中肠道致病菌污染肠道致病菌污染的可能指标值愈低则说明食品受粪便污染程度指标值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低及对人体健康危害程度愈低；大肠菌群大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系越高，但两者之间并不总是呈平行关系检查食品中有无肠道菌，对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重要的意义检查食品中有无肠道菌，对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重要的意义第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防一、霉菌与霉菌毒素概述二、霉菌产毒的特点及条件三、霉菌污染食品的卫生学意义四、主要的霉菌毒素一、霉菌与霉菌毒素概述会引起会引起物品霉变物品霉变的，能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，不形成大型子实体的，能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，不形成大型子实体的真菌霉菌孢子对环境具有一定耐受性，对营养要求不高，极易引起霉菌孢子对环境具有一定耐受性，对营养要求不高，极易引起食品霉变食品霉变，尤，尤其是其是谷物及其制品谷物及其制品；有些霉菌污染食品还会产生有毒的代谢产物有些霉菌污染食品还会产生有毒的代谢产物霉菌毒素霉菌毒素，可引起人或动物，可引起人或动物急、慢性中毒，并与某些癌症有关，如黄曲霉毒素急、慢性中毒，并与某些癌症有关，如黄曲霉毒素。

二、霉菌产毒的特点及条件霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌的部分菌株霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌的部分菌株（一）霉菌产毒的特点（一）霉菌产毒的特点（1 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒；）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒；（2 2）同一霉菌的产毒能力有可变性和易变性；）同一霉菌的产毒能力有可变性和易变性；（3 3）产毒菌种所产生的霉菌毒素，不具有严格的专一性；）产毒菌种所产生的霉菌毒素，不具有严格的专一性；（4 4）产毒霉菌产生毒素需要一定条件产毒霉菌产生毒素需要一定条件二、霉菌产毒的特点及条件霉菌产毒取决于菌株本身的生物学特性，外界条件的不同，或二者兼有霉菌产毒取决于菌株本身的生物学特性，外界条件的不同，或二者兼有二）霉菌产毒的条件（二）霉菌产毒的条件（1）基质：天然培养基好于人工培养基；玉米、花生中黄曲霉较多，小麦和玉米中镰刀菌较多，大米中青霉较多基质：天然培养基好于人工培养基；玉米、花生中黄曲霉较多，小麦和玉米中镰刀菌较多，大米中青霉较多2）水分：粮食的水分在）水分：粮食的水分在17%18%之间，是霉菌的最佳产毒条件，之间，是霉菌的最佳产毒条件，aw0.7，一般霉菌不能生长。

一般霉菌不能生长3）湿度：）湿度：90%，毛霉，酵母属，毛霉，酵母属70%，不能产毒不能产毒4）温度：适宜）温度：适宜2530，0或大于或大于30不产毒或产毒力弱；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉适宜产毒温度为不产毒或产毒力弱；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉适宜产毒温度为2540；梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、雪腐镰刀菌；梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、雪腐镰刀菌0或或-2-7产毒5）通风：大部分需要要氧气，但毛霉、庆绿曲霉厌氧并可耐受高浓度）通风：大部分需要要氧气，但毛霉、庆绿曲霉厌氧并可耐受高浓度CO2三、霉菌污染食品的卫生学意义与食品卫生关系密切的霉菌与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉属（曲霉属（Aspergillus）、青霉属）、青霉属(Penicillium)和镰刀菌属和镰刀菌属(Fusarium)、毛霉属（毛霉属（Mucor）、根霉属（）、根霉属（Rhiopus）、木霉属（）、木霉属（Trichoderma）、交链孢霉属（）、交链孢霉属（Alternaria）和芽）和芽枝霉属（枝霉属（Cladosporium）等三、霉菌污染食品的卫生学意义1、霉菌污染引起食品变质、霉菌污染引起食品变质霉菌污染食品的程度以及被污染食品的卫生质量的评定可以从一下两个方面考虑：霉菌污染食品的程度以及被污染食品的卫生质量的评定可以从一下两个方面考虑：霉菌的污染度霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数表示食品带染霉粒粮食上霉菌总数表示食品带染霉菌情况；菌情况；霉菌菌相构成霉菌菌相构成：田野霉：交隔链孢霉、弯孢霉、芽枝霉、及头孢霉；曲霉，青霉：田野霉：交隔链孢霉、弯孢霉、芽枝霉、及头孢霉；曲霉，青霉：可检出，但不表示变质，毛霉、根霉及木霉：粮食霉变；可检出，但不表示变质，毛霉、根霉及木霉：粮食霉变；2、霉菌毒素引起人畜中毒、霉菌毒素引起人畜中毒主要有主要有肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光致敏性皮炎毒、造血组织毒等，部分霉菌毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光致敏性皮炎毒、造血组织毒等，部分霉菌毒素已证明具有致突变性及致癌性。

素已证明具有致突变性及致癌性四、主要的霉菌毒素（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）1、概述、概述主要主要是由黄曲霉是由黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉）、寄生曲霉（A. parasiticus）等产生；等产生；特别容易污染特别容易污染花生、玉米花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品、稻米、大豆、小麦等粮油产品；在在湿热地区湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高黄曲霉毒素基本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧。