面包感官评定和各种指标.doc

软面包感官要求项目形态完整、丰满、无黑斑或焦斑形状应与品种造型相符表面色泽色泽均匀，正常组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味杂质正常视力无可见杂质面包感官评分表将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价评分项目评分细则得分外观评价外表形态完整丰满、两边对称、无收缩变形、无皱纹、形状应与品种造型相符11表面色泽均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽8焙烤均匀度四周颜色不太浅也不太深6表皮质地厚、硬、脆度和粗糙度都适中5外观得分30内部评价颗粒和气孔无颗粒、气孔均匀细腻15内部颜色色泽白、有光泽10口味具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味15口感松软适口、不黏15组织结构弹性好、细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂15内部得分70总分100理化要求项目软式面包水分/(%) ≤45酸度/(T°) ≤6比容/(ml/g) ≤7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g ≤1500大肠菌群MPN/100g ≤30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。