面包的基础知识及原理.docx

面包的基础学问与原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，运用馅料和装饰料来制成各种花式面包1、基础原料面粉面包应采纳蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包涵其中，最终给予制品足够的体积、弹性和松软度面粉的色泽要尽量雪白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不行少的生物膨松剂，在相宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织目前，烘焙业中运用的速效酵母（安琪）速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，运用便利，一般不用活化处理可干脆投料水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持松软，延长保鲜期，面包生产用水必需符合饮用水标准，值略小于7,中等硬度为宜。

盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必需用盐因此，也将盐作为面包的基本原料之一，运用量大致为配方比1%～2%盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调整发酵率，避开过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织松软2、协助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母供应“食物”使面包添香等糖由于能和面筋争夺水分，肯定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长面包用糖大多为精制白砂糖油脂加入肯定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以削减水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮松软生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油乳品乳品能提高面包的养分价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽在国外，传统面包的生产一般用簇新牛乳奶粉因运用更加便利，目前在面包生产中已普遍运用蛋品在制作某些面包，特殊是花式面包、或高成份面包时，配方中加有肯定量的鸡蛋蛋无疑能提高面包的养分价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用簇新鸡蛋，其次是冻蛋添加剂为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍运用添加剂。

添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水与其它成分呈稳定的匀称分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以与酵母生长所须要的某些无机盐由于现在谈添加剂恐怖，不利健康，尽量不要添加杀鸡取卵不行取3、面包生产方法面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法一次法以称干脆法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法运用工时相对较少二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、松软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采纳一次法与快速法一次法与快速法工艺流程如下：搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→醒发→烘焙→冷却→包装→成品其中搅拌、醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序下面依次介绍工序的制作要点搅拌搅拌是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋与其网络结构生和和扩张，最终生成一个有足够弹性、松软而光滑的面团。

投料操作：一般投料操作程序是先将全部干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌湿性材料和干性材料的配比确定了面团的软硬度如煮饭一样，湿性材料液体多，饭稀，同样，面团湿，导致后续无法整形操作更谈不上后续烘烤出的成型和口感湿性材料液体少，面团干，无法擀开，整形一年分四季，温差30度，不同温度，空气湿度都会导致配比的微调而这微调是要依据步骤中的视察状态而调整的因此，对面团的原理是特别重要的阿甘有句口诀：拉扯出手套膜，同时不沾手说明就是：面团能拉扯开证明确定面团的软的液体多，这样，烘烤出的面包才够松软，没有液体，能松软吗？那是砖头要知道，烘烤的时候是不会外来产生水分的而蒸馒头包子是有蒸汽产生的能出手套膜证明面筋达到最佳状态，不沾手证明水分刚好够再多，面团就承受不了水分会溢出而沾手了液体多是油门，不沾手就是刹车原理是属于基本功，并不是靠学习能得到的技能，须要多练习，要做细致，边做边琢磨，渐渐胜利率才会高，不要大刀阔斧，其他都是细心的活，套路基本都一样，没有多少技术含量，你能会一个，其他几乎都会了面团温度与限制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用事实上已经形成，因此，面团的温度应相宜酵母的生长繁殖与发酵，依据生产阅历，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应限制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。

初期的面块起先成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和松软，粘性削减，但韧性较差仍简单拉断面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气实力的基础此时，面团特别光滑、松软、不粘手，具有良好的弹性和韧性不粘盆、不粘手、面光，盆光，手光）面团形成后，如再接着搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丢失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段鉴别面团的合格与否通常采纳所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑匀称、透亮的薄膜，用手指引破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求如拉膜厚薄不均、手指引洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团相对而言，形成面筋的途径压面是最快的，揉面其次因此，压面机赛过揉面机压面机是事先在盆子中将干性材料和湿性材料混合至少许干粉存在（面筋没有形成前会粘压面滚轴）这个就几分钟解决然后放案板上搓成长棍状，擀开，过压面机后对折反复过10多次。

就能出手套膜了再加入黄油，依据口诀来加入剩余液体这个过程就10分钟解决而揉面机，无需自己混合，干湿材料投料后，要40分钟左右，还须要人工检测口诀进行微调全部，效率上，压面机由于压力大，匀称更有效率弊端，一次量有限也许2斤面粉为饱和而揉面机量大，但是时间长时间长，摩擦多会造成面团温度高，导致一系列由温度而导致面团中酵母升温发酵而面筋没有形成导致的不良后果。