《臭豆腐臭干》PPT课件.ppt

臭豆腐（臭干）臭豆腐（臭干）行业标准行业标准编制说明编制说明中国食品工业协会豆制品专业委员会一、行业现状臭豆腐源于我国，历史悠久，且深受人们的喜爱，并有京派、海派、湘派等多种流派如今臭豆腐在东南亚、澳大利亚、中国台湾省、香港特别行政区等国家和地区臭豆腐已经成为最受当地欢迎的小吃之一，具有极高的国际声誉生产臭豆腐的企业数量很多在我国南方，几乎所有的豆制品厂都生产臭豆腐；在北方，近几年臭豆腐的生产也得到了较大的发展，并形成了众多臭豆腐专营连锁店但是，由于缺乏相应的标准存在很多问题：（一）生产企业的规模参差不齐，行业缺乏相应标准，致使产品质量良莠不齐二）小企业的数量众多，卫生状况堪忧三）超范围、超量使用食品添加剂现象普遍四）个别企业存在使用非食品原料的现象二、制定标准的重要意义标准制定可以有效指导企业生产，促进产品质量的稳步提高标准的制订为政府提供了监管依据，对市场的正确引导和规范将起到巨大的推动作用三、任务来源2007年底，向国家商务部上报标准的计划2008年4月，商务部办公厅关于下达2008年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知第42项标准属于推荐性行业标准四、起草单位本标准由中国食品工业协会豆制品专业委员会负责起草参与起草单位：杭州华源豆制品有限公司上海清美绿色食品有限公司黑龙江省克东腐乳有限公司完成年限：2008年五、标准归口商务部六、编制过程1.资料收集、确定工作计划2.深入企业收集监测数据、市场抽样检测产品3.起草标准4.组织讨论修改草稿5.根据意见修改标准文本6.网上、杂志上公开征求意见，修改标准文本7.小组讨论形成送审稿七、主要条款说明1、标准的名称臭干（臭豆腐）到臭豆腐（臭干）的过程2、术语和定义“臭豆腐（臭干）”、“豆腐坯块”、“臭卤”其中“臭卤” 定义为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。

具有特异的植物发酵醪液风味3.要求原辅料要求、产品要求原辅料要求制作坯料的大豆：应符合GB1352国家大豆质量标准的要求臭卤：制作臭卤的原材料应该符合相应的产品标准和规定食品添加剂：食品添加剂的品种和使用限量应符合 GB 2760 的规定，食品添加剂质量还应符合相应的食品添加剂的产品标准其他辅料：应符合相应的产品标准和有关规定产品要求感官要求理化要求微生物要求生产过程的卫生要求净含量（1）感官要求色 泽：淡黄色或青灰色、青黑色气 味：具有植物和辛香料发酵后的混合香气，无酸味及其它异味组织形态：块形完整，大小均匀，无破碎杂 质：无肉眼可见外来杂质（2）理化要求水分蛋白质重金属农药残留食品添加剂黄曲霉毒素B1（一）水分、蛋白质水分要求 85 g/100g 、蛋白质的含量要求6.0 g/100g设定依据：（1）根据企业提供的检测数据（2）根据产品的生产工艺（二）重金属、农药残留、食品添加剂 重金属（1）总砷、铅的含量要求根据GB2711、GB2712的规定：总砷（以As计），铅（Pb） 1.0 mg/kg（2）其他污染物参照 GB 2762 的规定执行农药残留 参照GB2763的规定执行食品添加剂 参照GB2760的规定执行（三）黄曲霉毒素B1臭豆腐中黄曲霉毒素B1要求。

指标设定依据：（一）浸渍用的臭卤是用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液（二）参照发酵性豆制品卫生标准中的对黄曲霉毒素B1的限量要求（三）参照GB2761的规定（3）微生物要求对致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）做了规定，致病菌为不得检出设定依据：（一）我国现有的有关豆制品的卫生标准非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711和发酵性豆制品卫生标准GB2712中没有对此类产品作出微生物的规定二）该产品一直以来都是由生产非发酵豆制品的厂家来生产，因此，传统上该产品没有被归类为发酵食品三）该产品是用蔬菜和香辛料等经加工、配制、自然发酵而成的汁液浸泡数小时后而制成的产品，所以无法设定菌落总数四）臭豆腐产品本身属于非即食类产品，食用之前还需油炸、烹饪等加工过程4）净含量执行定量包装商品计量监督管理办法的规定（5）生产加工过程中的卫生要求执行GB14881的规定4.贮存本标准中规定了产品的贮存要求：（0-10）冷藏条件下贮存原因：属于鲜货产品夏季是销售旺季大多数臭豆腐产品还没有进行定型包装 基于以上原因，该产品即使在冷藏（0-10）条件下最多保存3天，如果常温的话，产品极易变质，所以在本标准中规定了贮存条件。