第13讲肉制品加工.ppt

2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授12024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授2第六章 传统肉制品的加工传统肉制品：传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，包括腌腊腌腊制品、酱卤酱卤制品、烧烤烧烤制品、干干制品制品、油炸油炸制品、香肠香肠制品和火腿火腿制品等七大类七大类500500多个品种多个品种，因其色泽、香气、外形独特而著称于世2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授3腌腊肉制品v腌腊肉制品腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等畜禽肉经添加盐、香料等辅料，在低温下腌制、自然风干、形成具辅料，在低温下腌制、自然风干、形成具有独特风味的肉制品有独特风味的肉制品v传统腌腊肉制品是在农历腊月进行加工，因此得名v最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿金华火腿、南南京板鸭京板鸭、广式腊肉、腊肠广式腊肉、腊肠等 2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授4腌腊名品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授5一、广式腊肉的加工v腊肉的品种腊肉的品种很多，通常以产地命名，有广广式腊肉式腊肉、湖南腊肉湖南腊肉、四川腊肉四川腊肉、云南腊肉云南腊肉等，其产品的品质和风味各具特色品质和风味各具特色，其中以广式腊肉最为有名。

v广式腊肉的特点广式腊肉的特点：选料严格选料严格、制作精细制作精细、色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全口，色香味形具全2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授61 1 加工工艺加工工艺v工艺流程：工艺流程： 原料肉选择原料肉选择→→剔骨、切肉条剔骨、切肉条→→配制调配制调料料→→腌制腌制→→烘烤烘烤→→包装包装→→成品成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授72 工艺要点v原料肉选择：原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕、膘肥肉满、不带奶脯的新鲜肋条猪肉v剔骨、切肉条剔骨、切肉条：按规格切成35-40cm长、重约180-200g的薄肉条，上端穿孔，系麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水v配制调料：配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，硝25g，麻油1.5kg2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授82 工艺要点v腌制：腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常温腌制约8h，隔3h翻一次腌制好取出挂杆v烘烤：烘烤：三层式烘房。

调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h其中，每天换层一次v成品包装成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授93广式腊肉产品标准广式腊肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，抹后无痕迹组织状态组织状态 肉质干爽、结实肉质稍软气味气味具有广式腊肉特有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授10二、咸肉的加工咸肉种类：咸肉种类：可分为带骨带骨和不带骨不带骨两大类根据其规格和部位又可：(1)连片咸肉连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪腌成后每片重在13 kg以上2)段头咸肉段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪腌成后重量在9 kg以上3)(3)小块咸肉小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品4)(4)咸腿：咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授11咸肉名品v我国较有名的咸肉有名的咸肉：v浙江咸肉浙江咸肉(也叫家乡南肉)v江苏如皋咸肉如皋咸肉(又称北肉)v四川咸肉四川咸肉v上海咸肉上海咸肉2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授121加工工艺1 1工艺流程：工艺流程：原料选择原料选择→→修整修整→→开刀门开刀门→→腌制腌制→→成品成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授132 工艺要点原料选择：原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、腿肉均可。

修整：修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、碎油等杂物开刀门：开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀，需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的2/5一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授142 工艺要点腌制：腌制：100kg新鲜原料肉用食盐15-18kg，硝酸钠肉量的0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均匀分分3次搽盐：初盐：次搽盐：初盐：将30％的混合盐均匀涂搽在肉的表面；次日上大盐上大盐：将50％的混合盐均匀涂搽，并在刀口处塞进食量的新盐，然后堆叠成垛，经4-5天翻倒一次，上下换位，同时将剩余的20％混合盐涂搽，（称为复盐复盐），肉厚的地方多涂搽，7天后翻倒腌制总时间约25天2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授153 咸肉的产品标准咸肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色光泽较差，肌肉咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色外观外观外表干燥清洁外表稍湿润，发粘，有时有霉点组织状态组织状态肉质紧密而坚实，切面平整肉质稍软，切面尚平整气味气味具有咸肉固有的风味脂肪有轻度酸味，骨周围稍具酸味2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授16三、腊肠的加工v腊肠俗称香肠腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料猪肉为主要原料，经切绞切绞成丁成丁，配以辅料，灌入动物肠衣灌入动物肠衣，经晾晒晾晒或烘焙烘焙而成的肉制品。

v腊肠以猪肉为猪肉为主要原料原料，瘦肉与肥肉不经绞碎或瘦肉与肥肉不经绞碎或斩拌斩拌，而是切成肉丁切成肉丁，不经长时间腌制不经长时间腌制，而经长而经长时间晾晒或烘焙成熟时间晾晒或烘焙成熟，使组织蛋白质组织蛋白质和脂肪脂肪在适适宜温湿度宜温湿度下经微生物自然发酵微生物自然发酵，产生独特风味v有名的腊肠包括广东腊肠、武汉腊肠、四川腊肠等地方风味的腊肠2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授171 加工工艺v工艺流程： 原料肉选择 切肉丁 拌料腌制 灌制 漂洗 扎针 晾晒或烘烤 晾凉 成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授182 工艺要点原料肉选择：原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好切丁：切丁：肥、瘦肉分开，切成0.6-1.0cm3大小的肉丁，肥肉丁用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，与瘦肉丁分开配制调料配制调料：：（单位：kg）广式：广式：肥肉30、瘦肉70，白酱油5，白糖7.6，精盐3.0，50°曲酒2.5，硝0.05。

川式：川式：肥肉20、瘦肉80，酱油3.0，白糖1.0，精盐2.2，曲酒1.0，硝0.005，花椒0.1，混合香料0.15（八角1，山奈1，桂皮3，干草2，筚拨3）2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授192 工艺要点拌料腌制：拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒肠衣准备肠衣准备：天然干肠衣，用50 ℃温水泡软，每100kg肉用约300m小肠衣灌制：灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧扎针排气：扎针排气：捆线结扎：捆线结扎：漂洗：漂洗：35 ℃温水漂洗，洗去表面油污，挂杆晾晒或烘烤晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房或烘炉中烘72h 在阴凉通风的场所晾挂10-15天即为成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授202024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授213 腊肠产品标准 腊肠感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，，脂肪白色或稍带红色部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄外观外观肠衣干燥完整，紧贴肉馅，无粘液霉点，坚实有弹性肠衣干燥完整，紧贴肉馅，无粘液霉点，坚实有弹性组织状态组织状态切面坚实切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象气味气味具有香肠特有的风味脂肪有轻度酸味，有时肉馅带酸味2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授22四、金华火腿的加工v金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区诸县。

金华火腿是我国著名的肉制品它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授231 加工工艺工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→ 晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授242 工艺要点v（（1）原料选择）原料选择：选择卫生检验卫生检验合格的金华金华猪（两头乌）猪（两头乌）的鲜后退鲜后退皮薄爪细、腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5-7.0kg为好v（（2）鲜腿修整）鲜腿修整：除去残毛，挤出残存淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形 2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授252 工艺要点v（（3）腌腿）腌腿：腌制是：腌制是火腿加工的关键工艺关键工艺；根据气温根据气温、恰当地控控制腌制时间、加盐量、翻倒次数制腌制时间、加盐量、翻倒次数，是加工火腿的关键技术关键技术v腌制腌制火腿的最佳温度：0-8℃在金华地区金华地区，每年11月至次年月至次年2月月，气温为3-8℃，较适宜腌制较适宜腌制火腿火腿v适宜温度条件适宜温度条件下，金华火腿需上上盐和翻倒盐和翻倒7 7次次，用盐量用盐量为鲜腿重的9％％- -10％％，早冬和春节还要加加硝石硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授262 工艺要点v第一次上盐：第一次上盐：搽盐应均匀，但不能过多，搽盐后平叠堆放12-14层；经24h后第二次上盐第二次上盐v第二次上盐第二次上盐：这次用盐约占总盐量的一半总盐量的一半，重点在腰荐骨腰荐骨、耻骨关节耻骨关节、大腿上部大腿上部三个部位（俗称三签部位三签部位）多搽盐v第二次上盐后4-5天上第三次盐第三次盐，同时将堆码的上上下层倒换下层倒换；再经5～6天上第四次盐第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右v第五、六次上盐分第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐第七次上盐腌制的总时间为30～35天2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授272 工艺要点v（（5）整形）整形：：将腿骨校直腿骨校直，脚爪脚爪校成弯曲弯曲状，皮皮面压平面压平，腿头与脚对直，使其外形美观外形美观 v（（6）晒腿）晒腿：：将整形好的腿吊挂吊挂，暴晒暴晒4- -5天天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味腿皮呈黄色、油亮，并产生香味4）洗腿）洗腿：腌制结束腌制结束后将腿腿放在清水池中浸泡清水池中浸泡，然后用清水洗去清水洗去火腿表面的血水和油污血水和油污。

浸泡浸泡时间一般为10℃10℃左右左右10h10h2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授282 工艺要点v（（7）上架发酵）上架发酵：：目的是使蛋白质及脂肪发酵产生火腿独特的风味发酵时间为4-5个月发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风调节温度、湿度，保证通风v（（8 8）落架堆叠）落架堆叠：将发酵好的火腿从架上取下从架上取下，进行进行堆叠堆叠一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下皮面朝下，要根据气温根据气温不同，定期倒堆定期倒堆一次v（（9）成品规格）成品规格：根据根据金华火腿的颜色、气味、咸度、颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四分为四级级，其中香味是很重要的指标评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级 2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授29第七章 西式肉制品加工 西式肉制品西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品在肉制品中，西式肉制品中的香肠香肠(sausage )(sausage )、、火腿火腿(ham) (ham) 、培根、培根(bacon)(bacon)是世界上三大肉制品三大肉制品品种，其中以香肠的产量和品种最多。

目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授302024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授31一、培根（Bacon）v培根培根，意为烟熏咸猪肉烟熏咸猪肉，以猪肋条肉肋条肉为原料，经整形整形、腌制腌制、烟熏烟熏而成，故也称烟烟熏肋肉熏肋肉v特点：特点：其风味除带有适口的咸味适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味浓郁的烟熏香味，外皮外皮呈金黄色金黄色，皮质皮质坚硬坚硬、瘦肉瘦肉呈深棕色深棕色、质地干硬质地干硬v培根是西式早餐的重要食物，一般蒸食或蒸食或烤食烤食2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授322024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授33培根的加工工艺介绍 1 工艺流程工艺流程 原料肉→剔骨→整形→盐腌→水浸→再整形→烟熏→包装2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授342 工艺要点v腌制料：100kg原料肉，盐8kg，硝50gv腌制：腌制：多采用湿腌法，用15-17波美度的盐硝溶液，溶液量为原料肉的溶液量为原料肉的1/31/3，在冷库中冷库中腌制腌制6-76-7天，期间翻缸天，期间翻缸3-43-4次次。

v浸泡：浸泡：25℃25℃清水浸泡清水浸泡30-60min30-60minv再整形：再整形：修整边缘、刮去皮上残毛油污v烟熏：烟熏：采用热熏法热熏法2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授35二、西式火腿（（Ham））v西式火腿西式火腿一般以猪肉为原料加工而成，因其与我国传统的火腿在形状、加工工艺、风味等方面均形状、加工工艺、风味等方面均有较大的差异有较大的差异，因此习惯上称之为西式火腿（（Western Pork Ham））v带骨火腿带骨火腿 ( Regular Ham )v去骨火腿去骨火腿( Boneless Boiled Ham )v里脊火腿里脊火腿( Loin Ham )v成型火腿成型火腿( Pressed Ham )v肉糜火腿肉糜火腿2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授362024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授37（一）带骨火腿 ( Regular Ham )1 工艺流程 原料肉→整形→去血→腌制→水浸→干燥→烟熏→冷却→包装→成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授382 工艺要点v选料选料：以猪的前后腿肉前后腿肉为佳。

v去血：去血：用原料肉原料肉3-5%3-5%的食盐的食盐、0.2-0.3%的硝硝，混合均匀后涂搽在肉表面涂搽在肉表面，堆叠加压堆叠加压，2-4 ℃2-4 ℃放置放置1-31-3天，排除血水天，排除血水v腌制：腌制：采用不同的腌制方法，在2-5℃2-5℃下腌制下腌制，根据肉块大小根据肉块大小，控制腌制时间控制腌制时间v水浸水浸：：原料肉10倍的5-5-10℃10℃清水浸泡清水浸泡1-2h/kg1-2h/kg肉流水浸泡可适当减少时间流水浸泡可适当减少时间注射法腌制注射法腌制不需浸水v干燥：干燥： 30 ℃，2-4hv烟熏：烟熏：30-33 ℃温熏，1-2昼夜2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授39（二）去骨火腿( Boneless Boiled Ham )1 工艺流程：工艺流程： 选料整形选料整形→→去血去血→→腌制腌制→→水浸水浸→→去骨去骨整形整形→→卷紧卷紧→→干燥干燥→→烟熏烟熏→→冷却冷却→→包包装装→→成品成品特点：特点：经烟熏水煮的熟制品肉质鲜嫩、保质期短2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授402 工艺要点v选料整形：选料整形：与带骨火腿相同。

v去血水：去血水：带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜v浸水：浸水：与带骨火腿相同v卷紧：卷紧：用棉布将整形后的肉卷成圆筒卷成圆筒状，用绳子绳子扎紧扎紧v干燥：干燥：30-35℃，10-24 hv烟熏：烟熏：30-50℃，10-24 hv水煮：水煮：使火腿中心温度达中心温度达62-65℃62-65℃，并保持30min一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授41（三）成型火腿 ( Pressed Ham )v特点：以精瘦肉为主要原料精瘦肉为主要原料，添加其他畜禽肉添加其他畜禽肉，经腌制后加入辅料，包装成型、水煮成型、水煮，又称压压缩火腿缩火腿v猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合火腿等v肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授421 工艺流程： 原料肉预处理→腌制→嫩化→滚揉→装模→烟熏→蒸煮→冷却→成品全自动薰蒸炉 2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授432 工艺要点v嫩化：嫩化：利用嫩肉机特殊的嫩肉机特殊的刀刃切压肉块刀刃切压肉块，使肉块内部的筋腱组织断裂筋腱组织断裂，减少减少加热时因收缩引起加热时因收缩引起的不良不良影响影响，增加增加肉的表面积表面积、改善盐的均匀分布改善盐的均匀分布，增加增加盐溶蛋白质的提出及肉的盐溶蛋白质的提出及肉的结着性结着性。

真空滚揉机 滚揉：滚揉：利用真空滚揉机真空滚揉机的翻动翻动、碰撞碰撞、摔打作用摔打作用，使肌肉纤维疏松使肌肉纤维疏松，加速盐水的扩散及均匀分布加速盐水的扩散及均匀分布滚揉过程滚揉过程包括滚揉滚揉和间隙间隙两个程序，约需 16h，滚揉20min，间歇40min温度：6 ～8 ℃2024/9/2244三、香肠（西式灌肠）(Sausage) 鲜香肠（生鲜香肠）鲜香肠（生鲜香肠）Fresh Sausage非加热香肠类非加热香肠类 生熏香肠生熏香肠 Uncooked smoked Sausage（生香肠（生香肠 ）） 半干香肠半干香肠 Semi-dry Sausage 干香肠干香肠 Dry Sausage 熟熏肠熟熏肠 Cooked and smoked Sausage 熟制肠熟制肠 Cooked Sausage灌肠灌肠是以鲜猪肉猪肉或牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、经烘烤、水煮、烟熏水煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。

熟香肠熟香肠2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授45（一）湿香肠类(Damp Sausage Products)v为普通西式香肠普通西式香肠，我国称为灌肠灌肠v以畜禽肉为原料畜禽肉为原料，经切细、斩拌或绞碎而使肉成切细、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态为块状、丁状或肉糜状态，再配以其他辅料配以其他辅料，经搅拌后灌入肠衣，经烘烤、煮制搅拌后灌入肠衣，经烘烤、煮制等加工过程制成的产品v1 工艺流程：工艺流程： 原料肉选择修整原料肉选择修整→→低温腌制低温腌制→→绞肉或斩拌绞肉或斩拌→→配料制馅配料制馅→→灌制灌制→→烘烤烘烤→→蒸煮蒸煮→→烟熏烟熏→→质检质检→→成品成品2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授462 工艺要点v低温腌制：低温腌制：盐23%，硝0.025-0.05%，Vc 0.03-0.05%，4℃4℃，，1-31-3天天v绞碎斩拌：温度控制在绞碎斩拌：温度控制在10℃10℃，斩拌过程中加入肉量加入肉量30-40%30-40%的冰水的冰水混合肉投料顺序混合肉投料顺序：牛肉牛肉→→猪肉（先瘦猪肉（先瘦后肥）后肥）→→其他肉类其他肉类→→冰水冰水→→调味料调味料。

时间控制：10-10-20min20minv烘烤：烘烤：65-80 ℃，约1h，肠中心温度达中心温度达55-60℃55-60℃v蒸煮：蒸煮：水煮：水煮：水温90-95℃，下肠后保持78-80℃，中心温度达中心温度达70-72℃70-72℃即可气蒸：中心温度达气蒸：中心温度达72 72 ～～75 ℃75 ℃2024/9/2247（二）生香肠（Fresh Sausage）v原料肉不经腌制原料肉不经腌制，与调味料、香辛料等混合，灌制，不经煮制不经煮制，直接冷藏直接冷藏水分含量高、组水分含量高、组织柔软、柔嫩鲜美、不宜久藏织柔软、柔嫩鲜美、不宜久藏v原料肉除猪肉外除猪肉外，还利用其他肉类及猪头肉、其他肉类及猪头肉、猪内脏、土豆、淀粉、面包渣猪内脏、土豆、淀粉、面包渣等原料v1 1 工艺流程工艺流程 添加配料添加配料 原料肉选择原料肉选择→→绞肉绞肉→→斩拌斩拌→→灌制灌制→→冷藏冷藏绞肉：绞肉：猪肉：6mm左右肉粒，牛肉：4mm 左右肉粒，加入适量冰水，温度控制在5 ℃左右2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授48（三）发酵肠（Fermented Sausage）指在加工过程中经由特殊细菌或酵母发酵特殊细菌或酵母发酵，将将肉中的糖转化为酸和醇糖转化为酸和醇，有特殊风味的香特殊风味的香肠制品肠制品。

分类：自然发酵自然发酵肠和人工发酵人工发酵肠1 1 工艺流程：工艺流程： 发酵菌种发酵菌种 原料选择和整理原料选择和整理→→绞肉绞肉→→配料配料→→灌制灌制→→发发酵酵→→干燥干燥→→熏制熏制→→成品成品 2024/9/22华南农业大学食品学院郑华副教授492 工艺要点v发酵温度：发酵温度：21.1-37.8℃，相对湿度湿度80-90%，12-24h12-24hpHpH值降至值降至4.8-4.94.8-4.9，发酵充分v干燥：干燥：采用低温低温（ 10-21.1℃ ）低湿低湿（65-75% ），空气流速：0.05-0.1m/s考试类型v一、名词解释3×3＝9v二、填空42×0.5＝21v三、选择10×2＝20v四、判断10×1＝10v五、问答3，12＋14＋14＝40。