白酒检测指标意义.docx

白酒检测指标白酒中酯的含量直接影响酒的质量，因此，总酯的测定在生产中有相当 的指导意义总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要 的是要符合国家相关标准；固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水 用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准液态法白酒 不需要固形物的检测总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少，酸增加湛中酯与酸 又是白酒主要的呈味物质白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇） 含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响 产品的感官质量，同时也会影响产品的内在品质盐类主要来自储存 容器及生产用水不同香型的白酒标准会有不同总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一不同等级的白酒有不同 的酸酯要求，优级高于一级酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提 下主要解决口味和口感的问题总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准，不反映白酒的实 际质量但纯酿造的白酒，理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内 在的产品质量酒的风格是由色、香、味三大要素组成目前，国家标准就白酒的 香型分为5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型较为 普遍的为酱香型、浓香型、清香型、米香型。

其中由于其工艺的不同 使其成分中的醇及酯类都各有不同浓香型白酒，具有窖香浓郁、绵 甜爽净的特点，主体香源成分是己酸乙酯;清香型白酒具有清香纯正、 诸味协调、余味爽净的特点，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯； 米香型白酒其特点是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅，主 体香味成分是B-苯乙醇和乳酸乙酯；豉香型白酒其特点是优雅细腻、 酒体醇厚，主要香味成分是二元酸（即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙 酯及壬二酸二乙酯）和P-苯乙醇上述各类白酒按国家标准［1-4］也要 检测其中甲醇及杂醇油（异丁醇、异戊醇）的含量卫生指标甲醇甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之 差，但其毒性却大相径庭甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量 饮用后轻则失明，重则致死甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味， 且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒 自然也不例外国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得 超过0.04g/ 100ml （折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品 为原料的白酒中甲醇含量不得超过0 . 12g / 100ml事实上，只要按 正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这 一限量标准。

杂醇油杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中 经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其 总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能 没有杂醇油但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头 疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳 数的增加呈加剧的趋势因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国 标规定的范围内一一60蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0 . 20g / 100ml （以异丁醇与异戊醇计'铅铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克 可致人死命由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致 慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视国标规定， 60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L （以Pv . b计）理化指标酒精度酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20°C时的体积百分含 量，它是白酒的一个重要理化指标，国标规定白酒必须蒸馏后再测定 酒精度由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接 近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不 经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒 精度指标的要求(标签标注的酒度±1°),但像特型酒这类允许含糖的 白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测 度。

■ V'总酸白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类甲醇、乙醇、 丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲 作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基， 因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调 和，减少烈性有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调 味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜， 反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸 味重、刺鼻总酯白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主 导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用它们聚集在酒内 以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白 酒的独特风格因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用己酸乙酯和乳酸乙浓香型白酒主要呈香组分，是评判酒质优劣的重要指标之一形物白酒固形物是指在测定的温度(100C~ 105C)下，经 蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源如果水中有较大量 的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味， 甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理。

在生产降度酒及低 度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低 度酒固形物含量较高的一个原因按国标规定，由粮谷发酵酿造的白 酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂， 其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高 沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因邻苯二甲酸二丁酯——塑化剂 （2012-11-20 23:06:01）转载 ▼标签：杂谈2012年11月19日有媒体报道，国内相关实验室的检测报告显 示，酒鬼酒中检测出3种塑化剂成分，分别为邻苯二甲酸二（2-乙基） 己酯（DEHPX邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）和邻苯二甲酸二丁酯 （DBP）其中酒鬼酒中邻苯二甲酸二丁酯的含量为1.08 mg/kg2011 年6月卫生部签发的551号文件《卫生部办公厅官员通报食品及食品 添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》，规定邻苯二甲酸二 丁酯的最大残留量为0.3 mg/kg，酒鬼酒中的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯 被认为超标260%相关报道认为长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性生殖能 力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害，甚至会损 害人类基因。

2012年11月20日媒体披露，中国酒业协会在2012年8月20 日的《关于白酒产品塑化剂有关问题的说明》中指出，通过对全国白 酒产品大量全面的测定，白酒产品中基本上都含有塑化剂成分其中 高档白酒含量较高，低档白酒含量较低鉴于白酒在我国有巨大的消 费群体，白酒中塑化剂是否能够导致健康危害，引人注目何为塑化剂？塑化剂是邻苯二甲酸形成大约30种酯类的统称， 常温下为无色透明的油状液体，难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙醚 等多种有机溶剂邻苯二甲酸酯可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收进 入人体19世纪30年代以来，邻苯二甲酸酯被广泛应用于塑料增塑剂, 还可用于农药载体、驱虫剂、化妆品、润滑剂和去污剂的生产原料 过去一直认为邻苯二甲酸酯化合物的毒性低而毫无限制的生产与使 用，在欧、美、日本等发达国家，每人每年消耗的塑料达50-60公斤 之多在各种塑料制品中，特别是在聚氯乙烯塑料制品中，为了增加 塑料的可塑性和提高塑料的强度，需要添加邻苯二甲酸酯,其含量有 时可达产品的50%邻苯二甲酸酯与塑料分子的相容性很好，但是两者间没有紧密的 化学键结合,彼此保持着独立的化学结构，因此当塑料制品接触到食 品中的水、脂肪时其中的邻苯二甲酸酯便会溶入其中。

白酒中为何存在塑化剂？中国酒业协会介绍通过对白酒生产过 程的全面跟踪，已知白酒生产过程中自身发酵环节不产生塑化剂白 酒产品中的塑化剂属于特定迁移，主要源于塑料接酒桶、塑料输酒管、 酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖、成品酒塑料包装 等暴垦各环节邻苯二甲酸二丁酯有何危害？有研究认为，邻苯二甲酸二丁酯是 一种环境内分泌干扰物，对动物雌激素具有显著的干扰效应有学者 认为女性吸收过高剂量邻苯二甲酸酯，会增加女性患乳腺癌的几率， 还有可能危害到她们未来生育男婴的生殖系统发育动物实验研究表 明邻苯二甲酸二丁酯具有雄性生殖毒性，邻苯二甲酸二丁酯对雄性 青春期大鼠一般毒性的最低毒性作用剂量为250mg/日/公斤体重邻苯二甲酸二丁酯对肝细胞毒性作用的体外实验研究表明以1、 10、50、100mol/L浓度的邻苯二甲酸二丁酯作用于人肝细胞HL-7702, 在10mol/L以上浓度组，细胞的增殖率显著降低，且呈现剂量-反应关 系以往的研究表明肝脏是邻苯二甲酸二丁酯的靶器官之一，在90 天暴露研究中发现邻苯二甲酸二丁酯对肝脏有影响，其最低可观察 毒性作用剂量为359mg/日/公斤体重。