红曲的制作方法.docx

红曲的制作方法红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明富含酒香，不仅是酿 酒的好原料，也是良好的调味品及色素同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿 的功效，因而，在国内外市场上很受欢迎著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、 浙江绍兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料红曲的工艺，主要掌握五个环节：一、 生产红曲：必须选用优质大米一般大米必须经过再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度 100%，选好料后，把它放进水池流水 浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分然后取出，置于蒸床 内蒸熟，时间掌握5 —10分钟，气压4.5公斤的1吨锅炉，温度150C，蒸后倒 出成堆然后再进行第二次复蒸（时间约为 5—10分钟），使大米蒸至透心时取 出，铺摊于竹箩上，冷却至 20C上下备用二、 配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基其配方有二种：（1） 大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤2） 大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤3） 组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌 进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。

如用搅拌机，每小时可拌 4千斤三、 室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为 40—45C发酵 室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面这种地面容易干燥，每 隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪打开通风窗 15分钟后 第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封 6小时，堆温以35C为 宜然后又铺散于地面，室温不宜低于 20C，保持闵12小时后，开窗通风，并 翻动一次，使其均匀再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔 8小时翻动一 次，目的是使底、面均匀若室温不足可用电热或炭火加温夏天气温高时注意通风或以其他设备降温各个曲种的发酵期有所不同若是制库曲，在室内应发酵 9天，每10斤大米可制成4.5—5斤重量的红曲；若是制色曲，室内要多发酵 5天，使红曲霉蔓 延至内部，以内外呈通红无斑点为度，每 10斤大米，只能制出2.5— 3斤曲量； 若是制轻曲，只要多发酵2天，室温保持40C使全部米心发酵通红，每10斤大 米制3—4斤曲量四、 加温发酵：为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵因此，在发酵4天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起（约 20分钟），再 回到发酵室内堆成山形，密封 2天，室内温度不得低于 30C。

然后摊开铺散于 地面，打开通风窗，并喷洒清水每 100斤大米，喷清水40—50斤，用喷壶喷 洒均匀以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止五、 出房曝晒：红曲从大米至发酵结束，全流程只需9 —14天时间，发酵好的红曲及时提出 铺于竹席上，置于列日下曝晒晒曲时间，春、秋、冬各 12小时，夏天7小时， 晒曲时要翻动5次，使其干度均匀若红曲出房期正逢阴雨天，必须把红曲摊铺 于通风地板上晾干红曲成品表面红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽成品用袋包装 后，应置于密封仓内保管，防止受潮若贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻 晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀发酵法制红曲米红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红 用其制成的食品色味俱佳红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄 素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好其制 备方法如下：一■蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡 60分钟左右，过滤，甩干，移入 蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼此时，米已蒸至半熟。

将半熟米倒入木桶中（不得用铁质器具）入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其 冷却，待温度降至20C左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸 15〜20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅二、 发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅当温度降至 55〜58C时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀（配比量 0.4%〜0.6%）置于洁净的蔑垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温 55C左右进行发酵24小进后（冬季需40小时），当物料升温至60C时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上， 用铁铲翻动，使之降温当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清 洁白布，上再用麻袋盖好24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红散 温后，再次堆积加盖麻袋，继续发酵18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连 筐放入盛有15C清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料30分钟后，取出箩筐， 将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束三、 干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为成品人赏心悦目的感觉，总是一道靓丽的风景，使春天增添了无与伦比的靓丽，所以说女人如春天如霞的桃花!激阳青,恰如一个静享清欢的善良女子。

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