高级酿酒师培训知识.docx

高级酿酒师考试1、 简述加拿大啤酒大麦的酿造特性答：B-葡聚糖含量低，过滤速度快；麦汁清亮度高，蛋白质高，脆度较低2、 简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性答：糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说 a-氨基氮略偏低3、 浅谈我国啤酒大麦的酿造特性答：国产大麦中，发芽率最高可达 98%，而一些大麦只能达到90%左右甚至更低，普遍糖化力较高，蛋白质偏高，麦壳偏厚，各地区品种的差异较大，普遍存在着葡聚糖偏高的问题由于 种植管理和收获问题，使用时的啤酒大麦籽粒在品种和质量上存在差异4、 简述西北地区广为种植的廿啤 3号和廿啤4号的选育背景？大麦籽粒有何特征？答：廿啤3号和廿啤4号都是由甘肃农科院通过杂交选育而成的，都是春播二棱大麦，廿啤3号是 以S-3为母本，法瓦维特为父本进行杂交；廿啤4号是以法瓦维特为母本，以八农为父本杂交后丢 弃而成它们的大麦特征基本相同，麦粒淡黄，种皮薄，籽粒饱满，粉质，属于中熟品种蛋白质含量 适中，麦芽氨基氮、糖化力、浸出率都较高5、 如何对啤酒花的外观质量进行鉴定答：打开酒花的密封包装，随机取出一些酒花样品，首先观察 颜色，应呈黄绿色或绿色，不应有退色和灰暗的颗粒；二是将酒花在指尖搓捻，应有发黏，粘乎的感觉； 三是闻气味，可直接将酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，应有强烈的酒花香味，不应有哈喇及其他异味， 也可 将酒花颗粒和少量水混合，酒花颗粒放少量开水中，应在很短时间内化开，闻之有明显的酒花香 味。

6、 简述啤酒企业对供应商的评价原则答：从三方面评价：（1）产品安全和环境因素的评价：对供 应商供应的产品在质量指标、成分、重量、体积等进行应用安全及对环境的影响评价，这是最低层次 的评价，不符合的不能采购2）生产过程清洁评价：评价供应商的生产工艺、原料、采购、运输和 服务过程的消 耗水平，污染物排放的达标水平，这是较高层次的评价3）绿色采购评价：对供应 商生产该产品的原料采购地点及供应单位是否符合绿色采购要求，是否符合食品安全等进行评价，这是最高层 次的评价7、 简述企业对供应商的具体评价内容答：（1）供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力2）交货能力：包括交货的及时性、增 减订货的应变能力等3）技术能力：包括生产工艺的先进程度、技术装备水平、检验能力、研究开 发能力及处 理技术问题的能力4）售后服务：包括零星订货保证，售后服务5）人力资源： 包括经营团队和员工素质6）价格水平：包括优惠程度、涨价能力、成本下降空间 （7）现有合作状况：包括合同履约率、平均供货额以外的负担及比例，合作所限 （8）可对以上各项评价内容进行权重打分。

8、 简述对供应商的管理机制答：（1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定 供应商2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件3）核准为 供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格4）对供应商进行信用等 级评价，根据等级实施不同管理 （5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的淘汰9、 简述啤酒厂生产车间设备管道布置的基本原则答：（1）设备布置首先要符合工艺流程的要求2） 管道布置尽可能短，减少弯头以降低液 体输送的压头损失3）管道管径要合理，过小会使流速加 快，雷诺准数高，使液体处于湍 流状态，增加溶解氧4）管道设计及焊接要符合食品行业卫生流 体管道的相关要求，无设 计和施工的卫生死角5）外观要整齐美观，留有足够的保温和维修的间 距6）空间倒置一般是工艺管道在下方，其他管道按热上冷下的原则7）CIP系统管道要尽可 能保证足够的流量及压头，保证清洗液在被清洗管道中能满管流动且无清洗死角10、 简述啤酒厂生产车间管道布置的具体要求？答：管道布置应成列平行敷设，尽量走直线少拐弯；尽 量避免液兜或气袋等死角，CIP管道 上不得有盲肠；主管廊上管道应尽量靠拢，对热介质除保温外 还要与冷介质隔开，以防相互 影响；大口径管道布置时应靠在吊架端头处，小口径管道可设在吊架 中间；蒸汽半信半疑水管路需有效疏水，防止水锤；需充分考虑和外车间接口处管道对接方便美观； 在吊架与所支撑管路的固定方式及蒸汽管道设计时要考虑热胀冷缩因素。

11、 简述发酵车间的管路布置原则？答：发酵车间管路布置首先应符合工艺要求；其次应尽量节省管件； 再次应避免出现U形弯，减少恒生死角等；第四应操作方便，美观、合理；不能与已经存在的柱、 梁等出现冲突；长管路要考虑到热胀冷缩的情况，适当加入膨胀弯由于发酵车间属低温区，CIP系统管道一定要没有设计及施工的死角，一定要保证足够的流量及 压头，做到无清洗死角并考虑洗涤液的工艺安全问题，不能窜液，满足无菌酿造和无氧酿造的要求， 凡是发酵液及清酒经过的管道在设计及布局上要全部能够实现无菌水置换或二氧化碳置换12、 简述麦汁制备车间设备的维护和保养答：（1）二次蒸汽半信半疑器，真空蒸发罐为带压设备， 需按国家《压力窗口安全技术监察规定》中定期安全检查，以保证操作安全2）二次蒸汽半信半 疑器，真空蒸发罐的内部清 洁，一般在CIP清洗时即可保证，如发生内部结垢，管束内可用1-2%的 盐酸溶液加保护剂循环清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液进行浸泡清洗处理时要防止对相邻管道的腐蚀3）设 备所配置的安全阀、压力传感器，温度传感器等计量仪表均应经常检查，按有关规定进行周期检定，保 证其准确性4）管道及设备上阀门要作定期检查，保证转动灵活，控制灵敏。

5）冷却麦汁的 板式换热器应定期拆装清洗，更换老化的密封圈 （6）设备长期不用应把管道系统中的冷凝水排放干净7）循环泵上轴承箱的润滑油要定期更换8）对带压 煮沸及热能回收系统要定时检查压力阀和真空阀的动作情况， 保证控制灵敏9）专业设备应按厂商提供的维护、保养要求进行13、 常用的啤酒酵母菌种选育方法有哪几种？答：（1）自发突变株的筛选2）杂交育种（3）原生质体融合（4）重组DNA技术14、 什么是杂交育种？答：是依靠酵母的生活史，利用其具有不同遗传特性和相反交配的细胞能产生 新的双倍体进行菌种选育的方法啤酒酵母属的菌种可能在单倍体和双倍体两个阶段之间转换，分泌出 a型和a型两种结合子，当混合在一起时，发生结合形成新的双倍体杂合子以单独分离之15、 什么是原生质体整合育种？答：原生质体融合也称细胞杂交、细胞融合或体细胞杂交，是指细胞通 过介导和培养，在离休条件下用人工方法将细胞通过无性方式融合成一个核和多核杂合细胞的过程原 生质体融合技术可以用于啤酒酵母的遗传操作该技术不用考虑出发菌株是几倍体以及是什么接合型， 因此特别适合于具有多倍体且无接合特征的啤酒酵母的遗传改良具体操作为：采用酶去除酵母细胞壁，在融合缓冲液中制成菌悬液，促进它们进行融 合。

随后，要诱导融合子重新生成细胞壁并进行分裂，形成新的细胞，再进行性能鉴定16、 什么是基因重组育种技术？答：基因重组育种技术是利用分子生物学技术，将具有目的基因 片断的遗传物质转入或移出酵母细胞中，使酵母具有新的性状特征的育种方法17、 试述啤酒厂工艺卫生管理应包含哪些内容？ 答：（1）原料：① 不得使用发霉或变质的原料；② 贮存原料的场所或容器，应保持干燥、洁净，远离污染源，以保证贮存安全③ 经常检查原料贮存过程的卫生质量，一旦发现发热、发霉、生虫等立即采取措施④ 定期检查水质和卫生质量，定期对输水管道、贮水箱进行清洗与灭菌 ^（2） 啤酒生产过程在生产过程中，麦汁煮沸以前污染的杂菌，可以通过麦汁煮沸杀死，在麦汁冷 却以后，特别要注意以下两个问题：① 杜绝各种污染源，从设备、环境、操作各方面保证无菌生产条件②加强卫生检查，建立冷麦汁、发酵液、清酒、成品啤酒的微生物检查缺席对设备、工具、管道及容 器等进行清洁灭菌，确保卫生质量3） 设备①薄板冷却器，每次使用前后用 80度以上的热水循环清洗30分钟，定期CIP清洗或 拆洗②发酵大罐、清酒罐在酒走空后立即使用 CIP清洗，杀菌后，保持正压待用。

③管道应定期进行清洗和杀菌，软管可用绳刷或用海绵球顶刷，然后浸泡在消毒池中，使用前用 无菌水冲洗干净④取样口每次使用完毕后，用75%的酒精消毒，CIP清洗时需要对取样口进 行清洗⑤各种阀门三通等应定期清洗灭菌，而后用浸过 75%的酒精板球塞住出口，用螺旋盖盖好可拆卸的在刷洗干净后浸泡在消毒池中⑥过滤机使用前后应清洗 灭菌⑦每天灌酒结束，应先以清水对灌酒机的酒缸和酒阀冲洗干净，酒 缸中冲入杀菌剂，在下 次灌酒时排放，并用无菌水冲洗干净4） 环境卫生① 酿造车间地面和墙壁可以用1-3%的漂白粉和其他杀菌剂杀菌，保持2小时用水冲净② 酿造车间排水沟，应用5%的漂白粉或其他杀菌剂火菌，不得发粘、发霉和发臭③压缩空气、二氧化碳等气体管道定期进行 CIP清洗和蒸汽杀菌④操作人员应注意个人卫生，外来人员不得进入生产现场，避免带入新的污染物18、 简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害答：（1）促进啤酒产生胶体混浊 （2）促进多酚物质的氧化聚合（3）引起成品啤酒双 乙酰反弹回升（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味（5）产生老化味19、 啤酒标签的要求答：（1）应符合法律、法规和《啤酒》国家规定；内容清晰、醒目等（ 2）内容应使用 规范的汉字（3）表面积都大于20，文字等高度不得小于 1.8mm（4）不应另外加贴、补印和篡改。

20、 啤酒包装质量管理的主要内容答：（1）瓶源管理（2）洗瓶过程管理（3）瓶盖管理（4）纸箱管理（5）商标管理（6）工 序操作管理21、 总体：研究对象的某项数量指标值的全体个体：总体中的每个元素样本：从总体中抽取一部分个体，用来估计总体的性质22、 方差分析？答：是根据试验结果进行分析，鉴别各个有关因素对试验结果影响的有效方法步骤：（1） 列出单因素试验方差分析表（2） 查在定显著水平上的F值23、 回归分析：是研究相关关系的一种数学工具，它能帮助我们从一个变量取得的值去估计另一 变量所取的值一元线性回归分析：是在排除其它影响因素或假定其它影响因素确定的条件下，分析某一个因 素是如何影响另一事物的过程，所进行的分析是比较理想化的多元线性回归分析：是研究线性相关条件下，两个或两个以上自变量对一个因变量的数量变化关 系表现这一数量关系的数学公式称为多元线性回归模型24、 正交试验的基本思想：是在保证因素水平均衡搭配的前提下，利用正交表从完全 方案中选出 若干个处理组合以构成部分实施方案，从而减小试验规模，并保持效应综合可比的特点正交试验的 效果能达到完全方案的效果，由于正交试验点是均衡分布的，得到的结果基本上能反映全面情况，由 正交试验得到的最佳条件，即使不是最佳条件，也接近于最佳条件。

正交试验的试验点具有强烈的代 表性25、 建立有效的质量保证体系时，应关注哪些问题？答：（1）选择好质量保证负责人（2）加强生产过程中的工艺控制（3）加强对员工的培训， 注重操作人员的实际操作技能（4）加强检验和设备管理（5）重视对供应商的选择和评价，保证原输 料的质量26、 试制新产品的要求答：社会发展的要求（2）经济效益的要求（3）使用的要求（4）制造工艺的要求27、 技术改造把握的原则答：（1）市场导向原则（2）产业导向原则（3）效益原则（4）技术先进、成熟原。