临大粮油考试重点.docx

千粒重：1000粒稻谷的质量一般范围为22-30g容重：单位容积内稻谷的质量一般为450-600g/L谷壳率：稻壳占净稻谷质量的比率爆腰率：有裂纹米所占的百分率称为爆腰率出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的比例谷壳分离是指从碧下物中将稻壳分离出来的过程谷糙分离是对分离稻壳后的碧下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开出粉率是指一定量小麦经过制粉后，面粉重量的百分率吸水率：以所形成的面团最大稠度的中心点为500BU时的加水量计算吸水率形成时间：从开始和面到面团达到最大稠度时所用的时间稳定时间：曲线从开始接触到500BU到离开500BU之间的时间软化度：从达到高峰开始,12min以后，曲线中心距500BU的距离面粉质量值：由加水开始到达最高点后曲线中点下降30BU的长度糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒突然膨胀，晶体结构破坏，变为粘稠的糊状 液体，称为糊化凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，称为 凝沉，又叫回生大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料，除去其中的可溶性碳水化合物、灰分和其他微量组分 得到含蛋白质70%左右的粉状产品组织蛋白,就是指加工成形后的蛋白质分子重新排列整齐,具有同方向组织结构，同时凝固 后形成纤维状蛋白。

1、稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度？① 稻谷类型：粳稻米粒强度大，不易产生碎米② 胚乳结构：角质粒强度大③ 水分：水分增加导致强度减弱，应控制在15%以下④ 温度：0—5°C强度最大2、为什么要垄谷？不经垄谷而直接碾米行否？为什么？碧谷：加工脱去稻壳的工艺过程稻谷碧谷后的混合物称为碧下物，主要有糙米、未脱壳 的稻谷、稻壳、毛糠、碎糙米及未成熟粒不碧谷的缺点：电耗高、产量低、碎米多、出米率低、色泽差、纯度低、混杂物多3、简述蒸谷米的加工特点蒸谷米的生产工艺流程：原粮一清理一浸泡一汽蒸一干燥与冷却一碧谷一碾米一色选一蒸谷米 清理与分级:稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解、发酵，污染水质，谷 粒吸收污水会变味、变色、严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度；虫蚀粒、病斑 粒损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降浸泡:目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部 位浸泡的温度低则浸泡的时间长，易引起发酵、发芽和酸败；如果浸泡的温度高，稻壳和糠 层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去，而加深米粒的颜色一般将稻谷放入80-90^的热水中，浸泡过程中，水温保持在70-75^，时间3-4h，一般 浸泡后稻谷含水量不应低于30%，最好在34-36%之间。

汽蒸:目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时有杀菌和消 毒作用使之有利于贮藏为保证淀粉充分糊化，需提供足量的蒸气，且温度应均匀，蒸气压力应控制在0.12MPa 以下过分糊化会使米色加深干燥与冷却:用高温快速的回转式圆筒烘干机将蒸谷米水分降至16-18%，然后用塔式烘干 机进行低温烘干，烘干至最终含水量14%左右稻谷烘干后需冷却，将稻谷放在高而小的筒仓中进行通风冷却，降低爆腰率，提高出米率 大约48h的自然冷却使稻谷温度稳定在室温下，才能进行碾米4. 免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么？精选：清除标一米中的杂质和碎米精碾：精度相当于特等米抛光：白米经上抛光室清除表面浮糠，使表面淀粉暴露，将抛光剂（水、葡萄糖）滴入下 抛光室内，大米经抛光室抛光后，表层的淀粉产生预糊化作用，使米粒表面形成一层极薄 的凝胶膜分级：用保险筛去除碎米质量要求：免淘米必须无杂质、无霉、无毒、才能在炊煮前免于淘洗，此外，为了提高不 淘洗米的食用品质和商品价值，还应尽可能的减少不完整粒、腹白粒、心白粒、及全粉质 粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽5、 小麦入磨前为什么要进行水分调节？① 根据原料的水分和面粉的水分标准，进行水分调节，以保证产品质量。

② 使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少 粉中的含麸量③ 使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗④ 由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸 皮与面粉易于分离，提高出粉率⑤ 经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性6、 皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对象和研磨任务有何不同？皮磨：处理对象：处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮全部采用齿辊，占磨辊总长度的35 —40%剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分 离渣磨：处理对象：处理皮磨、心磨、清粉系统分离出来的带有麸皮的较大胚乳颗粒一般 在制取优质粉的粉路使用，占磨棍总长度比例较小主要任务：经轻微的剥、刮将颗粒上 的麸皮分开，得到麦心心磨：处理对象：处理从皮磨、渣磨、前路心磨得到的麦心与粗粉，一般采用光辊，占磨 辊总长度的55—60%主要任务：将麦心和粗粉研磨成粉7、 麦路系统小麦的清理、水分调节、配麦等流程即麦路1. 初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。

从原料接收 立筒仓2. 毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下一般采用筛选、 去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备3. 水分调节：自动着水机 润麦仓，使小麦达到入磨水分要求4. 光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清理 主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选影响麦路的长短的因素：1. 小麦的含杂情况：包括含杂质的多少和含杂特点杂质含量多，特别是含有较多不易 清理的杂质，如土粒、养子、霉变籽粒，清理的环节应多，麦路就长反之，麦路可短些2. 小麦的类型多少及含水量：对于较大规模的制粉厂，小麦原粮的类型多，每批粮食的 工艺品质有较大差异，需进行合理搭配含水量低，着水量则大，润麦时间长，麦路设置 宜长些3. 面粉质量要求：小麦清理流程要求较高，特别是生产高等级面粉的工厂，对原料要求 严格，杂质清理要彻底，水份调节要合适，麦路要长些4. 设备条件：小麦清理流程的各种设备性能好；效率高，可减少清理次数，麦路可短些， 反之则应增加清理次数及环节粉路系统清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程简称粉路8、 面包的老化面包的老化是面包经焙烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品而发生变化，表面因脆而 变得坚韧，味道变得平淡而失去刚烤出时的香味。

1. 面包皮的老化：新鲜的面包皮比较干燥、酥脆，有浓郁的香味，老化后变的韧而柔软、 香味消失，并有不快的气味产生，味道变的有点苦味面包皮的老化是由面包瓢的水分迁移造成的，包装及大气湿度高都会促进面包的老化2. 面包瓢的老化：新鲜面包瓢非常柔软，富有弹性并散发着面包香味，随着老化的进行面 包瓢变得硬而脆，如再放置会更加脆弱、易碎、相位也减退甚至变味影响老化的因素① 含水量② 温度：-18°C不易老化，4.4-10°C老化速度最快，43°C老化速度缓慢，但易产生不 良味道③ 制作工艺：机械法较传统法制作的面包老化速度慢搅拌面团时要“拌透”，发 酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”④ 原料：酵母量越多，面包越易老化；发酵速度过度或过嫩都易老化，加入乳化剂 或蛋白质含量高，不易老化预防老化的方法① 塑料袋密封包装保鲜3-5天② 添加乳化剂或抗氧化剂③ 适当增加油脂的用量④ 加入脱脂大豆粉防止水分散失，改善面包的贮藏稳定性⑤ 采用冷冻贮藏避免温度波动，否则会发生面包水分升华、扩散和转移，使面包 趋向老化9、 韧性、酥性饼干的区别韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工 艺调粉，辊轧或辊切，冲印，低温长时焙烤制成的，造型多为凹花，外观光滑，表面平整， 一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘烤食品。

酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂与其他辅料，经冷粉工艺调粉， 辊轧或辊切，高温短时焙烤制成的，造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的 烘烤食品机构层次不明显，口感酥而不脆10、方便面的加工原理将成型后的面条通过汽蒸，使蛋白质变性，淀粉高度a化，然后借助油炸或热风干燥迅速 脱水，最大限度地固定a化，使已蒸熟的面条中的糊化淀粉固定在原有糊化状态，防止回 生，使产品易于复水食用11、 变性淀粉的概念在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学 或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一 定应用的要求这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉12、 植物油脂制取原料预处理是从原料到提取油脂前的所有准备工序包括清理、破碎、软化、轧胚、蒸炒等具体操作 预处理的好坏，直接影响制油效果13、 机械压榨法取油优缺点优点：工艺简单配套设备少对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅风味 纯正缺点：饼残留油率高、出油率低、耗能大、蛋白变性严重，不适用于低脂油料，适于中 小型油脂企业使用14、 溶剂浸出法取油优缺点优点：出油率高，粕中残油可控制在1%以下；溶剂对油脂有很强的浸出能力，可以不进 行高温加工，使大量可溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白；加工成本低， 劳动强度大。

缺点:一次性投资大；生产安全性差；（易燃、易爆、有毒）毛油含有非脂成分数量较多， 色泽深，质量较差15、 简述油脂精炼的工艺流程毛油、脱胶、中和（脱酸）、脱色、脱臭、脱蜡毛油中机械杂质的去除：（一）沉降法利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们 自然分开的方法沉降时间长、效率低，生产实践中已很少使用二）过滤法借助重 力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法油能通过滤布三）离心分离法是利用离心力的作用过滤分离或沉降分离油渣的方法效果好、生产 连续化、处理能力大、滤渣中含油少、设备成本高16、 毛油水化脱胶的原理是什么？影响因素有哪些？原理:利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其 他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离 的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚影响因素：1、加水量的影响在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层 结构，坚实如絮凝胶颗粒2、 操作温度加水量越大，胶体颗粒越大，要求的凝聚临界温度亦越高3、 混合强度水化开始时，必须有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度，使水化 均匀而完全，要防止乳化。

4、 电解质水化不易凝聚时，添加食盐、明矶、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质或电 解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚5、 粗油的质量粗油本身含水量过大，难以准确确定加水量，水化效果难以控制粗油 含饼沫量过多，一定要过滤后再进行水化，否则因机械杂质含量过多，会导致乳化或油脚 含中性油过多17、 毛油碱炼脱酸的原理是什么？影响因素有哪些？原理：利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐(肥皂)和水，肥皂吸附部分杂 质从油中沉降析出影响因素：1、中和碱及其用量加碱昼理论碱量+超碱量理论碱量=毛油重(kg) X 0.713XAVX 10-3 超。