中强筋小麦优质高效化生产技术.doc

中强筋小麦优质高效化生产技术第1节优质中强筋小麦的概念与指标优质小麦是一个综合的概念，小麦品质主要包括三个方面，一是营养品质，是指所含营养物质对人体需要的适合与满足程度，如蛋白质的数量与质量，蛋白质中各种氨基酸的平衡程度，尤其是赖氨酸含量的多少；二是加工品质，是指小麦籽粒对磨制成面粉以及面粉对制作不同食品的适合与满足程度；三是卫生品质，是指小麦生产过程应符合无公害农产品（或绿色或有机食品）对水体、土壤、空气、农药、肥料、运输工具的要求，面粉或食品加工或销售全过程中均符合国家各项卫生指标要求，终端产品对人体无任何直接和潜在的不良影响 仅就加工品质而言，优质小麦是一个依用途而改变的相对概念，对制造某种面制食品的适合程度愈好，则越优质，而不是蛋白质含量越高越好在我国，按消费用途可将小麦分为四个大类，即强筋小麦、准强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦（含准弱筋小麦）准强筋与中筋小麦俗称蒸煮类小麦，准强筋小麦相当于国标GB/Y17892-1999规定的强筋小麦2等，最适合制作方便面、挂面和饺子专用粉，中筋小麦适合制作面条和馒头专用粉它们均要求淀粉特性好，白度要高，籽粒硬质或半硬质，蛋白质含量和面筋强度中等，延伸性好。

加工品质可分为一次加工品质和二次加工品质1.1一次加工品质（磨粉品质）一次加工品质要求机械耗能少，易碾磨，胚乳与麸皮易分开，易过筛，易清理，出粉率高，灰份低，粉色好主要指标有5项：1、出粉率出粉率是反映磨粉品质的重要指标，主要取决于两个因素，一是胚乳占麦粒的比重，这与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等有关二是胚乳与非胚乳成分分离的难易程度，这与含水量、籽粒硬度和质地有关2、容重它是粒重、大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映它与出粉率呈极显著正相关，与灰分呈极显著负相关容重是小麦定等级的最主要指标，国标划分为5等，每20g/L一个等级，710g/L为五等，790g/L为一等3、籽粒硬度硬度与制粉业的关系最为密切它直接影响到胚乳与麸皮的分离难易、吸水率大小、磨粉的难易、面粉的筛分行为、磨粉能耗，对生产效率与加工品质影响较大一般硬质小麦的淀粉粒与蛋白质基质的结合紧密而软质麦则较松散，硬质麦不易磨碎，能耗大，破损淀粉粒多，但易筛分，出粉率高相反，软质麦吸水率低，能耗低，易磨碎，但不易筛分，出粉率低4、面粉的灰分灰份与品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有很大差异。

灰分过多，面粉颜色加深，色泽发灰、发暗它与出粉率呈正相关，与面粉加工精度与容重呈负相关国外一般要求在0.5%以下，我国规定：面包粉在0.6%以下，面条饺子专用粉在0.55%以下5、面粉白度（色泽）与杂质、不良小麦粒、种皮色、胚乳质地、出粉率、磨粉工艺水平、水分含量、黄色素等有关红皮小麦所制面粉粉色较白，但由于种皮颜色深，麸星明显白皮小麦由于胡萝卜素含量高，所制面粉偏黄，须加入面粉增白剂或放置一段时间待胡萝卜素氧化国外企业因制粉工艺水平高，一般喜欢红小麦（少许麸皮对白色起到一定的调和作用，使面粉色更佳），而国内制粉企业因工艺落后，又要求多出粉，使大量麸皮磨入粉中，因而喜欢白小麦1.2 二次加工品质（食品加工品质）反映二次加工品质的指标主要有以下5项1、蛋白质主要存在于胚乳中（占70~83%），可分为二大类，一是储藏蛋白（醇溶蛋白和谷蛋白，属简单蛋白，是面筋的主要成分，醇溶蛋白占面筋蛋白总量的43%，麦谷蛋白占9%），二是营养蛋白（清蛋白和球蛋白，也称细胞质蛋白，富含人体必需的7种氨基酸，占籽粒1%，占总蛋白质20%，是营养价植较高的蛋白）醇溶蛋白与麦谷蛋白的比例是否协调是决定加工品质好坏的重要因素，随谷蛋白含量增加，面筋含量、面团稳定时间均明显增大，小麦品质变优，对于面包小麦来说，谷蛋白更重要一些。

2、湿面筋小麦粉具有其它禾谷类作物所不具有的独特性质--面筋特性面筋是一种复杂的蛋白质复合物，干面筋中麦胶蛋白占43%，麦谷蛋白占39.1%，其它蛋白占4.4%，糖类占10～13%，脂肪占2～8%麦胶蛋白与麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，吸水后分子相互连接，并且由于在揉和过程中，空气不断进入面团，产生各种氧化作用，其中最为重要的是氧化蛋白质内的硫氢键成为分子间的双硫键，形成三维空间网络凝胶物质，网络中包着水分，形成湿面筋湿面筋具有弹性、延伸性和粘性等重要的物理特性，因此，当面团在发酵过程中所产生的二氧化碳气体就为面筋所保持而不能进入空气中，形成无数的气室，从而使面团膨胀当蒸煮、烘焙、淀粉湖化时，将气体保存于气室，得到疏松、富有弹性的面制食品小麦籽粒中没有单独的麦谷蛋白（延伸性与弹性及骨架作用）和麦胶蛋白（紧密的三维结构，是一种塑性极大但无弹性的胶粘物质，决定面筋的延展性与粘性），面筋特性是两者共同作用的结果3、淀粉小麦粉有两种淀粉：直链与支链淀粉它们的含量与比例对小麦的淀粉特性如糊化温度、吸水膨胀势、凝沉（回生）、粘度变化等都有极大影响尤其对我国蒸煮类食品影响最大一般说，直链淀粉与高峰粘度、膨胀势呈负相关，即支链淀粉含量高的面条品质好。

糯性小麦可延长货架寿命，提高面条品质4、降落值降落值是反映小麦中а-淀粉酶活性高低的指标，淀粉酶活性高，淀粉水解速度快，降落值就低，面包心发粘，面条品质下降（如受雨发芽的小麦）相反如淀粉酶活性低，则降落值高，面包体积小、硬心（如陈化小麦）5、面团稳定时间稳定时间是反映面团质量的重要指标它反映面团的稳定性，即耐搅拌程度，稳定时间越长，面团韧性越好，面筋强度越大第二节 我国小麦品质栽培研究简介2.1栽培措施对蛋白质含量的影响彭永欣等人研究表明，从不同品种的产量与品质（主要指蛋白质含量）对不同生态类型的敏感程度，可将小麦品种分为四大类，一是量（产量）质（品质）皆敏型，即在不同生态区产量与品质变化均较大的品种；二是量敏质钝型，即在不同生态区产量变化大而品质变化小的品种；三是量钝质敏型，即产量变化不大而品质变化明显的品种；四是量质皆钝型，即产量与品质对不同生态区域均较敏感的品种因此，在栽培上首先应通过试验了解品种对生态区域的敏感程度彭永欣等人研究还发现，1、在相同密肥条件下，播期推迟，籽粒蛋白质与湿面筋含量呈上升趋势，同时，出粉率与沉降值提高，而降落值与吸水率、形成时间下降，稳定时间延长因此，中筋小麦应适期内迟播。

2、春性中筋小麦在适期播种，氮肥基追比为3：7的条件下，随密度上升，籽粒产量、蛋白质含量、湿面筋含量均下降，而淀粉含量上升而在晚播条件下，随密度提高，籽粒产量、蛋白质含量与湿面筋含量呈上升趋势在适播条件下，对于穗粒并重型品种，产量与品质可以协调提高的基本苗为12～14万；而在晚播条件下，则应适当增加基本苗3、小麦籽粒的容重随施氮量的增加面减少，但过多施氮将使面筋质量变劣在一定范围内，产量和籽粒蛋白质含量随施氮量增加和施氮期的后移而显著提高，不同施氮水平均以基肥、平衡肥、拔节肥、孕穗肥的比例为3：1：3：3最有利于产量与品质的同步提高4、试验证明，土壤速效钾在137mg/kg左右的水平上，产量与品质同步提高的最高施钾量为6公斤K2O/亩，并随施钾期的推迟，籽粒蛋白质含量增加，说明中后期施钾可促进氮素的吸收与运转，并以主茎7～9叶期追钾最有利于提高中筋小麦品质5、赵广才等人研究表明，在同样生产条件下，中强筋小麦产量与品质均为“土壤施氮+叶面施氮”处理明显优于“土壤施氮”，叶面喷氮可显著提高籽粒蛋白质含量，其中尤以乳熟中期喷氮效果最好，肥料品种以尿素最好，浓度以2%效果最好，从剑叶抽出至乳熟后期，叶面喷氮次数以2次效果最好。

2.2栽培措施与淀粉特性的变化郭文善等人研究表明，1、在相同密肥条件下，随播期推迟，直/支比值下降，因此，中筋小麦应适当推迟播种；2、适期播种、氮肥基追比为3：7的条件下，随密度上升，直/支值虽下降，但淀粉总量上升；3、后期氮素的充足供应可降低灌浆前期直链淀粉的积累速率，减慢峰期后的积累速率下降速度，最终提高淀粉绝对量，提高粒重，但最终降低了籽粒直链淀粉相对含量，因而有利于中强筋小麦品质的提高2.3主要蒸煮类食品对小麦品质指标的要求根据中国农大刘广田综合研究分析，可将面条品质与馒头品质的一些要求归纳如下：2.3.1面条品质面条的种类很多，对品质的要求也有较大差异一般认为，淀粉的糊化特性对日本面条品质起决定作用，而蛋白质的数量与质量、淀粉的糊化特性均对中国面条的品质有较大的影响研究表明，面条的韧性、硬度和弹性与蛋白质含量、面团稳定时间、延伸性、沉降值呈显著或极显著关系，但另一方面，煮面的外观评价（主要是色泽与表观状态）与蛋白质含量、沉降值呈显著负相关中国面条如广东黄碱面条要求蛋白质含量在9～13%，干切面、刀削面及方便面较鲜切面蛋白质含量要求高一些总之，中国面条对面筋强度要求为中等以上淀粉特性与面条的煮面品质密切相关，直链淀粉含量低、高峰粘度越高，面条品质越好，面条有光泽、有弹性、有咬劲。

籽粒的硬度对面条的品质也有较大影响，一定范围内，硬度增加，可改善面条品质，但过高则会影响面条颜色、外观和光滑度及食味，因此，中等硬度的小麦适合制作中国面条总之，中等的硬度和蛋白质含量，较高的粉白度，较低的黄色素，面筋强度和延展性中等以上，有较好的淀粉湖化特性是中国式面条的适宜指标2.3.2馒头中国馒头大致可分为南方馒头与北方馒头两大类北方馒头要求蛋白质含量较高，面筋质量中等或稍强，馒头体积大，内部致密，弹性好，有咬劲；而南方馒头要求蛋白质含量中等或偏低，面筋质量中等或偏弱，馒头体积小，皮极白，内部松散，网纹大，弹性大，较松软因此，蛋白质含量与面筋质量是决定馒头品质的主要因素一般认为，蛋白质含量中等（10～12%）和面筋强度中等的面粉适合制作馒头，蛋白质含量过高和面筋强度过大会使馒头表皮皱缩，颜色变暗；相反，虽然表面光滑，但网纹结构差，口感劣刘爱华（2000年）对机制与手工馒头研究表明，蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、稳定时间与机制馒头体积密切，达显著水平，而对手工馒头的外观有负面影响；面筋强度对机制馒头的弹韧性有正向影响这说明，弱筋与中筋品种适合制做手工馒头，而中筋和强筋品种适合制做机制馒头。

2.3中筋粉行业标准我国蒸煮类食品种类繁多，许多食品与加工工艺有很大关系，有些甚至成为祖传的“秘方”，因此尚未有一个象强筋与弱筋小麦一样的统一国家标准，对一些消费量大的主要蒸煮类食品如面条、馒头、饺子等出台了行业标准，大的企业有自已的企业生产标准表1 主要中筋小麦粉标准(SB/T1013-10145-93)专用粉名称等级水分（%）灰分（%）湿面筋（%）稳定时间（min）降落值（s）面条1≤14.5≤0.55≥28.0≥4.0≥2002≤14.5≤0.75≥26.0≥3.0≥200馒头1≤14.0≤0.5525.0~30.0≥3.0≥2502≤14.0≤0.7025.0~30.0≥3.0≥250饺子1≤14.0≤0.5528.0~32.0≥3.5≥2002≤14.0≤0.7028.0~32.0≥3.5≥200第3节 中筋小麦生产应遵循的主要技术原则随着科学和经济的发展，小麦栽培学有了较快的发展，近年来，我市小麦栽培在原有的群体质量栽培理论基础上，配套引进了品质栽培和抗逆栽培技术体系，以农业增效为主要目标，以产业化为中心，进一步明确了“优化区域、集中优势、集成技术、技术标准化”作为小麦优质高效化栽培的基本技术原则，为我市优质专用小麦的产业化的发展奠定了良好基础。