白面馒头主要几个重点.docx

白面馒头主要几个重点：1-揉，2-发，3-再揉，4-醒（饧），5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅酵母、面粉、水的比例大约是1： 100： 50，略多略少都没关系，面粉的不同用 的水量也不一定水注意不要多，可以一点点加直到合适38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母糖 量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放放 置几分钟，准备面粉盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜），面粉中间弄个洞， 把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时， 用手揉一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用 手沾一点面粉慢慢揉边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手 指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水累了搓搓 沾手上的面最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着天不热我会在面盆下面放一盆热 水，或者炒菜时放在灶边暖着酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快， 但容易湿，第二次就不那么好揉了。

一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手 指接下去很软不回弹，就可以二次揉面三，二次揉面二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀如果没有二次揉， 馒头不会发得好的我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但 不好吃使劲揉，吃奶揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃）发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里 的空气挤掉直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（物） 发圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一 会，很好吃刀切馒头要用捍面杖和刀案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一 头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小至于比例如何，真 的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响没有捍皮再卷，而是直接搓成条切出来的刀切馒头，醒（饧）发时会变形四，二次发面二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约15到20分钟），让它再作醒 （饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布，家里也没地方 放干净的布orz，用刷子刷一层薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一样），胚子隔 开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。

盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始 蒸五，冷水下锅一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效如果原来为了发面锅暖了水，就换水大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一 下再灭活通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶我家的锅我一般蒸20分钟，如 果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟六，关火捂锅蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小捂上3到5分钟，开盖时小心 水不要滴到馒头上补充：有位同学告诉我用布蒸的话，最后不关火开盖蒸一下再关火，把布整个提 出来倒在盆里感觉很方便！发面的九大技巧1. 选对发酵剂1） 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉它们的工作原 理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热 膨胀使得面团变得松软可口2） 小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好而且 它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用3） 面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用 它来做菌种启动发酵面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵〜所 以也不建议使用4） 活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富， 更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质它还不仅自己含有丰富的维生素， 它对面粉中的维生素还有保护作用还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增 加面团中的B族维生素所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面 食如饼、面条等营养价值高出好几倍2. 发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还 能增加更多的营养物质也说不定所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证 发面的成功率我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效 果都不错3. 活化酵母菌对新手比较重要加干酵母的方法我其实是不讲究的有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水 和面不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果 产生一些影响所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加 30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少如果图省事，全 部水量也没问题将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。

这就是活化酵母 菌的过程然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀4. 和面的水温要掌握好和面用温水温度在28-30度之间最好但很多朋友家里没食品用温度计怎么 办？用手来感觉吧别让你的手感觉出烫来就行特别提示：用手背来测水温 就算是在夏天，也建议用温水当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量 短一些，能节约时间不是，呵呵〜5. 面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太 硬了水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面水多面少，发出来的面 团软踏踏，成品口感差什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水 量不能低于250ml，即约等于：2： 1的比例当然，做馒头还是蒸包子，你完全 可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度同时也要注意，不同的 面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈〜6. 面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合面团揉好 的直观形象就是：面团表面光滑滋润水量太少揉不动，水量太多会沾手7. 保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度湿度在70-75%之间。

这个数据下的环境是最利于面团发酵的温度还好办，夏天室温基本上能保证正 常发酵的需要但湿度就不好控制了教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个 大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触）， 盖上蒸锅锅盖在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了当然，如果你习惯用微 波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）8. 二次发酵别忘了从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔不过发酵不应该这样结束呵呵〜〜 如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别应当将面 团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它 于室温下再发酵30分钟左右二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟9. 巧用发酵辅助剂1） 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间2） 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软3） 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气4) 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程5) 添加少许牛奶，可以提高成品品质6) 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活7) 添加少许鸡蛋液，能增加营养活性干酵母的生产日期很重要酵母粉发面比较好，不用加碱。

用安琪酵母好1、 按说明用量，冬天可稍多些2、 酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开倒入面粉中揉匀，面稍软些盖湿布放温暖处静置等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了3、 做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟4、 水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟蒸馒头小窍门(1) 蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒， 停10分钟后，面就发开了2) 发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克面 团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回 甜3) 冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就 可以缩短发面的时间4) 在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味检查施碱量是否适中， 可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜5) 蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入 食醋100-160克，把己蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白， 且无碱味6) 蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。

先把笼屉上盖揭开，继续 蒸3〜5分钟待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布这 样，馒头既不粘屉布，也不粘案板稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27〜30度面团在这个温度下，2〜 3小时便可发酵成功为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可 作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60〜70度热水 和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀可用以下方 法来检测其酸碱度：（1） 拍用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到 “空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了2） 看切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放 得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不 均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了3） 嗅扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放 多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适4） 抓手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也 不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

5） 尝将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱 放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没 蒸熟蒸馒头步骤:1. 酵母粉5g，倒进一碗温水中搅拌至完全溶解水温掌握在30-35度，用水去 试感觉到温热不烫即可水温过高或过低面都发不好2. 面粉倒进化好的酵母中，搅拌至大面雪化状3. 加水和成软硬适中的面团，盖上湿布，放在温暖处发酵室内温度不同，发酵 的时间2-4小时不等冬天如果家里是地暖的话，可放在地上发酵，很快就会发 好4. 待面团发酵至原来的两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，就是发酵好了5. 发酵好的面分成两团，在案板上加面粉揉至气泡完全消失表皮光滑，搓成长条 切成大小均匀的剂子，揉成馒头形状6. 揉好的馒头醒15分钟左右，凉水入锅放蒸笼上蒸20分钟，关火静置不超过3 分钟，再揭开锅盖热水腾腾松软可口的馒头就出锅了揉好的馒头醒十五分钟 左右，是蒸出又白又光滑的馒头的关键）。