咸菜的腌制方法.docx

咸菜的腌制方法1. 泡四季豆鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白 酒20克，生姜40克用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1 个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水 倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块盖上坛盖添足 坛沿水，泡10天即可2. 腌糖醋蒜头鲜蒜头5000克盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋 500 克削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸 每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣 味，每天换水1次，连续4天然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000 克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和， 再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成一般在食用前5天加入10% 醋浸泡，酸甜3. 怪味萝|、丝萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共 300 克将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等 放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可加入少量酱油、醋若长期存放，需将水分 控干密封4. 五香萝卜干白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和 清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条， 晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软 如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准晾晒萝卜条要不时翻动，以免受 捂影响口味5. 酱油花生新鲜花生米500克，优质酱油250克将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把 酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后 盖好盖泡约7天即可食用此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃6. 腌五香辣椒辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15天后即 可食用7. 泡菜的做法先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道 没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒） 洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好用盐将以上洗好的菜淹 5-8小时，主要作用是让白菜出水后将所出的水全部倒掉一这时 最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加 盐。

洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁全部放入菜中，再 加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖白醋和白糖一定要多放，我每 次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好全部调好之后放 入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用8. 糖醋黄瓜嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和盐调成的溶液中，密封15天可及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入 盐水坛边用水密封保存5天后，即可食用9. 香辣白菜【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克； 醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；【制法】制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切 成1.5厘米宽的条2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中 的水分挤掉，摆入盆内3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝去火倒入香油烧热, 投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉 好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可特点】色泽鲜艳，清爽适口10. 泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜， 盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克， 花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛洗净，用净布擦去水分把2公斤凉开水注入坛内，下 食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各 种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经 常进行检查，不使坛沿内缺水如此泡制7-10天，即可食用11. 酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克， 栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制 好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分 咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1 次5-7天后即成主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调 料应淹没主料如不足可加凉开水12. 酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开加粗 盐拌匀压实，面上用干净大石块压住腌制3-4天后，将黄瓜捞出， 沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10天即可食用13. 酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀 腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。

酱制3-4天后，即可食用莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制, 可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏此菜味道鲜美、酱香 味浓，可与四川榨菜媲美14. 酸白菜白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000 克将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀， 腌约2天即可15. 糖酱洋葱【原料】洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；【制法】（1） 将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成 滚刀块，放入盆内待用2） 把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后 晾凉；（3） 取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入 坛中，封好口，约3-4天即可食用特点】色微红，清脆香甜，开胃增食16. 什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩 姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐 150克，白酒40克，红糖80克将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分把2公斤凉开水注入坛内， 放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水把要泡的各种 菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛 沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

17. 泡洋姜洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切 片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制个月后即 可18. 腌酸辣萝|、干白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐 175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条， 晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内 拌内；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待 凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品， 要求呈红黄色质地筋脆，味道酸辣19. 泡酸辣萝卜青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒， 醋20克把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；把 缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐 水，比例为（ 1000克）清水加（50克）盐；盐水加过萝卜条再撒一 花椒粒，加醋；将缸放在温暖处，约10天左右即可20. 腌辣韭菜花韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50 克，花椒20克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封30天即成咸、香、鲜、辣21. 泡糖蒜鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里 后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面要陨3天换一次水连续天，以除蒜 辣味；将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上， 然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用 细绳所紧，放置阳凉处约50天即可22. 泡嫩姜嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛 内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成23. 泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克， 白酒50克，五香粉50克，酱油20克将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；将凉开水、 盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛 盖封口，泡10天即成24. 腊八蒜大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；选 好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10度-15度的条件下，泡制10天即成此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适 宜，故称腊八蒜醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口25. 四川泡辣椒尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矶120克，凉开水1800 克先将粗、明矶放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矶溶化 后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹 签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味再把辣椒放入盐缸内， 用石头压实，盖紧腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫， 并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严腌至6个月后即成，3 个以上可食用半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉 辣椒会导致全缸受害这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时， 从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质26. 糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味， 捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐,适当加入水，使水没过蒜薹。

如此泡制1天，即可食用甜酸，嫩脆开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增27. 泡豆角鲜豆角5000克食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大 料各15克，白酒50克，白糖50克先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天 后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封 坛口，10天即为成品新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克， 干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个花椒、大料、 姜片）将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速 摊开晾干；把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住 盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成28. 酱辣黄瓜腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，。