烟熏肉质品中风味物质.docx

烟熏肉制品中的风味物质及其应用1烟熏肉制品的基本概念及其加工现状烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中，然后使熏 材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使肉类边干燥边 吸收木材烟气，熏制一段时间使其水分减少至所需含量，这样所制得肉 制品即为烟熏肉制品⑴烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史并以其特有的色、香、味 而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同 地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品人们已经发 现烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减 少肉的腐烂和酸败等其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生 能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟 熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长， 抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命烟熏称得上人类使用的第一种香辛料人类很早就学会了应用熏 烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观，并且烟熏过的肉便于保 存因此，烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景由于在熏烟肉 制品中可能含有多环芳烃类有毒物质，使人们对烟熏肉又爱又怕，为了 消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃(PAH)在加工过程中采用最佳 的烟熏程序，有效控制烟熏程序的整个工艺;也可采用烟熏液减少烟熏 肉制品中多环烃的污染。

同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的 生产销售也是非常重要的，目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质 谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品 中的芳香烃的检测，可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限,能够保 证烟熏肉制品的食用安全,不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条 件，稳定其检测方法,也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定 提供依据;同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考⑵ 2烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特 有的熏豆腐千等实际烟熏技术在三千多年以前就建立起来了，它 与盐浸、干制都是最古老的食品保藏方法，适应古代的生活条件，然而，在现代社会中，熏制加工早已从单纯的保存而转移到提供风 味的目的上来了烟熏肉制品的风味是烟熏、鲜味、肉香、咸味等多种口味综合 而形成的一个复杂、丰富和全面的呈味体系其的风味成分是相当 复杂的混合物，其中相当多的风味特征化合物含量极少，但在形成 风味中起关键作用2.1风味前体物质生肉的香味很弱，还有牲畜特有的腥味，将其腌制、烟熏，通过 加热（包括:蒸煮、火烧、烘烤、油煎、微波等方式），肉中的不挥发 性成分（瘦肉组织与脂肪组织）之间发生一系列复杂的化学反应后， 才能生成腊肉的特有风味。

肉中的主要化学成分有:蛋白质、肤类、 脂肪、糖类、有机酸、非蛋白态氮、矿物质、维生素和水一般风 味前体物质包括水溶性和脂溶性两大类物质而猪肉中的风味前体 物质主要为水溶性的分子量较低的物质，如游离糖、糖基磷酸盐与 核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、含硫肤、糖肤、有机酸、肌酸和 肌酸醉肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌浆蛋白对肉香味的形 成则不重要蛋白质的降解对肉味前体物质的形成是必不可少的， 而前体物质之间的相互作用便构成了肉的特征香气⑶一些文献的 研究证实，将猪肉中的类脂类物质加热，可产生挥发性物质，赋予 猪肉特征香气，说明类脂类物质在肉的香味形成中也起了重要作 用腊肉的风味前体物质通过发生一系列复杂化学反应，产生出具 有一定挥发性和味觉特性的风味物质，它们赋予了熏肉以特殊的风 味，使人们产生强烈的食欲2.2烟熏肉制品中风味化合物的形成途径腊肉在烟熏、加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白 质、肤、氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化、脱按，还 原糖和氨基酸的美拉德反应等，由此产生的挥发性与非挥发性成分 再发生交互反应，最终形成风味化合物熏烟主要是不完全氧化产 物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、。

2等组成 的混合物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出 约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化 合物和烃类等熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化 合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异2.2.1 酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物， 如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等其作用是 形成特有的烟熏味及呈色作用，抑菌防腐作用，有抗氧化作用，其 中抗氧化最为重要［1］2.2.2木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇，醇的作用 中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造 条件的作用，也就是挥发性物质的载体［1］2.2.3有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽 相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上有 机酸有微弱的防腐能力有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固， 使肠衣易剥除2.2.4羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等， 一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香 味羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟 熏色泽。

2.2.5炷基化合物主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和 苯并芘，已被证实是致癌物质这两种物质一般附着在熏烟的固相 上，可以被清除掉［2］2.2.6还原糖与氨基酸的美拉德反应美拉德反应为非酶褐变反应(non-enzymic browning reaction)，是 食品加热产生风味最重要的途径之一腊肉中大多数风味物质都是 美拉德反应的产物游离氨基酸和还原糖是美拉德反应的重要参与 者美拉德反应改善了腊肉的色、香、味，然而也使肉中与风味有 关的营养素受到一定的损失美拉德反应的生成物是肉香味的主要 来源，在整个腊肉风味体系中具有决定性的影响囹3烟熏肉制品烟熏的作用3.1发色和呈味作用烟熏对肉的影响可分为发色、呈味、抗氧化性、抗腐败性烟熏最 初日的是为了贮藏食品，而现在主要是发色和呈味作用纤维素和半 纤维素的分解产物（酚、有机酸等）对烟熏制品的颜色方面起重要作 用现在认为烟熏肉制品的颜色变化是从羰基化合物被吸收开始 的肉的烟熏制品呈色主要是发生美拉德反应,即氨基酸和还原反应 生成香味物质3.2抗氧化特性烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合 物White在-18〜-7°C保存烟熏的咸肉和未经烟熏的咸肉，来测定咸 肉出现不可接受腐败味的时间。

经过14 h烟熏的咸肉可保存55 d, 未经烟熏的咸肉只能保存30 d,这证实了熏烟的抗氧化特性Watt 指出抗氧化作用与烟的香味强度有关这暗示了抗氧化特性来自烟 中的酚类物质，因为酚类在烟的香味和香气中起着重要作用常用的 抗氧化剂BHA（羟丁基茴香醚）和BHT（二丁基羟基甲苯）也是酚类中 的成分囹3.3抑菌特性熏烟另一个作用是抑菌特性烟气具有的抗微生物特性早已被讨 论，相应的技术已成型在美国,人们致认为烟中含有抗微生物特性 的物质Jonson和Gibbons等指出，用烟熏过的鲜猪肉制成的产品中 细菌数量减少Fre-theim等人说在350〜500C范围内，不同温度下形 成的烟对不同的细菌起作用，浓缩的烟已被证实能抑制大肠杆菌和 沙门氏菌研究表明，烟的浓缩比生烟的温度作用更大抑制大肠杆 菌和沙门氏菌的生长的浓缩烟的浓度分别为1 250 mg/kg和500 mg/kg[4]4目前国内的烟熏方法及应用现状目前国内生产烟熏肉制品有一部分是采用自然发烟法，也有采用 国产烟熏液浸泡法，但由于国产烟熏液多未经再加工,易使产品呈酸 味,存在一定使用局限性4.1冷熏冷熏是指制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22 °C的 烟熏过程。

烟熏时间：时间长，需要4-7天主要优点是熏烟成分渗 透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪 熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适 用于烟熏生香肠缺点是干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色 泽不好4.2温熏法烟熏温度：30 C〜50笆，需要1~2天其主要特点是成品风味 好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮4.3热熏法热熏法是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 C〜80C的 烟熏过程，通常在60 C左右烟熏时间短，约4~6小时热熏时因 蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分 渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此， 其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅4.4温赔熏法温度为90 C 120 C，时间更短，2~3小时包含有蒸煮或烧烤的 过程，熏制过程就可以达到熟制的目的4.5特殊方法电熏法将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行 放电熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风 味、延长保藏期，但是烟熏不均匀，成本高液熏法是用液态烟熏制剂代替烟熏的方法不需用熏烟发生器，减 少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。

加热烟熏液 使其挥发，附着到制品上，然后浸渍或喷淋，将烟熏液加三倍水稀释， 将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定在浸渍 时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳加入5%左右的柠檬酸或醋有 利于形成外皮随着人们的健康意识增强，可以肯定，用烟熏液来生产肉制品必 然会代替自然发烟法，肉制品厂家应根据本企业生产的产品实际情况选用水溶性或油溶性烟熏液、或只呈色不增味的烟熏液，只有这样 才能既符合健康要求、又能满足消费者不同风味爱好经过广大技 术人员的共同研究和推广，在我国烟熏液的用量会越来越多、使用的 范围也会越来越广泛[1]5结束语随着社会对食品安全的关注，国内外对如何控制和预防食品中 多环芳烃进行了大量深入的研究，通过严格控制原辅料质量及加工 卫生管理，优化和改进传统工艺，改变不合理的烟熏条件，强化产 品安全检测，平时少食或不食直接或高温烟熏食品，都将会进一步 降低或避免食品中多环芳烃对人体的危害烟熏肉制品味道香美，便于保存，颇受人们青睐，但是烟熏肉制品中 的多环芳烃类有毒物质对人体的健康有严重影响，多环芳烃是脂溶 性的化学性质稳定的强致癌物，在国家标准中只对苯并(a)芘有限量 标准和具体的检测方法，对其他的多环芳烃无限量规定;并且国家标 准步骤繁琐、检测限低、操作时间长、溶剂需要量大、不适合多种 多环芳烃的提取和检测，因此，需建立一种简单、快捷、溶剂需要量 少的实验方法来检测多种烟熏肉类食品中的多环芳烃物质。

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