餐饮检测理论知识考核试题及答案.docx

餐饮检测理论知识考核试题一、选择题1.上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般________分钟上完，大桌客人的菜肴一般在________分钟左右上完，也可以根据左右客人的要求灵活掌握（）[单选题] *A．10、15B．15、20C．10、20D．20、30√2.中餐零点服务员站在餐厅门口恭候客人到来的时间，至少要在开餐前（）[单选题] *A．5分钟√B．10分钟C．15分钟D．20分钟3.通常订餐员在早餐（）后收餐[单选题] *A 20分钟B.30分钟√C.1小时D.40分钟4.客房送餐服务一般不少于（）[单选题] *A.24小时B. 12小时C.8小时D. 18小时√5. 收集早餐门把手菜单，通常凌晨（）收一次[单选题] *A.12：00B.1：00√C.11：00D.2：006.西餐宴会时服务员可以提前将冷头盆摆好，恰当的时间是宴会开始前（）[单选题] *A．10分钟√B．15分钟C．20分钟D．30分钟7.某公司在酒店举办大型宴会中餐宴会，值台服务员摆放冷盘时机（）[单选题] *A.宴会开始前15分钟左右√B.宴会开始前10分钟左右C.宴会开始前5分钟左右D.宴会开始前20分钟左右8. 休息室服务的时间一般为________左右（）[单选题] *A．15分钟B．半小时√C．1小时D．10分钟9.中餐零点服务斟倒酒水应开始于（）[单选题] *A．主人位B．副主人位C．主宾位√D．翻译位10.中餐零点服务派送菜肴应开始于（）[单选题] *A．主人位B．副主人位C．主宾位√D．翻译位11.西餐厅服务生乔治上菜、撤盘时都在客人右侧操作，他采用的服务方式是（）[单选题] *A．英式服务B．美式服务√C．俄式服务D．法式服务12.对美式服务上菜方法表述正确的是（）[单选题] *A．用右手从客人的左侧送上B．用左手从客人的右侧送上C．用右手从客人的右侧送上√D．用左手从客人的左侧送上13.法式服务中操作错误的是（）[单选题] *A．服务员主要用手推车上菜B．等一桌客人用完一道菜后，由服务员从客人左侧撤盘√C．服务员将菜肴切割装盘后，由服务员助手从客人右侧送上每一道菜D．配菜应从客人左侧送上14.撤换餐具时从________开始，按________方向绕台进行（）[单选题] *A．主宾、顺时针√B．主人、顺时针C．主宾、逆时针D．主人、逆时针15.托盘斟酒时，服务员站在客人的________，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人 C[单选题] *A．后侧√B．左侧C．右后侧D．左后侧16.中餐厅迎宾员引领客人时应走在客人（）[单选题] *A．左前方1米左右√B．右前方1米左右C．左前方1.5米左右D．右前方1.5米左右17.一位衣着华丽的时髦女士进入餐厅，迎宾员一般将其引领至餐厅的（）[单选题] *A．靠近服务台位置B．靠近厨房位置C．中央显眼位置√D．靠近墙角位置18.餐厅服务员引领、安排客人入座时，恰当的做法是（）[单选题] *A．开始营业时到来的客人安排在餐厅最里边B．接近营业结束时到来的客人安排在靠近厨房的位置√C．客满时请客人到其他酒店就餐D．带宠物的客人安排在餐厅角落19.根据餐具摆放和各餐厅规范，不可以将毛巾放在客人________，以避免客人拿错毛巾（）[单选题] *A．右侧B．左侧C．餐位的正前方√D．两个毛巾拖并排放在两位客人餐具之间20.西餐厅午餐服务中，服务员正确操作是（）[单选题] *A．从客人左侧送上头盆B．从客人右侧送上黄油、面包C．从客人右侧送上主菜√D．从客人右侧送汤菜所需用的调味汁21.中餐宴会服务时，服务员应将刚上的菜肴用转盘转至（）[单选题] *A.主人位B.主宾位√C.副主人位D.翻译位22.中餐宴会进行场景布置时，致辞用的讲台通常放置在主人位的（）[单选题] *A.左侧B.右侧C.左后侧D.右后侧√23.餐厅主管李红对宴会台型布置的设计正确的是（）[单选题] *A.将身份高的客人安排在远离主桌的位置B.主宾区不设立专门工作台C.致词用的讲台站在主人餐位右后侧√D.主桌放在宴会厅中央24.某公司举办西餐宴会，席间服务员正确的操作是（）[单选题] *A．从客人左侧撤下汤匙和汤盆B．先上菜，再斟好相应的酒水C．从客人右侧分派主菜和配菜D．从客人右侧上鱼类菜肴√25.客人吃完“清蒸螃蟹”后服务员彭芳为客人更换骨碟，她应开始于（）[单选题] *A．主人位B．主宾位√C．陪同位D．副主人位26.中餐零点服务斟倒酒水应开始于（）[单选题] *A．主人位B．副主人位C．主宾位√D．翻译位27.客人入座后，迎宾员将菜单打开应递给（）[单选题] *A．主人√B．副主人C．主宾D．陪同28.中餐零点服务派送菜肴应开始于（）[单选题] *A．主人位B．副主人位C．主宾位√D．翻译位29.黄先生在中餐零点餐厅宴请朋友，入座后，服务员小丽打开菜单第一页应递给（）[单选题] *A．主宾B．主人√C．副主人D．陪30.铺台布时，服务员应站在________一侧操作 A[单选题] *A．主人位√B．主宾位C．副主人位D．副主宾31.西餐佐餐酒服务中，先品评酒质的是（）[单选题] *A．主宾B．主人√C．二宾D．副主人32.客人到齐后，应征询（）的意见是否可以上菜。

[单选题] *A.主人B.主宾C.团队负责人√D.陪同33.结账时由迎送员负责请（）签单[单选题] *A.主人B.主宾C.团队领队或陪同√D.副主人34.在中餐厅的午、晚餐餐前服务，应从________开始为客人服务调味酱油或醋（）[单选题] *A．主人B．主宾√C．陪同D．翻译35.领班小丽为在西餐厅就餐的客人推销佐餐酒，她应将酒单递给（）[单选题] *A．女主宾B．主人√C．男主宾D．翻译36.西餐宴会服务时，下列说法错误的是（）[单选题] *A．从客人右侧上鱼类菜肴B．从客人左侧分派肉类菜肴和蔬菜√C．奶酪从客人左侧分派D．沙司从客人左侧分派37.大型宴会座次安排的重点是确定各桌的（）[单选题] *A.主人位√B.主宾位C.副主人位D.副主宾位38.西餐宴会中，应从客人右侧上菜的菜肴是（）[单选题] *A.肉类、沙司B.汤、鱼类√C.水果、肉类D .甜品、沙拉39.啤酒的最佳饮用温度是（）[单选题] *A．4℃～6℃B．8℃～10℃√C．16℃～18℃D．20℃～22℃40西餐厅服务员为客人斟倒红葡萄酒时，应斟至酒杯的（）[单选题] *A．四分之一B．三分之一C．二分之一√D．三分之二41葡萄汽酒的最佳饮用温度是（）[单选题] *A．2－4℃B．6－8℃√C．10－12℃D．14－16℃42中餐零点服务员为客人斟倒白葡萄酒时，应斟至酒杯的（）[单选题] *A．五成满B．七成满√C．八成满D．十成满43.中餐厅服务员为客人斟倒软饮料时，应斟至酒杯的（）[单选题] *A．二成满B．五成满C．六成满D．八成满√44餐饮服务中，为客人斟倒的白葡萄酒的最佳饮用温度是（）[单选题] *A．4－6℃B．8－12℃√C．14－16℃D．18－20℃45餐厅服务员开启香槟酒时，需要将瓶身倾斜，倾斜的角度是（）[单选题] *A．15B．30C．45D．60√46西餐酒水服务中，服务员请主人品评白葡萄酒的酒质，应该斟至酒杯的（）[单选题] *A．1/2B．1/4C．1/5√D．3/547.小毛巾服务一般至少提供（）[单选题] *A．一次B．两次√C．三次D．多次48服务员点菜后，立即将________点菜单交收银台，________和________由收银员盖章后送传菜部（）[单选题] *A．第一联、第四联、第二联B．第一联、第二联、第三联√C．第三联、第一联、第二联D．第四联、第二联、第三联49葡萄酒乙醇含量一般为（）[单选题] *A 7%（v/v）-10%（v/v）B 8%（v/v）-14%（v/v）√C 10%（v/v）-16%（v/v）D 16%（v/v）-18%（v/v）50酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜的是（）[单选题] *A 干型葡萄酒√B 半干型葡萄酒C 半甜型葡萄酒D 甜型葡萄酒51香槟酒属于（ ） 其最佳饮用温度为（）[单选题] *A 葡萄酒 8℃-10℃B 酿造酒 6℃-8℃√C 蒸馏酒 6℃-8℃D 白兰地 8℃-10℃52.啤酒的麦芽汁浓度一般为（）[单选题] *A 4%-8%B 5%-15%C 7%-18%√D 10%-20%53.熟啤酒的保质期一般为（）[单选题] *A 3-7天B 15-30天C 2-6个月√D 6-12个月54. X.表示干邑白兰地的陈酿时间为（）[单选题] *A 20年以上B 40年以上C 50年以上D 70年以上√55．啤酒的酒度一般为（）[单选题] *A 1.2%-5%B 4%-18%C 1.2%-8.5 %√D 4%-12.5%。