蛋的组成及特性.ppt

第第五五节节 蛋蛋的的组成组成及及特性特性 蛋的组成及特性蛋的组成及特性 一、一、蛋的概念及构造蛋的概念及构造二、二、蛋的蛋的化学组成及性质化学组成及性质三三、、蛋的加工特性蛋的加工特性四、蛋的利用四、蛋的利用一、一、蛋的概念及构造蛋的概念及构造（（一一））蛋的概念蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质成分，同时还具有保护这些营养成分的物质u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% ～～ 13% ，蛋壳膜，蛋壳膜1% ～～ 3%，蛋白，蛋白55% ～～ 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% ～～ 35%（（二二））蛋的构造蛋的构造蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄三大部分三大部分蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔壳内膜壳内膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄（（二二））蛋的构造蛋的构造1.蛋壳外膜蛋壳外膜（（壳壳上上膜膜））是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的成分为粘蛋白质成分为粘蛋白质，，易脱落。

易脱落成分成分蛋白质蛋白质 8585～～87%87%, 糖类糖类 3.53.5～～3.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.5～～3.53.5％％, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及COCO2逸散逸散2.2.蛋壳蛋壳（（石灰质硬蛋壳石灰质硬蛋壳））p蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，是由是由子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无无机机物物94~97% 有机物有机物3~ 5%p作用：作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，，但质脆但质脆不耐压不耐压n随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，，一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋< <鸡蛋鸡蛋< <鸭蛋鸭蛋< <鹅鹅< <鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81p厚度厚度:2.2.蛋壳蛋壳（（石灰质硬蛋壳石灰质硬蛋壳））3.气孔气孔:弯曲形，弯曲形，7000-17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均(钝端钝端300-370个个/cm2 ,尖端尖端150-180个个/cm2 ) 大小不同大小不同(大小大小9 × 10 - 22 × 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外，，保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育，，透气透气，，透水透水。

壳内膜壳内膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物进入阻止微生物进入, ,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水流散、溶于水, ,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气4.蛋壳内膜（又壳下膜）蛋壳内膜（又壳下膜）5.5.气室气室n形成形成:蛋蛋内容物遇冷收缩后，暂时形内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入壳膜网孔进入，，蛋白膜和蛋白膜和壳壳内膜内膜在在蛋蛋的钝端的钝端分离形成一气囊，并贮有一定分离形成一气囊，并贮有一定量气体量气体n时间的延长，直径增大，故可判断时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度n蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体n第一层第一层:外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶n第二层第二层:中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占占蛋蛋白白总总体体积积的的57.3%，，含含溶溶菌菌酶酶，，随随着着时时间间的的延延长长，，温温度的升高，酶活力逐渐降低度的升高，酶活力逐渐降低n第三层第三层:内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.8％％n第四层第四层:系带层系带层在在蛋蛋黄黄两两边边各各有有一一条条浓浓厚厚的的带带状状物物即即为为系系带带，，其其浓浓蛋蛋白白占占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。

6.6.蛋白蛋白蛋白特点：蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6:4 或或 5:5 7.7.蛋黄蛋黄n蛋黄蛋黄:是蛋中最富有营养的部分是蛋中最富有营养的部分，，由膜、胚盘、内容物组由膜、胚盘、内容物组成成n蛋黄膜：蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚16μm，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白蛋黄膜富有弹性，蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合2.蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88%，，各层有所不同各层有所不同（（一一））蛋白蛋白的化学组成的化学组成二二、、蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质3. 碳水化物碳水化物:存在方式存在方式 与蛋白质结合，呈结合态与蛋白质结合，呈结合态呈游离状态呈游离状态约占约占0.02%，中性脂质与复合脂质的组成比，中性脂质与复合脂质的组成比为为6:1。

主要是核黄素主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、、少量的硫胺素、尼克酸、尼克酸、VA、、VE占占0.6-0.8%，，K、、Ca、、Mg、、Na、、P 等，等，B、、Br、、I等微量元素等微量元素除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶 4. 脂质脂质:5. 维生素：维生素：6. 灰分：灰分：7. 酶：酶：1.蛋黄中的脂质蛋黄中的脂质l蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以左右，以甘油三酸酯甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇为主，此外有磷脂，胆固醇2.蛋黄中的蛋白质蛋黄中的蛋白质l大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白脂蛋白蛋黄中的脂蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等3.蛋黄中的碳水化合物蛋黄中的碳水化合物l蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～％～1.0％，以％，以葡萄葡萄糖糖为主，还有少量乳糖为主，还有少量乳糖 4.蛋黄中的色素蛋黄中的色素l蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。

其中蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色其中色素大部分是色素大部分是脂溶性脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是色素主要是玉米黄色素玉米黄色素为主 （二）（二）蛋黄的蛋黄的化学成分化学成分5.蛋黄中的酶蛋黄中的酶l蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等禽蛋的腐败变质肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等禽蛋的腐败变质与与酶的酶的活性增强有着密切的关系活性增强有着密切的关系6.蛋黄中的维生素蛋黄中的维生素l鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，，尤以尤以维生素维生素A、、E、、B2、、B6、、泛酸为多，此外还有泛酸为多，此外还有维生素维生素D、、K、、B1、、B12、叶酸、叶酸、、烟酸等7.蛋黄中的灰分蛋黄中的灰分l蛋黄中含有蛋黄中含有1.0％～％～1.5％的矿物质，其中以％的矿物质，其中以磷磷最为丰富，最为丰富，钙次之，此外还含有钙次之，此外还含有Fe、、S、、K、、Na、、Mg等蛋黄中的等蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。

（（一一））蛋黄的乳化性蛋黄的乳化性 蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白白和和蛋白质向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高蛋白质向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量乳化容量 （（二二））蛋蛋白白的起泡性的起泡性 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大在等电点或强酸、蛋白的发泡性受酸、碱影响很大在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用发泡作用，而卵，而卵粘蛋白、溶菌酶则起粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用稳定作用三三、、蛋的加工特性蛋的加工特性（（三三）禽蛋的凝固性）禽蛋的凝固性 当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果1.禽蛋的热凝性禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和和71.5℃，蛋黄在，蛋黄在65℃开始凝固，开始凝固，70℃失去流动性失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。

并随温度升高而变得坚硬 三、三、蛋的加工特性蛋的加工特性2.禽蛋的酸碱凝胶化禽蛋的酸碱凝胶化 禽蛋在一定的禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋种特性可以加工变性蛋（（皮蛋）皮蛋）研究表明在研究表明在pH在在2.3以下或以下或pH值在值在12.0以上会形成凝胶在以上会形成凝胶在2.3＜＜pH＜＜12.0之间则不发生凝胶化之间则不发生凝胶化3.蛋黄的冷冻胶化蛋黄的冷冻胶化 蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制在食品中的应用受到很大限制四四、蛋品的利用、蛋品的利用蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定除了源，其他食品的生物价常以它比照而测定除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、液蛋等。

沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、液蛋等 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标 (一一) 蛋形指数蛋形指数l蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状l各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异禽蛋各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小愈轻，蛋型指数愈小l最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40；；l最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50l圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大（二）蛋重（二）蛋重Ø蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标鸡蛋的国际重量标准为鸡蛋的国际重量标准为58 g／个外形大小相同的同种禽蛋，／个外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋较轻的是陈蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重Ø蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。

蛋的比重是以食蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示盐溶液对蛋的浮力来表示Ø用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级◆◆比重在比重在1.080以上的蛋为以上的蛋为新鲜蛋新鲜蛋;◆◆比重在比重在1.060以上为以上为次鲜蛋次鲜蛋;◆◆比重在比重在1.050以上的蛋为以上的蛋为陈次蛋陈次蛋;◆◆比重在比重在1.050以下的蛋为以下的蛋为变质腐败蛋变质腐败蛋(四四) 蛋壳厚度和强度蛋壳厚度和强度Ø蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好藏性及耐压性好Ø蛋壳的蛋壳的强度强度是指蛋壳耐压程度的大小蛋壳强度可是指蛋壳耐压程度的大小蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位用蛋壳强度测定仪进行测定，单位PaØ国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过压力，破蛋率不超过1%为好Ø禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳时，以竖放为佳 一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标（一）气室高度（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小，在新鲜蛋的气室很小，在5mm以内。

以内二）（二）蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋比值为鲜蛋比值为6∶ ∶4或或5∶ ∶5 2. 蛋黄指数蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～～ 0.44 合格蛋的合格蛋的蛋黄指数为蛋黄指数为0.30以上可用下式计算：以上可用下式计算： 蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标3. 哈夫单位哈夫单位l哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法的重要指标和常用方法l新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上当哈夫单位小于以上当哈夫单位小于31时则为次等蛋时则为次等蛋。

l随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小l国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche））比色扇的比色扇的15种不种不同黄色色调等级比色同黄色色调等级比色l出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上l饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 （三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光光照鉴别法照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验必要时，还可进行理化和微生物检验 (一一) 感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅(二二) 光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡橘红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡橘红色; 2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动；，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带 四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 Ø蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查一是外观检查 二是光照鉴别二是光照鉴别Ø在分级时在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等置、气室大小等一一) 内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准2.收购等级标准收购等级标准一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、，必须新鲜、清洁、完整、 无破损；无破损；二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；的蛋；三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋的蛋和仔鸭蛋Ø在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。

三级蛋用于加工咸蛋Ø在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋Ø蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕Ø透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象二级冷藏蛋二级冷藏蛋Ø蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹Ø在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过1.2cm，允许波动；蛋白透明稀，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大 三级冷藏蛋三级冷藏蛋Ø蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄Ø透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。

胚胎明显扩大一级蛋：一级蛋：Ø刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥Ø色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味Ø透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过0.8cm高度，且不移动蛋白浓厚透高度，且不移动蛋白浓厚透明明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象蛋黄位于中央，无胚胎发育现象二级蛋二级蛋Ø存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹Ø透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过1cm，不移动蛋白略稀透明，，不移动蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象三级蛋三级蛋Ø存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹Ø透视时气室超过透视时气室超过1.2 cm，允许移动黄大而扁平，并显著呈，允许移动黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育红色，胚胎允许发育Ø近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

定在合同上 (二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准(三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法Ø净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、、A、、B、、C四个级四个级Ø污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级均按蛋壳、气室分为污壳蛋和次污壳蛋两级均按蛋壳、气室 、、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定Ø除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查现在除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查现在美国还用哈氏单位和重量来分级美国还用哈氏单位和重量来分级2. 波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个、蛋白和异物六个指标判定指标判定3. 日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS））规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。

规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 对鲜蛋除进对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。