山东煎饼讲课课件.ppt

山东饮食文化： 煎饼山东煎饼简介*读音 “煎饼”应该读作jiān bing ，“饼” 字是轻声，而不应读作jiān bǐng (方言中常读作niān ning ） *地域分布 山东全省除胶东以外普遍食用煎饼，在特别是在 邳州、临沂、泰安、莱芜、日照、枣庄、 济宁 、 淄博沂源县一带有以煎饼为主食的传统 胶东以玉米饼子、饽饽为主食 ）• *种类 • 从原料上看，有米面煎饼 、豆面煎饼、玉米面煎饼 、高梁面煎饼、地瓜面煎 饼等等； • 按口味不同，有咸煎饼、 酸煎饼、甜煎饼、五香煎 饼等等有关煎饼的历史传说• “煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前相传孟 姜女哭长城，所带食物即煎饼 • （南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日食煎饼，于庭中 作之，支薰火，未知所出文中的“此日”指正月七日人日 这一天• 1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年 间“分家契约”，其中载有“鏊（ao四声）子一盘， 煎饼二十三斤”由于“鏊子”的出现，可以确知， 最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已 经存在• 山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史 传说一 1、有人认为诸葛亮生于临沂，未为家乡做出 贡献而写诗讥讽：生在琅琊郡累死在西川赤面愧故土常持羽扇煽其实这是误解，临沂人的主食煎饼就是诸葛亮 发明的。

诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被 曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽 失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和面 粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊 平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀 出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵， 且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙从此煎 饼在沂蒙大地上流传至今…… *公元181年诸葛亮诞生于琅邪 阳都（今山东沂南县） 传说二很久以前，东蒙山住着巧珍和田壮一家田壮因帮助邻人写诉状，打官司，得罪了当地恶霸 王洪三，被关进山间大牢，并告诉巧珍：只准送笔 墨纸张，不准送饭，关他七七四十九天巧珍在梦中梦见蒙山娘娘，说：“我传授你个法 子：你把小麦磨成糊子，在烧热的石板上摊成饼， 不就像纸？再把大葱作笔，豆酱当墨，还愁您的夫 君没饭吃？” 巧珍照此去做，果然灵验，而田壮也平 安出狱，后发愤苦读，背着巧珍摊制的煎饼考上了 状元巧珍为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍 传授煎饼技艺，摊煎饼在八百里沂蒙传开了 巧 珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎 饼由此又称“状元饼” 煎饼的制作• 制作工具 • 【鏊子】 ：上表面平整光滑，中心稍凸，下有三 足作为支撑 • 【油擦】 ：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成 ，为防煎饼粘连鏊子揭不下来，摊制煎饼前，先 用油擦擦涂鏊子。

• 【舀勺】：把面糊舀到鏊子上 • 【筢（pa二声）子】：通常是竹制为多，手持用 来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上用 手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊” ） • 【铲子】：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子 边把摊好的煎饼抢起揭下 煎饼的制作过程• 20年代末作家王统照在他的小 说《山雨》中，对他家乡诸城 一代农村妇女做煎饼的技艺， 作了细致入微的描写：•圆鏊子底下的火光很平静温柔地燃着这中年 的女人有她的久惯的手法，一手用木勺把瓦盆 的小米磨浆挑起来，不能多也不能少，向灼热 平滑的鏊子上倾下那一只手迅疾地使一片木 板（即俗名“煎饼筢子”）将米浆摊平，恰巧合乎 鏊子的大小不过一分钟，摊浆，揭饼，马上 一个金黄色的煎饼叠在身左旁秫秸制成的圆盘 上面她更时时注意添加鏊子下的燃料，使火 不急也不太缓，这样才不至于焦，不熟• 目前煎饼的制作多用机器，有产量大，节 约劳动力等好处，但味道却不如从前，也 失去了一定的乐趣全自动煎饼机煎饼的营养价值• 1.健脾养胃促进消化 ，含有蛋白质，粗纤维，碳 水化合物，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，就 是一种健康食品 • 2.增强牙齿咀嚼能力因为煎饼的硬度和韧性都 高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻 炼牙齿功能。

• 3.美容吃一块煎饼整个脸部肌肉都在动, 能使脸 部肌肉得到锻炼，有益于保持视觉、听觉和嗅觉 神经的健康，减缓衰老增加面部血液循环，有利 于美容 有关的诗赋与书籍• 清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧， 扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺， 经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄 白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻 手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮 ，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制 也 • 这段记载将煎饼的详细制作过程写出，与现 代制作方法一致有关的俗语、民谣 • 临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼 卷鸡蛋，不给我吃俺不念 • “煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷着豆 腐就咸菜，个个吃的白又胖”，在山东省淄 博市淄川区西河镇，有这么一首民谣流传 甚广 • 滕州民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。