实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验.docx

食品工艺学实验实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、 实验目的1熟悉果蔬酶促褐变的原理通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果 蔬加工中护色的常用方法二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生 ,发色体结构部 分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿 素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性,仍呈 鲜绿色，而且比较稳定.绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗 为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理, 从而达到护色的目的果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血 酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法 来防止和抑制酶促褐变三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料： 绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1~5％愈疮木酚（或联苯胺）、3％过氧化氢、1％邻苯二酚、焦亚硫酸 钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1） 马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈 疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在， 愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

2） 苹果人工去皮，切成 3mm 厚的圆片，滴 1%邻苯二酚（或用邻苯三酚 2~3 滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马 铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时,每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮 不酚和 3％过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止， 将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的 PH 值和减 少溶解氧均可抑制氧化酶类活性,将切片的苹果分别取3〜5片块投入到04%柠 檬酸溶液、04％亚硫酸氢钠溶液、04％抗坏血酸溶液中护色20分钟,取出滴 干，另取 50ml 水作对照用5%愈疮不酚和 3%过氧化氢滴在切面上，观 察其变色的速度和程度.3、 比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同 酸碱度条件下）,各热烫1〜2min.分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥取出自然 冷却后，放在滤纸上观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽4、 隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片,4片浸入一杯清水中,2片置于空气中，10min 后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，1 Omin后再观察比五、注意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超标。

六、讨论题1．土豆变色原因?护色有哪些方法？护色机理？七、参考文献1．石彦国 任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社， 1993.2.天津轻工业学院，食品工艺实验[M],天津:院内教材,20006.实验二 大豆蛋白的凝固特性比较及蔬菜豆腐的制作一、实验目的1熟悉大豆蛋白的凝固成型原理.2.掌握豆腐加工的基本工艺过程二、实验原理大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用,相对分子量增大，添加钙离子 破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层,并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白 质互相间交联形成主体网络结构而凝固.内酯豆腐是采用新型凝固剂6—葡萄糖酸内酯制作而成的•内酯豆腐的生产 除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了，葡萄糖酸内酯的水解特性•葡萄糖酸内 酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用葡萄糖酸内 酯遇水会水解，但在室温下（30°C以下）进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解 内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件, 熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆 浆，经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体一一内酯豆腐.三、实验材料与设备1．实验材料大豆、6—葡萄糖酸内酯、熟石膏、2．实验设备 加热锅，磨浆机（或组织捣碎机），水浴锅，折光仪，容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料 盒），电炉，过滤筛（80目左右）等.四、实验方法1．工艺流程原料f浸泡f水洗f磨制分离f煮浆f冷却f混合f灌装f加热成型f冷却f 成品2．参考配方 大豆 1000g 水约3000 g葡萄糖酸内酯 0.25~0。

3%，熟石膏2.2~2.8％3．操作要点（1）浸泡 按1:4添加泡豆水，水温17〜25C, pH在6.5以上,时间为6h~8h，浸 泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；(2) 水洗 用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度.(3) 磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每kg原料豆加入50〜55°C的热水 3000ml4) 煮浆煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95〜98C，保持2min; 豆浆的浓度10〜11%5) 冷却葡萄糖酸内酯在30C以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合, 把豆浆冷却至30C.(6)混合葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的025〜0.3%，先与 少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装7) 灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口8) 加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50C后，葡萄糖酸内酯 开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑•加热的水温为85~100C,加热时 间为20~30min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状.五、 产品质量标准(成品评价) 豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适 中，质地细嫩，有弹性,无杂质。

六、 讨论题1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用 2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用七、参考文献1．石彦国 任莉编著，大豆制品工艺学，中国轻工出版社， 1993.2.天津轻工业学院，食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6实验三 果脯姜片糖的制作及褐变控制、实验目的1、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程 2、了解常用添加剂的作用二、实验原理日本学者认为姜中的姜酚 有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生 长 姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品随着人们滋补、保健意 识的增强,生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在 不断增加,其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 种广谱食品，它既可 作为休闲食品,又起到一定的药 理作用把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热， 可使果蔬组织因加热而疏松软化,原果胶分解成果胶，使纤维素和半纤维素之间 松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织.三、实验仪器及材料 材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙 用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉四、工艺流程及操作要点原料-洗涤j切分j浸泡-硬化j烫漂j冷却-护色j漂洗-煮制j 上糖衣j包装j成品操作要点：1、 原料：选择充分长成的肥嫩子姜，要求无病虫，腐烂,霉变的现象，以纤维尚 未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳（又名桂花姜）。

2、 洗涤、切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮皮，用刀切成0.1〜0. 2cm的 薄片3、 浸泡：将姜片放入清水中浸泡30min,以减小辛辣味，其间换水2-3次，最 好用流动水浸泡4、 硬化：用05%的CaC12浸泡30min,使产品脆而无渣5、 烫漂：在沸水中预煮8~10min捞出后晾干,以钝化酶及糊化淀粉，漂烫后要迅 速漂洗冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和光泽.6、 护色：用0.1%的NaHS03与0.1%的柠檬酸浸泡30min然后漂洗4~5次7、 糖煮 称姜片重的白糖，先用一半量的白糖加同重的水，煮沸后投入姜片,煮 8〜10分钟，又加剩余糖的一半，再煮6~8 分钟，将全部糖加入，继续用微火煮 至糖液拉丝或返砂时收锅离火冷却,并继续搅拌至蔗糖返砂8、 成品的品质：形态饱满,色黄、半透明,大小均匀，不粘手,嫩脆，保持固有的姜辣味五、 结果分析编号处理方式品质1硬化处理产品2护色产品3空白对照六、实验思考题制作无硫蜜饯,你有什么好的建议和方法？实验四泡菜的加工及脆度的控制一、实验目的 1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术 2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化二、实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态 ,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8％）,对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的 PH 值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量 乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各 种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道,都给泡菜增 添了特有的香气和滋味。

三、实验材料与设备1．实验材料新鲜蔬菜：苦瓜，嫩姜，甘蓝，萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织紧 密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可食盐，白酒,黄酒,红糖或白 糖,干红辣椒，草果，八角菌香,花椒，胡椒，陈皮,甘草等2．设备 泡菜坛子，不锈钢刀,案板,小布袋（用以包裹香料）等四、实验方法1．盐水参考配方（以水的重量计）:食盐 6—8％，白酒 2.5%,黄酒 2.5％, 红糖或白糖 2％，干红辣椒 3%，草果 0.05％,八角菌香 0.01%，花椒 0.05%, 胡椒0.08％，陈皮 001％ .注：若泡制白色泡菜（嫩姜,白萝卜，大蒜头）时,应选用白糖,不可加入红糖及有 色香料,以免影响泡菜的色泽2．工艺流程原料预处理f配制盐水f入坛泡制f 泡菜管理3．操作要点（1） 原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分 均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分2） 盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水,可酌加 少量钙盐如CaCl2, CaC03,CaS04, Ca3（P04）2等,使其硬度达到10度•此外，为 了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。

3） 入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料 装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将 原料卡压住，以免原料浮于盐水之上•随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜 淹没•将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水将坛置于阴凉处 任其自然发酵4） 泡菜的管理① 入坛泡制 1-2 日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时 应再适当添加原料和盐水,保持其装满至坛口下 1 寸许为止② 注意水槽:经常检查,水少时必须及时添加，保持水满状态,为安全起见, 可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达 15％-20%③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异， 一般新配的盐水在夏天时约需 5-7 天即可成熟，冬天则需 12—16 天才可成熟 叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些五、产品的质量标准1．感官指标 色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑. 香气磁味：酸咸适口，味。