酿酒生产工艺操作规程.docx

酿酒生产工艺操作规程1 手工传统生产操作1.1 人员分工1.1.1 组长负责全组人员管理，工艺执行，安全、卫生等全面工作，主要在上场操作并掌控1.1.2 副组长协助组长做好全面工作，主要在下场操作并掌控1.1.3 手工生产全组共七人, 一人轮休，六人上班，头甑桶装满前一般下场出窖 3 人，上场3 人， 同时上、下场人员配合头甑桶出甑后上场 2 人，下场4 人每天按规定时间上、下班1.2 打卡考勤上班人员提前 10 分钟到车间打卡考勤，然后到更衣室更换好工作服，下班结束后再次打卡 对上班少于规定时间 30 分钟的，当日工资打八折；少于 30 分钟到 60 分钟的，当日工资打五折； 少于 60 分钟的，当日不得工资1.3 班前准备1.3.1 上班人员根据季节穿统一厂服1.3.2 班前会:上班人员更换好工作服后，到车间场地上参加点名会带班人员对前一天的安全生 产、文明生产、工艺执行情况进行工作总结，对不足的地方提出要求进行改进，对当日重点工作进 行部署；并定期安排高低班组进行交流1.3.3 班前对生产所需设备、工具是否完好，水、电、气是否正常，有否安全隐患，卫生状况生产 原辅料是否正常作相应检查。

1.3.4 上、下场人员按各自分工，按工艺及以下操作流程顺序同步操作，先看流程图（附后）1.4 操作流程1.4.1 出窖（下场人员操作）1.4.1.1 铲封口泥 根据发酵周期及记录查看本日需做池口，然后清理池口及周边杂物，揭去塑料布，铲去封口泥， 要端平铁锨，每铁锨都铲成方块，保证封泥上不带酒醅，上车推走至和泥处霉醅和杂物推至另处 倒掉1.4.1.2 分层出窖 首先将糟醅出清，再出回醅，然后出楂醅，要一层出清后再出另一层，楂醅出至最后留约4车做双层底，先留一头，转排后再留在另一头，并用（3-4）婕曲粉拌匀后堆放窖出清打扫后，将 池底、池边撒上 10-20 公斤酒尾以及 3-4公斤曲粉作保养池口用；如池壁四周有白色结晶物，用铁 铣铲净，并用优质的发酵泥抹平另将封口泥用温水浸泡（可加新黄泥土）1.4.1.3 堆放、配料（上、下场配合） 池中酒醅按层推出后，糟醅和回醅推至操作场地靠近甑桶边，回醅根据技术标准及实际需求加 上稻壳、糟醅加适量壳拌匀，双轮底醅另堆，分别堆成长方体盖上稻壳，防止挥发头桶、二桶、三桶楂醅推至上场人员准备好的经润料后的粮采堆边，前三桶均根据工艺要求加 粮采，同分至五小推车左右楂醅上拌匀，均再加稻壳（根据出池酒醅糠肉状况，酸度水分大小，季 节天气等因素进行适当微调配料）拌匀且去除蛋团。

然后堆成长方形盖上少量壳待装甑用 立楂第四桶楂醅加粮采分至四小推车左右楂醅上拌匀，再加稻壳拌匀且去除蛋团然后堆成长 方形盖上少量稻壳待装甑用行楂四桶则是回醅，在拌壳时各桶打底壳需留足1.4.2 上场操作（前三桶楂醅）1.4.2.1 分堆润料上班首先将经清蒸10分钟后的高粱采按工艺要求：行楂分成 3堆，立楂分成4堆，大楂加温 水 30kg 以下润料，立楂二桶、三桶（行楂第二桶）加温水 25kg 左右，立楂第 4 桶（行楂第三桶） 加 15kg 左右润粮水，要快拌拌匀防止粮采抢水，造成蒸煮生熟程度不一1.4.2.2 装甑（组长操作）a） 待池中酒醅出清后开始装甑，装甑一般由组长操作，组长休假时可由副组长或其他装甑较 好人员操作，首先查看底锅阀门是否完好，底锅阀门关闭后倒上前天糟酒尾，立即打底，打底稻壳 厚度 2-3 公分，要注意不肯上汽的地方多打稻壳，并盖上 10-15 公分厚的酒醅，然后开启气阀门开 始正式装甑b） 装甑要做到轻、散、薄、匀、平，做到不跑汽、不压汽、不漏气，见潮即撒，装甑时间每 桶 35-38 分钟，装甑汽压前 5 分钟控制在 0.1mpa 左右，第 6-28 分钟汽压控制在 0.15mpa ，第 29-33 分钟控制在0.12mpa（水泥甑桶最后5分钟将桶口用和好的馇醅擦好），最后3分钟控制在0.08mpa, 装满甑后立刻盖上盘盖，将桶口水槽加水封口，盖盘前 2 分钟开启冷却水阀门（正常冷却器保证有 水，。

c） 双轮底醅平均装入四桶的上部串蒸1.4.2.3 接酒（组长操作，酒出嘴先接2-3 公斤酒头,随即接一级酒,接酒要用口品尝,一级酒接完后再接二级酒,然后 再接优质酒,大酒尾另接交库,接小酒尾控制在零度,接下后留下桶底锅串蒸,蒸煮馏酒时间头桶 控制在90分钟以上,其中馏酒时间不少于30分钟经感官看粮采达到熟而不粘,内无生芯的要求 出甑1.4.2.4 出甑（上、下场配合，头桶饭醅上帘后,上场人员装2桶而后装3桶楂醅, 2桶、3桶装甑要求和头桶等同,蒸煮馏 酒时间二、三桶控制在 90 分钟,立楂时第四桶楂醅 80 分钟其中前三桶馏酒时间为 30 分钟,第 四、五桶馏酒时间为 25 分钟1.4.3 下场操作（下场人员操作，1.4.3.1 上热水浆、焖料（副组长操作， 下场人员在头桶楂醅在出甑上帘成堆即开始上热水浆,热水浆控制 95 度以上,热水浆根据酒醅水分、酸度等因素适当上水,一般头桶控制在 55.5-56.5％,热水浆上完焖料 10 分钟,焖料主要 保证上帘少结蛋团1.4.3.2 降温、上曲焖料后将饭醅放至鼓风帘上,摊平,翻一遍后再开鼓风机,翻帘要乘热快翻,翻平,不能留小 垦,待温度降至入池时所需温度头桶16-18度（留上曲至入池时段的温差，夏季平场温即开始上曲, 上曲要上匀,尽量少抛洒,首先将四边铲起堆到中央再开串堆机搅拌再翻帘一次再串堆然后找堆, 找堆要做到中间铲开后找成圆堆，做到水，曲，温均匀，上堆后随即入池，入池要快。

头桶入池饭完后开始查看二桶楂醅是否蒸煮达到工艺要求，然后开始挖二桶，二桶下场操作等 同一桶二桶入池后再吊三桶，每桶入池后及时平窖1.4.3.3 入池水份、温度要求a） 入池水分行楂控制二桶在 56.5-57％，三桶控制在 57-57.5％，入池温度二桶控制在 13-14 度，三桶控制在 20-22 度（立楂同二桶）b） 四桶若立楂，操作按行楂第三桶要求操作，行楂时将第四桶回醅出甑上帘，上热水浆，润 料翻醅降温，温度控制在 30-32 度入池，水分控制在 58.5%左右，上曲找堆后入池开始封窖c） 发酵前期要每天探池，根据酒醅发酵升温情况随时调节入池温度和配料1.4.4 上场四、五桶操作（上场人员装甑接酒，扔糟由下场负责）1.4.4.1上场第四、第五桶装甑要求同前三桶楂醅，第四桶回醅加壳15婕左右，同时根据回醅酸度，水分，糠肉度适当微调用壳量，保证入池酸度在 2.0-2.31.4.4.2 第五桶（糟）馏酒、馏尾后扔掉最后一甑出甑后清扫锅底1.4.5 交酒（上场人员操作） 糟醅装甑馏酒后，上场人员将酒分级交库，大酒尾另交，小酒尾留第二天头桶串蒸用1.4.6 封窖（下场操作） 在第四桶回醅入池后，面上整理成长方形并撒上一层稻壳，用拌和好的封口泥将池口封好，封口泥厚度保证10T2cm。

并加封塑料布窖帽高度需达到工艺技术标准要求封口泥由下场人员二 桶入池后拌和（冬天三桶入池时用热水浆浸泡拌和）1.5 现场卫生1.5.1 员工上班期间必须统一穿戴工作服，衣着整洁1.5.2 车间场地保持整洁，特别是在生产过程桶与桶间隙中，须保持地面不得有积水、积醅、尘 垢1.5.3 生产设备使用后及时清理干净1.5.4 生产现场工用具定置摆放，通道内不得摆放任何物品，保持现场清洁卫生生产物资、用 料堆放条理有序：酿酒酒醅分桶堆放成梯形堆或圆堆，粮袋、壳袋定置码放整齐车间内工具、酒 桶、平车小车、曲袋等均应指定摆放，做到清洁有序1.5.5 车间合理照明，严禁长明灯，长流水，漏汽，杜绝“跑、冒、滴、漏”及物资抛撒浪费现 象1.5.6 车间内管沟盖板完整无缺，沟内无杂物，及时清理，严禁堵塞1.5.7 班组生产团结协作，无打架、谩骂等现象1.5.8 车间清洁整齐，看板美观大方，设计合理1.6 组长及时填写当班原始记录、台帐等，记录要齐全、完整、实事求是按规定填写1.7 池口保养（分工到人，组长督促） 封池后第二天至整个发酵期结束每天均将池口裂边和顶部裂口抹平，要确保不裂口、不翻边、不霉变，不漏气。

1.8 交接班（交班人员） 设备运行情况、工具、水、电、气是否正常，有否安全隐患，卫生状况生产原辅料是否正常等 作上、下班交接，写好交接班记录、下一班接班人签字认可无异议按要求完成上述任务后，即可 按组排队下班1.9 操作规程要符合技术标准框架，本操作规程未写入的要求按工艺技术标准执行2 浓香型半机械化生产操作2.1 人员分工2.1.1 酿酒班组每班 10 人，每天1 人调休，9 人上班开始两小时，2 人出窖，6 人腰醅，1 人拖 壳；配醅由组长负责；上场装甑、馏酒由 3 人负责（其中两个为组长，一个为装甑技术较好的酿酒 工），接酒由组长负责；下场操作由下场组长负责，掌控水、温、曲，其他下场人员协助；同时上 下场密切配合，利用空隙时间互相帮助2.1.2 和泥工负责开窖、封窖、打黄水、池口维护2.1.3 行车工负责协助班组、和泥工吊运粮采、酒醅、封口泥2.2 打卡考勤上班人员提前 10 分钟到车间打卡考勤，然后到更衣室更换好酿酒中心规定的统一的工作服， 下班结束后再次打卡对上班少于规定时间 30 分钟的，当日工资打八折；少于 30 分钟到 60 分钟 的，当日工资打五折；少于 60 分钟的，当日不得工资。

2.3 班前会 上班人员更换好工作服后，到车间场地上参加点名会带班人员对前一天的安全生产、文明生 产、工艺执行情况进行工作总结，对不足的地方提出要求进行改进，对当日重点工作进行部署；并 定期安排高低班组进行交流2.4 班前准备 酿酒各组上班前须对所有生产设施及场地进行常规性检查，排除事故隐患，确保安全生产；同 时检查物料、工具数目是否齐全，反馈车间管理人员2.5 打黄水由和泥工提前 1 星期打池口黄水，前四天每天打三次后三天每天至少打6 次，同时班组人员在 出窖时协助和泥工打黄水，保证当天要做的池口黄水打清2.6 开窖开窖一般由上一班和泥工负责（转班例外），对达到发酵周期的池口先打扫窖头，在铲去窖皮 泥的同时，将剥去的霉变窖皮泥和霉糟倒掉，其余优质窖皮泥均循环使用，每班次准备一张塑料纸， 待窖皮泥铲去后，用塑料纸盖上，周边用铁锨铲紧，以避免酒挥发2.7 出窖（下场两人负责，行车抓斗配合）2.7.1 出窖时揭去塑料纸，然后分层出醅，特别是回醅不得与茬醅混在一起，严禁将窖壁、窖底 的窖泥带入酒醅中2.7.2 留一平吊斗双轮底醅，加 5kg 曲翻拌均匀后，重新集中于池口一端拍紧转排后双轮底堆 至另一头，依次轮回。

2.7.3 出完窖后，应及时将窖池及四周打扫于净，如池壁四周有白色结晶物，用铁铣铲净，并用 优质的发酵泥抹平2.8 配醅（正组长负责）2.8.1配料人员应根据底醅状况、甑桶容积及季节进行合理配料，原则上粮醅比控制在1 ： 4—4.5 范围内，用壳量要根据底醅数量及质量按低限使用2.8.2 要合理使用底层黄水醅，长期发酵的黄水醅每桶楂醅用 1 平斗小车，其余排次根据酒醅情 况可加1-2小车2.8.3 拌料时先将润料后的粮采与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少 3 遍，第一遍腰醅人数不 得少于6人，扫帚不得少于2把，由4人用铁锨翻送， 2人用扫帚打团，应低翻快拌确保各组分均 匀，用扫帚打清蛋团将酒醅全部出清，抄拌均匀后方可装甑2.8.4 酒醅拌和均匀，堆放成方成线，盖上一层稻壳以防酒精及微量香味成份挥发2.9 装甑（上场负责）2.9.1 装甑前必须检查甑桶及冷却。