食品中常见的危害及其控制最新版本ppt课件.ppt

食品中常见的危害及其控制食品中常见的危害及其控制 食品中可能存在的影响人体健康的食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害有毒有害因素称为危害 危害按其性质划分为生物性危害、危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害化学性危害和物理性危害 （二）返回目录食品生产加工企业食品生产加工企业.常见的生物性危害常见的生物性危害v食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染昆虫等的污染v微生物污染所占比重最大，危害也较大，主微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒 返回目录.微生物污染的来源和途径微生物污染的来源和途径 v微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物人、畜粪便中都有大量微生物v在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品：微生物通过多种途径污染食品： a. a.原料污染原料污染 各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.b.产产、储储、运运、销销过过程程中中的的污污染染 由由于于不不卫卫生生的的操操作作和和管管理理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染；而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c. c.从从业业人人员员的的污污染染 从从业业人人员员不不良良的的卫卫生生习习惯惯和和不不严严格格执执行行卫卫生操作规程生操作规程 .细细 菌菌v食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性就存在着食源性疾病发病的危险性v细菌的生长和繁殖需要：细菌的生长和繁殖需要：温度温度 时间时间 湿度湿度 氧气氧气 pH pH值值 光线光线返回目录.温度对细菌生长的影响温度对细菌生长的影响返回目录根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌嗜冷菌 在在025范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是20 25 嗜常温菌嗜常温菌 在在20 45 范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是30 37 嗜热菌嗜热菌 在在4570范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ，是嗜常温菌，是嗜常温菌.保证食物卫生安全的重要温度保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法热贮藏热贮藏6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18冷冻冷冻冷藏冷藏凉藏凉藏嗜冷细菌嗜冷细菌生长范围生长范围嗜常温细菌嗜常温细菌生长范围生长范围嗜冷细菌嗜冷细菌生长范围生长范围40.时间对细菌生长的影响返回目录.霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素 v霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。

每年全世界平均至少有能食用每年全世界平均至少有2%2%的粮食因的粮食因发生霉变而不能食用发生霉变而不能食用 v霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒中毒 返回目录.霉菌的繁殖和产毒条件霉菌的繁殖和产毒条件 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况v水分和湿度：水分和湿度：粮食的水分粮食的水分17171818是霉菌繁殖与产是霉菌繁殖与产毒的良好条件如果相对湿度降至毒的良好条件如果相对湿度降至7070，则粮食平衡，则粮食平衡水分可达米麦水分可达米麦1414，大豆，大豆11 11，干菜、干果，干菜、干果3030，此，此时霉菌不能产毒时霉菌不能产毒v温度：温度： 大部分霉菌温度在大部分霉菌温度在20202828都能生长小于都能生长小于1010和大于和大于3030时霉菌生长显著减弱时霉菌生长显著减弱v基质：基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产品上生长。

黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低毒量很低 返回目录.病病 毒毒v病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染水则常导致食品的间接性污染v易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等蔬菜和水果等v常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等口蹄疫病毒等 v在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒（疯牛病病毒除外）（疯牛病病毒除外） 返回目录.微生物污染的控制微生物污染的控制 v防止食品被微生物污染防止食品被微生物污染 严格选择卫生安全的食品原料严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生注意从业人员的个人卫生 v抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒 通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pHpH值和水分活度等影响值和水分活度等影响微生物生长繁殖的条件微生物生长繁殖的条件 v选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、化选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产生的学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素毒素 返回目录.寄生虫寄生虫v畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等和肝片吸虫等v鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等虫和有棘颚口线虫等v蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果v姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。

面 v贮藏食品中的螨类贮藏食品中的螨类 贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并积贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发霉变集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发霉变质返回目录.寄生虫（续）寄生虫（续）v人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮加工人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮加工时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干净的蔬菜时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干净的蔬菜瓜果v饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了不干饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄生虫感染净的水也可引起寄生虫感染返回目录.如何控制寄生虫污染的危害如何控制寄生虫污染的危害v食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食品应食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食品应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用；经过寄生虫检验，安全可靠才能使用；v食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手；食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手；v制作食品的水要卫生；制作食品的水要卫生；v加工食物的温度要足够高，时间要足够长；加工食物的温度要足够高，时间要足够长；v注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类危害。

燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类危害 返回目录.v食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等v昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物食品上，污染食品，其他部分将污染区域的微生物食品上，污染食品，引起疾病的传播引起疾病的传播虫害及控制（一）虫害及控制（一） 返回目录.虫害及控制（二）虫害及控制（二）v保持食品生产加工场所及其周围环境的清洁卫生、消除保持食品生产加工场所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是最有效的害虫防治手段最有效的害虫防治手段v车间与外界相通的出人口设阻止有害动物进入的装置，车间与外界相通的出人口设阻止有害动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、虫设施。

如采用风幕、水幕、纱门窗设置良好的防蝇、虫设施如采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板、翻水弯等可防止虫、鼠进入车间窗、挡鼠板、翻水弯等可防止虫、鼠进入车间v如果已经发生了害虫侵入，就必须采用杀虫剂，捕捉器如果已经发生了害虫侵入，就必须采用杀虫剂，捕捉器或其他防治技术或其他防治技术 杀虫剂是有毒的，因此在使用杀虫剂杀虫剂是有毒的，因此在使用杀虫剂时要必须做好各项防范措施时要必须做好各项防范措施 返回目录控制措施控制措施.常见的化学性危害常见的化学性危害 化学污染可能发生在食物链化学污染可能发生在食物链食品原料生产食品原料生产( (种植或养殖种植或养殖) )、加工、贮藏、运输、消费过程中的、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段任何一个阶段 在动物饲养中在动物饲养中( (如抗生素、激素等如抗生素、激素等) )、在农业生产中、在农业生产中( (如杀虫剂、除草剂等如杀虫剂、除草剂等) )、在食品加工过程中、在食品加工过程中( (如各种如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等) )使用的人使用的人工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。

破损而受到化学污染 返回目录.食品中化学性危害的来源和污染途径（一）食品中化学性危害的来源和污染途径（一） v农药残留农药残留 包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药等的残氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药等的残留 v兽药残留兽药残留 包括生长素、抗生素类、磺胺类等药包括生长素、抗生素类、磺胺类等药物的残留物的残留 v有害金属有害金属 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标 v滥用食品添加剂滥用食品添加剂 超量、超范围使用食品添加剂超量、超范围使用食品添加剂返回目录.食品中化学性危害的来源和污染途径（二）食品中化学性危害的来源和污染途径（二）v不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设备不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设备 v食品加工过程中产生的有害物质食品加工过程中产生的有害物质 包括包括NN亚亚硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等 v工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品（清工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品（清洗剂、消毒剂、润滑剂等）的意外污染洗剂、消毒剂、润滑剂等）的意外污染 v其他其他 放射性污染、二恶英和多氯联苯等有机放射性污染、二恶英和多氯联苯等有机环境污染物环境污染物 返回目录.食品中。