肉与肉制品综合课课堂PPT.ppt
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合肥职业技术学院 ••合肥职业技术学院合肥职业技术学院合肥职业技术学院合肥职业技术学院 郑学斌郑学斌郑学斌郑学斌 合肥职业技术学院 北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团 产业化示范基地产业化示范基地 合肥职业技术学院 绪绪 论论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 合肥职业技术学院 一、概一、概 念念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉主要指猪、牛、羊、鸡的泛指家畜、家禽的肉主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉肉；其次是兔、驴、马的肉肉类加工：肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工肉：肉：广义广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义狭义地讲，地讲，“肉肉”指动物的肌肉组织指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
微量的神经和血管 合肥职业技术学院 约定俗成的名称约定俗成的名称““瘦肉瘦肉””（（lean meatlean meat）；）；““红肉红肉””（（red meatred meat）） “ “白肉白肉””（（white meatwhite meat））““下水下水””（（gutgut）；）； “ “禽肉禽肉””（（poultry meatpoultry meat））““野味野味””（（game meatgame meat）；）；““鲜肉鲜肉””（（fresh meatfresh meat））; ; ““冷却肉冷却肉””（（chilled meatchilled meat）；）；““冷冻肉冷冻肉””（（frozen meatfrozen meat）；）； “ “分割肉分割肉””（（cutcut）；）；““剔骨肉剔骨肉””（（boneless meatboneless meat）；）；““肉制品肉制品””（（meat productmeat product）） 合肥职业技术学院 二、肉类生产二、肉类生产 1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～～7千年历史。
千年历史 西周的《周志》西周的《周志》(距今距今3000年年)中记载：中记载： “膳用六畜膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末年代末 猪肉的产量占肉类总产量的猪肉的产量占肉类总产量的90％以上 80年代，禽肉的产量占肉类产量的年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪％以上，仅次于猪 肉占第二位肉占第二位 近年的六畜次序近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马猪、鸡、牛、羊、兔、马” 合肥职业技术学院 禽肉产量以年均禽肉产量以年均 11%~14 ％％ 的速度急剧增加：的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业规模化，集约化和产业化程度最高产业a．集约化生产：．集约化生产：散养散养 平养平养 立体笼养立体笼养b．．配配套套生生产产：：种种蛋蛋、、孵孵化化、、苗苗鸡鸡、、饲饲料料、、商商品品鸡鸡、、市市场场 服务体系服务体系c．．周周期期短短、、效效益益高高：：美美国国AA鸡鸡 6周周1.91公公斤斤、、7周周2.36公公斤。
艾维茵鸡斤艾维茵鸡 7周周2公斤d．低脂高蛋白：．低脂高蛋白： 十大优质食品之一十大优质食品之一 合肥职业技术学院 中中 国国 分散饲养占主导地位分散饲养占主导地位从我国肉类总量三分之二的生猪来从我国肉类总量三分之二的生猪来 看：看：据据2000年调查，年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养是农户散养，家庭副业，小规模饲养美国美国 从从1988--19981988--1998年的十年间年的十年间, ,美国年出栏美国年出栏10001000头以下养殖场的出栏头以下养殖场的出栏份额从份额从32%32%下降到下降到5%5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由由7%7%上升到上升到37%37%丹麦丹麦 19681968年时年时80%80%的养猪数量为占的养猪数量为占75%75%的养殖场所提供的养殖场所提供；；而到了而到了19951995年，丹麦的养殖场数量减少了年，丹麦的养殖场数量减少了75%75%，，80%80%的生猪已由占总数的生猪已由占总数18%18%的养殖场的养殖场提供提供。
2.养殖模式：养殖模式： 合肥职业技术学院 19901990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 19941994年年，，肉肉类类人人均均占占有有量量37.41kg37.41kg，，首首次次超超过过世世界界平平均均水水平平，，然然而而远远远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的( (丹麦丹麦363.48363.48公斤公斤)1/10)1/10 20032003年肉类人均占有量年肉类人均占有量5050公斤 2005 2005年，肉类总产量年，肉类总产量77007700万吨万吨, , 肉类人均占有量约肉类人均占有量约6060公斤公斤 人均肉类消费人均肉类消费3.肉类总产量：肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量其肉类总产量(6900万吨万吨)占占全球的肉类总产量的两成以全球的肉类总产量的两成以（（29%） 合肥职业技术学院 4.4.主要肉类品种主要肉类品种 猪肉占绝对优势猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中，在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%；； 羊肉产量居世界第一羊肉产量居世界第一 ——占全球的占全球的20%左右；左右； 禽肉产量居世界第二禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国；仅次于美国； 牛肉产量牛肉产量在美国、巴西之后，在美国、巴西之后，位居第三。
位居第三 合肥职业技术学院 肉类结构：肉类结构： ——猪肉比重下降到猪肉比重下降到66.5％％ ——禽肉上升到禽肉上升到19.38％％ ——牛肉比重增加牛肉比重增加8.16％％肉类出口肉类出口 ——肉类出口量肉类出口量不到生产量的不到生产量的3% ——品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节 合肥职业技术学院 三、肉类加工 三、肉类加工 1．．50年年代代前前，，在在沿沿海海的的对对外外通通商商城城市市，，按按英英、、法法等等国国的的技技术术，，建建有有一一些中、小型的猪、羊屠宰厂些中、小型的猪、羊屠宰厂 2．．50年年代代初初，，在在牲牲畜畜产产区区，，按按苏苏联联技技术术建建成成一一些些大大型型的的屠屠宰宰厂厂如如武武汉汉肉肉联联厂厂(日日屠屠宰宰能能力力一一万万头头)，，附附有有较较小小的的肉肉制制品品加加工工车车间间。
中中国国最最早的现代模式的肉类加工业早的现代模式的肉类加工业” 3．．80年代初，增建许多分割肉车间年代初，增建许多分割肉车间 4．．90年年代代初初，，在在上上海海、、北北京京等等大大城城市市的的肉肉联联厂厂又又增增建建了了冷冷却却肉肉小小包包装装和副产品精加工车间和副产品精加工车间 历史沿革历史沿革 合肥职业技术学院 现现 状状•20062006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业业2 6862 686家，其中畜禽屠宰加工企业家，其中畜禽屠宰加工企业16131613家，肉家，肉 制品加工企业制品加工企业1 0731 073家，肉类罐头加工企业家，肉类罐头加工企业8383家 •加工比例小，加工比例小，12%12%以下，发达国家达以下，发达国家达40%40%～～7070％％•肉类加工企业设备和加工工艺水平肉类加工企业设备和加工工艺水平 “ “几代同堂、几代同堂、 参差不齐参差不齐”” 合肥职业技术学院 VS肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间 合肥职业技术学院 美美国国猪猪、、牛牛、、禽禽加加工工企企业业前前4 4家家占占总总量量的的50%50%。
生生产产集集中中程程度度空空前前提提高高，，但但这这些些肉肉类类加加工工商商并并无无共共谋谋以以垄垄断断市市场场的的行行为为, ,美美国国的肉类加工业仍处于激烈竞争中的肉类加工业仍处于激烈竞争中 荷兰荷兰三家公司屠宰了全国三家公司屠宰了全国2/32/3的生猪 丹麦丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的量的80%80% 我国我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说是几代同堂、参差不齐是几代同堂、参差不齐 规规 模模 合肥职业技术学院 （一）按历史渊源来分（一）按历史渊源来分：： 中式肉制品中式肉制品 西式肉制品西式肉制品 四、肉制品分类及特性 四、肉制品分类及特性 合肥职业技术学院 中式肉制品中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。
其中包括其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等等七大类七大类500500多个品种，因其颜色、香味、外多个品种，因其颜色、香味、外形形独特而著称于世它历经数千年而长盛不衰，独特而著称于世它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力 合肥职业技术学院 中国传统肉制品特点中国传统肉制品特点þ制品生熟兼备制品生熟兼备þ加热介质各异 加热介质各异 þ口感迥然不同口感迥然不同þ香料名目繁多香料名目繁多þ调味变化多端调味变化多端 合肥职业技术学院 起起源源于于欧欧洲洲，，如如香香肠肠、、火火腿腿和和培培根根然然而而在在北北美美、、日日本本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品 18401840年年鸦鸦片片战战争争后后传传入入中中国国的的，，至至今今已已有有160160多多年年的的历历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。
80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化生了根本变化 西式肉制品：西式肉制品： 合肥职业技术学院 色色拉拉米米肠肠和和其其他他发发酵酵的的干干和和半半干干香香肠肠也也是是以以低低水水分分，，较较长长加加工工时时间间及及良良好好的的货货架架期期为为特特点点，，但但产产品品具具有有有有别别于于中中式式肠肠的的特特殊殊微微酸酸风风味味，，成品可即食成品可即食 中西式肉制品比较：中西式肉制品比较：香肠香肠“腊肠腊肠” 小块肉小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、酱油、糖、料酒盐、盐、 糖、酒的风味糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好水分活性低，贮藏性好西式肠西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜肉绞碎或斩拌乳化成肉糜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味明显的蒜味生产周期短生产周期短,出品率高，嫩度好出品率高，嫩度好 合肥职业技术学院 火火 腿腿 中式火腿中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。
食前需热成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味食前需热处理；处理； 西式火腿西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好 加工技术差异加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的 合肥职业技术学院 西式肉制品的生命力：西式肉制品的生命力：• 加加工工技技术术完完全全建建立立在在物物理理学学、、化化学学、、生生物物化化学学和和其其他他相相关关科科学学的的基基础础之之上上如如乳乳化化技技术术、、腌腌制制技技术术、、保保水水技技术术、、栅栅栏栏技技术术（（Hurdle Hurdle effecteffect））、、高高温温灭灭菌菌技技术术、、真真空空技技术术、、HACCPHACCP体系、包装技术等。
体系、包装技术等• 机械化、自动化生产过程机械化、自动化生产过程• 工厂的科学管理工厂的科学管理 合肥职业技术学院 1234西式肉制品加工西式肉制品加工 合肥职业技术学院 n按加工方法：按加工方法： 腌腊制品腌腊制品 酱卤制品酱卤制品 熏烧烤制品熏烧烤制品 干制品干制品 油炸制品油炸制品 香肠制品香肠制品 火腿制品火腿制品 罐头制品罐头制品 调理肉制品调理肉制品 其它制品其它制品n按风味特点分：按风味特点分： 京式肉制品京式肉制品 苏式肉制品苏式肉制品 广式肉制品广式肉制品 川式肉制品川式肉制品 西式肉制品西式肉制品 合肥职业技术学院 1. 肉肉类类生生产产持持续续增增长长，，肉肉类类结结构构更更趋趋合合理理，，肉肉类类消消费费前前景景看看好好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加 五、肉类工业的发展趋势 五、肉类工业的发展趋势2. 产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势 2121世世纪纪肉肉类类企企业业趋趋于于社社会会化化、、规规范范化化、、科科学学化化新新概概念念。
把把养养加加销销综综合合利利用用等等环环节节有有机机结结合合起起来来，，实实行行贸贸、、工工、、农农一一体化经营，向集团化方向发展体化经营，向集团化方向发展 合肥职业技术学院 3．冷却肉是生肉消费的发展方向．冷却肉是生肉消费的发展方向 热热 鲜鲜 肉肉冷冷 冻冻 肉肉冷冷 却却 肉肉生肉消费三种形式：生肉消费三种形式： 合肥职业技术学院 热热鲜鲜肉肉 在在肉肉类类工工业业生生产产中中，，把把刚刚屠屠宰宰后后不不久久，，体体温温还还没没有有完完全散失的肉称为热鲜肉全散失的肉称为热鲜肉 冷冷却却肉肉 在在肉肉类类工工业业生生产产中中，，按按照照严严格格的的宰宰前前检检验验、、宰宰后后检检验验，，采采用用科科学学的的屠屠宰宰加加工工工工艺艺，，在在低低温温环环境境下下进进行行分分割割加加工工，，使使屠屠体体或或分分割割肉肉深深层层中中心心温温度度在在24小小时时内内迅迅速速降降至至0～～4℃，，并并在在随随后后的的冷冷贮贮、、运输、销售环节中始终保持连续的运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉冷藏链的一种预冷加工肉。
冷冻肉冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉一般将肉放置于一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到的冷环境下，肉深层温度达到-18℃℃以下，以下，即完成冻结过程即完成冻结过程 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 冷却肉的概念冷却肉的概念概念概念 肌肉肌肉 MUSCLE 可食肉可食肉MEAT名称名称 CHILLED MEAT 冷却肉冷却肉 冷鲜肉冷鲜肉 排酸肉排酸肉工艺特点工艺特点 成熟成熟 排酸排酸 温度控制温度控制产品特点产品特点 品质品质改善（改善（嫩度嫩度 系水力提高系水力提高 风味增强风味增强 酸酸度下降度下降）） 安全卫生）安全卫生） 合肥职业技术学院 存在问题存在问题：：冷链不完善；生产技术不成熟；冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定质量不稳定灰白、质地很软、灰白、质地很软、汁液渗出汁液渗出有理想的粉红有理想的粉红肉色、硬度和肉色、硬度和保水性保水性深紫红色、质地深紫红色、质地很硬、断面干燥、很硬、断面干燥、保水性高保水性高 合肥职业技术学院 4. 肉肉类类加加工工的的重重点点将将集集中中在在肉肉制制品品加加工工方方面。
面 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长西式肉制品的产量将会有大幅度的增长 6. 西式制品品种趋高档化，包装西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件成为必要条件 合肥职业技术学院 非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品 合肥职业技术学院 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化中国传统肉制品加工技术将趋现代化 l 科学化科学化l 工程化工程化l 管理规范化管理规范化存存 在在 问问 题题•风味独特，知其然而不知其所以然；风味独特，知其然而不知其所以然；•工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；标准化程度低，食用安全难以保障；•作坊式生产，手工操作为主，受季节等作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长自然条件限制，生产周期长 合肥职业技术学院 腌制腌制 晾晒晾晒整形整形 分级分级 发酵发酵 合肥职业技术学院 示例示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量用盐量浸腿时间浸腿时间腌制时间腌制时间成熟条件成熟条件JMPDOE144条，杂种猪条，杂种猪6 6因素因素3 3水平水平3 3重复重复原料到成熟原料到成熟后后熟熟感感官官评评定定三签分三签分总分总分等级等级JMP统计程序统计程序SPSS相关分析相关分析工艺工艺参数参数及及优化优化结果结果上上签签中中签签下签下签 合肥职业技术学院 Ø首次对我国传统特色肉制品进行深入研究首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造并成功进行了工艺改造已在《已在《Meat Science》等期刊发表》等期刊发表SCI论文论文 6篇篇蛋白酶活力变化蛋白酶活力变化Ln(RAP activity)D: pH主体风味物质形成主体风味物质形成火腿等级评定火腿等级评定金华猪腿金华猪腿成腿成腿 合肥职业技术学院 滚揉腌制滚揉腌制加快了食盐渗透速度加快了食盐渗透速度自动撒盐自动撒盐食盐均匀分布食盐均匀分布低温腌制低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐控制了微生物，不使用亚硝酸盐传统上盐传统上盐传统上盐传统上盐传统腌制传统腌制传统腌制传统腌制传统清洗传统清洗传统清洗传统清洗现代上盐现代上盐现代上盐现代上盐现代腌制现代腌制现代腌制现代腌制现代清洗现代清洗现代清洗现代清洗 合肥职业技术学院 传统工艺火腿传统工艺火腿（霉、（霉、8 8个月）个月）新工艺火腿新工艺火腿（（3 3个月）个月） 合肥职业技术学院 示例示例2对风鹅传统生产工艺创新对风鹅传统生产工艺创新风鹅风鹅现代化现代化产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。
产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工时间采用自动风干，风干时间由原来采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至天以上缩短至3～～5天由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为3～～4%，省去，省去了传统的脱盐工序了传统的脱盐工序生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产生产过程中大多采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率 合肥职业技术学院 (1)(1)低低温温肉肉制制品品 采采用用较较低低温温度度进进行行巴巴氏氏杀杀菌菌，，在在严严格格的的恒恒低低温温车车间间生生产产，，低低温温条条件件贮贮存存的的肉肉制制品品包包括括两两方方面面的的含含义义：：①①加加热热程程度度为为63 63 ℃℃ /30min/30min或或同同样样的杀菌程度的杀菌程度②②贮存销售的温度条件是贮存销售的温度条件是0 0～～1010 ℃℃ 特点特点: : 保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑 保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。
(2) (2) 高温肉制品高温肉制品 采用采用121 121 ℃℃ ／／4min4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品菌的肉制品优点：优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25 25 ℃℃以下可达以下可达6 6个月缺点：缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变( (蒸煮味蒸煮味) )8. 重视低温肉制品的开发重视低温肉制品的开发 合肥职业技术学院 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视热热和和非非热热保保鲜鲜技技术术：：超超高高温温瞬瞬时时灭灭菌菌、、脉脉冲冲光光/脉脉冲冲电电场场，，微波，超声波，辐射、微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜活性包装生物保鲜 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发肉制品将被开发 合肥职业技术学院 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉与肉制品的安全质量受到空前重视 随随着着人人们们对对健健康康的的日日益益重重视视，，肉肉与与肉肉制制品品已已成成为为全全世世界界关关注注的的焦焦点点，，目目前前我我国国肉肉食食品品出出口口最最大大的的障障碍碍也也是是肉品的安全，或称肉品的安全，或称 “绿色壁垒绿色壁垒”。
肉肉类类行行业业是是朝朝阳阳行行业业，，也也是是危危险险行行业业－－－－营营养养美美味味难难以以替替代代；；容容易易污污染染，，在在美美国国对对肉肉类类工工业业管管理理的的严严格程度仅此于核工业格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业肉类行业是道德行业”！！！！！！ 合肥职业技术学院 金华地区火腿事件金华地区火腿事件 合肥职业技术学院 12．综合利用更加重视．综合利用更加重视鲜骨的综合利用鲜骨的综合利用—超细鲜骨粉超细鲜骨粉---我国人民钙摄入量不足我国人民钙摄入量不足---鲜骨资源丰富鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约年新鲜骨的产量约400多万吨多万吨)，营养价值高，营养价值高---国内外利用鲜骨资源的现状国内外利用鲜骨资源的现状---市场上补钙制品鱼目混珠市场上补钙制品鱼目混珠 采用猪特定部位鲜骨为原料采用猪特定部位鲜骨为原料,采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度＜＜110μm的超细鲜骨粉，的超细鲜骨粉，同时同时具备超细、营养和安全的特点具备超细、营养和安全的特点 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 畜禽屠宰工艺畜禽屠宰工艺 合肥职业技术学院 淋浴淋浴 冷却冷却主要部分主要部分加工加工分级、复检、过秤、入库分级、复检、过秤、入库 劈半劈半 修整和冲洗修整和冲洗 开膛去内脏开膛去内脏 放血放血 致昏致昏附属部分附属部分包装冷冻包装冷冻鲜销鲜销终消费终消费冷冻冷冻进一步加工进一步加工热烫热烫剥皮或退毛剥皮或退毛牲畜屠宰加工工艺流程牲畜屠宰加工工艺流程 合肥职业技术学院 •屠宰加工的工艺及质量控制涉及屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛作范围也非常广泛.主要有：宰主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司标签的设计等，以及公司9000及及HACCP的运行管理。
整个的运行管理整个 屠宰屠宰工艺流程见图表工艺流程见图表屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制 合肥职业技术学院 屠宰工艺控制要点（以猪为例）屠宰工艺控制要点（以猪为例）þ1.饲养车间（急宰率控制在饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在以内，仓亡率控制在0.3‰以以内）内）þ接收接收——禁止野蛮卸猪禁止野蛮卸猪þ过磅过磅þ宰前检疫宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温摸、检；正常猪只：体温38℃℃~40℃℃、呼吸、呼吸12~20次次/min、、脉脉搏搏60~80次次/ min定时观察和抄猪（每小时一次）定时观察和抄猪（每小时一次） ，，þ静养静养——12~24 h，，中间充分喂水，一般宰前中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水应停止喂水þ送宰送宰——禁止野蛮打猪禁止野蛮打猪 合肥职业技术学院 工艺流程工艺流程 合肥职业技术学院 快速卸猪和刺刀快速卸猪和刺刀 合肥职业技术学院 屠宰机械屠宰机械V型麻电、平板输送机型麻电、平板输送机摇烫机摇烫机 合肥职业技术学院 预剥输送机预剥输送机200型液压刨毛机型液压刨毛机 合肥职业技术学院 同步检验线同步检验线不锈钢双层尼龙输送机不锈钢双层尼龙输送机 合肥职业技术学院 桥式劈半锯桥式劈半锯滑轮钩、叉档等配件滑轮钩、叉档等配件 合肥职业技术学院 牛屠宰工艺牛屠宰工艺牛屠宰工艺牛屠宰工艺皓月皓月皓月皓月 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 n第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏n第二节第二节 鲜肉气调保鲜贮藏鲜肉气调保鲜贮藏n第三节第三节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 合肥职业技术学院 第第一一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜而达到贮藏保鲜的目的由于能保持肉的颜 色和色和状态状态,方法易行方法易行,冷藏量大冷藏量大,安全卫生安全卫生,因而低温贮因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用藏原料肉的方法被广泛应用 (一一) )低温贮藏低温贮藏原理原理 合肥职业技术学院 n使产品深处的温度降低到使产品深处的温度降低到0-1℃0-1℃左右左右, ,在在0℃0℃左右贮藏方左右贮藏方法n冷却肉因仍有低温菌活动冷却肉因仍有低温菌活动, ,所以贮存期不长所以贮存期不长, ,一般猪肉可一般猪肉可以贮存以贮存1 1周左右n为了延长冷却肉的贮存期为了延长冷却肉的贮存期, ,可使产品深处的温度降低到可使产品深处的温度降低到- -6℃6℃左右 合肥职业技术学院 n在每次进肉前在每次进肉前, ,使冷却间温度预先降到使冷却间温度预先降到-2-3℃-2-3℃n进肉后约经进肉后约经 14-24 h14-24 h的冷却的冷却, ,待肉的温度达到待肉的温度达到0℃0℃左右时左右时, ,使冷却间温度保持在使冷却间温度保持在0-1℃0-1℃n在空气温度为在空气温度为0℃0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为左右的自然循环条件下所需冷却时间为: :猪、牛胴体及副产品猪、牛胴体及副产品24h,24h,羊胴体羊胴体18h ,18h ,家禽家禽12h12h。
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度冷藏环境的温度和湿度 合肥职业技术学院 (2) (2) 冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化① ① 发粘和发霉发粘和发霉n发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象n空气的湿度对发粘亦有很大影响从相对湿度空气的湿度对发粘亦有很大影响从相对湿度100%100%降低到降低到80%,80%,而温度保持在而温度保持在4℃4℃时形成时形成 发粘的时间延长了发粘的时间延长了1.51.5倍倍. . 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 ② ② 肉色的变化肉色的变化n在较低的温湿度条件下在较低的温湿度条件下, ,能很好地保持肌肉的鲜红色能很好地保持肌肉的鲜红色, ,且持续时间也较长且持续时间也较长nRH100%,16℃RH100%,16℃鲜红色保持不到鲜红色保持不到2 d; 0℃2 d; 0℃可延长可延长10d10d以上以上;4 ℃,RH100%,;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持鲜红色可保持5d5d以上以上,RH70%,RH70%则缩短到则缩短到3d3dn为了提高冷藏效果为了提高冷藏效果, ,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。
气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用n除此之外除此之外, ,还有少数会变成绿色、黄色、青色等还有少数会变成绿色、黄色、青色等, ,这都这都是由于细菌、霉菌的繁殖是由于细菌、霉菌的繁殖, ,使蛋白质分解所产生的特殊使蛋白质分解所产生的特殊现象 合肥职业技术学院 ③ ③ 干耗干耗n肉在冷藏中肉在冷藏中, ,初期干耗量较大时间延长初期干耗量较大时间延长, ,单位时间内的单位时间内的干耗量减少干耗量减少n冷藏期超过冷藏期超过72h,72h,每天的重量损失约每天的重量损失约0.02%0.02%n冷藏期的干耗与空气湿度有关湿度增大冷藏期的干耗与空气湿度有关湿度增大, ,干耗减小干耗减小 合肥职业技术学院 (3)(3)延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法n有有CO2CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代氮代 替空气介质等替空气介质等 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 肉的冻结贮藏肉的冻结贮藏 冻结冻结即将肉的温度降低到即将肉的温度降低到-18 ℃-18 ℃以下以下, ,肉中的绝大部分肉中的绝大部分水分水分(80%(80%以上以上) )形成冰结晶。
该过程称其为肉的冻结形成冰结晶该过程称其为肉的冻结 合肥职业技术学院 n过冷状态过冷状态--------肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态过冷状态 n降温过程中形成稳定性晶核的温度降温过程中形成稳定性晶核的温度, ,或开始回升的最低温或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度度称作临界温度或过冷温度n畜、禽、鱼肉的过冷温度为畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-4～～-5 ℃-5 ℃ 合肥职业技术学院 n冻结时肉汁形成的结晶冻结时肉汁形成的结晶, ,主要是由肉汁中纯水部分所组成主要是由肉汁中纯水部分所组成其中可溶性物质则集中到剩余的液相中其中可溶性物质则集中到剩余的液相中n随着水分冻结随着水分冻结, ,冰点下降冰点下降, ,温度降至温度降至-5-5～～-10 ℃-10 ℃时时, ,组织中的组织中的水分大约有水分大约有80%~90%80%~90%已冻结成冰通常将这以前的温度称作已冻结成冰通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区冰结晶的最大生成区n温度继续降低温度继续降低, ,冰点也继续下降冰点也继续下降, ,当达到肉汁的冰晶点当达到肉汁的冰晶点, ,则全则全部水分冻结成冰。
部水分冻结成冰n肉汁的冰晶点为肉汁的冰晶点为-62-62～～-65 ℃-65 ℃ 合肥职业技术学院 1. 1. 冻结的方法冻结的方法 (1)(1)冻结条件冻结条件: : 当冻结间设计温度为当冻结间设计温度为-30℃,-30℃,空气流速空气流速3 3～～4 m/s4 m/s时时, ,牛羊牛羊肉尸冻结至中心温度为肉尸冻结至中心温度为-18℃-18℃，所需时间约为，所需时间约为48 h48 h 合肥职业技术学院 (2) (2) 冻结速度冻结速度n一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分n如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由0 0～～4℃4℃冻结至冻结至-18℃,-18℃,需需24h24h以下为快以下为快速冻结速冻结; 24; 24～～48h48h为中速冻结为中速冻结; ;若超过若超过48h48h则为慢速冻结则为慢速冻结n快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响 合肥职业技术学院 2.2.冻结工艺冻结工艺: :冻结工艺分为一次冻结和二次冻结冻结工艺分为一次冻结和二次冻结n一次冻结一次冻结: :宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却, ,直接送进冻结间冻结。
冻直接送进冻结间冻结冻结间温度为结间温度为-25℃,-25℃,风速为风速为1 1～～2m/s,2m/s,冻结时间冻结时间1616～～18h,18h,肉肉体深层温度达到体深层温度达到-15℃,-15℃,即完成冻结过程即完成冻结过程, ,出库送入冷藏间出库送入冷藏间贮藏n二次冻结二次冻结: :宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间, ,在在0 0～～4℃4℃温度下冷却温度下冷却8 8～～12h,12h,然后转入冻结间然后转入冻结间, ,在在-25 ℃-25 ℃条件下进行冻结条件下进行冻结, ,一般一般1212～～16h16h完成冻结过程完成冻结过程 合肥职业技术学院 3. 3. 冻结肉的冷藏冻结肉的冷藏þ冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃-18℃以下以下, ,在正常情况在正常情况下温度变化幅度不得超过下温度变化幅度不得超过1℃1℃在大批进货、出库过程中一在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过昼夜不得超过4℃4℃þ冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素类、肥度等因素, ,其中主要取决于温度。
因此对冻结肉类应其中主要取决于温度因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏注意掌握安全贮藏, ,执行先进先出的原则执行先进先出的原则, ,并经常对产品进并经常对产品进行检查行检查 合肥职业技术学院 4. 4. 冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响þ冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化及其他变化þ这些变化受冻结这些变化受冻结 速度的影响速度的影响, , 更受冻结后贮藏时间的影响更受冻结后贮藏时间的影响þ在长时间贮藏时在长时间贮藏时, ,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大时间因素的影响则比冻结速度的影响更大 合肥职业技术学院 5. 5. 冻结肉的解冻冻结肉的解冻 (1)(1)空气解冻法空气解冻法在在0 0～～5 ℃5 ℃空气中解冻称为缓慢解冻空气中解冻称为缓慢解冻1515～～20 ℃20 ℃空气中解冻称为快速解冻空气中解冻称为快速解冻(2)(2)液体解冻法液体解冻法: :液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法水液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法水温温10℃,10℃,解冻解冻20h;20h;水温水温20℃,20℃,解冻解冻1010～～11 h11 h。
3)(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法: :肉汁损失比空气解冻大得多然重量由于水肉汁损失比空气解冻大得多然重量由于水汽的冷汽的冷 凝会增加凝会增加0.5%-4.0% . 0.5%-4.0% . (4)(4)微波解冻法微波解冻法: :最好用聚乙烯或多聚苯乙烯不能使用金属最好用聚乙烯或多聚苯乙烯不能使用金属薄板薄板(5)(5)真空解冻真空解冻: :真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗厚度干耗厚度0.09m,0.09m,重量重量31kg31kg的牛肉的牛肉, ,利用真空解冻装置只需利用真空解冻装置只需60min60min 合肥职业技术学院 第二节第二节 鲜肉气调保鲜贮藏鲜肉气调保鲜贮藏 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理1 第二节第二节 调味料调味料2 第三节第三节 香辛料香辛料3 第四节第四节 添加剂添加剂4 合肥职业技术学院 第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类一、辅料的概念、种类 按照来源分为两大类：按照来源分为两大类：þ 天然天然þ 化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类：肉制品加工中常用的辅料可分为三类：þ 调味料调味料þ 香辛料香辛料þ 添加剂添加剂二、添加剂的卫生管理二、添加剂的卫生管理 合肥职业技术学院 第二节第二节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
而添加入食品中的天然或人工合成的物质 合肥职业技术学院 ( (一一) ) 食盐食盐(1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用高保水性和粘着性等重要作用但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, ,因此因此, ,腌肉的脂肪较易氧化变质腌肉的脂肪较易氧化变质2)(2)新型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成功并大在国外已配制成功并大量使用该产品属酵母型咸味剂该产品属酵母型咸味剂一、一、 咸味料咸味料 合肥职业技术学院 (二二) 酱油酱油 n酱油分为有色酱油和无色酱油肉品加工中宜选用酿造酱酱油分为有色酱油和无色酱油肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过食盐含量不超过18%n酱油的作用酱油的作用þ增鲜增色增鲜增色; þ改良风味改良风味;þ在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用还有促进其发酵成熟的作用 合肥职业技术学院 ( (一一) ) 蔗糖蔗糖þ改善产品的滋味改善产品的滋味; ;þ使肉质松软使肉质松软þ色调良好色调良好一、一、甜味料甜味料 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 葡萄糖葡萄糖þ有助于胶原蛋白的膨胀和疏松有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软从而使制品柔软þ(2)葡萄糖的保色作用较好葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不而蔗糖的保色作用不太稳定太稳定 合肥职业技术学院 三、三、 酸味料酸味料( (二二) ) 柠檬酸及其钠盐柠檬酸及其钠盐þ(1)(1)调味料调味料þ(2)(2)国外还作为肉制品的改良剂。
国外还作为肉制品的改良剂 (一一) ) 食醋食醋þ(1)(1)甜酸味甜酸味 þ(2)(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯, ,浓浓醇甜酸 合肥职业技术学院 四、增味剂四、增味剂 增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂鲜味剂 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 加热加热3030～～60min60min几乎无变化，几乎无变化，250℃250℃时分解 (一一) ) 谷氨酸钠谷氨酸钠 加热至加热至120℃120℃失去结晶水，约在失去结晶水，约在270℃270℃发生分解发生分解增味剂增味剂 合肥职业技术学院 增味剂增味剂( (三三) )肌苷酸二钠肌苷酸二钠þ100℃100℃加热１加热１h h无分解现象无分解现象230 ℃230 ℃左右时分解左右时分解. .遇动植物遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味 þ肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强1010～～2020倍。
如强力味精就是倍如强力味精就是88%88%～～9595％的谷氨酸钠与％的谷氨酸钠与12%12%～～5 5％的肌苷酸钠的混合％的肌苷酸钠的混合 þ使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠后再加肌苷酸二钠, ,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味失去鲜味 合肥职业技术学院 ( (四四) ) 核糖核苷酸二钠核糖核苷酸二钠增味剂增味剂 合肥职业技术学院 五、料酒五、料酒þ除膻味、腥味和异味除膻味、腥味和异味þ有一定的杀菌作用有一定的杀菌作用þ赋予制品特有的醇香味赋予制品特有的醇香味 合肥职业技术学院 第三节第三节 香辛料香辛料 一、香辛料的概念和种类一、香辛料的概念和种类 香辛料香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫食品添加剂，故又叫增香剂增香剂u概念概念 合肥职业技术学院 u分类分类þ依具有辛辣和芳依具有辛辣和芳香气味的程度香气味的程度辛辣性辛辣性( (胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等葱、葱和桂皮等) )芳香性芳香性( (丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香香( (八角茴香八角茴香) )、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等) )þ依其辛味成分的依其辛味成分的化学性质化学性质酰胺类酰胺类( (无气味香辛料无气味香辛料) )含硫类含硫类( (刺激性香辛料刺激性香辛料) )无氮芳香族类无氮芳香族类( (芳香性香辛料芳香性香辛料) ) 合肥职业技术学院 (1)(1)酰胺类酰胺类( (无气味香辛料无气味香辛料):):n辛味成分是酰胺不挥发性化合物辛味成分是酰胺不挥发性化合物, ,食用时所感到的食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜, ,象胡象胡椒、辣椒等。
椒、辣椒等分类分类 合肥职业技术学院 (2)(2)含硫类含硫类( (刺激性香辛料刺激性香辛料):):n辛味成分是硫氰酸酯或硫醇辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物是含硫的挥发性化合物食用时不食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等如葱、蒜等分类分类 合肥职业技术学院 (3)(3)无氮芳香族类无氮芳香族类( (芳香性香辛料芳香性香辛料) )n辛味成分是不含氮的芳香族化合物辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳具辛味兼芳香味一 般辛味较弱般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等如丁香、麝香草等 分类分类 合肥职业技术学院 二、香辛料二、香辛料( (一一) ) 非提取天然香辛料非提取天然香辛料 (Spices) (Spices) n肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等月桂叶等 合肥职业技术学院 茴香茴香 合肥职业技术学院 又又称大茴称大茴香香八角八角 合肥职业技术学院 月桂叶月桂叶 合肥职业技术学院 麝香草麝香草 合肥职业技术学院 桂皮桂皮 合肥职业技术学院 丁香丁香 合肥职业技术学院 胡椒胡椒 合肥职业技术学院 ( (三三) ) 天然香料提取制品天然香料提取制品: :n配制香辛料种类很多配制香辛料种类很多, ,例如咖喱粉、五香粉例如咖喱粉、五香粉。
(二二) ) 配制香辛料配制香辛料: : 三、三、 人造香料人造香料n采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料法而提取制得的一类天然香料 合肥职业技术学院 第四节第四节 添加剂添加剂 肉品加工中使用添加剂肉品加工中使用添加剂, ,根据其目的不同大致可分根据其目的不同大致可分以下几种以下几种: :发色剂发色剂发色助剂发色助剂营养强化剂营养强化剂品质改良剂品质改良剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂防腐剂防腐剂 合肥职业技术学院 一、发色剂一、发色剂硝酸盐硝酸盐1.1.发色机理发色机理n首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌( (或还原物质或还原物质) )的作用下的作用下, ,还原成亚硝酸还原成亚硝酸盐盐; ;n然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸; ;亚硝酸再分解亚硝酸再分解产生氧化氮产生氧化氮; ;n氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白( (或血红蛋白或血红蛋白) )结合而产生结合而产生鲜红色的亚硝基鲜红色的亚硝基(NO)(NO)肌红蛋白肌红蛋白( (或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),使肉具有鲜使肉具有鲜艳的攻瑰红色。
艳的攻瑰红色2.2.用量用量: :n硝酸盐使用量可以增大到肉重的硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% 0.05% ～～ 0.10%0.10% 合肥职业技术学院 n亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍n对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品, ,最好使用硝酸盐腌最好使用硝酸盐腌制n现在许多国家广泛采用混合盐料现在许多国家广泛采用混合盐料n用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是: :食盐食盐98%,98%,硝酸盐硝酸盐0.83%,0.83%,亚硝酸盐亚硝酸盐0.17%0.17%亚硝酸钠亚硝酸钠 合肥职业技术学院 S亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强, ,用量要严格控制用量要严格控制19811981年我国颁布的年我国颁布的《《食食品添加剂使用标准品添加剂使用标准》》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下下: : 肉类罐头、肉制品肉类罐头、肉制品最大使用量最大使用量: : 亚硝酸钠亚硝酸钠0.5×100.5×10-3-3，硝酸钠，硝酸钠0.05×100.05×10-3-3。
最大残留量最大残留量( (亚硝酸钠计亚硝酸钠计):):肉类罐头不得超过肉类罐头不得超过0.05×100.05×10-3-3 ，，肉制品不得超过肉制品不得超过0.03×100.03×10-3-3 合肥职业技术学院 三、着色剂三、着色剂n着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素, ,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽, ,改善感观性状以增进食欲而加入的物质改善感观性状以增进食欲而加入的物质n食用色素按其来源和性质分为食用色素按其来源和性质分为食用天然色素食用天然色素和和食用合成色素食用合成色素两大类n目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近6060种我国国家标准种我国国家标准《《食食品添加剂使用卫生标准品添加剂使用卫生标准 GB2760GB2760－－8686》》( (包括包括19881988年、年、19891989年年增补品种增补品种) )规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等 合肥职业技术学院 ( (一一) )磷酸盐磷酸盐四、品质改良剂四、品质改良剂n目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中, ,以改善肉的以改善肉的保水性能。
保水性能n肉制品生产中使用的磷酸盐有肉制品生产中使用的磷酸盐有2020余种余种, ,但我国但我国《《食品添食品添加剂使用卫生手册加剂使用卫生手册》》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：种：焦磷酸钠焦磷酸钠、、三聚磷酸钠三聚磷酸钠和和六偏磷酸钠六偏磷酸钠 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 小麦面筋小麦面筋: :n在结合碎肉时在结合碎肉时, ,裂缝几乎看不出来裂缝几乎看不出来, ,就象蒸煮猪肉本身的颜就象蒸煮猪肉本身的颜 色色( (三三) ) 大豆蛋白大豆蛋白: :n肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白豆蛋白和粒状大豆蛋白 合肥职业技术学院 ( (四四) ) 其他品质改良剂其他品质改良剂n卡拉胶卡拉胶n淀粉淀粉:作为肉品添加剂作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉最好使用改性淀粉n酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠:在肉馅中添加在肉馅中添加2%时时,可提高保水率可提高保水率10%;当添当添加加4%时时,可提高可提高16%它可与卵蛋白、血浆等并用效果更它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。
好 合肥职业技术学院 n苯甲酸苯甲酸pH 5pH 5以下，其防腐抑菌能力随以下，其防腐抑菌能力随pHpH降低而增加，最适降低而增加，最适pHpH为为2.52.5～～4.04.0，一般以低于，一般以低于pH 4.5pH 4.5～～5.05.0为宜pH5pH5以上时对很多霉以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果菌和酵母没有什么效果n山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效其防腐效果随用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效其防腐效果随pHpH值值的升高而降低，适宜在的升高而降低，适宜在pH 5pH 5～～6 6以下的范围使用以下的范围使用 五、防腐剂五、防腐剂 合肥职业技术学院 各国使用的抗氧化剂总数约各国使用的抗氧化剂总数约3030种我国目前已使用种我国目前已使用的有的有6 6种n油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 þ丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚;(BHA);(BHA)þ二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)þ没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)n水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂þL L抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐þ异抗坏血酸及其钠盐等异抗坏血酸及其钠盐等 六、六、 抗氧化剂抗氧化剂 合肥职业技术学院 七、营养强化剂七、营养强化剂•世界上所用的食品营养强化剂总数约世界上所用的食品营养强化剂总数约130种，我国已生种，我国已生产、使用的约产、使用的约30种。
食品营养强化剂可分为维生素、种食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类氨基酸和无机盐三大类 合肥职业技术学院 1.试述天然香辛料的保存方法及原理试述天然香辛料的保存方法及原理2.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理3.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性思考题思考题 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 第一节第一节 腌腊肉制品的概念和品种腌腊肉制品的概念和品种1第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工2 合肥职业技术学院 第一节第一节 腌腊肉制品的概念和品种腌腊肉制品的概念和品种一、腌腊肉制品的概念一、腌腊肉制品的概念二、腌腊肉制品的种类二、腌腊肉制品的种类三、腌腊肉制品的加工、保藏原理三、腌腊肉制品的加工、保藏原理 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟腌腊制品的主其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
的特点 合肥职业技术学院 四、腌制方法四、腌制方法n干腌法：干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法如金华火腿一般腌制如金华火腿一般腌制30-35d30-35d；；上海地区上海地区5-10kg5-10kg的连片咸的连片咸肉腌制肉腌制30d30d左右n湿腌法：湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤, ,然后将肉然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法湿淹法的优点是渗透速度快浸泡在盐水中腌制的方法湿淹法的优点是渗透速度快, ,省时省时省力省力, ,质量均匀质量均匀, ,腌渍液再制后可重复使用缺点是含水量高腌渍液再制后可重复使用缺点是含水量高, ,不易保藏不易保藏n混合腌制法混合腌制法 合肥职业技术学院 第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工一、一、咸咸肉肉 合肥职业技术学院 咸肉种类咸肉种类: : 可分为可分为带骨带骨和和不带骨不带骨两大类 根据其规格和部位又可分为根据其规格和部位又可分为““连片连片””、、““段头段头””、、““小块咸小块咸肉肉””和和““咸腿咸腿””。
连片连片: :整个半片猪胴体整个半片猪胴体, ,去头尾去头尾, ,带皮带骨带脚爪腌成后每片重带皮带骨带脚爪腌成后每片重在在13 kg13 kg以上段头段头: :不带后腿及猪头的猪肉体不带后腿及猪头的猪肉体, ,带皮、带骨、带前爪腌成后带皮、带骨、带前爪腌成后重量在重量在9 kg9 kg以上小块咸肉小块咸肉: :带皮、带骨、每块重带皮、带骨、每块重2.5 kg2.5 kg左右的长条腌制品左右的长条腌制品 合肥职业技术学院 咸腿咸腿: :也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪, ,腌成后重量不低于腌成后重量不低于2.5 kg2.5 kg我国较有名的咸腿：我国较有名的咸腿：u 浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家乡南肉也叫家乡南肉) )u 江苏如皋咸肉江苏如皋咸肉( (又称北肉又称北肉) )u 四川咸肉四川咸肉u 上海咸肉上海咸肉 合肥职业技术学院 ( (一一) ) 咸肉的一般加工工艺咸肉的一般加工工艺1.1.工艺流程：工艺流程：原料选择原料选择→→修整修整→→开刀门开刀门→→腌制腌制→→成品成品2.2.质量控制质量控制：：(1)(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2)(2)修整修整(3)(3)开刀门：一般气温在开刀门：一般气温在10-15℃10-15℃时刀口可大些、深些；气时刀口可大些、深些；气温在温在10℃10℃以下时，少开或不开刀门。
以下时，少开或不开刀门 合肥职业技术学院 (4)(4)腌制（在腌制（在3-4℃3-4℃条件下腌制）条件下腌制）n干腌法干腌法: : 以肉重计算，用盐以肉重计算，用盐14%-20%14%-20%，硝石，硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%将擦好盐的肉块堆垛腌制经擦好盐的肉块堆垛腌制经25-30d25-30d即可腌成即可腌成n湿淹法湿淹法: : 用开水配制用开水配制22%-35%22%-35%的食盐液，再加入的食盐液，再加入0.7%-1.2%0.7%-1.2%的的硝石硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )每隔4-5d4-5d上下层翻转一次上下层翻转一次15-15-20d20d即成 合肥职业技术学院 n浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料(2) (2) 修正修正(3) (3) 划开肉体：气温在划开肉体：气温在20℃20℃以上以上, ,刀口深而密；刀口深而密；15℃15℃以下刀口以下刀口浅而小；浅而小；10℃10℃以下少开或不开刀口以下少开或不开刀口。
(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鲜肉用细粒盐鲜肉用细粒盐15-18kg15-18kg第二次上盐后第二次上盐后7d7d左左右为半成品右为半成品, ,特称嫩咸肉以后根据气温特称嫩咸肉以后根据气温, ,经常检查翻堆和再经常检查翻堆和再补充盐从第一次上盐到腌至补充盐从第一次上盐到腌至25d25d即为成品出品率约为即为成品出品率约为90%90%二二) 著名咸肉的加工著名咸肉的加工 合肥职业技术学院 ( (三三) ) 咸肉的卫生标准和保藏咸肉的卫生标准和保藏1.1.咸肉的卫生标准咸肉的卫生标准 2.2.咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法(1) (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃-5~0℃的冷库中，的冷库中，可贮藏可贮藏6 6个月，损耗量约为个月，损耗量约为2%-3%2%-3%2) (2) 浸卤法：将咸肉浸在浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e24-25 B′e的盐水中这种方法可的盐水中这种方法可延长保存期延长保存期, ,使肉色保持红润使肉色保持红润, ,没有重量损失没有重量损失。
合肥职业技术学院 二、腊肉二、腊肉 合肥职业技术学院 广东腊肉每条重 广东腊肉每条重150 g150 g左右左右, ,长长33-35cm33-35cm，宽，宽3-4cm3-4cm，无骨带，无骨带皮1.1.加工工艺加工工艺原料选择原料选择→剔骨、切肉条剔骨、切肉条→配料配料→腌制腌制→烘烤烘烤→包装包装→成品成品n广东腊肉广东腊肉 合肥职业技术学院 2.2.质量控制质量控制(1)(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉修刮净皮上的残毛及污垢原料选择：选择新鲜猪肋条肉修刮净皮上的残毛及污垢2)(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,35-40cm,每条重约每条重约180-180-200g200g的薄肉条后浸泡在的薄肉条后浸泡在30℃30℃左右的清水中漂洗左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去以除去肉条表面的油污肉条表面的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸内腌制腌制：缸内腌制8-12h(8-12h(每每3h3h翻一次缸翻一次缸),),使配料完全被吸收使配料完全被吸收后后, ,取出挂在竹杆上取出挂在竹杆上(5)(5)烘烤：烘烤时底层温度在烘烤：烘烤时底层温度在80℃80℃左右左右, ,不宜太高不宜太高, ,以免烤焦。
以免烤焦 合肥职业技术学院 三、中式火腿三、中式火腿n南腿南腿 以金华火腿为正宗；以金华火腿为正宗；n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗；以苏北如皋火腿为正宗；n云腿云腿 以云南宣威火腿为正宗以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界南腿、北腿的划分以长江为界 合肥职业技术学院 (一一) 金华火腿金华火腿n金华火腿产于浙江省金华地区诸县金华火腿皮色黄亮，金华火腿产于浙江省金华地区诸县金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消费者所称誉四绝为消费者所称誉 合肥职业技术学院 金华火腿工艺流程金华火腿工艺流程n原料选择原料选择→截腿坯截腿坯→修整修整→腌制腌制→洗晒洗晒→整形整形→发酵发酵→修整修整→成品成品 合肥职业技术学院 金华火腿操作要点金华火腿操作要点1原料：原料：选择金华选择金华““两头乌两头乌””猪的鲜后腿以猪的鲜后腿以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好, ,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好为好2截腿坯：截腿坯：从倒数从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨腰椎间横劈断骨3修整：修整：修后的腿坯形似竹叶修后的腿坯形似竹叶, ,左右对称。
用手指挤左右对称用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血鲜腿出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血鲜腿雏形即已形成雏形即已形成 合肥职业技术学院 腌制腌制n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,0℃,室温不室温不高于高于8℃8℃n在正常气温条件下在正常气温条件下, ,金华火腿在腌制过程中共上盐与金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒翻倒7 7次n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%一般重量在一般重量在6-10kg6-10kg的的大火腿需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更长一些时间即可左右或更长一些时间即可4 合肥职业技术学院 洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃10℃左右约左右约10h10h2) (2) 晾晒和整形晾晒和整形Ø浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即可开始整形即可开始整形Ø整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状整形整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状整形之后继续晾晒之后继续晾晒Ø气温在气温在10℃10℃左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d。
Ø在平均气温在平均气温10-15℃10-15℃条件下条件下, ,晾晒晾晒80h80h后减重后减重26%26%是最好是最好的晾晒程度的晾晒程度5 合肥职业技术学院 发酵鲜化发酵鲜化n经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿, ,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求, ,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味, ,与一般咸肉相似与一般咸肉相似n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间, ,使其发生变化使其发生变化, ,形成形成火腿特有的颜色和芳香气味火腿特有的颜色和芳香气味n将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月, ,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时( (这时火腿的正常发酵这时火腿的正常发酵) )即完成发酵即完成发酵6 合肥职业技术学院 修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正直, ,两旁对称均匀两旁对称均匀, ,腿身成竹叶形的要求腿身成竹叶形的要求7 合肥职业技术学院 1.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) n产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县, ,近似金华火腿近似金华火腿, ,风味较咸。
风味较咸n如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状, ,皮色金黄皮色金黄, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg在干燥在干燥条件下，可存条件下，可存3 3年以上，年以上，1 1年半左右时口味最美年半左右时口味最美( (二二) ) 其他火腿其他火腿 合肥职业技术学院 2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜 合肥职业技术学院 n火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味续发酵，产生香味n国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹发光剂涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽n火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上年以上。
三（三) ) 火腿的贮藏火腿的贮藏 合肥职业技术学院 二、腊二、腊肠肠 合肥职业技术学院 ( (一一) ) 工艺流程工艺流程原料肉修整原料肉修整→→切丁切丁→→拌馅、腌制拌馅、腌制→→灌装灌装→→晾晒晾晒→→烘烤烘烤→→成品成品 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 质量控制质量控制1.1.原料选择与修整：原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主香肠的原料肉以猪肉为主, ,要求新鲜要求新鲜, ,最好是不经过排酸鲜冻成熟最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉的肉, ,结着力较强瘦肉用绞肉机以结着力较强瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的筛板绞碎的筛板绞碎, ,肥肉切肥肉切成成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁肥肉丁切好后用温水清洗一次大小的肉丁肥肉丁切好后用温水清洗一次2.配料配料3.拌馅与腌制：拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放左右的温水，清洁室内放置置2-4h即可灌制即可灌制4.天然肠衣准备：天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用分后备用。
合肥职业技术学院 5.5.灌制：灌制：不能过紧或过松不能过紧或过松6.6.排气：排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气用排气针扎刺湿肠，排出空气7.7.捆线结扎：捆线结扎：每隔每隔10-20cm10-20cm用细线结扎一道用细线结扎一道8.8.漂洗：漂洗：将湿肠用清水漂洗一次将湿肠用清水漂洗一次, ,挂在竹竿上挂在竹竿上, ,以便晾晒、烘烤以便晾晒、烘烤9.9.晾晒和烘烤：晾晒和烘烤：日光下曝晒日光下曝晒2-3d,2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤晚间送入烘烤房内烘烤, ,温温度保持在度保持在42-49℃42-49℃一般经过三昼夜的烘晒即完成一般经过三昼夜的烘晒即完成 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 n鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外n用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨( (人字骨人字骨) )，鸭身呈长方形鸭身呈长方形3.整理整理 合肥职业技术学院 ①①擦盐：擦盐：光鸭重的光鸭重的1/61/6用盐量干腌、叠缸经用盐量干腌、叠缸经12h12h盐+ +八角八角（（1.25%1.25%）炒制磨碎。
炒制磨碎②②抠卤：抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程抠卤后鸭子再叠入缸中腌程抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h8h③③复卤：复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制卤水有将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制卤水有新、老之分复卤时间新、老之分复卤时间1414～～20h20h 4.腌制腌制 合肥职业技术学院 n起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干n叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压n人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2 2～～4d4dn排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形鸭身，然后整形na a. .颈部拉直；颈部拉直；b b. .胸部排平；胸部排平；c c. .两腿展开两腿展开 d d. .将手插入肛门将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干等鸭皮干把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管5.排坯排坯 合肥职业技术学院 n晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2 2～～3 3周即为成周即为成品n盘叠法：在气候干燥时，把腌制盘叠法：在气候干燥时，把腌制3 3周左右的鸭胚在缸周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起内木板上盘叠堆起6.成熟成熟 合肥职业技术学院 GB2732GB2732－－88881 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度、感官指标：一级鲜度、二级鲜度2 2、理化指标、理化指标7.成品成品表表1 1 理化指标 理化指标项目项目指标指标一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度酸价（酸价（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KOHKOH计）计）1.61.63.03.0过氧化值（过氧化值（meq/kgmeq/kg））197197315315 合肥职业技术学院 表表2 2 感官指标 感官指标项 目项 目一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度外 观外 观体体表表光光洁洁，，黄黄白白色色或或乳乳白白色色，，咸咸鸭鸭有有时时作作灰灰白白色色，，腹腹腔腔内内壁壁干干燥燥有有盐盐霜霜，，肌肌肉肉切切面面呈呈玫玫瑰瑰红色红色体体表表呈呈淡淡红红色色或或淡淡黄黄色色，，有有少少量量油油脂脂渗渗出出，，腹腹腔腔潮潮润润稍稍有有霉霉点，肌肉切面呈暗红色点，肌肉切面呈暗红色组织状态组织状态肌肉切面紧密，有光泽肌肉切面紧密，有光泽切面稀松，无光泽切面稀松，无光泽气 味气 味具有板鸭固有的风味具有板鸭固有的风味皮皮下下及及腹腹内内脂脂肪肪有有哈哈喇喇味味，，腹腹腔有腥味或轻度霉味腔有腥味或轻度霉味煮沸后肉煮沸后肉汤及风味汤及风味芳芳香香，，液液面面有有大大片片团团聚聚的的脂脂肪肪，，肉嫩味鲜肉嫩味鲜鲜味较差，有轻度哈喇味鲜味较差，有轻度哈喇味7.成品成品 合肥职业技术学院 8.食用方法食用方法n浸泡浸泡12h12hn上通上通n水煮：水煮： 8585～～95℃/40min95℃/40min冷却、切块冷却、切块 合肥职业技术学院 历史与现状历史与现状名优鸭产品的特点名优鸭产品的特点 以其特有的以其特有的色、香、味、形色、香、味、形，，展示着我国古代劳动人展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和传统文化和历史历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮世界珍贵饮食文化遗产食文化遗产的重要组成部分。
的重要组成部分 合肥职业技术学院 名优产品的问题名优产品的问题板鸭存在的问题板鸭存在的问题生产周期长生产周期长季节性生产季节性生产产品盐度高产品盐度高食用不方便食用不方便质量不稳定质量不稳定生产规模小生产规模小 合肥职业技术学院 原因原因n由于我国传统肉制品的加工技术是一种由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传世代相传的技艺，的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入研究，研究，知其然而不知其所以然知其然而不知其所以然n大多加工工序仍然大多加工工序仍然沿袭沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定质量不稳定 合肥职业技术学院 四、现代板鸭加工工艺四、现代板鸭加工工艺选选料料宰宰 杀杀盐盐 注注修修 整整低低腌腌成成品品风风干干煮煮制制真真包包杀杀菌菌 合肥职业技术学院 工艺创新工艺创新n产品由生制品向开袋即食的产品由生制品向开袋即食的熟制品熟制品转变。
转变n腌制由腌制由一次湿腌一次湿腌取代以往的干腌加湿腌取代以往的干腌加湿腌n采用采用自动风干自动风干，风干时间由，风干时间由15天以上缩短至天以上缩短至3～～5天n温湿度的有效控制，产品温湿度的有效控制，产品盐度降为盐度降为3%～～4%，省去了，省去了传统的脱盐工序传统的脱盐工序n采用采用轨道式自动旋转吊钩轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生，提高了产品的均一性和生产效率 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 五、发展对策思考五、发展对策思考 n加强科学研究加强科学研究n加快新技术运用加快新技术运用n开发新型配套设备，实现工业化生产开发新型配套设备，实现工业化生产n全程质量控制全程质量控制n加快新产品开发加快新产品开发 传统鸭肉制品发生质的飞跃－－ 传统鸭肉制品发生质的飞跃－－“工艺科学化、工艺科学化、生产工业化、控制自动化、产品标准化生产工业化、控制自动化、产品标准化” 合肥职业技术学院 六、培根六、培根 培根有大培根培根有大培根( (也称丹麦式培根也称丹麦式培根) )，排培根和奶培根，排培根和奶培根三种，制作工艺类似三种，制作工艺类似 合肥职业技术学院 ( (一一) )工艺流程工艺流程选料选料→初步整形初步整形→腌制腌制→浸泡浸泡→清洗清洗→剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形→烟熏烟熏 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料选料(1)(1)选料部位选料部位①①大培根坯料取自整片带皮猪胴大培根坯料取自整片带皮猪胴( (白条肉白条肉) )的中段的中段, ,即前端从即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯 合肥职业技术学院 ②②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。
前端从白条肉第五排培根和奶培根各有带皮和去皮两种前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断再沿距背脊根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断再沿距背脊13-14cm13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料处分斩为两部分，之上为排培根坯料, ,之下为奶培根之下为奶培根坯料膘厚标准：大培根最厚处以膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处约为为宜，奶培根最厚处约为2.5cm2.5cm 合肥职业技术学院 2. 2. 初步整形：初步整形：使四边基本成直线使四边基本成直线, ,整齐划一整齐划一 合肥职业技术学院 3. 3. 腌制：腌制室温保持在腌制：腌制室温保持在0-2℃0-2℃n干腌：干腌：每块肉坯用盐约每块肉坯用盐约100g100g，，然后摊在不透水浅盘内然后摊在不透水浅盘内, ,腌制腌制24h24hn湿淹：湿淹：用波美用波美16-1716-17度度( (其中每其中每100kg100kg液中含液中含NaNO2NaNO2370g)370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2 2周左右。
在湿淹期需翻缸周左右在湿淹期需翻缸3-43-4次其目的是改变肉块受压部位次其目的是改变肉块受压部位, ,并松动肉组织，以加快盐硝并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀 合肥职业技术学院 4. 4. 浸泡、清洗浸泡、清洗: :将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25℃℃左右清水浸泡左右清水浸泡3-4h,其目的是：其目的是：n使肉坯温度升高使肉坯温度升高,肉质还软肉质还软,表面油污溶解表面油污溶解,便于清洗和修刮；便于清洗和修刮；n熏干后表面无熏干后表面无“盐花盐花”，提高产品的美观性；，提高产品的美观性；n软化后便于剔骨和整形软化后便于剔骨和整形5. 剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形6.6.烟熏烟熏: :烟熏室温一般保持在烟熏室温一般保持在60-70℃℃,约经约经8h左右出品率约左右出品率约83% 合肥职业技术学院 思考题思考题1.1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响2.2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点3.3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径4.4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同5.5.试述板鸭的加工工艺及操作要点试述板鸭的加工工艺及操作要点6.6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势简述中式火腿的加工工艺及发展趋势 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 熏烤肉类熏烤肉类烧烤肉类烧烤肉类肉经煮制肉经煮制(或腌制或腌制)，并经决定产品基本风味，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品的烟熏工艺而制成的熟肉类制品肉经配料、腌制、烧烤肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基决定产品的基 本风味本风味)而成的熟肉类制品而成的熟肉类制品电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤 合肥职业技术学院 §1 熏烤制品熏烤制品利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程烟熏概念烟熏概念:一、烟熏的目的一、烟熏的目的呈味作用呈味作用发色作用发色作用杀菌作用杀菌作用抗氧化作用抗氧化作用 合肥职业技术学院 呈味作用呈味作用赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和是酚类中的愈创木酚和4-4-甲基愈创木酚是最重要的风甲基愈创木酚是最重要的风味物质味物质烟熏目的烟熏目的 合肥职业技术学院 n熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应游离氨基发生美拉德反应n熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色n因受热脂肪外渗起到润色作用因受热脂肪外渗起到润色作用 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。
和表面水分有关赋予制品外观烟熏色，并促进赋予制品外观烟熏色，并促进( (亚亚) )硝盐的发色硝盐的发色发色作用发色作用烟熏目的烟熏目的 合肥职业技术学院 n有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖n醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用n酚类物质也具有弱的防腐性酚类物质也具有弱的防腐性杀菌作用较为明显的是在表层杀菌作用较为明显的是在表层大肠杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌葡萄状球菌对烟最敏感，而对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞霉菌、细菌芽胞对烟较稳对烟较稳定 杀菌作用杀菌作用烟熏目的烟熏目的 合肥职业技术学院 烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化抗氧化作用尤为显著作用尤为显著抗氧化作用抗氧化作用烟熏目的烟熏目的 合肥职业技术学院 二、烟熏过程二、烟熏过程 木材木材纤维素素（（5050％）％）半半纤维素素(25(25％％) )木木质素素（（2525％）％）260260～～310℃310℃醋酸，酚，水醋酸，酚，水,丙酮，多环烃丙酮，多环烃200200～～260℃260℃310310～～500℃500℃酚，甲醛，丙酮，有机酸，酚，甲醛，丙酮，有机酸，多环烃多环烃呋喃，糠醛，酸等呋喃，糠醛，酸等n第一步：木材高温分解。
第一步：木材高温分解n第二步：分解产物之间发生聚合反应、第二步：分解产物之间发生聚合反应、 缩合反应缩合反应以及进一步热分解以及进一步热分解n熏烟时燃烧放热和氧化同时进行熏烟时燃烧放热和氧化同时进行 合肥职业技术学院 三、熏烟的成分三、熏烟的成分酚酚羰基化合物羰基化合物有机酸有机酸醇醇烃类烃类 合肥职业技术学院 酚酚 分离并鉴定的酚类分离并鉴定的酚类20多种之多多种之多,如愈创木酚、如愈创木酚、4-甲基愈创甲基愈创木酚、木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等乙基愈创木酚、甲酚等 ①①抗氧化抗氧化作用作用 ②②抑菌抑菌作用作用 ③③形成特有的烟熏味，形成特有的烟熏味，呈色呈色作用作用 其中防止腌肉氧化最为重要其中防止腌肉氧化最为重要 烟熏成分烟熏成分 合肥职业技术学院 羰基化合物羰基化合物(醛、酮醛、酮)①①特有的风味和芳香味特有的风味和芳香味②②甲醛对耐保藏作用甲醛对耐保藏作用③③色泽色泽(美拉德反应美拉德反应)烟熏成分烟熏成分 合肥职业技术学院 有机酸有机酸(1～～10个碳的简单有机酸个碳的简单有机酸)①①微弱的防腐作用微弱的防腐作用(对风味影响小对风味影响小)②②使制品表面蛋白质凝固使制品表面蛋白质凝固(最主要作用最主要作用)利于香肠肠衣的剥除利于香肠肠衣的剥除烟熏成分烟熏成分 合肥职业技术学院 醇醇 种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体，种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体，被氧化成相应的酸类而提高其作用价值。
被氧化成相应的酸类而提高其作用价值 甲醇为烟中最简单、最常见主要产物之一甲醇为烟中最简单、最常见主要产物之一烟熏成分烟熏成分 合肥职业技术学院 烃类烃类多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物附着于烟粒上，可过滤除去附着于烟粒上，可过滤除去烟熏成分烟熏成分 合肥职业技术学院 三、熏烟的方法三、熏烟的方法冷熏冷熏温熏温熏热熏热熏焙熏焙熏电熏法电熏法液熏法液熏法 合肥职业技术学院 冷熏冷熏•条件：条件：15～～25℃℃(4～～20天天)•熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好•缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制制•常用于干制香肠、带骨火腿、培根常用于干制香肠、带骨火腿、培根烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 温熏温熏•条件：条件：30～～50℃℃•用于西式火腿、培根、通脊火腿需时用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～～2天•优点：重量损失少，风味好优点：重量损失少，风味好•缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。
耐贮藏性不如冷熏烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 热热熏熏•条件：条件： 50～～80℃℃，，60℃℃为最多用，为最多用，4～～6小时•优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多•缺点是升温不当缺点是升温不当(过急过急)易产生发色不均现象易产生发色不均现象•应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 焙焙熏熏•条件：条件： 90～～120℃℃•特点是熏制时间很短，无需熟制特点是熏制时间很短，无需熟制烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 电熏法电熏法 是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通1～～2万伏万伏高压直流电，进行放电比通常缩短高压直流电，进行放电比通常缩短1/2的时间优点：优点：n贮藏期长，不易发霉贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高制品内甲醛含量较高)n时间短，只有温熏法一半时间短，只有温熏法一半缺点：缺点：n成本高成本高n烟熏不均匀烟熏不均匀烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 液熏法液熏法 液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。
烟收集后浓缩而制成的水溶液优点：优点：n无需用熏烟发生器，减少投资费用无需用熏烟发生器，减少投资费用n重复性好重复性好n固相已去净，无致癌的危险固相已去净，无致癌的危险方法方法n加热使其挥发，包附在制品上加热使其挥发，包附在制品上n通过浸渍或喷洒法通过浸渍或喷洒法烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 五、减少烟熏危害的措施五、减少烟熏危害的措施 （一）发烟材料的选择（一）发烟材料的选择阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少，阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少， 如：山毛榉，白桦，赤杨等如：山毛榉，白桦，赤杨等 松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味 如：松，杉，柏如：松，杉，柏常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳（二）控制发烟温度（二）控制发烟温度 理想的发烟温度为理想的发烟温度为340～～350℃℃，轻微燃烧，，轻微燃烧， 既能达到烟熏目的，又能降低毒性既能达到烟熏目的，又能降低毒性 合肥职业技术学院 直接烟熏直接烟熏:间接烟熏间接烟熏:室外发烟室外发烟,发烟过滤器发烟过滤器,冷水喷林冷水喷林,静电沉淀静电沉淀（四）包装材料（四）包装材料: : 如采用纤维素肠衣如采用纤维素肠衣（三）烟熏方法及工艺（三）烟熏方法及工艺烟熏方法烟熏方法 合肥职业技术学院 六、培根加工六、培根加工培根培根(Bacon)(Bacon)：：烟熏肋条肉（即方肉）烟熏咸背脊肉烟熏肋条肉（即方肉）烟熏咸背脊肉特点：特点：外皮油润呈金黄色，皮质外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深色，质地坚硬，瘦肉呈深色，质地干硬，切开后肉色鲜艳咸干硬，切开后肉色鲜艳咸味之外，浓郁的烟熏香味。
味之外，浓郁的烟熏香味 种类：种类：n大培根大培根(也称丹麦式培根）也称丹麦式培根）n 排培根排培根n 奶培根奶培根 合肥职业技术学院 七、工艺流程七、工艺流程 1.选料：瘦肉型猪，膘厚选料：瘦肉型猪，膘厚1.5cm以上的以上的 2.初步整形初步整形 3.腌制：腌制：0-4 ℃℃ 4.浸泡清洗：浸泡清洗：25 ℃℃，，30－－60min 5.剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形 6.烟熏烟熏 7.成品成品 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 第一节 第一节 西式火腿的种类及特点西式火腿的种类及特点 1 第二节 第二节 带骨火腿的加工带骨火腿的加工 2 第三节 第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工 3 第四节 第四节 里肌火腿及里肌火腿及lachs火腿的加工火腿的加工4 第五节 第五节 成型火腿的加工成型火腿的加工 5 第六节 第六节 灌肠制品的加工灌肠制品的加工6 合肥职业技术学院 第一节第一节 西式火腿的种类及特点西式火腿的种类及特点西式火腿西式火腿（（Westen Pork HamWesten Pork Ham））种种类较多，且多可以直接食用，产类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
高，适合机械化生产 合肥职业技术学院 西式火腿西式火腿分类分类(1)(1)带骨火腿带骨火腿(Regular Ham) (Regular Ham) (2)(2)去骨火腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿(Pressed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)肉糜火腿肠肉糜火腿肠 合肥职业技术学院 第二节第二节 带骨火腿的加工带骨火腿的加工n带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品n带骨火腿有带骨火腿有长形火腿长形火腿(Long Cut Ham)(Long Cut Ham)和和短形火腿短形火腿(Short (Short Cut Ham)Cut Ham)二种n带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
易机械化，因此生产量及需求量较少 合肥职业技术学院 一、工艺流程一、工艺流程选料选料→整形整形→去血去血→腌制腌制→浸水浸水→干燥干燥→烟熏烟熏→冷却冷却→包装包装 合肥职业技术学院 二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 原料选择：原料选择：长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1~21~2节将后大腿切下，节将后大腿切下，并自小腿处切断短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐并自小腿处切断短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断骨的一部分切开，并自小腿上端切断 (二二) ) 整形：整形：带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)(Dressing)时要除去多余脂肪，修时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满平切口使其整齐丰满 合肥职业技术学院 ( (三三) ) 去血去血v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力增加防腐性和肌肉的结着力v取肉量取肉量3%-5%3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在在2-4℃2-4℃下放置下放置1-3d1-3d，，使其排除血水。
使其排除血水 合肥职业技术学院 ( (四四) ) 腌制腌制(Salting(Salting或或Curing)Curing)腌制有干腌、湿腌和盐水注射法腌制有干腌、湿腌和盐水注射法1.1.干腌法干腌法v按按原原料料肉肉重重量量，，一一般般用用食食盐盐3%-6%3%-6%，，硝硝酸酸钾钾0.2%-0.25%, 0.2%-0.25%, 亚亚硝硝酸酸钠钠0.03%0.03%，，砂砂糖糖为为1%~3%1%~3%，，调调味味料料为为0.3%-1.0%0.3%-1.0%调调味味料料常用的有月桂叶、胡椒等常用的有月桂叶、胡椒等v腌腌制制时时将将腌腌制制混混合合料料分分1-31-3次次涂涂擦擦于于肉肉上上，，堆堆于于5℃5℃左左右右的的腌腌制室内尽量压紧，但高度不应超过制室内尽量压紧，但高度不应超过1m1mv应应每每3-5d3-5d倒倒垛垛一一次次小小型型火火腿腿5-7d5-7d；；5 5 kgkg以以上上较较大大火火腿腿需需20 20 d d左左右右；；10 10 kgkg以以上上需需40d40d左左右右大大块块肉肉最最好好分分3 3次次上上盐盐，，每每5-5-7d7d涂一次盐涂一次盐 合肥职业技术学院 2. 2. 湿腌法湿腌法 先将混合料配制成腌制液先将混合料配制成腌制液(Pickle),(Pickle),然后进行腌制。
然后进行腌制 3. 3. 注射法注射法盐水注射机盐水注射机 合肥职业技术学院 ( (五五) ) 浸水：浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块, ,其表面与内部其表面与内部食盐浓度不一致食盐浓度不一致, ,需浸入需浸入1010倍的倍的5~10℃5~10℃的清水中浸泡以调整的清水中浸泡以调整盐度一般每公斤肉浸泡盐度一般每公斤肉浸泡1~2 h 1~2 h (六六) ) 干燥：干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏在在30 ℃30 ℃温度下保持温度下保持2~4 h2~4 h至表面呈红褐色至表面呈红褐色 (七七) ) 烟熏：烟熏：带骨火腿一般用冷熏法烟熏时温度保持在带骨火腿一般用冷熏法烟熏时温度保持在30~33 ℃30~33 ℃，放置，放置1~21~2昼夜 (八八) ) 冷却、包装冷却、包装 合肥职业技术学院 第三节第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工n去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成再经烟熏、水煮而成,又称为去又称为去骨成卷火腿骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
合肥职业技术学院 一、工艺流程一、工艺流程 选选料料、、整整形形 → 去去血血 → 腌腌制制 → 浸浸水水 → 去去骨骨、、整整形形 → 卷紧卷紧 → 干燥干燥 → 烟熏烟熏 → 水煮水煮 → 冷却冷却 合肥职业技术学院 二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 选料整形：选料整形：与带骨火腿相同与带骨火腿相同 (二二) ) 去血：去血：腌制与带骨火腿比较腌制与带骨火腿比较, ,食盐用量稍减食盐用量稍减, ,砂糖砂糖 用量稍增为宜用量稍增为宜 (三三) ) 浸水：浸水：与带骨火腿相同与带骨火腿相同 (四四) ) 去骨、整形去骨、整形 ( (五五) ) 卷紧卷紧 合肥职业技术学院 ( (六六) ) 干燥、烟熏：干燥、烟熏：30-35℃30-35℃下干燥下干燥12-24h12-24h烟熏温度在烟熏温度在30-50℃30-50℃之间，时间约为之间，时间约为10-24h10-24h (七七) ) 水煮：水煮：水煮的目的是杀菌和熟化水煮的目的是杀菌和熟化, ,赋于产品适宜的硬度和赋于产品适宜的硬度和弹性弹性, ,同时减缓浓烈的烟熏臭味水煮以火腿中心温度达到同时减缓浓烈的烟熏臭味。
水煮以火腿中心温度达到62-62-65℃65℃保持保持30min30min为宜一般大火腿煮为宜一般大火腿煮5-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h( (八八) ) 冷却、包装、贮藏：冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后塑料膜包装后0-1℃0-1℃低温下贮藏低温下贮藏 合肥职业技术学院 第四节第四节 里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工 里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)以猪背以猪背腰肉为原料腰肉为原料,Lachs火腿火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与以猪后大腿与肩部小块肉为原料肩部小块肉为原料,两者所用两者所用肉部不同肉部不同,而其加工工艺则相而其加工工艺则相同 合肥职业技术学院 一、工艺流程一、工艺流程整形整形 → 去血去血 → 腌制腌制 → 浸水浸水 → 卷紧卷紧→干燥干燥 → 烟熏烟熏 → 水煮水煮 → 冷却冷却 → 包装包装 合肥职业技术学院 二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 整形：整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-32-3块块, ,削去周围削去周围不良部分后切成整齐的长方形。
不良部分后切成整齐的长方形LachsLachs火腿则将原料肉切成火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg1.0-1.2kg的肉块整形这二种火腿都仅留皮下脂肪的肉块整形这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm5-8 mm (二二) ) 去血：去血：方法与带骨火腿相同方法与带骨火腿相同 (三三) ) 腌制：腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可用干腌、湿腌或盐水注射法均可 合肥职业技术学院 ( (四四) ) 浸水：浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同处理方法及要求与带骨火腿相同 (五五) ) 卷紧卷紧( (六六) ) 干燥、烟熏：干燥、烟熏：约约50℃50℃干燥干燥2h2h，再用，再用55-60℃55-60℃烟熏烟熏2 h2 h左右 (七七) ) 水煮：水煮：70-75℃70-75℃水中煮水中煮3-4h3-4h，使中心温度达，使中心温度达62-75℃62-75℃，保持，保持30min30min (八八) ) 冷却、包装：冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏用塑料膜包装后送入冷库贮藏 合肥职业技术学院 第五节第五节 成型火腿的加工成型火腿的加工一、一、 成型火腿的种类成型火腿的种类n根据原料肉的种类根据原料肉的种类n根据对肉切碎程度的不同根据对肉切碎程度的不同n根据杀菌熟化的方式根据成根据杀菌熟化的方式根据成型形状型形状 n根据包装材料的不同根据包装材料的不同 合肥职业技术学院 ( (一一) ) 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1.1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：方面： (1) (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；溶出； (2) (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂另一方面在加工过程中加入适量的添加剂, ,如卡拉胶。
如卡拉胶2.2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉, ,使使肌纤维彼此之间变得疏松肌纤维彼此之间变得疏松, ,再加之选料的精良和高的含水量再加之选料的精良和高的含水量, ,保保证了成型火腿的鲜嫩特点证了成型火腿的鲜嫩特点二、二、 成型火腿的加工原理及工艺成型火腿的加工原理及工艺 合肥职业技术学院 成型火腿的盐水注射量可达成型火腿的盐水注射量可达20%-60%20%-60%n肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pHpH值值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率保水性，因而提高了出品率n经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量 合肥职业技术学院 ( (二二) ) 成型火腿的加工工艺成型火腿的加工工艺1.1.工艺流程工艺流程原料肉预处理原料肉预处理→→盐水注射盐水注射( (切块切块→→湿腌湿腌)→)→腌制、腌制、滚揉滚揉→→切块切块→→添加辅料添加辅料→(→(绞碎或斩拌绞碎或斩拌)→)→滚揉滚揉→ → 装模装模→→蒸煮蒸煮( (高压灭菌高压灭菌)→)→冷却冷却→→检验检验→→成品成品 合肥职业技术学院 2.2.操作要点操作要点( (1)1)原料肉的选择原料肉的选择n最好选用背肌、腿肉。
最好选用背肌、腿肉n在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)n必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量成品质量 合肥职业技术学院 (2)(2)原料肉处理：原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过原料处理过程中环境温度不应超过10℃10℃原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织可根原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织可根据原料肉结着力的强弱，酌加据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%10%-30%的猪脂肪的猪脂肪3)(3)腌制：腌制：一般在西欧一般在西欧, ,各种成份在最终产品中的含量在下列各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐范围内变化：盐2.0%-2.5%2.0%-2.5%；糖；糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸≤0.5%≤0.5%；盐；盐水注射量一般用百分比表示例如：水注射量一般用百分比表示例如：20%20%的注射量则表示每的注射量则表示每100kg100kg原料肉需注射盐水原料肉需注射盐水20kg20kg。
合肥职业技术学院 (4)(4)嫩化嫩化n所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm15mm左右深的左右深的刀痕n肉内部的筋腱组织被切开肉内部的筋腱组织被切开, ,减少蒸煮时的损失减少蒸煮时的损失, ,使得加热而使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性n同时肉的表面积增加同时肉的表面积增加, ,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来释放出来, ,增加肉的结着性增加肉的结着性 合肥职业技术学院 （（5 5）滚揉）滚揉n一般盐水注射量在一般盐水注射量在25%25%的情况下，需要一个的情况下，需要一个16h16h的滚揉程序的滚揉程序在每一小时中，滚揉在每一小时中，滚揉20min20min，，间歇间歇40 min40 min也就是说在也就是说在16h16h内内, ,滚揉时间为滚揉时间为5h5h左右n在滚揉时应将环境温度控制在在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃6-8℃之间用于该工艺的设备之间用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种有真空滚揉机和开放式按摩机两种。
n在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加3%-5%3%-5%玉米淀粉玉米淀粉 合肥职业技术学院 真空滚揉机真空滚揉机斩拌机斩拌机真空搅拌机真空搅拌机 合肥职业技术学院 （（6 6）装模）装模（（7 7）烟熏）烟熏n只有用动物肠衣灌装的火腿才经只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏n三用炉内以三用炉内以50℃50℃n熏熏30-60 min30-60 min其他包装形式的成其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液香辛料时加烟熏液 合肥职业技术学院 （（8 8）蒸煮：）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使用高压蒸汽釜有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使用高压蒸汽釜蒸煮火腿蒸煮火腿, ,温度温度121-127℃,121-127℃,时间时间30-60min30-60min常压蒸煮时一般用常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌将水温控制在水浴槽低温杀菌将水温控制在75-80℃,75-80℃,使火腿中心温度达使火腿中心温度达到到65℃,65℃,并保持并保持30 min30 min即可一般即可一般1kg1kg火腿约水煮火腿约水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h ，大火腿约煮，大火腿约煮5-6 h 5-6 h 。
9 9）冷却：）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃,再放再放入入2 ℃冷库中冷却冷库中冷却12 h左右左右,使火腿中心温度降至使火腿中心温度降至5 ℃左右 合肥职业技术学院 三、三、 成型火腿工艺分析与质量控制成型火腿工艺分析与质量控制(一一)肉肉(二二)盐水配制及注射盐水配制及注射1.盐水的配制盐水的配制u盐水要求在注射前盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分溶解时配制以便于充分溶解u配制好的盐水应保存在配制好的盐水应保存在7℃℃以下的冷却间内，以防温度上升以下的冷却间内，以防温度上升u盐水配制时各成分的加入顺序非常重要首先将混合粉完全盐水配制时各成分的加入顺序非常重要首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分 合肥职业技术学院 2.2.盐水注射盐水注射盐水注射机盐水注射机步移式注射机步移式注射机(主要主要)滚筒式注射机滚筒式注射机机械式注射机械式注射气压式注射气压式注射液压式注射液压式注射 合肥职业技术学院 ①①机械式注射：机械式注射：中间部分快中间部分快, ,故其盐水注射量最少故其盐水注射量最少, ,而上下而上下部分相同。
部分相同②②气压式注射：气压式注射：最上层得到较多的盐水下面二层肉中的最上层得到较多的盐水下面二层肉中的盐水注射量较少因为空气的可压缩性盐水注射量较少因为空气的可压缩性③③液压式注射：液压式注射：注射量均匀一致注射量均匀一致, ,是注射效果较为理想的是注射效果较为理想的一种方法一种方法 合肥职业技术学院 ( (三三) )嫩化嫩化1.嫩化的作用嫩化的作用 破坏肌束、筋腱破坏肌束、筋腱结构的完整性结构的完整性 增加肉块的表面积增加肉块的表面积, , 促进腌制剂发挥作用促进腌制剂发挥作用 合肥职业技术学院 2.2.滚揉的作用原理滚揉的作用原理u物理作用物理作用 u化学作用化学作用3.3.滚揉方式滚揉方式根据滚揉机的性能，滚揉可分为根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉真空滚揉和和非真空滚揉非真空滚揉；；根据滚揉的方式，滚揉可分为根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉连续式滚揉和和间歇式滚揉间歇式滚揉连续式滚揉连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的方法，然后在冷库中腌制的方法 合肥职业技术学院 ( (四四) )滚揉滚揉1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一,是机械作用与化是机械作用与化学作用有机结合的典范学作用有机结合的典范,它直接影响着产品的切片性、出品它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。
率、口感、颜色2. 常见的滚揉机有两大类常见的滚揉机有两大类:旋转式滚筒滚揉机旋转式滚筒滚揉机和和固定式搅拌滚固定式搅拌滚揉机揉机 合肥职业技术学院 按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行 按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行( (真空运行时真空运行时真空度为真空度为97kPa,97kPa,加压时为加压时为4949－－147kPa)147kPa) 通过膨胀与收缩的不断交替 通过膨胀与收缩的不断交替, ,盐水被肉块充分吸收盐水被肉块充分吸收, ,而肉而肉块中的蛋白质被最大限度的提出块中的蛋白质被最大限度的提出, ,保水性显著增加保水性显著增加, ,使出使出品率达品率达170170 合肥职业技术学院 间歇式滚揉间歇式滚揉较较连续式滚揉连续式滚揉具以下特点具以下特点(1) 温度变化小温度变化小：：滚揉过程中滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升由于摩擦作用会导致肉温升高间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长高间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉肉温变化较小温变化较小(2) 成品质量好：成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散使成品结构松散,质地不良。
质地不良滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素一般腌制滚揉时间为素一般腌制滚揉时间为24~48 h,每小时中每小时中7 min左转左转,7 min右转右转,46 min停机滚揉期间温度以停机滚揉期间温度以7 ℃为好 合肥职业技术学院 ( (五五) )添加剂添加剂n发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂n磷酸盐：使用量一般为肉重的磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%用量过大会导致用量过大会导致产品风味恶化产品风味恶化, ,组织粗糙组织粗糙, ,呈色不良呈色不良n大豆蛋白在盐水注射量为大豆蛋白在盐水注射量为25%25%以下时一般无需加外源蛋白以下时一般无需加外源蛋白当盐水注射量超出当盐水注射量超出25%,25%,仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性性, ,而添加外源性蛋白能改善保水性最常用的外源蛋白是大而添加外源性蛋白能改善保水性最常用的外源蛋白是大豆蛋白 合肥职业技术学院 四、几种成型火腿的加工四、几种成型火腿的加工(一一) 方火腿方火腿 成品呈长方形成品呈长方形,故称方火腿故称方火腿,有简装和听装二种。
简装有简装和听装二种简装每只每只3kg,听装每听听装每听5kg 合肥职业技术学院 1.1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择→→去骨修整去骨修整→→盐水注射盐水注射→→腌制滚揉腌制滚揉→→充填成型充填成型→→蒸煮蒸煮→→冷却冷却→→包装贮藏包装贮藏 合肥职业技术学院 2. 2. 工艺要点工艺要点 (1)(1)原料：原料：选用猪后腿，每只约选用猪后腿，每只约6kg6kg，经，经2-5℃2-5℃排酸排酸24h24h(2)(2)去去骨骨、、修修整整：：可可保保留留10%-15%10%-15%的的肥肥膘膘整整个个操操作作过过程程温温度不宜超过度不宜超过10℃10℃3)(3)盐盐水水注注射射：：用用盐盐水水注注射射机机注注射射，，盐盐水水注注射射量量为为20%20% 合肥职业技术学院 (4)(4)腌制滚揉腌制滚揉n用用间间歇歇式式腌腌制制滚滚揉揉, ,每每小小时时滚滚揉揉20min20min，，正正转转10min10min，，反反转转10min10min，，停停机机40 40 minmin，，腌腌制制24-36h24-36h腌腌制制结结束束前前加加入入适适量量淀粉和味精，再滚揉淀粉和味精，再滚揉30min30min。
n腌制间温度控制在腌制间温度控制在2-3℃2-3℃，肉温，肉温3-5℃3-5℃(5)(5)充填成型充填成型(6)(6)水水煮煮：：水水温温控控制制在在75-78℃75-78℃，，中中心心温温度度达达60℃60℃时时保保 持持30min30min (7)(7)冷却冷却 合肥职业技术学院 (二二)水晶火腿水晶火腿 合肥职业技术学院 1. 1. 特点特点n水晶火腿外观洁白晶莹水晶火腿外观洁白晶莹n水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐n水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵, ,保藏期较盐水方腿略长保藏期较盐水方腿略长 合肥职业技术学院 2.2.工艺流程工艺流程精肉整理精肉整理→→腌制、滚揉片皮及整理腌制、滚揉片皮及整理→→肉皮腌肉皮腌制制→→装模成型装模成型→→水煮及整形水煮及整形→→冷却、包装冷却、包装 合肥职业技术学院 3.3.水晶火腿操作要点水晶火腿操作要点(1)(1)选料：选料：原料肉选料同方火煺原料肉选料同方火煺(2)(2)盐水注射盐水注射(3)(3)肉肉皮皮的的腌腌制制：：同同方方火火煺煺配配成成12Be12Be的的盐盐水水溶溶液液后后再再将将肉肉皮浸入皮浸入, ,移入移入2-4℃2-4℃冷库内腌制冷库内腌制24h24h左右。
左右(4)(4)装装模模：：先先用用两两块块垫垫布布一一横横一一竖竖摊摊在在模模型型底底部部，，将将腌腌制制好的肉皮衬里好的肉皮衬里, ,然后填充然后填充(5)(5)水煮水煮 合肥职业技术学院 ( (三三) ) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地市场上占有一席之地,其主要原因是这类火腿肠既有其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点,又有在又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点 合肥职业技术学院 1.1.工艺流程工艺流程原料肉处理原料肉处理→→腌制腌制→→斩拌斩拌→→充填充填→→杀菌杀菌→→冷却冷却 合肥职业技术学院 (1)(1)原料肉的预处理与腌制：原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿同其他成型火腿 (2)(2)真空斩拌真空斩拌(3)(3)灌装结扎：灌装结扎：可以灌装可以灌装2525、、5050、、7575、、100100、、150150、、200g200g等规等规格的产品。
格的产品(4)(4)高温杀菌：高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭菌罐温度目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭菌罐温度120℃,120℃,时间时间20-30min20-30min(5)(5)干燥、贮藏：干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥后要及时粘贴商标, ,装入成品箱装入成品箱, ,贮藏贮藏在在15-20℃15-20℃的成品库中的成品库中2.2.高温杀菌火腿肠工艺要求高温杀菌火腿肠工艺要求 合肥职业技术学院 þ按按原料肉切碎的程度原料肉切碎的程度, ,可分为可分为绞肉型绞肉型和和肉糜型肠肉糜型肠；；þ按按原料肉腌制程度原料肉腌制程度, ,可分为可分为鲜肉型鲜肉型和和腌肉型肠腌肉型肠；；þ按按制品加热程度制品加热程度, ,可分为可分为生肠生肠和和熟肠熟肠；；þ按按熏烟程度熏烟程度, ,可分为可分为烟熏烟熏和和不烟熏肠不烟熏肠；；þ按按发酵程度发酵程度,可分为可分为发酵发酵和和不发酵肠不发酵肠；；þ按按添加填充料添加填充料,可分为可分为纯肉纯肉和和非纯肉肠非纯肉肠；；þ按按所用原料肉所用原料肉,可分为可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等肠等一、灌肠制品的种类一、灌肠制品的种类第六节第六节 灌肠制品的加工灌肠制品的加工 合肥职业技术学院 二、熟制灌肠类制品的加工二、熟制灌肠类制品的加工( (一一) )原辅料原辅料1.1.肠衣：肠衣：肠衣肠衣(Casing)(Casing)是灌肠制品的特殊包装物是灌肠制品的特殊包装物, ,主要分为主要分为两大类两大类, ,即即天然肠衣天然肠衣和和人造肠衣人造肠衣。
天然肠衣：天然肠衣： 即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛牛)和膀胱等因和膀胱等因加工方法不同加工方法不同,分干制和盐渍两类天然肠衣弹性好分干制和盐渍两类天然肠衣弹性好,保水性保水性强强,可食用但规格和形状不整齐可食用但规格和形状不整齐,数量有限数量有限 合肥职业技术学院 人造肠衣人造肠衣：：人造肠衣使用方便人造肠衣使用方便, ,安全卫生安全卫生, ,标准规格标准规格, ,填充量固定填充量固定, ,易印刷易印刷, ,价格便宜价格便宜, ,损耗少人造肠衣包括以下几种损耗少人造肠衣包括以下几种: : ①① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成此肠衣不能食用物纤维制成此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩可作大、不能随肉馅收缩可作大、小红肠包装之用小红肠包装之用 ②② 胶原肠衣：用动物胶制成胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类使用时分可食和不可食两类使用时保持相对湿度保持相对湿度40%～～50% ③③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较品种样式较多多,只能蒸煮只能蒸煮,不能食用不能食用 合肥职业技术学院 2.2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽灌肠的原料肉选择面较宽, ,只要合乎兽医卫生检验的大多数只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。
可食动物肉均可用于加工灌肠 合肥职业技术学院 ( (二二) )熟制灌肠加工工艺及质量控制熟制灌肠加工工艺及质量控制1.1.工艺流程工艺流程 原料肉选择和修整原料肉选择和修整→低温腌制低温腌制→绞肉或斩绞肉或斩拌拌→配料、制馅配料、制馅→灌制或填充灌制或填充→烘烤烘烤→蒸蒸煮煮→烟熏烟熏→质量检查质量检查→贮藏贮藏 合肥职业技术学院 2.2.熟制灌肠质量控制熟制灌肠质量控制(1)(1)原料肉的选择与修整原料肉的选择与修整(2)(2)低温腌制：低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的混合盐通常盐占原料肉重的2%-3%,2%-3%,亚硝酸钠亚硝酸钠占占0.025%-0.05%,0.025%-0.05%,抗坏血酸约占抗坏血酸约占0.03%-0.05%0.03%-0.05%腌制温度一腌制温度一般在般在10℃10℃以下以下, ,最好是最好是4℃4℃左右，腌制左右，腌制1-3d1-3d(3)(3)绞肉或斩拌：绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长斩拌时间不宜过长, ,一般以一般以10-20 min10-20 min为宜斩拌温度最高不宜超过斩拌温度最高不宜超过10℃10℃ 合肥职业技术学院 (4)配料与制馅：配料与制馅：在斩拌后在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。
内搅拌均匀5)灌制与填充灌制与填充 (6)烘烤：烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味烘烤温度烘烤温度65-80℃℃,维持维持1h左右左右,使肠的中心温度达使肠的中心温度达55-65℃℃ 合肥职业技术学院 (7)(7)蒸煮：蒸煮：水煮时水煮时, ,先将水加热到先将水加热到90-95℃,90-95℃,把烘烤后的肠下锅把烘烤后的肠下锅, ,保保持水温持水温78-80℃78-80℃当肉馅中心温度达到当肉馅中心温度达到7070～～72℃72℃时为止汽蒸时时为止汽蒸时, ,只待肠中心温度达到只待肠中心温度达到7272～～75℃75℃时即可(8)(8)烟熏烟熏(9)(9)贮藏：贮藏：湿肠含水量高湿肠含水量高, ,如在如在8℃8℃条件下条件下, ,相对湿度相对湿度75%75%～～78%78%时时可悬挂三昼夜在可悬挂三昼夜在20℃20℃条件下只能悬挂一昼夜水分含量不超条件下只能悬挂一昼夜水分含量不超过过30%30%的灌肠的灌肠, ,当温度在当温度在12℃12℃，相对湿度为，相对湿度为72%72%时，可悬挂存放时，可悬挂存放2525～～30d30d。
合肥职业技术学院 3. 3. 灌肠类卫生标准灌肠类卫生标准(1)(1)感官指标感官指标v肠衣肠衣( (肠皮肠皮) )干燥完整干燥完整, ,并与内容物密切结合并与内容物密切结合, ,坚实而有弹力坚实而有弹力, ,无粘液及霉斑无粘液及霉斑v切面坚实而湿润切面坚实而湿润, ,肉呈均匀的蔷薇红色肉呈均匀的蔷薇红色, ,脂肪为白色脂肪为白色v无腐败臭无腐败臭, ,无酸败味无酸败味(2) (2) 理化指标理化指标亚硝酸盐亚硝酸盐(×10(×10－－6 6mg/kg),mg/kg),以以NaNONaNO2 2计计≤≤3030(3) (3) 细菌指标细菌指标 合肥职业技术学院 三、主要灌肠加工工艺三、主要灌肠加工工艺(一一)大红肠大红肠 大红肠又名茶肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶是欧洲人喝茶时用的肉食品时用的肉食品 合肥职业技术学院 1.1.大红肠配方大红肠配方 牛肉牛肉45kg，玉果粉，玉果粉125g，，猪肥膘猪肥膘5kg，猪精肉，猪精肉40kg，，白胡椒粉白胡椒粉200g，硝石，硝石50g，，鸡蛋鸡蛋10kg，大蒜头，大蒜头200g，，淀粉淀粉5kg，精盐，精盐3.5kg，牛，牛肠衣口径肠衣口径60～～70mm，每根，每根长长45cm 合肥职业技术学院 2.2.工艺流程工艺流程 原料修整原料修整 → 腌制腌制 → 绞碎绞碎 → 斩拌斩拌 → 搅拌搅拌 → 灌制灌制 → 烘烤烘烤 → 蒸煮蒸煮 合肥职业技术学院 3.3.大红肠质量控制大红肠质量控制（（1 1）烘烤温度）烘烤温度7070～～80℃,80℃,时间时间45 min45 min左右。
水煮温度左右水煮温度90℃,90℃,时时间间1.5h1.5h（（2 2）成品：成品外表呈红色）成品：成品外表呈红色, ,肉馅呈均匀一致的粉红色肉馅呈均匀一致的粉红色, ,肠衣肠衣无破损无破损, ,无异斑无异斑, ,鲜嫩可口鲜嫩可口, ,得率为得率为120%120% 合肥职业技术学院 ( (二二) )小红肠小红肠•小红肠又名维也纳香肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美味道鲜美,风行全球将小风行全球将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏因其形状像夏天时狗吐出来的舌头天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗故得名为热狗(Hot Dog) 合肥职业技术学院 1.1.小红肠配方小红肠配方 牛肉牛肉55 kg, 精盐精盐3.50kg，淀，淀粉粉5kg, 猪精肉猪精肉20kg，胡椒，胡椒粉粉0.19kg，硝石，硝石50g，猪奶，猪奶脯肥肉脯肥肉25kg，玉果粉，玉果粉0.13kg肠衣用肠衣用18～～20mm的羊小肠的羊小肠衣衣,每根长每根长12～～14cm 合肥职业技术学院 2.2.小红肠工艺流程小红肠工艺流程原料肉修整原料肉修整→→绞碎斩拌绞碎斩拌→→配料配料→→灌制灌制→→烘烤烘烤→→蒸煮（温度蒸煮（温度90℃,90℃,时间时间10 min10 min））→→熏烟或不熏烟熏烟或不熏烟→→冷却冷却→→成品成品3.3.成品标准成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为性，成品率为115%115%～～120%120%。
合肥职业技术学院 思考题思考题1.试述西式火腿的种类、特点及其形成试述西式火腿的种类、特点及其形成2.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异火腿加工工艺的异同点3.成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理4.成型火腿加工工艺及工艺操作要点成型火腿加工工艺及工艺操作要点5.怎样延长成型火腿成品的红色怎样延长成型火腿成品的红色? 6.盐水中各成份的计算及其配制盐水中各成份的计算及其配制? 7.滚揉时间越长滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好成品质量越好,这种说这种说法是否成立法是否成立? 为什么为什么?8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 第一节第一节 肉制品的干制原理和方法肉制品的干制原理和方法1 第二节第二节 肉干加工肉干加工2 第三节第三节 肉脯加工肉脯加工3 第四节第四节 肉松加工肉松加工4 合肥职业技术学院 n 干肉制品是指将原料肉先经熟加工干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。
成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品n这类肉制品可直接食用这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状团粒状、絮状n干肉制品主要包括干肉制品主要包括肉干肉干、、肉脯肉脯和和肉松肉松三大种类三大种类 合肥职业技术学院 第一节第一节 肉制品的干制原理和方法肉制品的干制原理和方法干燥类型干燥类型常压干燥常压干燥微波干燥微波干燥减压干燥减压干燥 合肥职业技术学院 一、一、 常压干燥常压干燥•常压干燥过程包括常压干燥过程包括恒速干燥恒速干燥和和降速干燥降速干燥两个阶两个阶段段,而降速干燥阶段又包括而降速干燥阶段又包括第一降速第一降速干燥阶段、干燥阶段、第二降速第二降速干燥阶段干燥阶段 合肥职业技术学院 u微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大( (一般为一般为300~3000 MHz)300~3000 MHz)，，且呈波浪性变化，使分子随着电场且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行摩擦而产生热量，使肉的方向变化而产生不同方向的运行摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。
到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊u但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷色泽不明显等缺陷二、微波干燥二、微波干燥 合肥职业技术学院 三、减压干燥三、减压干燥真空干燥（真空干燥（Vaccum DehydrationVaccum Dehydration））冻结干燥（冻结干燥（Freeze dry,Freezed DehydrationFreeze dry,Freezed Dehydration））减压干燥减压干燥 合肥职业技术学院 一一. .肉干的种类肉干的种类 按加工工艺：按加工工艺：传统工艺传统工艺和和改进工艺改进工艺第二节第二节 肉干加工肉干加工 合肥职业技术学院 二、肉干的传统加工工艺二、肉干的传统加工工艺( (一一) )工艺流程工艺流程原料原料 → 初煮初煮 → 切坯切坯 → 煮制汤料煮制汤料 → 复煮复煮 → 收汁收汁 → 脱水脱水 → 冷却、包装冷却、包装 合肥职业技术学院 ( (二二) )工艺操作工艺操作1.1.原料预处理原料预处理2.2.初煮：初煮：一般初煮时不加任何辅料一般初煮时不加任何辅料, ,但有时为了去除异味但有时为了去除异味, ,可可加加1%-2%1%-2%的鲜姜。
通常初煮的鲜姜通常初煮1 h1 h左右3.3.切坯：切坯：不论什么形状不论什么形状, ,要大小均匀要大小均匀4.4.复煮、收汁复煮、收汁 合肥职业技术学院 5.5.脱水脱水: :肉干常规的脱水方法有三种肉干常规的脱水方法有三种:(1) 烘烤法：烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤烘烤温度前期可控制在炉或远红外烘箱烘烤烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可，后期可控制在控制在50 ℃左右，一般需要左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到则可使含水量下降到20%以下(2) 炒干法：炒干法：(3) 油炸法：油炸法：用用2/3的辅料的辅料(其中白酒、白糖、味精后放其中白酒、白糖、味精后放)与肉条与肉条拌匀，腌渍拌匀，腌渍10~20 min后，投入后，投入135~150℃℃的菜油锅中油炸的菜油锅中油炸 6.冷却、包装：冷却、包装： 用用PET/A1/PEPET/A1/PE等膜，但其费用较高；等膜，但其费用较高；PET/PEPET/PE，，NY/PENY/PE效果次之，效果次之，但较便宜但较便宜。
合肥职业技术学院 三、肉干生产新工艺三、肉干生产新工艺( (一一) )工艺流程工艺流程原料肉修整原料肉修整 → 切块切块 → 腌制腌制 → 熟化熟化→ 切条切条 → 脱水脱水 → 包装包装 合肥职业技术学院 原料肉原料肉100 kg 所需辅料所需辅料(单位单位: kg)食盐食盐3.00 蔗糖蔗糖2.0 酱油酱油2.00 黄酒黄酒1.50味精味精0.20 抗坏血酸钠抗坏血酸钠0.05姜汁姜汁1.00 亚硝酸钠亚硝酸钠0.01五香浸出液五香浸出液9.00( (二二) )配方配方 合肥职业技术学院 ( (三三) )工艺操作工艺操作v肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉或其他肉v剔除脂肪和结缔组织，再切成剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm4cm的块，每块约的块，每块约200g200gv按配方要求加入辅料按配方要求加入辅料, ,在在4-8℃4-8℃下腌制下腌制48-56h48-56hv腌制结束后腌制结束后, ,在在100℃100℃蒸汽下加热蒸汽下加热40-60min40-60min至中心温度至中心温度80-80-85℃85℃，再冷却到室温并切成，再冷却到室温并切成3 mm3 mm厚的肉条。
然后将其置厚的肉条然后将其置于于85-95℃85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%30%，成，成品的品的AwAw低于低于0.79(0.79(通常为通常为0.74-0.76)0.74-0.76)v最后用真空包装最后用真空包装, ,成品无需冷藏成品无需冷藏 合肥职业技术学院 第三节第三节 肉脯加工肉脯加工一、肉脯的种类一、肉脯的种类 按加工工艺按加工工艺：传统工艺和新工艺：传统工艺和新工艺二、肉脯的传统加工工艺二、肉脯的传统加工工艺三、肉脯加工新工艺三、肉脯加工新工艺 合肥职业技术学院 二、肉脯的传统加工工艺二、肉脯的传统加工工艺( (一一) )工艺流程工艺流程 原料选择 原料选择→ 修整修整 →冷冻冷冻→切片切片→ 解冻解冻→腌制腌制→摊筛摊筛→烘烤烘烤→烧烤烧烤→压平压平→切片成切片成型型→包装包装 合肥职业技术学院 ( (二二) )工艺操作工艺操作1.1.原料与预处理原料与预处理2.冷冻：冷冻：将修割整齐的肉块移入将修割整齐的肉块移入-10~-20℃℃的冷库中速冻的冷库中速冻,以便于切片冷冻时间以肉块深层温度达以便于切片。
冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃℃为宜3.切片切片:切片厚度一般控制在切片厚度一般控制在1-3 mm但国外肉脯有向超但国外肉脯有向超薄型发展的趋势薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在一般在0.2 mm左右4.拌肉、腌制拌肉、腌制:在不超过在不超过10℃℃的冷库中腌制的冷库中腌制2h左右5.摊筛摊筛 合肥职业技术学院 6.6.烘烤烘烤: :烘烤温度控制在烘烤温度控制在75-55℃,75-55℃,前期烘烤温度可稍高肉片前期烘烤温度可稍高肉片厚度为厚度为2-3mm2-3mm时时, ,烘烤时间约烘烤时间约2-3h2-3h 合肥职业技术学院 7.7.烧烤烧烤v烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上, ,用用200℃200℃左右温度烧烤左右温度烧烤1-2min,1-2min,至表面油润、色泽深红为止至表面油润、色泽深红为止v成品中含水量小于成品中含水量小于20%,20%,一般为一般为13%-16%13%-16% 合肥职业技术学院 8.8.压平、成型、包装压平、成型、包装 合肥职业技术学院 ( (一一) )工艺流程工艺流程 原料肉处理 原料肉处理 → 斩拌配料斩拌配料 → 腌制腌制 → 抹片抹片→ 表面处理表面处理 → 烘烤烘烤 → 压平压平 → 烧烤烧烤 →成成型型 → 包装包装三、肉脯加工新工艺三、肉脯加工新工艺 合肥职业技术学院 ( (二二) )工艺操作工艺操作 v将原料肉经预处理后将原料肉经预处理后, ,与辅料入斩拌机斩成肉糜与辅料入斩拌机斩成肉糜, ,并置于并置于10℃10℃以下腌制以下腌制1.5-2.0h1.5-2.0h。
v竹筛表面涂油后竹筛表面涂油后, ,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上, ,厚度以厚度以1.5-2.0mm1.5-2.0mm为宜为宜, ,在在70-75℃70-75℃下烘烤下烘烤2h,120-150℃2h,120-150℃下烧烤下烧烤2-2-5min,5min,压平后按要求切片、包装压平后按要求切片、包装 合肥职业技术学院 ( (三三) )工艺质量控制工艺质量控制 1.1.影响成品质量和口感的主要因素：影响成品质量和口感的主要因素：(1)(1)在一定范围内在一定范围内, ,肉糜越肉糜越细细, ,肉脯质地及口感越好肉脯质地及口感越好2)(2)肉脯的涂抹厚度以肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0 mm1.5-2.0 mm为为宜3)(3)腌制时间以腌制时间以1.5-2.0 h1.5-2.0 h为宜2.2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度烘烤温度70-75℃70-75℃则时间以则时间以2 h2 h左右为左右为宜烧烤时时间以宜烧烤时时间以120-150℃,2-5 min120-150℃,2-5 min为宜3.3.表面处理：表面处理：在烘烤前用在烘烤前用50%50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。
在烧烤前进行压平效果较好在烧烤前进行压平效果较好 合肥职业技术学院 第四节第四节 肉松加工肉松加工一、肉松的种类一、肉松的种类加工工艺：包括加工工艺：包括肉绒肉绒和和油松油松(Fried Pork Fibre) 合肥职业技术学院 ( (一一) )肉松加工的传统工艺肉松加工的传统工艺( (二二) )肉松加工新工艺之一肉松加工新工艺之一( (三三) )肉松加工新工艺之二肉松加工新工艺之二( (四四) )油松油松(Fried Pork Fibre)(Fried Pork Fibre) 合肥职业技术学院 ( (一一) )工艺流程工艺流程(一一)肉松传统加工工艺肉松传统加工工艺原料肉的选择与整理原料肉的选择与整理→→配料配料→→煮制煮制→→炒压炒压→→炒松炒松→→搓松搓松→→跳松跳松→→拣松拣松→→包装包装 合肥职业技术学院 (2)(2)工艺操作工艺操作(1) (1) 原料肉与整理：原料肉与整理：将修整好的原料肉切成将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg1.0-1.5 kg的肉块切块时尽可能避免切断肌纤维切块时尽可能避免切断肌纤维, ,以免成品中短绒过多以免成品中短绒过多。
(2) (2) 配料配料(3) (3) 煮制：煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定煮肉时煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定煮肉时间约间约2-3h2-3h 合肥职业技术学院 (4) (4) 炒压炒压( (打坯打坯) )：：肉块煮烂后肉块煮烂后, ,改用中火改用中火, ,加入酱油、酒加入酱油、酒, ,一边一边炒一边压碎肉块然后加入白糖、味精炒一边压碎肉块然后加入白糖、味精, ,减小火力减小火力, ,收干肉汤收干肉汤, ,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松5) (5) 炒松：炒松：炒松有人工炒和机炒两种在实际生产中可人工炒松有人工炒和机炒两种在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于炒和机炒结合使用至水分含量小于20%20%(6) (6) 擦松：擦松：可利用滚筒式擦松机擦松可利用滚筒式擦松机擦松, ,使肌纤维成绒丝松软状使肌纤维成绒丝松软状态即可 合肥职业技术学院 (7)(7)跳松：跳松：利用机器跳动利用机器跳动, ,使肉松从跳松机上面跳出使肉松从跳松机上面跳出, ,而肉粒而肉粒则从下面落出则从下面落出, ,使肉松与肉粒分开。
使肉松与肉粒分开(8)(8)拣松：拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出, ,提高成品质量提高成品质量 合肥职业技术学院 (9) (9) 包装贮藏：包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装短期贮藏可选用复合膜包装, ,贮藏贮藏3 3个月左右；个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐, ,可贮藏可贮藏6 6个月左右个月左右 合肥职业技术学院 ( (二二) )肉松加工新工艺之一肉松加工新工艺之一1.1.工艺流程工艺流程 原料肉处理原料肉处理 → 初煮、精煮初煮、精煮(不收汁不收汁) → 烘烘烤烤 →搓松搓松 → 炒松炒松 → 成品成品 合肥职业技术学院 2. 2.工艺操作及质量控制工艺操作及质量控制 (1)(1)煮烧时间：煮烧时间：初煮初煮2 h,2 h,精煮精煮1.5 h,1.5 h,则成品色泽金黄则成品色泽金黄, ,味浓松长味浓松长, ,且碎松少且碎松少(2)(2)烘烤温度和时间及脱水率：烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行精煮后的肉松坯在红外线烘箱中进行。
精煮后的肉松坯70℃70℃烘烤烘烤90 min90 min或或80 80 ℃℃烘烤烘烤60 min,60 min,肉松坯的烘烤脱水率为肉松坯的烘烤脱水率为50%50%左右时搓松效果最左右时搓松效果最好(3)(3)炒松：炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,25%~30%,烘烤脱水率烘烤脱水率50%50%左右左右, ,搓松后含水量约为搓松后含水量约为20%~25%,20%~25%,而肉松含水量要求在而肉松含水量要求在20%20%以下因搓松后肌肉纤维松散以下因搓松后肌肉纤维松散, ,炒松仅炒松仅3~5 min3~5 min即能达到即能达到要求要求 合肥职业技术学院 1.用回转式烘干机进行预干打松用回转式烘干机进行预干打松n原料肉收汁后先进行预干打松预干打松是在回转式烘原料肉收汁后先进行预干打松预干打松是在回转式烘干机中进行干机中进行n采用烘干和回温交替进行采用烘干和回温交替进行,加热阶段为加热阶段为0-40 min,80-120 min和和160-200 min之间之间,吹入的热空气温度为吹入的热空气温度为70℃℃n回温处理回温处理40-80 min和和120-160 min之间进行之间进行,温度温度35℃℃,空气进行全循环而不排出。
空气进行全循环而不排出 (三三) ) 肉松加工新工艺之二肉松加工新工艺之二 合肥职业技术学院 2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干 在在150℃℃烘干烘干7min所产生的颜色最佳，用所产生的颜色最佳，用135 ℃℃ 、、150 ℃℃和和165℃℃三种不同加热温度加热三种不同加热温度加热7 min,结果以结果以150℃℃颜颜色为最好，蒸汽加热在色为最好，蒸汽加热在150℃℃下下7 min可以获得最佳的颜可以获得最佳的颜色和质地色和质地 合肥职业技术学院 3.3.肌束干燥和松散的机制肌束干燥和松散的机制滚打产生剪切力滚打产生剪切力, ,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离由于溶化的胶原纤维的作用生分离由于溶化的胶原纤维的作用, ,肌纤维间可能会肌纤维间可能会相互粘连相互粘连, ,形成小的细束肌束的分离是和干燥过程同形成小的细束肌束的分离是和干燥过程同时进行的时进行的, ,所以可以通过调整获得最佳的平衡所以可以通过调整获得最佳的平衡 合肥职业技术学院 四、油松四、油松(Fried Pork Fibre)(Fried Pork Fibre) 与与肉肉松松不不同同, ,油油松松外外观观呈呈团团粒粒状状、、粉粉状状。
油油松松包包括括油油酥肉松和肉粉松二种酥肉松和肉粉松二种 ( (一一) )油酥肉松油酥肉松 油油酥酥肉肉松松是是瘦瘦肉肉经经煮煮制制、、撇撇油油、、调调味味、、收收汤汤、、炒炒松松后后, ,再再加加入入食食用用油油脂脂炒炒制制而而成成的的肌肌肉肉纤纤维维断断碎碎成成团团粒粒状状的的肉制品福建肉松属于这类肉松肉制品福建肉松属于这类肉松, ,其加工方法如下其加工方法如下: : 合肥职业技术学院 油酥肉松加工方法油酥肉松加工方法1.原料修整原料修整2.配料配料3.煮烧煮烧4.炒松：炒松：肌肉纤维松散后肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成品再改用小火烤成半成品 合肥职业技术学院 5.5.油酥：油酥：将半成品用小火继续炒至将半成品用小火继续炒至80%80%的肉纤维成酥脆粉的肉纤维成酥脆粉状时状时, ,用筛除去小颗粒用筛除去小颗粒, ,再按比例加入融化猪油再按比例加入融化猪油, ,用铁铲翻用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品猪油的加入量随季节而拌使其结成球形颗粒即为成品猪油的加入量随季节而异异, ,一般占肉松重的一般占肉松重的40%-60%,40%-60%,通常冬季稍多通常冬季稍多, ,夏季酌减。
夏季酌减成品率一般为成品率一般为32%-35%32%-35%6.6.包装、保藏：包装、保藏：真空白铁罐装可保存真空白铁罐装可保存1 1年年, ,普通罐装可保普通罐装可保存半年听装要热装后抽真空密封塑料袋装保藏期存半年听装要热装后抽真空密封塑料袋装保藏期3-63-6个月保藏期过长个月保藏期过长, ,易发月毫变质易发月毫变质 合肥职业技术学院 ( (二二) )肉粉松肉粉松n肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品n谷物粉的量不超过成品重的谷物粉的量不超过成品重的20%油酥肉松与肉粉松的主要油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同其加工工艺基本相同n肉粉松加工中肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成有时也将油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成有时也将煮熟的肉经绞碎后煮熟的肉经绞碎后,再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成。
再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成 合肥职业技术学院 1. 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? ? 2. 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断, ,是否会影响是否会影响 品口感品口感? ? 若有影响若有影响, ,请设计改进方法请设计改进方法, ,并说明原理并说明原理 3. 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? ? 为什么为什么? ?4. 4. 从哪几个方面提高肉干的质量从哪几个方面提高肉干的质量? ? 请说明原理请说明原理5. 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面肉松和油松的同异表现在哪几个方面? ?思考题思考题 合肥职业技术学院 合肥职业技术学院 第十三章、肉第十三章、肉 类类 罐罐 头头 第一节第一节 肉类罐头生产原理肉类罐头生产原理1第二节第二节 肉类罐头肉类罐头 加工工艺加工工艺2第三节第三节 各类肉罐各类肉罐3 合肥职业技术学院 一、肉类罐头的种类一、肉类罐头的种类 1.根据加工方法根据加工方法 (1)清蒸类清蒸类 (2)调味类调味类 (3)腌制类腌制类 2.根据罐头的包装容器根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐马口铁罐 (2)玻璃罐玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头第一节第一节 肉类罐头种类及生产原理肉类罐头种类及生产原理 合肥职业技术学院 二、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织又能使组织酶失活；酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。
使肉类罐头具有较长的保藏期 合肥职业技术学院 第二节第二节 肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头的一般加工工艺一、工艺流程一、工艺流程 空罐清洗空罐清洗→消毒消毒 →原料预处理原料预处理→装罐装罐→预封预封→排气排气→ 密封密封→ 杀菌杀菌 →冷却冷却→保温检验保温检验→成品成品 合肥职业技术学院 二、肉类罐头操作要点二、肉类罐头操作要点( (一一) ) 空罐的清洗和消毒空罐的清洗和消毒 1.1.空罐的种类及要求空罐的种类及要求 2. 2.清洗消毒清洗消毒n检验合格的空罐检验合格的空罐, ,用沸水或用沸水或0.1%0.1%的碱溶液充分洗涤的碱溶液充分洗涤n再用清水冲洗再用清水冲洗, ,然后烘干待用然后烘干待用 合肥职业技术学院 (二二) 原料的准备和处理原料的准备和处理1.1.原料肉原料肉2.2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟, ,使组织使组织紧缩并具有一定的硬度紧缩并具有一定的硬度, ,便于装罐同时可以防止肉汁便于装罐同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点混浊和产生干物质量不足的缺点3.3.切块：将预煮后的肉切块：将预煮后的肉, ,切成适当大小的肉块。
切成适当大小的肉块 合肥职业技术学院 ( (三三) )肉类罐头装罐与封罐肉类罐头装罐与封罐1.1.装罐装罐(1) (1) 装罐时须留一定的顶隙装罐时须留一定的顶隙, ,一般一般8~10 mm8~10 mm(2) (2) 罐装时应保证达到规定的重量罐装时应保证达到规定的重量3) (3) 装罐时要保持罐口的清洁装罐时要保持罐口的清洁, ,不得有不得有小片、碎块或油脂等小片、碎块或油脂等, ,以免影响严密性以免影响严密性2.2.浇汤：浇汤：汤的浓度及调料的配合汤的浓度及调料的配合, ,需根据各种罐头的标准要求进行需根据各种罐头的标准要求进行 合肥职业技术学院 3. 预封预封n预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内落入罐内n预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低但在生产玻璃罐装食品时降低但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封不必进行预封 合肥职业技术学院 4. 4. 排气排气(1) (1) 排气的目的排气的目的①①防止内容物防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成微量成分氧化变质分氧化变质②②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;④④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 合肥职业技术学院 (2) 排气方法排气方法①①热装排气热装排气②②连续加热排气：排气箱内连续加热排气：排气箱内(其中有其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置的蒸汽加热装置)，经，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
后，从箱内送出，随后用封罐机密封③③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备不需要预封机和排气箱等设备 合肥职业技术学院 5. 封罐封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐称为密封或封罐 合肥职业技术学院 ( (四四) )肉类罐头的杀菌和冷却肉类罐头的杀菌和冷却1. 1. 杀菌的意义杀菌的意义2. 2. 杀菌方法杀菌方法 杀菌温度杀菌温度121~127 ℃,121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准选择可参考轻工业部颁发的罐头标准 合肥职业技术学院 3.肉类罐头罐头的冷却肉类罐头罐头的冷却n冷却的方法通常有二种冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却喷淋冷却和浸渍冷却n一般冷却至一般冷却至38~40 ℃为宜此时罐内压力已降到正常为宜此时罐内压力已降到正常,罐罐内尚存一部分余热内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。
有利于罐面水分的蒸发n玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却冷应逐步冷却冷却时首先放入却时首先放入80 ℃水中水中5 min,再放入再放入60 ℃水中水中,最后放入最后放入40 ℃温水中 合肥职业技术学院 第三节第三节 肉罐头的生产肉罐头的生产一、清蒸类肉罐头一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头四、禽类罐头 合肥职业技术学院 一、清蒸类肉罐头一、清蒸类肉罐头( (一一) ) 原料肉：原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, , 经宰经宰前宰后兽检合格前宰后兽检合格 (二二) ) 工艺流程工艺流程 原料解冻原料解冻→去污毛去污毛→预处理预处理(分段、剔骨、去皮、整理分段、剔骨、去皮、整理)→切块切块→复查复查→装罐装罐→排气密封排气密封→杀菌杀菌→冷却冷却→清洗、清洗、烘干烘干→保温检验保温检验→成品成品 合肥职业技术学院 ( (三三) )肉类罐头操作要点肉类罐头操作要点1. 原料原料(1) 解冻：解冻温度解冻：解冻温度16~18 ℃,时间时间20 h左右。
解冻结束时最高左右解冻结束时最高室温应室温应≤20 ℃(2) 去毛污、修割去毛污、修割(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨肉上无骨,肉肉不带皮不带皮,皮不带肉控制膘厚为皮不带肉控制膘厚为1.0~1.5 cm 合肥职业技术学院 (4) 整理整理(5) 切块：按部位切成长宽各约切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7 cm的小块，每块重约的小块，每块重约110~180g颈肉和腱子肉可切成颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置左右的肉块，分别放置6) 复检复检 合肥职业技术学院 2. 装罐装罐3. 排气及密封：排气及密封：罐头中心温度不低于罐头中心温度不低于65 ℃, 真空度真空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却杀菌及冷却Ø净重净重550 g杀菌公式：杀菌公式：15′-80′—反压冷却反压冷却/121.1 ℃Ø净重净重1000 g杀菌公式杀菌公式(排气排气)：：15′-100′—反压冷却反压冷却/120 ℃Ø均冷却至均冷却至40 ℃以下 合肥职业技术学院 二、调味类肉罐头二、调味类肉罐头以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工 (一一) ) 原辅材料原辅材料1.1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为1~3 cm 1~3 cm 2.2.油脂：食用植物油，酸价不超过油脂：食用植物油，酸价不超过5,5,，水分不超过，水分不超过0.25%(0.25%(或采用或采用猪油猪油) )3.3.黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃12 ℃以上以上( (或用白酒或用白酒) ) 合肥职业技术学院 (二二) 工艺流程工艺流程 猪肉解冻猪肉解冻→去杂去杂→预煮预煮→皮着色皮着色→油炸油炸→切小块切小块→小块复小块复炸炸→装罐装罐→加调味液加调味液→排气密封排气密封→杀菌杀菌→冷却冷却→清洗、烘干清洗、烘干→保温检验保温检验→成品成品 合肥职业技术学院 (三三) 操作要点操作要点1. 原料预处理原料预处理 (1) (1) 解冻：解冻室温度不超过解冻：解冻室温度不超过20 ℃20 ℃，冻肉不得用水解法冻肉不得用水解法 (2) (2) 去杂质去杂质 (3) (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30 min30 min左左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。
预煮得率约右，煮至肉皮发软，有粘性时取出预煮得率约88% 88% 合肥职业技术学院 （（4 4）皮着色）皮着色n着色液配比：黄酒着色液配比：黄酒6kg,6kg,饴糖饴糖4kg,4kg,酱油酱油1 kg1 kg将肉皮表面水将肉皮表面水揩干揩干, ,然后涂一层着色液然后涂一层着色液, ,稍停几秒稍停几秒, ,再抹一次再抹一次, ,以使着色均匀以使着色均匀着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑n着色时，其肉温保持在着色时，其肉温保持在70 ℃70 ℃以上（（5 5）油炸）油炸n当油温加热至当油温加热至200-220℃200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸时，将涂色肉块投入油锅中油炸油炸后取出，立即投入冷水中冷却油炸后取出，立即投入冷水中冷却n浸水时间浸水时间1-2min1-2min，，不易过长，以免降低成品的油炸香味不易过长，以免降低成品的油炸香味油炸得率约油炸得率约90%90% 合肥职业技术学院 (6)(6)切块切块397g397g装扣肉切成长约装扣肉切成长约8-10cm8-10cm，宽约，宽约1.2-1.5cm1.2-1.5cm的肉块；的肉块；227g227g装切成长约装切成长约6-8cm,6-8cm,宽宽1.2-1.5cm1.2-1.5cm的肉块。
切块得率约的肉块切块得率约96%96%7)(7)复炸：复炸：切好的块肉，再投入切好的块肉，再投入200-220℃200-220℃的油锅中的油锅中, ,炸炸30s30s左右小块复左右小块复炸得率约炸得率约87%87% 合肥职业技术学院 (8) 熬骨头汤：熬骨头汤：每锅水每锅水300 kg放肉骨头放肉骨头150 kg、猪皮、猪皮30 kg进行焖火熬煮时间进行焖火熬煮时间不少于不少于4 h .取出过滤后备用骨头汤要求澄清不混浊取出过滤后备用骨头汤要求澄清不混浊(9) 调味液配方调味液配方(单位单位:kg) n肉汤肉汤100，酱油，酱油20.6，生姜，生姜(切碎切碎)9.45，黄酒，黄酒4.5, 葱葱(切碎切碎)0.4，精盐，精盐2.1，砂糖，砂糖6，味精，味精0.15n配料投入夹层锅加热煮沸配料投入夹层锅加热煮沸5 min，，黄酒和味精在出锅前加入搅黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用得率匀后过滤备用得率130% 合肥职业技术学院 2. 排气及密封排气及密封:抽气密封：真空度抽气密封：真空度5.3×104Pa左右，左右， 排气密封，排气密封， 中心温度中心温度60~65 ℃以上。
以上3. 杀菌及冷却杀菌及冷却净重净重397 g杀菌公式：杀菌公式：10-65′—反压冷却反压冷却/121.1℃净重227 g杀菌杀菌公式：公式：10-70′—反压冷却反压冷却/118 ℃ . 合肥职业技术学院 三、腌制类肉罐头三、腌制类肉罐头 合肥职业技术学院 ( (一一) )工艺流程工艺流程（以午餐肉为例）（以午餐肉为例） 原料解冻原料解冻→拆骨去皮拆骨去皮→去膘去膘→分级分级→切切块块→腌制腌制→绞肉绞肉→斩拌斩拌→加配料加配料→真空斩拌真空斩拌→装罐装罐→密封密封→杀菌、冷却杀菌、冷却→清洗、烘干清洗、烘干→保温检验保温检验→成品成品 合肥职业技术学院 1.原料预处理原料预处理(1) 原料肉原料肉(2) 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制净瘦肉和肥瘦肉分别腌制 每每100 kg猪肉加混合盐猪肉加混合盐(食盐食盐98%，糖，糖1.5%，亚硝酸钠，亚硝酸钠0.5%) 2 kg搅拌机拌均，在搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制冷库中腌制48~96 h(二二) 操作要点操作要点 合肥职业技术学院 (3) (3) 斩拌配料斩拌配料( (单位单位:kg):kg)u净瘦肉净瘦肉80,肥瘦肉肥瘦肉80，玉米淀粉，玉米淀粉10.5，冰屑，冰屑19，白胡椒，白胡椒粉粉0.19，玉米粉，玉米粉0.06，，Vc 0.32(或不加或不加)。
u肉及配料斩拌成肉糜状肉及配料斩拌成肉糜状,时间时间3-5minu在真空搅拌机中搅拌真空度控制在在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间时间2min 合肥职业技术学院 2.2.装罐：装罐：其装罐量分别为其装罐量分别为:198 g:198 g装，装，340 g340 g装，装，397 g397 g装和装和1588 g1588 g装3.3.排气密封：排气密封：真空度真空度6×104 Pa6×104 Pa4.4.杀菌冷却：杀菌冷却：均冷却到均冷却到40℃40℃以下•净重净重198g198g：：15-50′—15-50′—反压冷却反压冷却/121.1℃/121.1℃；；•净重净重340g340g：：15′-55′—15′-55′—反压冷却反压冷却/121.1℃/121.1℃；；•净重净重397g397g：：15′-70′—15′-70′—反压冷却反压冷却/121.1℃/121.1℃；；•净重净重1588g1588g：：25′-150′—25′-150′—反压冷却反压冷却/121.1℃/121.1℃ 合肥职业技术学院 四、禽类罐头四、禽类罐头( (一一) ) 白烧鸭白烧鸭( (二二) ) 红烧鸡红烧鸡 合肥职业技术学院 ( (一一) ) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理原料处理2.装罐装罐(1) 产品代号产品代号 202 (2) 空罐：空罐：1065，抗硫涂料罐，抗硫涂料罐(3) 装罐量：净重装罐量：净重500g 合肥职业技术学院 3. 排气密封排气密封(1)排气条件：温度排气条件：温度98 ℃，时间，时间18 min，罐中心温度不低于，罐中心温度不低于55 ℃。
2) 密封：排气后立即封口检查密封结构是否良好，洗去密封：排气后立即封口检查密封结构是否良好，洗去罐外油污罐外油污4. 杀菌冷却：杀菌冷却：杀菌公式杀菌公式:15′-80′-25′/118 ℃，杀菌后迅速冷却至，杀菌后迅速冷却至40 ℃以以下 合肥职业技术学院 (二二) 红烧鸡红烧鸡1.1.配料及调味配料及调味( (调味禽类罐头调味禽类罐头) )(1)香料水配制香料水配制 将桂皮将桂皮1.2 kg，八角回香，八角回香0.2 kg加适量水熬煮加适量水熬煮2 h以上，取以上，取出过滤制成香料水出过滤制成香料水20 kg(2)调味配料调味配料 光鸡光鸡100，砂糖，砂糖2.1，生姜，生姜0.4，酱油，酱油7，青葱，青葱0.4，味精，味精0.12，黄酒，黄酒2，精盐，精盐0.85，胡椒粉，胡椒粉0.04，香料水，香料水2，水，水15~20 合肥职业技术学院 (3) 调味调味n鸡肉与配料在夹层锅中加热调味嫩鸡煮鸡肉与配料在夹层锅中加热调味嫩鸡煮12~18 min，，老鸡煮老鸡煮30 minn调味过程中应翻动数次调味过程中应翻动数次,使调味均匀鸡肉调味后得率使调味均匀鸡肉调味后得率70%~75%。
调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味n鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味 合肥职业技术学院 2. 2. 切块切块调味后的鸡肉切成调味后的鸡肉切成4~5 cm的方块的方块(227 g装装)或或5~6 cm的方的方块块(397 g装装)颈切成颈切成4 cm长的段翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装长的段翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐 合肥职业技术学院 3. 3. 装罐装罐 (1)产品代号：产品代号：2050(2)空罐空罐罐号罐号854,7103 抗硫涂料罐抗硫涂料罐装罐时各部位搭配均匀装罐时各部位搭配均匀,每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块汤汁温度应在汤汁温度应在80 ℃℃以上 合肥职业技术学院 4. 封口封口• 排气封口：排气封口： 温度温度90~95 ℃,时间时间8 min,• 罐中心温度不低于罐中心温度不低于65 ℃• 真空封口：真空封口： 真空度真空度6.5×10Pa5. 杀菌、冷却杀菌、冷却• 227 g装，装，15′-70′-反应冷却反应冷却/118 ℃ • 397 g装，装，15′-80′-反压冷却反压冷却/118 ℃ 合肥职业技术学院 思考题思考题1.试述肉类罐头的种类及特点。
试述肉类罐头的种类及特点2.了解掌握了解掌握“罐头罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理过程、目的及原理3.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题 合肥职业技术学院 第一节第一节 酱卤制品酱卤制品1第二节第二节 发酵肉制品发酵肉制品2 合肥职业技术学院 第一节第一节 酱卤制品酱卤制品一、酱卤制品的种类及特点一、酱卤制品的种类及特点二、主要酱卤制品的加工方法二、主要酱卤制品的加工方法 合肥职业技术学院 一、酱卤制品的种类及特点一、酱卤制品的种类及特点白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类(一一) 白煮肉类白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等二二) 糟肉类及特点糟肉类及特点 (三三) 酱卤肉类及特点酱卤肉类及特点 酱卤肉类酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类可划分为五类: 合肥职业技术学院 1.酱制酱制n亦称红烧或五香亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以以至制品色深、味浓至制品色深、味浓,故称酱制。
故称酱制n又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以所以又称红烧制品又称红烧制品n由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品故有些地区也称这类制品为五香制品2. 酱汁制品：酱汁制品： 以酱制为基础以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色酱加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色酱汁制品色泽鲜艳喜人汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜口味咸中有甜 合肥职业技术学院 3. 蜜汁制品：蜜汁制品：有两种：有两种：n一种是待锅内的肉块基本煮烂一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠汤汁煮至发稠, 再将白糖和红再将白糖和红曲米水加入锅内待糖和红曲米水熬至起泡发稠曲米水加入锅内待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀与肉块混匀,起锅即成起锅即成n二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品浇在经过油炸的制品上即成上即成(油炸制品多带骨油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等如大排、小排、肋排等)。
n蜜汁制品表面发亮蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色多为红色或红褐色,制品鲜香可口制品鲜香可口,蜜汁蜜汁甜蜜浓稠甜蜜浓稠 合肥职业技术学院 4. 4. 糖醋制品糖醋制品方法基本同酱制方法基本同酱制, ,配料中需加入糖和醋配料中需加入糖和醋, ,使制品具有甜酸使制品具有甜酸味5. 5. 卤制品卤制品先调制好卤制汁或加入陈卤先调制好卤制汁或加入陈卤, ,然后将原料放入卤汁中卤然后将原料放入卤汁中卤制品一般多使用老卤我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、制品一般多使用老卤我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等 合肥职业技术学院 (三三) 糟肉类及特点糟肉类及特点•糟肉类糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品它是肉酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品它是肉经白煮后经白煮后,再用再用“香糟香糟”糟制的冷食熟肉类制品我国糟制的冷食熟肉类制品我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等 合肥职业技术学院 二、主要酱卤制品的加工方法二、主要酱卤制品的加工方法(一) 白切猪肚白切猪肚(二二) 苏州酱汁肉苏州酱汁肉(三三)德州扒鸡德州扒鸡(四四) 苏州糟鹅苏州糟鹅 合肥职业技术学院 (一一) 白切猪肚白切猪肚 合肥职业技术学院 1. 配料配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮桂皮50g，黄酒，黄酒750g，砂糖，砂糖250g，茴香，茴香50g，葱，葱300g，姜，姜200g，精盐，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐不包括洗原料时的用盐)，味，味精精100g 合肥职业技术学院 2. 加工工艺加工工艺(1)原料整理：清水冲洗干净原料整理：清水冲洗干净, 放于放于80~90 ℃的热水内浸烫的热水内浸烫,至至猪肚缩小变硬即可捞出。
猪肚缩小变硬即可捞出2) 白烧：在锅中加入清水白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香茴香, 用旺火烧沸用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒再放入猪肚和葱、姜、黄酒, 用铲刀上用铲刀上下翻拌下翻拌,继续烧继续烧30 min即起锅起锅前即起锅起锅前5 min加入砂糖和味加入砂糖和味精精 合肥职业技术学院 1. 配料配料(以猪肋条肉以猪肋条肉50 kg计计)白糖白糖2.5 kg，精盐，精盐1.5~1.75 kg，桂皮，桂皮100 g，绍酒，绍酒2.0~2.5 kg，八，八角角100 g，红曲米，红曲米0.6 kg , 姜姜100 g，葱，葱(捆成束捆成束)2.0 kg (二二) 苏州酱汁肉苏州酱汁肉 合肥职业技术学院 2. 加工工艺加工工艺(1)原料整理原料整理n选用江南太湖流域的太湖猪为原料选用江南太湖流域的太湖猪为原料n每公斤切每公斤切20块块,排骨部分每公斤排骨部分每公斤14块左右块左右(2) 煮制煮制(3) 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量用糖量为总糖量的为总糖量的4/5),再用中火焖煮再用中火焖煮1 h左右。
当煮至汤将干、左右当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅肉已酥烂时即可出锅 合肥职业技术学院 (4) (4) 制卤制卤n酱汁肉的质量关键在于制卤酱汁肉的质量关键在于制卤, ,食用时还要在肉上泼卤汁食用时还要在肉上泼卤汁n卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/51/5的白的白糖糖, ,用小火煎熬用小火煎熬, ,并用锅铲不停地翻动并用锅铲不停地翻动, ,防止烧焦和凝块防止烧焦和凝块待汤汁逐渐成稠状即为卤汁待汤汁逐渐成稠状即为卤汁n出售时应在酱肉上浇上卤汁如果天凉出售时应在酱肉上浇上卤汁如果天凉, ,卤汁冻结时卤汁冻结时, ,须须加热溶化后再用加热溶化后再用 合肥职业技术学院 德州扒鸡德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡由于制作时扒火慢焖而又名德州五香脱骨扒鸡由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名至烂熟，故名“扒鸡扒鸡”(三三)德州扒鸡德州扒鸡 合肥职业技术学院 1.配料配料(以以200只鸡只鸡,重重150 kg计，单位计，单位g) 大料大料100，桂皮，桂皮125，肉蔻，肉蔻50，桂条，桂条125，小茴，小茴100，，砂仁砂仁10，花椒，花椒100，生姜，生姜250，草蔻，草蔻50，白芷，白芷125，，山萘山萘75，丁香，丁香25，酱油，酱油4000，草果，草果50，陈皮，陈皮50，，盐盐3500 合肥职业技术学院 2. 2. 工艺及操作工艺及操作(1) (1) 宰杀整型：选当年鸡，重宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg1.0~1.5 kg为宜为宜(2) (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀, ,再放到油温再放到油温180℃180℃的油锅中炸制的油锅中炸制1~2min1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。
油，以鸡全身为金黄透红为宜油炸时间过长，会变成黄黑色炸时间过长，会变成黄黑色, ,影响产品质量影响产品质量(3) (3) 煮制煮制 合肥职业技术学院 ( (四四) ) 苏州糟鹅苏州糟鹅S糟鹅是江苏苏州著名的风味制品糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国太湖白鹅为以闻名全国太湖白鹅为原料制作而成制品皮白肉嫩原料制作而成制品皮白肉嫩,酒香扑鼻酒香扑鼻1.配料配料 (以以25只重只重50 kg左右计左右计,配料单位配料单位:g) 陈年香糟 陈年香糟1250，大曲酒，大曲酒125，绍酒，绍酒1500，葱，葱750，姜，姜500，精盐，精盐1000，白酱油，白酱油375，花椒，花椒15 合肥职业技术学院 2. 工艺及操作工艺及操作(1) 原料整理：原料整理：选用每只重选用每只重2.0 kg以上的太湖鹅以上的太湖鹅,宰杀开膛、宰杀开膛、清洗后清洗后,清水浸泡清水浸泡1 h以除出血水以除出血水,然后捞出沥干然后捞出沥干(2) 煮制：煮制：锅内放入光鹅锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度用大火加水以淹没鹅体为度用大火煮开煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮中火煮40~50 min起锅。
起锅起锅后先在每只鹅上撒一些精盐起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈然后将鹅斩劈,分成头、分成头、脚、翅膀和两片鹅身脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却一起放入干净的容器内冷却1 h,把把煮汤另盛一干净容器内煮汤另盛一干净容器内,撇净浮油撇净浮油,杂质杂质,加入酱油、花椒、加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐葱花、姜末、精盐,放置冷却待用冷却时严防蝇叮和接放置冷却待用冷却时严防蝇叮和接触生水 合肥职业技术学院 (3) 糟制糟制n糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净,并沥干水分并沥干水分然后将已冷却的熟鹅平放装入然后将已冷却的熟鹅平放装入,每放一只要洒适量大曲酒每放一只要洒适量大曲酒n装好后倒入装好后倒入0.5 kg左右的冷却汤左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布然后盖上双层细纱布,将将缸口或桶口扎紧缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上纱布上,使汤液徐徐流入糟缸使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中渗入鹅肉中n待糟汤全部滤完待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制鹅块在缸内糟制4~5 h即即为成品。
食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上 合肥职业技术学院 一、概念一、概念第二节第二节 发酵肉制品发酵肉制品•发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇化为各种酸和或醇,使肉制品的使肉制品的pH值降值降低低, 并经低温脱水使并经低温脱水使Aw下降而加工成的下降而加工成的一类肉制品因此，准确地讲应称其为一类肉制品因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品发酵干燥肉制品 合肥职业技术学院 二、发酵肉制品的种类二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要是发酵灌肠制品发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿这些另外还有部分火腿这些制品的分类常以酸性制品的分类常以酸性(pH值值)高低、原料形态高低、原料形态(绞碎或不绞碎绞碎或不绞碎)、、发酵方法发酵方法(有无接种微生物或有无接种微生物或/和添加碳水化合物和添加碳水化合物)、表面有、表面有无霉菌生长、脱水的程度无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名甚至以地名进行命名 合肥职业技术学院 (一一) 按地名按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。
塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠二二)按脱水程度按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠 常见的分类方法常见的分类方法 合肥职业技术学院 (三三) 根据发酵程度根据发酵程度 1.低酸发酵肉制品低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的传统上认为低酸肉制品的pH值为值为5.5或大于或大于5.52. 高酸发酵肉制品高酸发酵肉制品S不同于传统低酸发酸肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种S接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种成品的成品的pH值在值在5.4以下 合肥职业技术学院 三、发酵肉制品的一般加工工艺三、发酵肉制品的一般加工工艺原料肉的预处理原料肉的预处理→绞肉绞肉→调味调味→罐装罐装→发酵发酵→干燥干燥→烟熏烟熏 合肥职业技术学院 四、主要干香肠和半干香肠的加工四、主要干香肠和半干香肠的加工(一一) 图林根式塞尔维拉特香肠图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠半干香肠)(二二) 图林根香肠图林根香肠(三三) 塞尔维拉特香肠塞尔维拉特香肠 合肥职业技术学院 (一一) 图林根式塞尔维拉特香肠图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠半干香肠) 这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方, ,常称为软的熏香肠常称为软的熏香肠1.1.配料：配料： 牛肉牛肉( (牛心可代替牛心可代替1/41/4牛肉牛肉)60kg)60kg，，80%80%修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉( (无旋毛虫无旋毛虫)30kg)30kg，，50%50%修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉( (无旋毛虫无旋毛虫)10kg)10kg，食盐，食盐2.8kg2.8kg，葡萄，葡萄糖糖2kg2kg，蔗糖，蔗糖2kg2kg，粗粉碎的黑胡椒，粗粉碎的黑胡椒( (干胡椒可代替干胡椒可代替)375g)375g，整粒，整粒芥末种子芥末种子63g63g，粉碎的肉豆蔻，粉碎的肉豆蔻31g31g，粉碎的芜荽，粉碎的芜荽125g125g，粉碎的香，粉碎的香辣椒辣椒16g16g，亚硝酸钠，亚硝酸钠8g8g，片球菌发酸剂，片球菌发酸剂 合肥职业技术学院 2. 加工步骤加工步骤n 肉料应通过绞肉机肉料应通过绞肉机6.3~9.6 mm孔板孔板,与发酵剂以外的其他与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀配料搅拌均匀n添加发酵剂并绞细添加发酵剂并绞细(最好用最好用3.2 mm孔板孔板),再充填进缝合的再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。
猪直肠内或其他合适的肠衣内n当配方中用整香辣椒时当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机在搅拌之前使肉通过绞肉机3.2~4.8 mm孔板绞细孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣在搅拌后直接充填到肠衣 合肥职业技术学院 þ(1) (1) 在在37.8 ℃37.8 ℃相对湿度相对湿度85%~90%85%~90%条件下，熏制条件下，熏制20h 20h þ(2) (2) 如果用无旋毛虫的修整碎肉时如果用无旋毛虫的修整碎肉时, ,在在71℃71℃、相、相 对对湿度湿度85%~90%85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到下熏制，直到产品内部温度达到49 ℃49 ℃为止在熏制后，用冷水淋浴香肠为止在熏制后，用冷水淋浴香肠, , 在室温下存放在室温下存放4~6 h4~6 h后再冷却后再冷却 2. 加工步骤加工步骤 合肥职业技术学院 (二二) 图林根香肠图林根香肠 1. 配料配料 猪修整肉猪修整肉(75%瘦肉瘦肉)55kg，，牛肉牛肉45kg，食盐，食盐2.5kg，葡，葡萄糖萄糖1kg，磨碎的黑胡椒，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽，整粒芥末籽125g，芫荽，芫荽63g，亚硝酸钠，亚硝酸钠16g 合肥职业技术学院 2. 2. 工艺步骤工艺步骤n原料肉通过绞肉机原料肉通过绞肉机6.4mm6.4mm孔板绞碎。
孔板绞碎n在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm3.2mm孔板绞细孔板绞细n将肉馅充填进纤维素肠衣将肉馅充填进纤维素肠衣, ,用热水淋浴香肠表面用热水淋浴香肠表面0.5~2.0 0.5~2.0 min ,min ,室温下吊挂室温下吊挂2h,2h,并移到熏炉内，在并移到熏炉内，在43℃43℃下熏制下熏制12h12h，再，再在在49℃49℃下熏制下熏制4h4hn香肠被移到室温下凉挂香肠被移到室温下凉挂2h,2h,再运到冷却间内香肠含食盐量再运到冷却间内香肠含食盐量为为3%3%，，pHpH值为值为4.8~5.04.8~5.0 合肥职业技术学院 (三三) 塞尔维拉特香肠塞尔维拉特香肠 1. 配料配料 牛修整碎肉牛修整碎肉70kg，标准猪修，标准猪修整碎肉整碎肉20kg，猪心，猪心10kg，，食盐食盐3kg，糖，糖1kg，磨碎的，磨碎的黑胡椒黑胡椒250g，亚硝酸钠，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒，整粒黑胡椒125g 合肥职业技术学院 2. 工艺步骤工艺步骤n牛修整碎肉和猪心通过绞肉机牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎孔板绞碎,将猪修整将猪修整碎肉通过绞肉机碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。
孔板绞碎n绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过通过3.2 mm孔板绞细孔板绞细,再加整粒黑胡椒再加整粒黑胡椒,搅拌搅拌2 min,放在深放在深20 cm盘内盘内,在在5~9 ℃下贮藏下贮藏48~72 hn从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进充填进2号或号或2.5号号纤维素肠衣在纤维素肠衣在13 ℃的干燥室内吊挂的干燥室内吊挂24~48 h后，移入后，移入27 ℃的烟熏炉内熏制的烟熏炉内熏制24 h,缓慢升温到缓慢升温到47 ℃后后,再熏制再熏制6 h或更或更长时间长时间,直到香肠有好的颜色推入冷却间前直到香肠有好的颜色推入冷却间前,在室温下凉冷在室温下凉冷 合肥职业技术学院 思考题思考题1 1.简述酱卤制品的种类及特点简述酱卤制品的种类及特点2.2.制作酱卤制品有哪几道重要工序制作酱卤制品有哪几道重要工序? ? 应如何控制应如何控制? ?3.3.试述发酵肉制品的种类及其特点试述发酵肉制品的种类及其特点? ?4.4.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。
合肥职业技术学院 肉品加工新技术简介肉品加工新技术简介肉类加工业注重肉类加工业注重：：质量、安全、货架期、经济效益最耗时的工艺过程是最耗时的工艺过程是：腌制，干燥和成熟，保鲜 快速腌制快速腌制 ：：预滚揉、无针头注射、 高压、高真空，超声波 快速干燥和成熟快速干燥和成熟：：酶法成熟 ，冷冻干燥，真空干燥 ，，渗透干燥热和非热保鲜技术热和非热保鲜技术：：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜 合肥职业技术学院 畜产品加工新技术畜产品加工新技术畜产品加工新技术畜产品加工新技术畜产品加工新技术畜产品加工新技术畜产品加工新技术畜产品加工新技术 合肥职业技术学院 谢谢！谢谢！• 。
