北京餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法.docx

北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）第一章 总则第一条 为进一步加强我市餐饮服务单位食品安全管 理水平,落实经营者食品安全主体责任，提高餐饮服务食品 安全监管效能和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国消费者权益保护法》、《北京市食品安全条 例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管 理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规 章的有关规定，制定本办法第二条 本办法所指量化分级管理是本市食品监管制 度体系的组成部分，是北京市食品药品监督管理部门为落实 餐饮服务单位食品安全主体责任和强化执法监管 ,结合风险 评估原则和经营者客观实际情况，对餐饮服务单位食品安全 状况进行评估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制 度量化分级评定结果是餐饮服务单位食品安全综合水平的 客观反映第二章 职责分工第五条 北京市食品药品监督管理局（以下简称市食品 药品监管局）负责我市餐饮服务单位量化分级管理工作的办 法制定、组织实施和督查指导市食品药品监管局结合工作实际情况，组织人员参与特 大型餐饮、集体用餐配送单位和中央厨房等重点业态、重点 单位的量化分级评定与核准工作。

第六条 各区（县）食品药品监督管理局成立量化分级 评审委员会，负责辖区餐饮服务单位量化分级组织、协调和 最终等级评定等工作各区（县）食品药品监督管理局食药监管所负责辖区内 餐饮服务单位量化分级评定初审工作各区（县）食品药品监督管理局餐饮服务监管科负责辖 区内餐饮服务单位量化分级管理复核工作第七条 各直属分局参照上述规定，负责本辖区量化分 级管理工作.第三章 分级与评定标准目主要包括：场所环境、设施设备和检验运输等 管理等级，是指餐饮服务单位实施进货验收、加工制作、 清洗消毒等食品安全管理情况的综合评价等级 .管理等级分 为优秀、良好、一般三个等级，分别用三星（★ ★★）、二星（★★）和一星（★）三种图形表示评定项目主要包括： 许可管理、人员管理、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食 品添加剂等检查评定项目中带*项的内容为关键项，其余项目为一 般项被评定单位如存在不涉及的检查内容项，设为合理缺项, 不计入评分第九条 场所等级评定，由食品药品监管部门工作人员 按照《餐饮服务单位场所等级评定表》（附件 1）现场监督检 查后评分评定分数=（实得总分/应得总分）＊100+加分项分数 评定分数大于等于 90分，为优秀；低于90分大于等于75分,为良好;低于75分，为一般。

评定分数=（实得总分/应得总分）*100+加分项分数评定分数大于等于 90 分,为优秀；低于 90 分大于等于 75分，为良好；低于 75分，为一般有 1 个关键项不合格的，不评定为优秀；有 2 个关键项 不合格的,不评定为良好.自评定期前 6个月有食物中毒事件发生或被食品药品监 督管理部门给予罚款及以上行政处罚的,评定为最低等级.《餐饮服务单位场所等级评定表》和《餐饮服务单位管 理等级评定表》可单独或同时使用第十一条 量化分级评定结果标识详见附件 3第十二条 餐饮服务单位自新申办取得许可资质之日 起 4 个月内，完成初次等级评定.第四章 评定程序第十三条 等级评定初审各区 （县）食品药品监督管 理局食药监管所工作人员（应 2人以上）按照《餐饮服务单 位场所等级评定表》及《餐饮服务单位管理等级评定表》所 载明的检查项目进行现场检查并做出初审评定第十五条 各区（县）食品药品监督管理局评审委员会 根据区域实际情况，制定具体复核评定规则，并对重点经营 业态、重点单位进行终审评定第十六条 各直属分局参照上述规定，制定量化分级评 审程序.第十七条 等级评定公示 .评定结果以量化分级公示牌 的形式进行公示，公示牌的大小及式样由市食品药品监管局 统一制定（详见附件 3）.餐饮服务单位量化分级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐 饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。

评定结果录入市食品药品监管局信息化管理系统，并在 市食品药品监管局官网公示.第五章 动态评定第十八条 量化分级动态评定按照主动评定和依申请 评定原则进行主动评定,是指量化分级管理评定和现场检查、监督抽 检、食物中毒、投诉举报及案件查处等行政执法行为相衔接.评定等级发生变化时 ,辖区食品药品监管部门应收回原 等级标识，并发放新的等级标识第十九条 对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服 务单位，除依法给予相应的行政处罚外，还应根据实际情况 再次进行量化分级评定按照《北京市食品药品安全监管信用体系建设管理办 法》，餐饮服务单位信用评定为一级失信的单位,管理等级评 定不得评为优秀，二级（含）以上失信的单位，管理等级评 定不得评为良好第二十条 餐饮服务单位申请量化分级升级评定的，应 填写《北京市餐饮服务单位量化分级升级申请表》（见附件 4），并如实提交相关申请材料食品药品监督管理部门现场核实发现餐饮服务单位申 请材料不实的,30 个工作日内不再接受餐饮服务单位的评定 申请.第六章 监督管理第二十一条 各级食品药品监督管理部门工作人员应按第二十三条 本市各级食品药品监管部门依据附件1和 附件2所列项目开展量化分级检查评定的，等同于《北京市 食品安全监督管理办法》中规定的全项目检查。

第二十四条 本办法由市食品药品监管局负责解释，评 定表项目根据我市实际情况和国家食品药品监督管理总局 相关规定进行动态调整并向社会公布第二十五条 本办法自发布之日起施行附件：1餐饮服务单位场所等级评定表2餐饮服务单位管理等级评定表3. 餐饮服务单位量化分级评定标识和公示牌示例4北京市餐饮服务单位量化分级升级申请表 北京市食品药品监督管理局二O—五年 月 日附件 1：被检查单位名称餐饮服务单位场所等级评定表地址：法定代表人（负责人或业主）： ： 餐饮服务许可证号: 许可项目： 检查人员（签字）： 检查时间： 被检查人员（阅后签字）： 检查项目检查内容分值评分合理 缺项一、场所 设置布局 （25 分）是否擅自改变场所布局，不符合食品经营要求*8是否擅自改变设备设施，不符合食品经营要求*8设置与食品供应方式和品种相适应的加工操作场所2各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，5 设备设施应便于操作，防止食品在存放、操作中产生交叉污染* 5 各场所面积能满足经营需要 2场所内外环境是否整洁，距离污染源25m以上 进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作，是否分别设置相应专间*相应的专间是否符合要求*二、场所环境（28 分）（重点查看：专间内无明沟，地漏带水封。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭专 间门能够自动关闭•专间入口处设置通过式预进间专用操作区域是否符合要求（重点查看：制作现榨果蔬汁，是否设置相应的专用操作区域地面与排水是否符合要求（重点查看：地面用不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且易于清洗、防滑，并 3 有排水系统•地面和排水沟有排水坡度）检查项目检查内容分值评分合理缺项二、场所环境（28 分）墙壁与门窗是否符合要求（重点查看:粗加工、切配、清洗消毒和烹调等场所墙面为耐用和易清洗的材料制成. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭）天花板是否符合要求（重点查看：天花板材质表面光洁、耐腐蚀、耐温清洁操作区、准清洁操作区及 其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于 清洁的吊顶.水蒸汽较多的场所的天花板有适当的坡度）1卫生间是否符合要求（重点查看：厕所不得设在食品处理区•厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门 能自动关闭，在出口附近设置顾客洗手设施）2更衣场所是否符合要求（重点查看：更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足 够数量的更衣设施和适当的照明）2库房是否符合要求（重点查看：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外）库房分开设置。

食品库房温湿度控制防鼠设施设置）3检查内容分值评分驀专间设施是否符合要求*（重点查看：“五专”要求•专间入口处有洗手、消毒、更衣设施）5专用操作区域设施是否符合要求（重点查看:设置相应的清洗、消毒设施和冷藏设施）4洗手消毒设施是否符合要求3检查项目三、设施 设备（37 分）（重点查看：食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区 域配备相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有 洗手消毒方法标识供水设施是否符合要求（重点查看：不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和 食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管 路输送，不得有逆流或相互交接现象）1通风排烟设施是否符合要求（重点查看：烹调场所采用机械排风，产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油 烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换）2防鼠、防虫害设施是否符合要求（重点查看：加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施）2检查内容分值评分合理 缺项清洗、消毒、保洁设施是否符合要求*（重点查看：配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需 要。

各类水池以明显标识标明其用途餐饮具、工具清洗水池与清洁用具水池分开 设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁）5采光照明设施是否符合要求（重点查看：加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色安装在暴露食品正2检查项目三、设施 设备 ⑶分）上方的照明设施使用防护罩冷冻（藏）库房使用防爆灯）设备、工具和容器是否符合要求（重点查看：直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当符 合食品安全的相关标准或要求）3食品原料、清洁工具清洗水池是否符合要求（重点查看：粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原 料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应•各类水池以明显标识标 明其用途设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其 加工制作过程）4食品贮存设施是否符合要求（重点查看：冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有 明显区分标识冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计）2检查内容分值评分驀废弃物暂存设施是否符合要求（重点查看：食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器废弃物容器与加工用容器有 明显区分的标识废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造）2餐厨废弃物处置是否符合要求2检查项目三、设施 设备（37 分）（重点查看：在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设 施。

中型以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油 水分离器等设施）四、检验 留样和运 输（10 分）检验设备是否符合要求（重点查看：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。