酱油中氨基酸态氮测定ppt课件.ppt

义务导入义务导入 酱油的主要理化目的有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐酱油的主要理化目的有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个目的中以氨基酸态氮最为重要还有固形物等，在这几个目的中以氨基酸态氮最为重要还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个目的，由于有些氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个目的，由于有些不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以经过测其氨不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以经过测其氨基态氮的目的含量，来判别能否造假当然，每个种类的基态氮的目的含量，来判别能否造假当然，每个种类的果汁的氨基态氮含量是不同的一方面直接影响到消费者果汁的氨基态氮含量是不同的一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等 因此，如何提高检测的准确性，尽能够地使检测结果与因此，如何提高检测的准确性，尽能够地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的测定定酱油中氨基油中氨基态氮的意氮的意义：氨基：氨基态氮是氮是营养目的，是养目的，是酿造造酱油中大豆蛋白水解率高油中大豆蛋白水解率高低的特征性目的，是低的特征性目的，是酱油的油的质量目的，是量目的，是酱油中氨基酸含量的特征目的，含量越高油中氨基酸含量的特征目的，含量越高酱油的油的鲜味越味越强，，质量越好。

氨基酸量越好氨基酸态氮氮是断定是断定发酵酵产品品发酵程度的特征目的国酵程度的特征目的国家家规范中范中规定氨基定氨基态氮含量合格氮含量合格值为≥0.4g/100mL,≥0.4g/100mL,是基于正常的是基于正常的酱油消油消费工工艺下能到达的目的下能到达的目的•食品总酸：食品中一切酸性成分的总食品总酸：食品中一切酸性成分的总量包括在测定前已离解成氢离子的量包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度〔游离态〕，也包括未离解酸的浓度〔游离态〕，也包括未离解的酸的浓度〔结合态、酸式盐〕大的酸的浓度〔结合态、酸式盐〕大小可借助规范碱液滴定来求取，故又小可借助规范碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度酱油中总酸包括乳酸、称可滴定酸度酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸•氨基态氮氨基态氮: 酱油中氨基氮的含量酱油中氨基氮的含量,是决议是决议酱油质量营养价值的重要目的所谓氨酱油质量营养价值的重要目的所谓氨基态氮基态氮,就是指以氨基酸存在的氮就是指以氨基酸存在的氮,它的它的含量与氨基酸的量成正比关系含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基因此氨基态氮的含量也可以阐明氨基酸的多少态氮的含量也可以阐明氨基酸的多少,所所以在工业分析上以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定为氨基酸的测定 :丈量氨基态氮含量的方法丈量氨基态氮含量的方法•PHPH计法计法•双指示剂甲醛法双指示剂甲醛法:PH计实验原理计实验原理•氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。

酱油颜色比较有氨基和羧基两种活性酱油颜色比较深，我们普通采用甲醛、酸度计法，就深，我们普通采用甲醛、酸度计法，就是参与甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈是参与甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定以下就是本实验中的两个重要反响式以下就是本实验中的两个重要反响式:•在实验过程中，在实验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸甲醛溶液在次运用中的作用：固定氨基酸氨基的甲醛溶液在次运用中的作用：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反响碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反响 甲醛溶液的酸性：甲醛本来是中性，但是它的甲醛溶液的酸性：甲醛本来是中性，但是它的溶液显酸性，由于在水中，二分子〔甚至更多溶液显酸性，由于在水中，二分子〔甚至更多〕甲醛发生聚合，构成乙酸〔以致更高级的酸〕甲醛发生聚合，构成乙酸〔以致更高级的酸〕，所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就〕，所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反响，这是是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反响，这是由于在碱的催化下，甲醛发生歧化反响，变成由于在碱的催化下，甲醛发生歧化反响，变成甲酸和甲醇，从而与碱发生反响。

甲酸和甲醇，从而与碱发生反响 :问题•为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？？•由于酸度计中的滴定管量程只需10ml的，假设运用0.1000ml/L的话，那耗费的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大实验试剂实验试剂• 甲醛溶液甲醛溶液 体积百分数为体积百分数为37~40 • 氢氧化钠规范溶液氢氧化钠规范溶液 0.05000mol/L • 规范缓冲溶液规范缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 • 酚酞指示剂酚酞指示剂 • 酱油酱油 :实验器材实验器材•锥形瓶锥形瓶 250ml 10个个•容量瓶容量瓶 250ml 1个个•移液管移液管 5ml 25ml 各一个各一个•碱式滴定管碱式滴定管 10ml 2个个•烧杯烧杯 250ml 100ml 各一个各一个•洗瓶洗瓶 1个个•电子天平电子天平 1个个•量筒量筒 100ml 1个个•胶头滴管胶头滴管 1个个•磁力搅拌器磁力搅拌器 1个个•酸度计酸度计 1个个:实验步骤实验步骤•PH计的预热及校准计的预热及校准•碱液的配制碱液的配制•碱液的标定碱液的标定•样品的滴定样品的滴定•数据处置数据处置:PH计的预热及校准计的预热及校准• 先开机先开机预热30分分钟，插上，插上PH电计→将将开关开关拨至至PH位置位置→拨开开电极上的塞和帽盖极上的塞和帽盖→按按“温度〞温度〞键，，调到室温到室温→30分分钟后，将后，将电极插入极插入PH6.86的的缓冲溶液中冲溶液中→调“定位〞定位〞使使仪器器显示示值为6.86→用蒸用蒸馏水清洗并用水清洗并用纸吸干吸干→再将再将电极插入极插入PH9.18〔〔测酸插入前酸插入前一个〕的溶液中一个〕的溶液中→调“斜率〞，使斜率〞，使仪器器显示示PH9.18→用蒸用蒸馏水清洗并吸干水清洗并吸干:碱液的配制碱液的配制:碱液的标定碱液的标定•称取称取0.4-0.6g于于105～～110℃℃烘至恒量的基烘至恒量的基准准邻苯二甲酸苯二甲酸氢钾，准确至，准确至0.0001g。

溶于溶于50mL不含二氧化碳的水中，参与不含二氧化碳的水中，参与2滴酚滴酚酞指示指示剂溶液，以新制溶液，以新制备的的氢氧化氧化钠规范溶范溶液滴定至溶液呈微液滴定至溶液呈微红色色为其其终点 :样品的滴定样品的滴定• 汲取酱油样品汲取酱油样品12.5mL置于置于250mL容量瓶中，容量瓶中，加水至刻度，混匀后汲取加水至刻度，混匀后汲取20.0mL，置于，置于250mL烧烧杯中，加水杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠规范滴定溶液滴定至动磁力搅拌器，用氢氧化钠规范滴定溶液滴定至酸度计指示酸度计指示pH=8.2并记入体积数并记入体积数• 再参与再参与10.0mL甲醛溶液，混匀再用氢氧化甲醛溶液，混匀再用氢氧化钠规范滴定溶液滴定至酸度计指示钠规范滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下，计下耗费氢氧化钠规范滴定溶液的毫升数耗费氢氧化钠规范滴定溶液的毫升数 :数据处置• 〔V2-V1〕×C1×0.014•X=──────────• V3×12.5／250•X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL•V1---测定用试样稀释液参与甲醛后耗费NaOH规范滴定溶液体积，ml•V2---试剂空白实验参与甲醛后耗费NaOH规范滴定溶液体积，ml•V3---试样稀释液取用量，ml•C---NaOH规范滴定溶液的浓度，mol/L•0.014---与1.00mlNaOH规范滴定溶液相当的氮的质量，g:•在国标上规定在国标上规定•计算结果保管两位有效数字计算结果保管两位有效数字•在反复性条件下在反复性条件下 获得的两次独立测定结获得的两次独立测定结果的绝对值不得超越算术平均值的果的绝对值不得超越算术平均值的10％。

％双指示剂甲醛法•原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，由原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，由于氨基酸含有于氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含基显示酸性，又含有有-NH2基显示碱性由于这二个基的基显示碱性由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐相互作用，使氨基酸成为中性的内盐当参与甲醛溶液时，当参与甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，与甲醛结合，其碱性消逝，破坏内盐的存在，就可用其碱性消逝，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基，以间接方法测定氨基酸的量基酸的量 实验试剂实验试剂(1)20(1)20％中性甲醛溶液，％中性甲醛溶液，( (以百里酚酞为指以百里酚酞为指示剂，用示剂，用0.1NNaOH0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色溶液滴定呈淡蓝色) )2)0.1(2)0.1％百里酚酞％百里酚酞95%95%乙醇溶液乙醇溶液3)0.1(3)0.1％中性红％中性红5050％乙醇溶液％乙醇溶液4)0.100N(4)0.100N氢氧化钠规范溶液氢氧化钠规范溶液•百里酚酞配制方法百里酚酞配制方法•溶解溶解0.10g百里香酚蓝于百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠氢氧化钠溶液〔溶液〔4g/L〕和〕和5ml乙醇中，稀释至乙醇中，稀释至100ml.•中性红的配置方法中性红的配置方法•称取品红固体称取品红固体0.5g,参与蒸馏水参与蒸馏水1000mL,配废品红溶液。

配废品红溶液 :操作步骤 移取氨基酸约20-30毫克的样品溶液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂，用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为终点另一份参与中性甲醛10毫升及3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟，(此时蓝色应消逝)再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色记录两次滴定所耗费的碱液毫升数数据处置数据处置氨基酸态氮(％)=〔(V1-V2)×N×0.014〕 ×100/W式中：N：NaOH规范溶液当量浓渡V1：测定样品耗费NaOH规范溶液的体积(ml)V2:测定空白耗费NaOH规范溶液的体积(ml)W：样品溶液相当样品的质量(克)0.014：氮的毫克当量。