主题阅读21：五味.docx

五味O汪曾祺山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还 没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋邻座的客人 直瞪眼有一年我到太原去，快过春节了别处过春节，都供应 一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每 户一斤这在山西人是大事山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚什么都拿来酸，除了萝卜白 菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿有人来给姑娘说亲，当妈的先 问，那家有几口酸菜缸酸菜缸多，说明家底子厚辽宁人爱吃酸菜白肉火锅北京人吃羊肉酸菜汤下杂面福建人、广西人爱吃酸笋我和贾平凹在南宁，不爱吃招待 所的饭，到外面瞎吃平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友 面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫作“老友”傣族人也爱吃酸酸等烛鸡是名菜延庆山里夏天爱吃酸饭把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一 和，呼呼地就下去了三碗都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡无锡 炒鳝糊放那么多糖！包子的肉焰里也放很多糖，没法吃！四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片 肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片广东人爱吃甜食昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖 芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。

番薯糖水”即用白薯切 块熬的汤，这有什么好喝的呢广东同学曰：“好嘢！”北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得我家曾有老保姆， 正定乡下人，六十多岁了她还有个婆婆，八十几了她有一次 要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了 菜农也有种的了农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”， 价颇昂北京人过去不吃蕹菜①，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜由此可见，大白菜主义是可以 被打倒的北方人初春吃苣荬②菜苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的 苦有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢 迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥 草她让我尝了几根这是什么东西苦，倒不要紧，它有一股强 烈的生鱼腥味，实在招架不了！剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务此人是个吃辣 的专家他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭全国各地的，少数 民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃剧团到上海演出， 他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃原以为上海辣椒不好买， 他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子上海人有一些是 能吃辣的。

我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青 辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒平生所吃辣椒亦多矣，什么朝天 椒、野山椒，都不在话下我吃过最辣的辣椒是在越南1947 年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉牛肉极嫩，汤极 鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行这种辣椒 的颜色是橘黄色的在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一 根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了 云南佧佤族③有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣 椒大概不相上下四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻——搁 很多花椒四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫麻 婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡，不放花椒不行花椒得是川椒， 捣碎，菜做好了，最后再放周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼浙 东人确实吃得很咸有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰 开包子就往里倒酱油口味的咸淡和地域是有关系的北京人说 南甜北咸东辣西酸，大体不错河北、东北人口重，福建菜多很 淡但这与个人的性格习惯也有关湖北菜并不咸，但闻一多先 生却嫌云南蒙自的菜太淡中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”， 现在则全国都吃再制精盐。

只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的 井盐我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一 点臭豆腐干回来他千方百计，居然办到了带到火车上，引起 一车厢的人强烈抗议除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭蔬菜里的莴苣、 冬瓜、豇豆皆可臭冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛 子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”腌 芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”臭物中最特殊的是臭苋菜秆 苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入 臭坛臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状噙住一头，一 吸，芯肉即入口中这是佐粥的无上妙品我们那里叫作“苋菜 秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳过去是小贩沿街叫卖的：“臭 豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾 米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装， 很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵， 成了奢侈品我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻， 对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。

甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠 （有删改）① 蕹（wOng）菜：又称空心菜② 苣荬（q^mdi）:北方野菜，春天发出的嫩苗可吃③ 佧佤族：佤族的旧称品读文义 衣食住行皆可成文，真要写得有趣却不容易本文写“食”， 写“食”中的“口味”，还顺带讲出一些风俗知识来风俗知识 说完了，结尾加一句“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”， 你觉得对全文有何意义。