50种泡菜制作方法.docx

1•酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100 克,杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000 克,糖色100 克,酱油1000 克将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干， 装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不 足可加凉开水2•酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克1、 将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实， 面上用干净大石块压住腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、 将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食 用3、 酱萬笋肥大嫩萬笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克1、 把萬笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳 光下晒干；2、 将豆瓣酱涂抹在萬笋上，重新放入小缸内酱制3-4天后，即可食用1、 萬笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、 若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美4. 酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可5. 泡辣茄条大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50 克，白酒15克，香料包1个将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包， 用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成6. 什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、 花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖， 添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可7. 泡洋姜洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片1、 预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、 把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌 制1个月后即可。

8•糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液 中，密封15天可9. 泡萝卜条鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐 25克，花椒3克1、 将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、 将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水坛边用 水密封保存5天后，即可食用10. 泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薑，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克， 白酒40克，红糖80克1、 将泡菜坛洗净，用净布擦去水分把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、 花椒、 老姜、 红糖、白酒等，成为泡水；2、 把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；3、 盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水如此泡制7-10 天，即可食用11. 泡四季豆鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。

盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可12•腌糖醋蒜头鲜蒜头5000克盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克1、 削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸每5000克蒜 头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；2、 再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制， 放阴凉处；3、 15天左右即成一般在食用前5天加入10%醋浸泡13. 怪味萝卜丝萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克1、 将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；2、 食用时可加入少量酱油、醋若长期存放，需将水分控干密封14. 五香萝卜干白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量1、 将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹 过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；2、 将萝卜切成粗条，晾晒至干；3、 把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉;4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。

如过干可 加卤汁使萝卜干湿润为准晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味15. 酱油花生新鲜花生米500克，优质酱油250克1、 将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；2、 把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖 泡约7天即可食用此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃16. 腌五香辣椒辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15天后即可食用17. 红辣大头菜咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克1、 将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、 把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成18. 腌酸辣萝卜干白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用;2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内， 与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。

质地筋脆，味道酸辣19. 腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量1、 把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥 去水分；2、 将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末苹果、白梨洗净切碎鲜鱼洗干净剁碎，加入 干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；3、 用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中把缸埋在地下，周围用 草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用2 0 .腌辣韭菜花韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封30天即成咸、香、 鲜、辣2 1 .泡糖蒜鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克1、 将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克） 盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面要 陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、 将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

2 2.泡嫩姜嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克1、 将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、 把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成2 3.泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五 香粉50克，酱油20克1、 将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；2、 将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上 坛盖封口，泡10天即成2 4.腊八蒜大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克1、 用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、 选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15 度的条件下，泡制10天即成此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分 可口2 5.四川泡辣椒 尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矶120克，凉开水1800克1、 先将粗、明矶放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矶溶化后，备用；2、 拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个 小洞，以便于辣椒入味。

再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧3、 腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒， 再压实，盖严腌至6个月后即成，3个以上可食用1、 半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害这 一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；2、 泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；3、 吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质2 6•糖醋蒜薑鲜嫩蒜薑3000克，糖150克，醋85克，盐75克1、 先将蒜薑择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表 面水分；2、 取一净坛子，放进蒜薑，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薑 如此泡制1天，即可食用甜酸，嫩脆开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增2 7.泡豆角鲜豆角5000克食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒 50克，白糖50克1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用； 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口,10天即为成品新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克,精盐30克，醪糟汁，香料包1个。

花椒、大料、姜片）1、 将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；2、 把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿 水，泡5天即成2 8•酱辣黄瓜腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克1、 将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；2、 酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄 瓜片表皮干亮即成1、 要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；2、 黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影 响。